I metodi tradizionali non sono in grado di gestire il calore.
Un tempo riservata ai professionisti, la cottura sous vide (pronuncia sue-veed) è una tecnica di cottura che utilizza un controllo preciso della temperatura per ottenere risultati costanti e di qualità da ristorante. I ristoranti di alto livello utilizzano da anni la cottura sous vide per cuocere i cibi all'esatto livello di cottura desiderato, ogni volta. Questa tecnica è diventata recentemente popolare per i cuochi domestici grazie alla disponibilità di apparecchiature per la cottura sous vide di precisione, accessibili e facili da usare, come il Cuocitore Sous Vide di Anova.
Sous vide, che in francese significa "sottovuoto", si riferisce al processo di sigillatura sottovuoto degli alimenti in un sacchetto, per poi cuocerli a una temperatura molto precisa in un bagno d'acqua. Questa tecnica produce risultati impossibili da ottenere con qualsiasi altro metodo di cottura.
In che modo i risultati del sous vide sono migliori?
Bistecca al vapore contro bistecca cotta tradizionalmente
La bistecca a sinistra è stata cotta in sous vide a 129ºF, mentre quella a destra è stata cotta in padella. Come illustrato nel confronto tra la cottura della bistecca in sous vide e quella in padella, la cottura in sous vide presenta importanti vantaggi rispetto ai metodi tradizionali.
Salmone sous-video vs. salmone cotto tradizionalmente
Il salmone cotto con Anova (a sinistra) rimane di un rosa traslucido, con una consistenza delicata e sfogliata. Il salmone cotto in padella (a destra) presenta bordi troppo cotti perché la temperatura superficiale della padella è superiore alla temperatura di cottura prevista. Quando si asciuga, inizia a espellere l'albumina bianca.
Uova sous vide vs. uova cotte tradizionalmente
Che siate perfezionisti dell'uovo in camicia o fan di quello alla coque, con il metodo sous vide potrete ottenere sempre il vostro uovo ideale. L'uovo a sinistra ha raggiunto la consistenza desiderata. A destra, un gioco di indovinelli ha dato come risultato tuorli crudi e filanti e albumi troppo densi.
Perché la bistecca cucinata con Anova è migliore
I nostri clienti affermano che la bistecca cucinata con Anova è migliore di quella che potrebbero produrre con la griglia, il piano cottura o il forno. Il motivo: quando si utilizzano metodi di cottura tradizionali, il calore si trasferisce in modo inefficiente. Ad esempio, quando si utilizza una griglia, un fornello o un forno, il calore e la temperatura fluttuano. Secondo questo articolo di Slate, "un forno residenziale a 350 gradi è progettato per rimanere tra i 330 e i 370 gradi circa - e questo se è ben calibrato...". Il piano cottura e la griglia sono ancora meno precisi. Vi siete mai chiesti quale sia la differenza tra "9" e "alto" sul vostro fornello? Diamo un'occhiata alla bistecca cucinata alla griglia, sul fornello o in forno:
-
Fluttuazione del calore:
>40°
-
Temperatura obiettivo della bistecca al sangue:
129° F / 54° C
-
Differenza tra medium-rare e medium:
5°
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Possibilità di raggiungere i 129° F / 54° C:
0%
Il calore che si muove nell'aria è impossibile da controllare o prevedere. È sempre in movimento, ed è per questo che spesso non si riesce a distogliere lo sguardo da quella bistecca senza che si bruci. Anova elimina questa difficoltà: impostate la temperatura a 129° F / 54° C e otterrete una bistecca cotta esattamente a 129° / 54°.
Anche se siete fortunati e vi avvicinate alla temperatura desiderata, è impossibile che riusciate a raggiungere tale temperatura su qualcosa di più di una frazione del prodotto finito. Questo perché il calore si trasferisce dall'esterno verso l'interno in modo non uniforme, lasciando la maggior parte della bistecca a una temperatura ben superiore a quella desiderata. Con Anova, l'intera bistecca viene cotta in modo uniforme, ottenendo così la perfezione.
Come cucinare la bistecca perfetta con Anova.
Il bello è che cucinare la bistecca perfetta, o qualsiasi altra cosa, è semplicissimo con Anova. Ecco come la nostra #anovafoodnerd Bea Mendoza prepara con Anova una bistecca migliore delle migliori steakhouse del mondo. Scoprite la ricetta della bistecca sous vide di Bea e come ottiene risultati perfetti, ogni volta.
