궁극의 수비드 에그 가이드

소개

수비드 에그 기초

일반적으로 달걀은 흰자와 노른자 두 부분으로 구성되어 있다고 생각하지만, 실제로는 노른자, 단단한 흰자, 느슨한 흰자 등 세 단계로 구분하여 관리해야 합니다.

• 노른자는 발달 중인 닭 배아의 주요 영양 공급원이며 비타민, 미네랄, 양질의 지방과 단백질(대부분 수분으로 이루어져 있지만) 등 달걀의 영양 성분을 대부분 포함하고 있습니다. 달걀 안에서 구형을 유지하는 막에 단단히 묶여 있습니다.
• 단단한 흰자는 약 90%가 수분으로 이루어져 있고 나머지는 단백질과 소량의 미네랄, 지방산, 포도당으로 구성되어 있습니다. 달걀의 전체 크기보다 약간 작은 섬세한 막 안에 들어 있습니다.
• 마지막으로, 노른자는 달걀 흰자에서 난백막에 포함되지 않은 부분입니다. 달걀을 깨뜨렸을 때 달걀의 나머지 부분에서 자유롭게 퍼지는 것이 바로 흰자입니다. 구성은 단단한 흰자와 비슷하지만 단백질과 기타 용해된 고형물의 농도가 낮습니다.

달걀이 노화되면 노른자와 단단한 흰자 주변의 막이 얇아지고 깨지기 쉽습니다. 동시에 단단한 흰자가 느슨한 흰자로 수분을 누출하여 느슨한 흰자를 더욱 희석시키고 더 묽게 만듭니다.

날달걀은 기본적으로 단백질로 인해 두꺼워진 물 풍선입니다. 날달걀 상태에서는 단백질이 단단하게 개별적으로 포장되어 있어 서로 비교적 자유롭게 이동할 수 있습니다. 작은 실 뭉치라고 생각하면 됩니다. 달걀이 가열되면 이 공이 서서히 느슨해집니다.

결국, 달걀의 나머지 부분을 구성하는 수분, 지방, 미네랄이 서로 얽히기 시작하면서 반고체 그물망이 만들어지고, 이 그물망은 달걀의 나머지 부분을 구성하는 수분, 지방, 미네랄을 부유시킬 만큼 강력해집니다. 계속 조리하면 그물망이 조여지기 시작하여 결국에는 너무 꽉 조여져서 에멀젼이 깨지고 계란, 특히 노른자가 부드럽고 균질하던 것이 건조하고 부서지기 쉽습니다.

수비드 요리에 이것이 왜 중요한가요? 달걀의 세 가지 구성 부위는 각각 다른 종류의 단백질 농도가 다르기 때문에 가열할 때 각 부위가 조금씩 다르게 반응합니다. 단단한 흰자는 먼저 굳기 시작하지만 비교적 높은 온도가 되어야 완전히 단단해집니다. 느슨한 흰자는 고온에 도달할 때까지 물기가 남아 있고, 노른자는 중간에 떨어지며 적당한 온도에서 부드럽게 굳고 가열할수록 점점 더 단단해집니다.

수비드 달걀 요리의 고전적인 방법은 달걀을 통째로 수조에 넣고 정확한 온도에서 정확한 시간 동안 조리하는 것입니다. 아래에서 볼 수 있듯이 이 두 가지 요소는 달걀의 최종 익힘 정도와 식감에 큰 영향을 미칩니다. 수비드 스테이크나 치킨과 달리, 달걀은 원하는 만큼 익는 데 걸리는 시간이 훨씬 짧습니다. 스토브에서 달걀을 조리할 때만큼 걱정할 필요는 없지만, 너무 익지 않도록 타이머에 주의를 기울여야 합니다.

Anova Precision 오븐에서 계란을 조리하는 방법에는 두 가지가 있습니다:

1. 수비드 시간과 온도를 재현합니다. 이 방법을 사용하면 수조에서 조리하는 것과 거의 동일한 결과를 얻을 수 있습니다. 수비드 모드를 켜고 아래 차트에 따라 원하는 온도를 설정합니다. 오븐 온도가 원하는 온도에 도달하면 (냉장고에서 바로 꺼낸) 계란을 넣고 원하는 시간 동안 익으면 꺼냅니다.
   
   이 방법으로 계란을 조리할 때 유일한 단점은 삶은 것처럼 익으면 껍질에서 제거하기가 매우 어려울 수 있다는 것입니다.


2. 오븐을 스팀 조리 모드(212°F/100°C, 100% 스팀)로 설정하고 더 짧은 시간 동안 조리하세요. 이 방법은 스토브에서 조리하는 것만큼 빠르지만 끓는 물이나 달걀이 냄비 안에서 튀어서 깨질 염려가 없습니다.
   
   이 방법을 사용하면 껍질을 벗기기 훨씬 쉬우므로 삶은 달걀 같은 경우에는 이 방법을 선호합니다.

수비드 달걀의 온도와 타이밍

어떤 수비드 요리를 하든 온도와 시간 모두에 주의를 기울여야 원하는 익힘 정도와 식감을 제대로 구현할 수 있습니다. 수비드 달걀을 요리할 때보다 더 분명한 것은 없습니다. 겔화 반응이 비교적 느리게 일어나기 때문에 계란을 평형 온도까지 올리는 것만으로는 계란이 최대 두께로 익지 않습니다. 계속 조리하면 달걀이 더 두꺼워집니다.

이 사실은 수비드 수조에서 달걀을 조리하든 아노바 Precision 오븐에서 조리하든 마찬가지입니다.

온도의 영향을 테스트하기 위해 Precision 쿠커로 130°F(54°C)에서 165°F(73.9°C)까지 다양한 온도로 달걀을 조리했습니다. 각각의 경우, 큰 계란을 정확히 40분 동안 가열했는데, 이는 계란이 수조와 열 평형을 이루기에 충분한 시간이지만 장시간 조리했을 때 효과가 나타나기 시작할 정도로 길지는 않았습니다.

달걀은 겔화가 일어나지 않고 무기한 보관할 수 있습니다. 마요네즈나 시저 샐러드 드레싱과 같은 소스에 날달걀을 사용하는 것이 두려우신 경우 유용합니다. 달걀을 130°F(54°C)에서 몇 시간 동안 보관하면 효과적으로 살균할 수 있어 날 것으로 섭취하는 것이 더 안전합니다.
흰자가 풀어져 있습니다: 날것과 구별할 수 없습니다.
단단한 흰색: 날것과 구별할 수 없습니다.
노른자: 날것과 구별할 수 없음.

단백질이 막 풀리기 시작하여 달걀 흰자가 흐릿하게 보일 수 있습니다. 식감만으로는 날달걀과 구별하기 어렵습니다.
느슨한 흰자: 외관이 약간 흐릿하고 식감이 날달걀과 구분하기 어렵습니다.
단단한 흰자: 외관이 약간 흐리고 질감이 날달걀과 구분하기 어렵습니다.
노른자: 날것과 구별할 수 없습니다.

단단한 달걀흰자의 첫 번째 큰 도약으로, 약간의 자극에도 깨지고 갈라지지만 기본 모양을 유지할 수 있을 만큼 단단하게 굳어집니다.
느슨한 흰색: 묽고 느슨한 상태.
단단한 흰색: 유령처럼 하얗고 거의 굳지 않은 상태.
노른자: 날것과 구별할 수 없습니다.

흰자는 잘라서 숟가락으로 집어 올릴 수 있을 정도로 단단하고 노른자는 날것 그대로입니다. 수란과 반숙 달걀에 가장 적합한 온도입니다.
느슨한 흰자: 묽고 깨진 상태.
단단한 흰색: 불투명한 흰색으로 테두리가 흐릿하며 숟가락으로 자를 수 있을 정도로 굳은 상태입니다.
노른자: 날것보다 약간 더 진한 상태.

달걀 노른자는 완전히 액체에서 부드럽고 유연한 질감으로 변해 모양을 쉽게 유지할 수 있습니다.
루스 화이트: 응고된 단백질 덩어리가 있는 묽은 상태입니다.
단단한 흰색: 완전히 불투명하고 숟가락으로 자르면 단층선을 따라 부서질 정도로 단단합니다.
노른자: 매우 부드럽지만 유연하고 반으로 잘랐을 때 모양이 유지될 정도로 단단합니다.

이 단계에서는 노른자의 탄력이 흰자를 따라잡은 상태이므로 숟가락이나 칼을 흰자에 쉽게 밀어 넣을 수 있지만 노른자가 약간의 저항력을 제공하고 모양이 훨씬 더 잘 유지됩니다. 이 온도는 저희가 가장 싫어하는 달걀 온도입니다.
느슨한 흰자: 응고된 단백질 덩어리가 있는 묽은 상태입니다.
단단한 흰자: 불투명하고 단단하지만 여전히 부드럽습니다.
노른자: 퍼지 같은 질감. 가단성이 있지만 약간 부서지기 시작합니다.

느슨한 흰색은 충분히 가열되어 응고되고 껍질 내에 물기가 없는 액상을 남기지 않습니다.
루스 화이트: 단단하지만 부드러우며 단단한 흰색에서 뚜렷한 층으로 벗겨지는 경향이 있습니다.
단단한 흰색: 불투명하고 단단하지만 여전히 부드럽습니다.
노른자: 완전히 단단하고 여전히 부드럽지만 누르거나 자르면 갈라지는 경향이 있습니다.

삶은 달걀을 좋아하신다면 이 온도가 적당할 것입니다. 이 온도는 부드럽고 퍽퍽하지 않은 달걀 덩어리가 뚜렷한 달걀 샐러드에 이상적인 온도입니다.
흰자가 무른 상태: 불투명하고 단단하지만 여전히 부드러운 상태.
단단한 흰자: 불투명하고 단단하지만 여전히 부드러운 상태.
노른자: 완전히 단단하지만 여전히 촉촉하고 가루가 전혀 나지 않습니다. 단층선을 따라 쉽게 부서집니다.

45분에서 2시간까지 각 온도에서 계란을 조리했습니다. 테스트 결과, 시간이 중요한 것은 사실이지만 가장 눈에 띄는 효과는 달걀 노른자에서 나타났습니다.

예를 들어, 145°F(63ºC)에서 45분간 조리한 달걀은 흰자는 거의 굳지 않고 노른자는 완전히 액체 상태입니다. 2시간을 더 익히면 흰자는 여전히 거의 그대로지만 노른자는 해파리처럼 모양을 유지할 수 있을 정도로 걸쭉해집니다.

45분 동안 145°F(63ºC) 사용

거의 굳지 않은 흰자와 쉽게 섞이지만 숟가락으로 깨뜨릴 수 있는 노른자를 말합니다. 일본인들이 온천 타마고 또는 "온천 달걀"이라고 부르는 달걀의 종류입니다.

145°F(63ºC) 1시간 동안

약간 두꺼운 노른자는 숟가락으로 부었을 때 약 5초 동안 최고점을 유지합니다.

145°F(63ºC)에서 1시간 30분 동안 사용

45분 달걀보다 약간 더 단단한 흰자(거의 구분이 안 되지만)와 부드러운 푸딩처럼 걸쭉한 노른자.

145°F(63ºC) 2시간 동안

흰자는 1시간 반 동안의 흰자와 구별할 수 없습니다. 이 단계의 노른자는 그릇에 쌓아 30분 동안 그대로 두어도 개별 덩어리를 구분할 수 있을 정도로 단단합니다.

온도 및 타이밍 차트

수비드 달걀, 단계별로 알아보기

1. Precision 조리기를 수조에 넣고 원하는 최종 익힘 온도까지 가열하거나 Precision 오븐을 원하는 온도로 예열합니다.
   
   Anova Precision 오븐에서 수란을 조리할 경우, 기름을 바른 라메킨이나 작은 그릇에 계란을 하나씩 깨뜨려 넣습니다. 그릇을 알루미늄 호일로 덮습니다.


2. 수비드 조리 시 껍질을 쉽게 벗기려면 가스레인지에 물을 끓입니다. 끓는 물에 계란을 넣고 3분간 끓인 다음 얼음물에 1분간 담가둡니다.


3. 달걀을 수조에 조심스럽게 넣거나 오븐 선반에 바로 올려놓습니다. 원하는 시간과 온도에 맞춰 조리합니다.

1. 슬롯형 스푼으로 수조에서 달걀을 조심스럽게 꺼내거나 오븐에서 꺼냅니다.


2. 반숙 달걀과 삶은 달걀은 얼음 욕조에 옮겨 완전히 식힙니다. 껍질을 벗겨 제공합니다.

수조에서 익힌 수란의 경우, 냄비를 끓기 직전까지 가열합니다. 평평한 표면에서 달걀 껍질의 큰 끝을 깨고 손가락 끝으로 조심스럽게 창을 떼어내고 물기가 있는 달걀을 떨어뜨립니다. 나머지 껍질에서 달걀을 조심스럽게 뒤집어 그릇에 담습니다. 구멍이 뚫린 스푼을 사용해 달걀을 끓는 물로 들어 올리고 흰자는 그릇에 남겨둡니다. 달걀 주위로 물을 휘저으며 1분간 조리합니다. 물에서 꺼내서 제공합니다.

Anova Precision 오븐에서 데친 달걀의 경우, 라메킨에서 나온 달걀을 슬롯형 스푼에 조심스럽게 부어 흰자를 모두 제거합니다. 제공합니다.

저온 살균한 달걀은 수조에서 꺼내 냉장 보관한 후 사용할 준비가 될 때까지 보관합니다.

수비드 '수란' 자세히 알아보기

전통 수비드

이제 온도와 시간이 달걀 내부의 다양한 부위에 어떤 영향을 미치는지 알았으니, 원하는 식감으로 달걀을 쉽게 데치거나 부드럽게 삶을 수 있겠죠?

수비드 달걀을 껍질째 그대로 제공하는 것에 만족한다면 그렇겠죠. 하지만 조금 더 전통적인 모양을 원한다면(식감 조절이 더 잘 되긴 하지만) 어떻게 해야 할까요? 완벽한 수란은 달걀 겉면에 달걀 흰자 층이 뚜렷하고 나머지 부분보다 단단해야 합니다. 이를 위해서는 약간의 추가 조리가 필요합니다.

45분간 145°F(63°C)에서 거의 굳지 않은 부드러운 달걀을 얻었다면, 이제 진짜 수란으로 바꾸기 위해 해야 할 일은 수란을 데치는 것뿐입니다. 달걀을 깨서 그릇에 담은 다음, 겉면에 껍질이 생길 때까지 끓는 물에 살짝만 넣으면 됩니다. 기존의 수란과 달리 물을 휘젓거나 식초를 넣을 필요가 없습니다. 끓는 물에 살짝 담그기만 하면 달걀 속이 촉촉하고 진한 식감의 완벽한 균형을 이루는 완벽한 수란을 완성할 수 있습니다.

수비드 달걀 껍질 벗기기

수비드처럼 저온에서 계란을 조리하면 단백질이 천천히 응고되고 교차 결합되어 껍질 내부와 결합할 시간이 충분히 주어집니다. 가스레인지에서 찌거나 삶는 방식으로 빠르게 조리하면 단백질이 껍질에 결합할 기회를 갖기 전에 모양이 빠르게 변합니다. 닭 가슴살이 뜨거운 팬보다 따뜻한 팬에 달라붙을 확률이 훨씬 높은 것과 비슷한 이치입니다.

따라서 수비드 방식으로 달걀을 요리할 때 껍질을 벗기고 통째로 제공하려면 껍질을 쉽게 벗길 수 있도록 추가 조치를 취하는 것이 좋습니다. 이 방법이 항상 100% 효과가 있는 것은 아니지만 확률을 높이는 데는 도움이 됩니다.

수조에 계란을 넣기 전에 일반 계란을 조리할 때와 마찬가지로 스토브에서 끓는 물에 3분간 넣은 다음 얼음 수조에서 1분간 충격을 가하는 방식으로 익힙니다. 그런 다음 원하는 시간과 온도에 맞춰 수비드 수조에 넣습니다.

미리미리 식사 준비하기

달걀을 수비드 조리한 후 나중에 먹을 수 있도록 보관할 수 있나요? 네, 물론 가능합니다. 익힌 달걀을 얼음 욕조에 넣어 식힌 후 냉장고에 며칠 동안 보관하세요. 따뜻한 물(130°F(54°C)~140°F(60°C))에 10분 정도 담가두면 신선한 상태 그대로 제공됩니다.