終極 SOUS VIDE 牛排指南

簡介

Sous Vide 牛排基礎

傳統上，Sous vide 牛排包含兩個階段的烹調過程

1. 密封 使用真空封口機或置水法將牛排裝入塑膠袋中，然後在溫控水浴中烹調至所需的最終溫度。
   1. 初始烹飪階段的瞬間溫度決定了牛排的最終熟度。
2. 燒烤肉類，使其表面形成顏色、味道和質地的對比，並使脂肪軟化。

AnovaPrecision Cookers 和容器是製作傳統 Sous vide 牛排的理想器皿，因為它們提供了無與倫比的烹飪體驗，而無需保姆。

如果您想在您的烹飪武器庫中引進新技術，您也可以使用 AnovaPrecision Oven 來烹調 sous vide 牛排。由於我們設計了溫度感應器和濕度控制，烤箱可以精確地保持您設定的烹飪溫度。

您可以像使用Precision Cooker 一樣，選擇將牛排裝袋並在Precision Oven 中烹煮，也可以使用烤箱的食物探針，準確地告訴您牛排核心何時達到您想要的溫度。

就像傳統的 Sous Vide 模式一樣，AnovaPrecision Oven 的 Sous Vide 模式需要兩個階段的烹調過程，首先將牛排烤至所需的內部溫度，然後再烤出美味的外皮。

溫度與時間

牛排的熟度主要取決於烹調過程中所達到的最高內部溫度。例如，只要牛排的溫度不超過 130°F (54.4°C)，它的熟度就不會超過五成熟。

使用傳統烹飪方法時，肉完全熟透的時間非常短。時間過長一分鐘就意味著肉過熟。而使用 Sous vide 烹飪，這段時間可延長至數小時，這意味著只要您準備好燒烤和上菜，您的牛排就會熱騰騰的。

紋理隨時間改變

有一種誤解是，您可以無限期地讓蘇式蒸牛排放置在水浴中，而不會改變其品質。即使在低溫狀態下，也會發生一些事情。酵素正在分解蛋白質。化學反應正在慢慢發生。

如果您在 130°F (54.4ºC) 的溫度下烹調牛排一小時，當您撕開牛排時，它會伸展和拉扯。這讓牛排有令人愉快的嚼勁。它仍然很嫩，但吃起來像牛排。

到了四小時之後，咀嚼力會稍微減弱。結締組織已經開始分解，個別的肌肉纖維很容易分裂，而不是黏在一起。

如果一直煮到 24 小時或更長時間，雖然牛排看起來完全是三分熟，但在您咀嚼時會變得碎裂，而不是屈服於壓力。(請注意，只要烹調溫度在 130°F (54.4ºC) 或以上，長時間的半透明烹調並不會對健康構成真正的風險，所以如果您想嘗試，就去做吧）。

在較高的烹調溫度下，這些隨時間變化的口感差異會擴大。舉例來說，以 160°F (71.1ºC) 的全熟溫度烹調的牛排，只需 8 到 12 小時就會變軟、變碎（變乾）。為了達到最佳效果，我們不建議烹煮時間超過每種肉類和溫度範圍的最長建議時間。

如果您願意，可以選擇在 AnovaPrecision Oven 中複製您最喜歡的素鮮時間和溫度。在 129°F (54°C) 的溫度下烹調兩小時，可讓您吃到與使用Precision Cooker 相同的超嫩中熟牛排。

為了稍微加快製作過程，您可以使用烤箱的食物探針，準確地告訴您牛排核心達到目標溫度的時間；對大多數牛排來說，這需要大約一小時的時間，而且會讓您得到完美的邊緣到邊緣的效果，口感比傳統的半透視更有肉感。

您也可以使用 Sous Vide Express 烹調模式來加快牛排的烹調速度。這種烹調模式使用稍微升高的烤箱溫度，可將烹調時間縮短一半左右。

正如您所想像的，這當中會有一點取捨。烤箱溫度越接近探針溫度，食物烹調得越溫和，熟度從邊緣到邊緣越均勻。烤箱溫度越高，熟度越不均勻。您還會注意到，牛排的最終口感會更像反切牛排，肉質鮮美、濕潤，但不像傳統半透明牛排那樣如奶油般柔軟。

無論您選擇哪種烹調方式，在 AnovaPrecision Oven 中延長烹調時間對口感的影響與Precision Cooker 相同。如果您決定烹煮超過 4 小時，我們建議您將牛排裝袋，以確保烤箱的風扇不會讓牛排外表變乾。

所有時間都是針對 1 ½ 到 2 吋厚的牛排。對於 1 吋或以下的牛排，初始烹煮時間可縮短為 40 分鐘。基於食物安全的考量，在 130°F (54.4°C) 以下烹煮的牛排，每次烹煮時間不得超過 2 ½ 小時。

所有時間都是針對 1 ½ 到 2 英吋厚的牛排。

不同牛排切割的建議溫度

大理石花紋較多的牛排，如肋眼牛排和剝皮牛排，在烹調時應比較瘦的牛排（如里脊肉）高華氏幾度，因為它們大量的肌肉內脂肪有助於保持濕潤，同時提供豐富的風味。

我們比較喜歡將肋排和帶骨牛排烹煮至中等熟度，約 129°F (54°C) 到 135°F (57°C)。較肥的牛排也有天然的隔熱效果，這表示它們需要較長的時間才能達到正確的內部溫度。

精瘦的里脊肉很容易烹煮過度，而且由於缺乏肌內脂肪，會變得乾燥。我們烹調里脊肉排的溫度要比肋眼或帶肉等脂肪含量較高的肉排低華氏幾度。

我們喜歡里脊肉在三分熟到五分熟的範圍內，即 120°F (49°C) 到 128°F (53°C)，以獲得最佳的嫩度和濕度。

Porterhouse 和 T-bone 牛排包含一大片條肉和一小片里脊肉。由於兩面必須一起烹煮，因此最好根據您較喜歡吃的那一面來選擇溫度和時間。

對我們來說，我們會優化里脊肉的烹調時間和溫度，烹調成中等熟度到中等熟度，約 129°F (54°C) 到 135°F (57°C)。這意味著烤出來的里脊肉會比我們通常喜歡的稍微熟一些，但是隔離骨頭可以讓它保持濕潤多汁。

Sous Vide 牛排烹飪步驟

步驟 1

將Precision Cooker 連接至水浴槽，並加熱至您所需的最終熟度溫度，或將Precision Oven 預熱至您所需的溫度。

如果您打算立即烹煮牛排並食用，請大量使用鹽和胡椒調味。如果現在封存以待冷凍或烹煮，則可省略鹽和胡椒。

步驟二

若要真空封口，可加入百里香或迷迭香等香料（若需要）至袋中。用真空封口機封好袋子。如果在Precision Oven 中使用食物探針，請將探針插入牛排中央。

步驟三

將袋子放入水浴槽中或放入烤箱中，接上探針。按照您所需的時間和溫度烹煮，或直到探針達到目標溫度。

完成步驟

將牛排從袋子或烤箱中取出，放在鋪了紙巾的盤子上。小心拍乾兩面。如果您在烹煮牛排前沒有調味，現在請用鹽和胡椒調味。

步驟 1

打開通風口和窗戶。在厚鍋中加入 1 湯匙（15 毫升）中性油，大火加熱至開始冒煙。將牛排輕輕放入平底鍋中。如果需要，可加入 1 湯匙黃油。(黃油含有會變黑、變焦的牛奶固體，能讓牛排更快變黑，並增加微苦的焦香味道。若要烤出更乾淨的口感，可在此階段省略黃油）。如果需要，也可以加入香料，例如帶葉的百里香和迷迭香、蔥片或壓碎的蒜瓣。

步驟二

15 至 30 秒後，翻轉牛排，讓第二面接觸平底鍋。重複上述動作，每 15 到 30 秒翻動牛排一次，直到牛排呈現出漂亮的棕色，總共約一分半鐘。如果您還沒有加入黃油，請在牛排煎好前約 30 秒加入黃油，以增加濃郁的口感。

(如果使用火炬，翻面後立即將火炬移過牛排。繼續烤至淺棕色，約 30 秒。翻轉牛排（如果尚未加入黃油），繼續烤至深棕色，約 30 秒。）

步驟三

用夾子夾起牛排並轉動，讓邊緣直接接觸平底鍋。繼續烹煮，沿著邊緣轉動牛排，直到所有邊緣都煎成褐色為止，共需 45 秒左右。

步驟 1

在牛排完成 Sous vide 烹調之前，請務必先將烤架預熱。點燃一個裝滿木炭的煙囪（約 5 夸脫的木炭），當所有的木炭都已點燃並覆蓋上灰色的灰燼後，倒出木炭並將其排列在木炭爐排的一側。將烹調爐柵放好，蓋上烤架，預熱 5 分鐘。

或者，將瓦斯烤架上一半的爐頭調到最高火力，蓋上蓋子，預熱 10 分鐘。用烤架刮刀將烤盤刮乾淨，然後用鉗子夹住蘸了油的廚房毛巾或紙巾，在烤盤上摩擦 5 到 6 次，為烤盤上油。

步驟二

將牛排直接放在烤架的熱面，每 15 到 30 秒翻面一次，直到形成深厚豐厚的外皮，共約 1 ½ 分鐘。

如果火勢因牛排滴入油脂而有燒起的危險，請蓋上烤架蓋子窒息火勢，直到火焰熄滅。或者，使用長鉗子將牛排移到烤架較冷的一側，直到火焰熄滅。不要讓牛排被火焰吞噬。

步驟三

無論哪種方式，都要將牛排移到有邊緣的烤盤上的烤架上。

準備上菜時，將剩餘在平底鍋中的油脂和汁液重新加熱至冒熱氣，然後淋在牛排上，使其重新變脆並濕潤表面（如果您準備好了，牛排可以立即上桌，不需要靜置冷凍牛排）。

步驟 4

將烹調好的牛排移到砧板或盤子上，立即上桌，並在一旁灑上 Maldon 等粗海鹽。

Sous Vide 牛排調味的近距離觀察

在傳統長時間蒸煮牛排之前先調味，可能會讓肉質變硬，類似輕度燻製的火腿。有些人覺得這種口感令人反感，但有些人卻不介意。

為了避免這種口感，最好在烹煮前立即將牛排調味並裝袋，或在烹煮後進行半透明烹煮，然後再進行燒烤。無論是哪一種情況，都只會在牛排的外表調味，因此最好在牛排上灑上 Maldon 等粗海鹽。

就油脂而言，您可能認為加入牛油或橄欖油反過來會讓牛排更香濃，但事實上卻達到相反的目的：它會稀釋味道。脂溶性風味化合物會溶解在融化的黃油或橄欖油中，最後流向下水道。為了達到最佳效果，請將牛排單獨放入袋中。

另一方面，您也可以在烹煮牛排時，將百里香或迷迭香、蔥片或蒜瓣等調味料與牛排一起放入袋中。在燒烤牛排時，將相同的香料加入平底鍋中，可以加強牛排的風味。

香料醬則比較棘手。磨碎的香料在 Sous vide 烹飪條件下的表現與標準烹飪條件完全不同。通常情況下，香料擦過的牛排在烹調過程中，芳香化合物會消散在廚房或烤架上的空氣中。與此同時，濕氣也會消散，這意味著剩下的香料會牢牢地粘在肉上。

在傳統的半透明烹飪中，香料無法從袋子中釋放出來。而且，無論您是否使用袋子，抹在肉表面的香料都有被肉汁沖洗掉的傾向。相反，如果您想要香料的味道，最好是在蒸煮階段之後、最後燒烤階段之前將香料塗抹在肉中。

近距離觀察 Sous Vide 牛排的炙烤過程

烹調任何半透明牛排的最後一個步驟是燒烤。這個步驟不僅能透過 Maillard 反應增加牛排的風味，還能改善牛排的外觀。由於 Sous vide 牛排的烹調過程緩慢而均勻，內部不會出現溫度梯度，因此在燒烤後無需休息。

訣竅在於快速有效率地完成燒烤步驟；您不希望讓牛排在滾燙的平底鍋中停留太久，而毀掉完美的邊緣熟度。燒烤牛排最簡單的方法是在滾燙的鑄鐵平底鍋中，加入油和牛油進行澆汁，但也有其他方法可供選擇。

另一個簡單的方法是在烤架上烤牛排。您需要將烤架盡可能的加熱，在烤盤上塗好油，然後用直熱的方式烹煮牛排，以達到快速、有效的燒烤效果。

經過反覆測試和盲試後，我們發現預先煎牛排，也就是在牛排放入蒸煮袋前將其煎褐，然後在上桌前再煎褐一次，對於改善風味或口感的作用微乎其微。在大多數情況下，兩者的差異微乎其微。預先煎牛排無傷大雅，但我們更喜歡在烹調前直接將牛排放入袋中，將煎牛排的步驟留到最後。

我們不建議單獨使用火炬來完成蘇式蒸牛排。火炬是一種強度極高的熱源，基本上遵循平方反比定律：其強度會隨著與火炬頭距離的平方而消散。這意味著牛排表面的任何不均勻都會被擴大；稍高的區域會在較低的區域開始正確褐變之前燒焦。

儘管使用火炬時要保持足夠的距離，以減少這種影響，並在牛排表面緩慢地進行多次燒烤，才有可能獲得合理的褐變效果，但這樣做所花費的麻煩和時間，遠比簡單地在熱鍋中烹調牛排並使用火炬作為附加熱源更令人頭痛。(由於燃燒不完全，也會在肉的表面留下異味，類似汽油的氣味)。此外，使用平底鍋和火炬組合烹調的牛排，最終的外皮會比較好吃。

如果您要選擇手電筒路線，您會想要找一個附有電筒頭的手電筒。標準的丙烷手動火炬在倒置時很難保持點燃。當您在熱煎鍋中煎牛排時，慌忙想要重新點燃火炬時，這可能會是個問題。加裝 Searzall 或 Iwatani 火炬點火器不僅可以確保火焰不熄滅，還可以擴散火焰，讓您獲得更均勻的煎烤效果，並消除類似汽油的氣味。

另一種煎烤的方法是油炸。這會有很多樂趣，而且確實，您會很快在肉上得到均勻的褐變外殼，但也有一些缺點。

首先，很明顯的一點是：油炸需要一個裝滿熱油的大容器。或許更重要的是，油炸的最高溫度相對較低，這是由油的冒煙點所決定的 - 一般約為 450°F (232°C) 左右。

另一方面，平底鍋中的油或燒烤架上的牛排可以達到比這個溫度高幾百度的溫度，讓您的牛排烤焦而不只是烤黃。這種燒焦及其所帶來的濃郁風味是美味牛排體驗的標誌之一。

餐前準備和預先烹調 Sous Vide

半透明烹飪的一大好處是，由於您是將食物分裝在獨立的袋子中，因此可以很好地進行餐前準備。但有幾件事需要注意，尤其是當您打算重新加熱食物時：

• 在足夠高的溫度 (130°F (54.4ºC) 或更高) 和足夠長的時間 (數小時) 下，密封的蒸煮袋內的食物應該接近無菌。透過冰浴快速冷凍，然後再快速加熱，應該不會造成健康風險，不過我們仍強烈建議在可避免的情況下不要這樣做：這對您的牛排品質沒有任何好處。
• 切勿冷凍或翻熱任何在低於 130°F (54.4ºC) 的溫度下烹調或保存的食物。這些溫度不足以消滅危險的細菌。
• 您可以將調味好的、即將烹煮的牛排裝入 sous vide 袋中密封，然後堆疊在冷凍庫中。準備烹調時，直接放入水浴或烤箱中，厚度為 1 到 2 英吋的牛排可多預留一小時完全解凍，然後再開始計算熟度。

在足夠高的溫度 (130°F (54.4ºC) 或更高) 和足夠長的時間 (數小時) 下，密封的 sous vide 袋中的物品應該接近無菌，這意味著通過冰浴快速冷凍後再快速加熱應該不會造成健康風險，不過我仍然強烈建議在可避免的情況下不要這樣做：這對您的牛排品質沒有任何好處。

警告：切勿冷凍或翻熱任何烹煮或保存溫度低於 130°F (54.4ºC) 的食物。這些溫度不足以消滅危險的細菌。

另一方面，您可以將調味好的、即將烹煮的牛排密封在 sous vide 袋中，堆疊在冷凍庫中。準備烹調時，直接放入水浴槽或烤箱中，1 到 2 英吋厚的牛排可多預留一小時完全解凍，然後再開始計算熟度。