ULTIMATIVE ANLEITUNG FÜR SOUS-VIDE-EIER

Einführung

Sous Vide Ei Grundlagen

Während wir bei Eiern im Allgemeinen an zwei Teile denken - das Eiweiß und das Eigelb - gibt es eigentlich drei Phasen, die wir beachten sollten: das Eigelb, das feste Eiweiß und das lockere Eiweiß.

• Das Eigelb ist die Hauptnahrungsquelle für den sich entwickelnden Hühnerembryo und enthält den größten Teil der Nährstoffe im Ei, einschließlich Vitaminen, Mineralien und einem großen Anteil an Fett und Eiweiß (obwohl es hauptsächlich aus Wasser besteht). Es ist fest in einer Membran eingeschlossen, die es im Ei kugelförmig hält.
• Das feste Eiweiß besteht zu etwa 90 Prozent aus Wasser, der Rest aus Proteinen und einer geringen Menge an Mineralien, Fettsäuren und Glukose. Es ist von einer zarten Membran umgeben, die nur wenig kleiner ist als die Gesamtgröße des Eies.
• Das lose Eiweiß schließlich ist der Teil des Eiweißes, der nicht von der Eiweißmembran umschlossen ist. Wenn Sie das Ei aufschlagen, breitet sich dieses Eiweiß frei vom Rest des Eies aus. Seine Zusammensetzung ist ähnlich wie die des festen Eiweißes, aber es hat eine geringere Konzentration an Proteinen und anderen gelösten Feststoffen.

Mit zunehmendem Alter der Eier werden die Membranen um den Dotter und das feste Eiweiß dünner und brüchiger. Gleichzeitig entweicht aus dem festen Eiweiß Feuchtigkeit in das lockere Eiweiß, wodurch das lockere Eiweiß weiter verdünnt und noch dünnflüssiger wird.

Rohe Eier sind im Grunde genommen Ballons aus Wasser, das durch Proteine eingedickt ist. In ihrem rohen Zustand sind diese Proteine dicht und einzeln verpackt und können daher relativ frei umeinander fließen. Man kann sie sich wie kleine Garnknäuel vorstellen. Wenn das Ei erhitzt wird, lockern sich diese Knäuel langsam auf.

Schließlich beginnen sie sich zu verschlingen und bilden ein halbfestes Geflecht, das stark genug ist, um das Wasser, das Fett und die Mineralien, aus denen der Rest des Eies besteht, zu halten. Wenn Sie weiter kochen, wird dieses Netz immer enger und drückt schließlich so fest, dass die Emulsionen brechen und das Ei - insbesondere das Eigelb - von zart und homogen zu trocken und bröckelig wird.

Warum ist dies für das Sous-Vide-Garen wichtig? Aufgrund der unterschiedlichen Konzentrationen verschiedener Eiweißarten in den drei Bestandteilen eines Eies verhält sich jeder dieser Teile beim Erhitzen etwas anders. Festes Eiweiß beginnt zuerst zu stocken, wird aber erst bei einer relativ hohen Temperatur richtig fest. Das lockere Eiweiß bleibt wässrig, bis es hohe Temperaturen erreicht, und das Eigelb liegt in der Mitte, geliert bei mäßigen Temperaturen weich und wird immer fester, je mehr man es erhitzt.

Bei der klassischen Methode zum Garen von Sous-Vide-Eiern wird das ganze Ei direkt in ein Wasserbad gelegt und bei einer bestimmten Temperatur und für eine bestimmte Zeit gegart. Wie Sie weiter unten sehen werden, wirken sich diese beiden Elemente drastisch auf den endgültigen Gargrad und die Beschaffenheit des Eies aus. Im Gegensatz zu Sous-Vide-Steak und -Hühnchen ist das Zeitfenster für den gewünschten Garzustand bei Eiern viel kürzer. Sie brauchen sich nicht so viele Gedanken zu machen wie beim Kochen von Eiern auf dem Herd, aber Sie sollten trotzdem auf Ihren Timer achten, um ein Überkochen zu vermeiden.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Eier im Precision zu kochen:

1. Wiederholen Sie die Sous-Vide-Zeiten und -Temperaturen. Mit dieser Methode erzielen Sie fast die gleichen Ergebnisse wie beim Garen im Wasserbad. Schalten Sie den Sous-Vide-Modus ein und stellen Sie die gewünschte Temperatur anhand der unten stehenden Tabelle ein. Fügen Sie die Eier (direkt aus dem Kühlschrank!) hinzu, sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, und nehmen Sie sie heraus, sobald sie die gewünschte Garzeit erreicht haben.
   
   Der einzige Nachteil dieser Garmethode ist, dass sich die Eier nur schwer aus der Schale lösen lassen, wenn sie hartgekocht sind.


2. Stellen Sie den Backofen auf den Dampfgar-Modus (212°F/100°C mit 100 % Dampf) und garen Sie kürzer. Diese Methode ist genauso schnell wie das Kochen auf dem Herd, aber Sie müssen sich keine Sorgen über heiße Töpfe mit kochendem Wasser oder Eier machen, die im Topf herumspringen und zerbrechen.
   
   Wir bevorzugen diese Methode für hartgekochte Eier, da sie sich so viel leichter schälen lassen.

Temperatur und Timing für Sous Vide-Eier

Egal, was Sie sous vide kochen, Sie müssen sowohl auf die Temperatur als auch auf die Zeit achten, um den gewünschten Gargrad und die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Nirgendwo wird dies deutlicher als beim Sous-Vide-Garen von Eiern. Da viele der Gelierreaktionen relativ langsam ablaufen, reicht es nicht aus, ein Ei auf Gleichgewichtstemperatur zu bringen, damit es seine maximale Dicke erreicht. Je länger das Ei gekocht wird, desto dicker wird es.

Das gilt sowohl für das Garen von Eiern in einem Sous-Vide-Wasserbad als auch für das Garen im Precision .

Um die Auswirkung der Temperatur zu testen, haben wir Eier mit dem Precision bei verschiedenen Temperaturen zwischen 54°C (130°F) und 73,9°C (165°F) gekocht. In jedem Fall haben wir große Eier genau 40 Minuten lang erhitzt - genug Zeit für das Ei, um ein thermisches Gleichgewicht mit dem Wasserbad zu erreichen, aber nicht so lange, dass die Auswirkungen des längeren Kochens bereits zum Tragen kämen.

Ein Ei kann unbegrenzt lange stehen, ohne dass es zu einer Gelierung kommt. Dies ist nützlich, wenn Sie Angst vor der Verwendung roher Eier in Soßen wie Mayonnaise oder Caesar-Salatdressing haben. Wenn Sie ein Ei einige Stunden lang bei 54 °C (130 °F) lagern, können Sie es wirksam sterilisieren, so dass es für den Verzehr in rohen Zubereitungen sicherer ist.
Lose weiß: Nicht von rohem Ei zu unterscheiden.
Festes Weiß: Nicht von rohem Fleisch zu unterscheiden.
Dotter: Nicht zu unterscheiden von roh.

Die Proteine beginnen sich gerade aufzulösen, wodurch das Eiklar ein trübes Aussehen annimmt. Von der Textur her ist es schwer, das Ei von einem rohen Ei zu unterscheiden.
Lockeres Eiweiß: Das Aussehen ist leicht trübe, die Textur ist nicht von rohem Ei zu unterscheiden.
Festes Weiß: Das Aussehen ist leicht trüb, die Textur ist nicht von rohem Ei zu unterscheiden.
Dotter: Nicht zu unterscheiden von roh.

Der erste große Sprung für festes Eiweiß, das so fest wird, dass es seine Grundform beibehält, auch wenn es bei der geringsten Provokation reißt und sich teilt.
Lockeres Eiweiß: Wässrig und locker.
Festes Eiweiß: Geisterhaft weiß und kaum fest.
Dotter: Nicht von rohem Dotter zu unterscheiden.

Hier ist das Eiweiß so fest, dass man es durchschneiden und mit einem Löffel herausnehmen kann, während das Eigelb noch roh ist. Dies ist unsere Lieblingstemperatur für pochierte und weichgekochte Eier.
Lockeres Eiweiß: Wässrig und zerbrochen.
Festes Weiß: Undurchsichtiges Weiß mit einem geisterhaften Rand, fest genug, um es mit einem Löffel zu schneiden.
Eigelb: Etwas dicker als roh.

Dieses Eigelb ist nicht mehr ganz flüssig, sondern hat eine weiche, formbare Konsistenz, die leicht ihre Form behält.
Lockeres Weiß: Wässrig mit geronnenen Eiweißklumpen.
Festes Eiweiß: Völlig undurchsichtig, fest genug, um beim Schneiden mit einem Löffel entlang der Bruchlinien zu brechen.
Dotter: Sehr zart, aber formbar und fest genug, um seine Form zu behalten, wenn man es halbiert.

In diesem Stadium hat das Eigelb das Eiweiß an Festigkeit eingeholt - man kann leicht einen Löffel oder ein Messer in das Eiweiß stecken, aber das Eigelb bietet etwas Widerstand und hält seine Form viel besser. Dies ist unsere ungünstigste Temperatur für Eier.
Lockeres Eiweiß: Wässrig mit geronnenen Eiweißklumpen.
Festes Eiweiß: Undurchsichtig und fest, aber noch zart.
Dotter: Karamellartige Textur. Verformbar, beginnt aber leicht zu reißen.

Das lose Eiweiß wurde so stark erhitzt, dass es gerinnt und keine wässrige Flüssigkeitsphase in der Schale zurückbleibt.
Lockeres Eiweiß: Es ist fest, aber zart und neigt dazu, sich in einer deutlichen Schicht vom festen Eiweiß zu lösen.
Festes Weiß: Undurchsichtig und fest, aber noch zart.
Dotter: Völlig fest und noch formbar, neigt aber beim Drücken oder Schneiden zum Reißen.

Wenn Sie Ihre Eier hartgekocht mögen, ist diese Temperatur genau richtig für Sie. Dies ist die ideale Temperatur für einen Eiersalat, der zarte, nicht gummiartige Eierstücke enthält.
Lockeres Weiß: Undurchsichtig und fest, aber noch zart.
Festes Eiweiß: Undurchsichtig und fest, aber noch zart.
Dotter: Völlig fest, aber noch feucht und überhaupt nicht pulverig. Es bröckelt leicht an den Bruchstellen.

Wir haben die Eier bei jeder dieser Temperaturen über einen Zeitraum von 45 Minuten bis 2 Stunden gekocht. Die Tests haben gezeigt, dass es tatsächlich auf den Zeitpunkt ankommt, wobei die deutlichsten Auswirkungen auf das Eigelb zu verzeichnen sind.

Ein Ei, das 45 Minuten lang bei 63 °C (145 °F) gekocht wird, hat beispielsweise ein kaum festes Eiweiß und ein völlig flüssiges Eigelb. Bei einer Kochzeit von bis zu 2 Stunden ist das Eiweiß immer noch fast genauso fest, aber das Eigelb hat sich so weit verdickt, dass es seine Form so gut hält wie eine angeschwemmte Qualle.

145°F (63ºC) für 45 Minuten

Ein rohes Eigelb, das sich leicht mit einem Eiweiß vermischt, das kaum fest ist, aber mit einem Löffel aufgeschlagen werden kann. Diese Art von Eiern nennen die Japaner onsen tamago oder "Eier aus der heißen Quelle".

145°F (63ºC) für 1 Stunde

Etwas dickeres Eigelb, das beim Abgießen vom Löffel etwa fünf Sekunden lang die Spitze hält.

145°F (63ºC) für 1 ½ Stunden

Das Eiweiß ist etwas fester als bei 45-Minuten-Eiern (aber kaum zu unterscheiden), und das Eigelb ist so dick wie zarter Pudding.

145°F (63ºC) für 2 Stunden

Das Eiweiß ist nicht mehr vom 1 ½-stündigen Eiweiß zu unterscheiden. Das Eigelb ist in diesem Stadium so fest, dass man es in einer Schüssel stapeln und eine gute halbe Stunde stehen lassen kann, ohne einzelne Klumpen zu erkennen.

Temperatur- und Zeittabellen

Sous Vide Eier, Schritt für Schritt

1. Schließen Sie einen Precision an ein Wasserbad an und erhitzen Sie ihn auf die gewünschte Endtemperatur oder heizen Sie den Precision auf die gewünschte Temperatur vor.
   
   Wenn Sie pochierte Eier im Precision zubereiten, schlagen Sie jedes Ei in eine eigene, gut gefettete Auflaufform oder eine kleine Schüssel. Decken Sie die Schale mit Alufolie ab.


2. Um das Schälen beim Sous-Vide-Garen zu erleichtern, bringen Sie Wasser auf dem Herd zum Kochen. Die Eier in das kochende Wasser geben und 3 Minuten kochen lassen, dann für 1 Minute in ein Eisbad legen.


3. Legen Sie die Eier vorsichtig in das Wasserbad oder direkt auf den Ofenrost. Nach der gewünschten Zeit und Temperatur garen.

1. Die Eier vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasserbad heben oder aus dem Ofen nehmen.


2. Weich- und hartgekochte Eier in ein Eisbad legen und vollständig abkühlen lassen. Schälen und servieren.

Für pochierte Eier, die im Wasserbad gekocht werden, erhitzen Sie einen Topf mit Wasser bis knapp unter den Siedepunkt. Das große Ende der Schale auf einer flachen Unterlage aufschlagen, dann vorsichtig mit den Fingerspitzen eine Scheibe abziehen und das Wasser aus dem Ei abtropfen lassen. Drehen Sie das Ei vorsichtig aus der restlichen Schale heraus und in eine Schüssel. Heben Sie das Ei mit einem gelochten Löffel in das kochende Wasser und lassen Sie das lose Eiweiß in der Schüssel zurück. 1 Minute lang kochen, dabei das Wasser um das Ei herum schwenken. Aus dem Wasser nehmen und servieren.

Für pochierte Eier im Precision die Eier vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Auflaufform nehmen, um das lose Eiweiß zu entfernen. Servieren.

Pasteurisierte Eier aus dem Wasserbad nehmen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Ein genauerer Blick auf Sous Vide "Pochierte Eier"

Traditionelles Sous Vide

Nachdem Sie nun gesehen haben, wie sich Temperatur und Zeit auf die verschiedenen Teile im Inneren eines Eies auswirken, können Sie Eier ganz einfach pochieren oder weich kochen, bis sie genau die Konsistenz haben, die Sie sich wünschen, richtig?

Nun ja, wenn Sie sich damit begnügen, Sous-Vide-Eier aus der Schale zu servieren. Aber was ist, wenn Sie ein etwas traditionelleres Aussehen wünschen (wenn auch mit besserer Texturkontrolle)? Ein perfekt pochiertes Ei sollte außen eine deutliche Eiweißschicht aufweisen, die fester ist als der Rest des Eies. Dazu ist ein wenig zusätzliches Kochen erforderlich.

Wenn Sie einmal zarte und fast fest gewordene 45-Minuten-Eier bekommen haben, müssen Sie sie nur noch in echte pochierte Eier verwandeln, also pochieren. Schlagen Sie die Eier einfach auf, geben Sie sie in eine Schüssel und legen Sie sie dann in einen Topf mit kaum kochendem Wasser, bis sich eine Haut um die Außenseite bildet. Im Gegensatz zu herkömmlichen pochierten Eiern müssen Sie sich nicht darum kümmern, das Wasser zu schwenken oder Essig hinzuzufügen. Tauchen Sie sie einfach kurz in das kochende Wasser und Sie erhalten kinderleicht pochierte Eier mit einer inneren Textur, die die perfekte Balance zwischen flüssig und reichhaltig darstellt.

Sous Vide-Eier schälen

Wenn Sie Eier bei niedriger Temperatur kochen, wie beim Sous-Vide-Verfahren, gerinnen die Proteine langsam und vernetzen sich, so dass sie genügend Zeit haben, sich mit dem Inneren der Schale zu verbinden. Kocht man sie schnell, indem man sie dünstet oder auf dem Herd kocht, verändern sie schnell ihre Form, bevor sie die Möglichkeit haben, sich mit der Schale zu verbinden. Das ist ähnlich wie bei einer Hähnchenbrust, die eher an einer warmen Pfanne kleben bleibt als an einer brennend heißen Pfanne.

Wenn Sie also Eier sous vide kochen und in der Lage sein wollen, die Eier zu schälen und sie im Ganzen zu servieren, sollten Sie einen zusätzlichen Schritt unternehmen, um ein einfaches Schälen zu gewährleisten. Zugegeben, das funktioniert nicht in 100 Prozent der Fälle, aber es erhöht die Chancen zu Ihren Gunsten.

Bevor Sie die Eier in das Wasserbad legen, kochen Sie sie auf dem Herd wie ein normales Drei-Minuten-Ei, indem Sie sie drei Minuten lang in kochendes Wasser tauchen und dann eine Minute lang in einem Eiswasserbad schockieren. Danach legen Sie sie zu der von Ihnen gewünschten Zeit und Temperatur in das Sous-Vide-Wasserbad.

Im Voraus planen und Mahlzeiten vorbereiten

Kann man Eier nach dem Sous-Vide-Garen für später aufbewahren? Ja, das können Sie auf jeden Fall. Kühlen Sie die gekochten Eier in einem Eisbad ab und bewahren Sie sie bis zu einigen Tagen in Wasser im Kühlschrank auf. Zum Servieren tauchen Sie sie einfach für etwa zehn Minuten in warmes Wasser (130°F (54ºC) bis 140°F (60ºC)) ein, und sie sind so gut wie frisch.