Guides et ressources pour cuisson sous vide :

profitez au maximum de la cuisson avec votre Anova.

Voici quelques excellentes ressources pour la cuisson sous vide tant pour les débutants que pour les pros :

Ressources pour cuisson sous vide : les rudiments

Obtenez tous les renseignements sur le sous vide grâce à des guides de cuisine complets proposés sur Serious Eats, en collaboration avec The Food Lab. Consultez Sous vide 101 de J. Kenji Lopez-Alt.

Tirez le meilleur parti de votre récipient sous vide et découvrez celui qui vous convient le mieux avec le Guide du récipient sous vide.

Trouvez l’emballage parfait avec le Guide simplifié de l’emballage sous vide d’Anova.

Apportez la touche finale parfaite à votre steak à l’aide de notre Guide complet de cuisson à feu vif.

Demandez à la communauté Anova

Notre vibrante communauté est pleine de bonnes idées, et nous comptons sur elle pour partager de nouvelles façons d’utiliser l’Anova à la maison.

Besoin d’une solution pour garder les sacs flottants immergés??
Vous craignez de gaspiller de l’eau?
Vous aimeriez connaître la meilleure scelleuse sous vide à acheter?
Vous voulez créer votre propre refroidisseur sous vide? Consultez le Guide pour bricoleur Anova Frankencooler.

Quel que soit votre projet sous vide, le forum de notre communauté offre des réponses.

Davantage de ressources pour cuisson sous vide…

Assistant sous vide
Le sous vide à la maison avec Douglas Baldwin
Blogue sur les enjeux de cuisson
Des plats incroyables faciles à préparer

Nous nous sommes associés à J. Kenji Lopez-Alt du Food Lab pour mettre au point des guides complets de durée et de température pour la cuisson sous vide des protéines les plus fréquemment cuisinées. Vous trouverez ci-dessous quelques-uns de nos guides actuellement offerts. Vous pouvez obtenir toutes les recettes et les guides de cuisson sous vide de Kenji dans l’application Anova et sur notre application de recettes en ligne.

 

faux-filet, Ribeyeet porterhouse
Les coupes fortement marbrées, comme un faux-filet de premier choix fini au grain et un contre-filet, doivent être cuites quelques degrés plus élevés que les steaks plus maigres comme le filet mignon. En effet, leur gras intramusculaire abondant aide à les garder juteux tout en leur donnant beaucoup de saveur. Les steaks plus gras ont également une isolation naturelle, ce qui signifie qu’il leur faudra un peu plus de temps pour atteindre la bonne température interne.

Très saignant à saignant : 120 °F (49 °C) à 128 °F (53 °C), 1 à 2 1/2 heures.
Mi-saignant : 129 °F (54 °C) à 134 °F (57 °C), 1 à 4 heures (2 1/2 heures pour des températures inférieures à 130 °F/57 °C).
À point : 135 °F (57 °C) à 144 °F (62 °C), 1 à 4 heures.
À point/bien cuit : 145 °F (63 °C) à 155 °F (68 °C), 1 à 3 1/2 heures.
Bien cuit : 156 °F (69 °C) et plus, 1 à 3 heures.

 

Filet mignon
Le filet maigre est facilement trop cuit et sans gras intramusculaire, il s’assèche. Nous faisons cuire nos steaks de filet plusieurs degrés plus bas que les coupes plus grasses, comme le faux-filet ou le contre-filet. Nous aimons nos filets de très saignant à saignant, entre 120 °F (49 °C) et 128 °F (53 °C) pour une viande optimalement tendre et juteuse.

Très saignant à saignant : 120 °F (49 °C) à 128 °F (53 °C), 45 minutes à 2 1/2 heures.
Mi-saignant : 129 °F (54 °C) à 134 °F (57 °C), 45 minutes à 4 heures (2 1/2 heures pour des températures inférieures à 130 °F/57 °C).
À point : 135 °F (57 °C) à 144 °F (62 °C), 45 minutes à 4 1/2 heures.
À point/bien cuit : 145 °F (63 °C) à 155 °F (68 °C), 45 minutes à 3 1/2 heures.
Bien cuit : 156 °F (69 °C) et plus, 1 à 3 heures.

Vous trouverez un guide plus détaillé de la cuisson sous vide des steaks à Serious Eats.

 

Hamburgers
Dans le cas des hamburgers cuits de façon traditionnelle, il est très difficile d’évaluer le degré de cuisson. Une faible densité signifie une surcuisson rapide et un profil relativement peu épais signifie qu’il est difficile de déterminer où insérer un thermomètre. Grâce à une cuisson de précision, vous pouvez obtenir une viande rosée parfaite à chaque fois.

Très saignant à saignant: 115 °F (46 °C) à 123 °F (51 °C), 40 minutes à 2 1/2 heures.
Mi-saignant : 124 °F (51 °C) à 129 °F (54 °C), 40 minutes à 2 1/2 heures.
À point : 130 °F (54 °C) à 137 °F (58 °C), 40 minutes à 4 heures (2 1/2 heures pour des températures inférieures à 130 °F/57 °C).
À point/bien cuit : 138 °F (59 °C) à 144 °F (62 °C), 40 minutes à 4 1/2 heures.
Bien cuit : 145 °F (63 °C) à 155 °F (68 °C), 40 minutes à 3 1/2 heures.

Vous trouverez un guide plus détaillé de la cuisson sous vide des hamburgers à Serious Eats.

 

Poitrines de poulet
Contrairement au poulet rôti ou cuit à la poêle, les poitrines de poulet sous vide sont juteuses et tendres à chaque fois. Selon la texture finale et la température de service que vous préférez, vous avez le choix entre plusieurs températures et durées de cuisson. Notre plage de température préférée pour le poulet servi chaud se situe entre 140 et 145 °F (60 et 63 °C). Le poulet cuit à 140 °F (60 °C) a une texture très tendre, extrêmement juteuse et onctueuse, ferme et complètement opaque sans la moindre apparence filandreuse. Quand la température dépasse 150 °F (66 °C), le poulet est encore très juteux et tendre, mais laisse paraître un peu de la texture filandreuse qui le caractérise. Cette température est celle que nous préférons pour le poulet destiné à être servi froid en salade. Lorsque la température atteint environ 160 °F (71 °C), il est maintenant bien cuit. Si vous aimez le poulet rôti traditionnel, mais que vous avez toujours souhaité qu’il soit plus juteux, c’est peut-être la plage de température qui vous convient.

Tendre et juteux pour la salade de poulet froide : 150 °F (66 °C), 1 à 4 heures.
Très moelleux et juteux, servi chaud : 140 °F (60 °C), 1 1/2 à 4 heures.
Juteux, tendre et légèrement filandreux, servi chaud : 150 °F (66 °C), 1 à 4 heures.
Traditionnel, juteux, ferme et légèrement filandreux, servi chaud : 160 °F (71 °C), 1 à 4 heures.

Vous trouverez un guide plus détaillé de la cuisson sous vide des poitrines de poulet à Serious Eats.

 

Cuisses de poulet
Contrairement aux poitrines de poulet, les cuisses et les pilons de poulet sont riches en tissu conjonctif avec une saveur plus prononcée et une texture qui peut tolérer une cuisson un peu plus intense. Cuits à une température inférieure à 150 °F (66 °C), ils sont quasiment immangeables, caoutchouteux et coriaces. À 150 °F (66 °C), les jus commencent à peine à couler, mais le tissu conjonctif plus dur, comme les gros tendons, est encore un peu caoutchouteux. C’est une bonne plage si vous aimez une texture très robuste et charnue. Une fois que la température atteint 165 °F (74 °C), le minutage est important. Avec des durées de cuisson plus courtes, vous obtenez un poulet plus tendre que le poulet cuit à 150 °F et légèrement plus sec. Avec une durée de cuisson prolongée, le poulet commence à se détacher beaucoup plus facilement. Les jus de poulet expulsés et les tissus conjonctifs désagrégés commencent à s’accumuler dans le sac, formant un gel qui peut être utilisé par la suite pour préparer une sauce savoureuse à la poêle.

Ferme, très juteux, légèrement durci : 150 °F (66 °C), 1 à 4 heures.
Tendre et très juteux : 165 °F (74 °C), 1 à 4 heures.
Tendre se détachant facilement de l’os : 165 °F (74 °C), 4 à 8 heures.

Vous trouverez un guide plus détaillé de la cuisson sous vide des cuisses de poulet à Serious Eats.

 

Côtes levées de porc
Les côtes levées sont traditionnellement cuites lentement dans un fumoir afin d’obtenir des quantités abondantes de tissu conjonctif qui se transforment en gélatine, ce qui attendrit la viande. La vitesse à laquelle cette conversion se produit dépend de la durée et de la température; plus la température est basse, plus la conversion prend du temps. Plus la température est basse, plus les côtes retiennent leur jus interne pendant la cuisson. Ainsi, bien que les côtes levées cuites à 145 °F (63 °C) prennent environ trois fois plus de temps à attendrir que celles cuites à 165 °F (74 °C), elles finissent par avoir une texture plus succulente et charnue qui se mange comme un steak extra-tendre. Les côtes levées cuites à une température plus élevée auront une texture de côte barbecue plus traditionnelle avec du gras bien fondu et de la viande qui se déchiquette.

Très charnu, succulent et tendre: 145 °F (62,8 °C), 36 heures.
Barbecue traditionnel, tendre et légèrement résistant : 165 °F (73,9 °C), 12 heures.