LE GUIDE ULTIME DE LA CÔTELETTE DE PORC SOUS VIDE

Introduction

Les bases de la côtelette de porc sous vide

Les côtes de porc cuites traditionnellement sont chaudes de l'extérieur vers l'intérieur, et il est très difficile d'évaluer exactement la température entre les bords et le centre. Cela pose un problème, surtout lorsqu'il y a un os. Pour s'assurer que le centre de la côtelette est bien cuit et peut être mangé, il faut inévitablement trop cuire les couches extérieures, ce qui donne une texture sèche et filandreuse.

Avec la cuisson sous vide, vous cuisez à la température exacte à laquelle vous voulez servir la viande, ce qui signifie que lorsque vous avez terminé, les côtes de porc sont parfaitement cuites d'un bord à l'autre, avec une texture plus juteuse que vous n'avez jamais eue.

Les côtelettes de porc sous vide traditionnelles sont soumises à un processus de cuisson facile en deux phases :

1. Scellement les côtelettes de porc dans un sac en plastique à l'aide d'une machine sous vide ou de la méthode du déplacement de l'eau et les faire cuire à la température finale souhaitée dans un bain d'eau à température contrôlée.
   1. La température du bain sous vide pendant la phase de cuisson initiale détermine la texture finale de vos côtes de porc.
2. Saisir les côtelettes pour développer la couleur, la saveur et le contraste des textures.

Si vous préférez introduire de nouvelles techniques de sous-vide dans votre arsenal, vous pouvez également utiliser le Precision™ Oven Anova Precision™ Oven pour préparer des côtelettes de porc sous-vide. Grâce à la façon dont nous avons conçu les capteurs de température et le contrôle de l'humidité, le four maintiendra précisément la température de cuisson que vous avez définie.

Vous pouvez choisir d'ensacher et de cuire vos côtelettes dans le Precision™ Oven comme vous le feriez avec un Precision® Cooker, ou vous pouvez utiliser la sonde alimentaire du four pour vous indiquer exactement quand le cœur de vos côtelettes a atteint la température souhaitée.

Tout comme le sous-vide traditionnel, l'utilisation du mode sous-vide dans le Precision™ Oven Anova Precision™ Oven est généralement un processus de cuisson en deux étapes : Tout d'abord, amenez les côtelettes de porc à la température interne souhaitée, puis saisissez-les pour créer une croûte savoureuse.

Nous aimons utiliser des côtes de porc avec os, coupées au centre, qui présentent un beau gros œil de viande et sont très tendres. Les côtes de porc en bout de lame ont un peu plus de saveur et plus de tissu conjonctif (vous échangez de la tendresse contre de la saveur). Les côtelettes d'épaule sont encore plus savoureuses, mais là encore, elles sont un peu plus dures. Les côtes de longe de porc ont un grand os en forme de T avec un œil de viande de chaque côté. Elles sont plutôt maigres et de saveur douce, mais très tendres.

Avec ou sans os ?

Contrairement à la cuisson directe dans une poêle ou sur un gril, où la saveur supplémentaire du tissu conjonctif autour des os n'a aucun effet sur le reste de la viande, la cuisson sous vide permet à cette saveur de se répandre sur l'ensemble de la côtelette. Les côtelettes avec os cuites sous vide sont plus savoureuses que celles cuites sans os.

Il y a cependant quelques inconvénients. Les os peuvent être tranchants et vous risquez de percer vos sacs de sous-vide si vous utilisez les méthodes traditionnelles de sous-vide. En enveloppant les extrémités des os dans une serviette en papier avant de les mettre en sac, vous pouvez atténuer ce risque.

Les os peuvent également empêcher la côtelette d'entrer pleinement en contact avec la poêle, ce qui fait que les zones situées autour de l'os ne sont pas aussi bien dorées. Dans l'ensemble, cependant, les gains de saveur compensent largement ces difficultés.

Bien que la consommation de toute viande cuite à point présente des risques pour la santé, en particulier pour les personnes âgées, les femmes enceintes ou les très jeunes enfants, de nos jours, la viande de porc est à peu près aussi sûre que la viande de bœuf. En d'autres termes, tant que vous travaillez avec de la viande bien conservée, coupée proprement et que vous saisissez l'extérieur avant de servir, le risque de maladie lié à la consommation de viande de porc saignante est très minime. (Le ministère de l'agriculture des États-Unis recommande de cuire la viande de porc à 145°F et de la laisser reposer pendant trois minutes).

La cuisson sous vide présente un autre avantage : la pasteurisation. À 130°F, les bactéries sont activement détruites à la surface de la viande de porc. Chaque fois qu'il est dans le cuiseur, il devient plus sûr à manger. À des températures plus élevées, le taux de destruction est encore plus rapide. C'est pourquoi le sous-vide est une excellente introduction au monde merveilleusement juteux de la viande de porc saignante.

Température et timing

Lors de la cuisson de viandes à cuisson rapide comme les steaks, les côtelettes de porc ou le filet de porc, la texture et la jutosité du produit fini sont directement liées à la température de cuisson. La viande de porc commence à se raffermir et à expulser l'humidité aux alentours de 49 °C (120 °F), sa fermeté et sa sécheresse augmentant à mesure que la température augmente. Avec la cuisson sous vide, vous avez un contrôle total sur le degré de cuisson de votre porc, alors choisissez la température souhaitée et c'est parti !

Avec les méthodes traditionnelles de cuisson à haute température, il est nécessaire de cuire à la température exacte pendant la durée exacte pour obtenir la cuisson souhaitée. Avec la cuisson sous vide, le timing est beaucoup plus souple. La température est de loin le facteur le plus important. En réglant la température de votre cuiseur de Precision ou de votre four de Precision , vous pouvez cuire vos côtelettes de porc à n'importe quelle température, depuis une cuisson rosée et juteuse (130°F / 54°C) jusqu'à une cuisson ferme mais encore moelleuse (160°F / 71°C).

N'oubliez pas que plus la cuisson est chaude, plus la viande de porc est humide. Voici un aperçu de la texture et de la jutosité que vous pouvez attendre à différentes températures :

Saignant (130°F / 54°C)

Votre viande est encore presque crue. Les protéines musculaires n'ont pas encore commencé à se contracter et ont une texture glissante et humide. La viande sera extrêmement juteuse, mais il sera difficile de briser les fibres musculaires entre vos dents, car la viande n'est pas assez ferme pour résister à la mastication.

Moyennement rare (140°F / 60°C)

Les protéines musculaires ont commencé à se resserrer et à se raffermir. Vous perdez un peu de jus en raison de ce resserrement, mais ce que vous perdez en jus, vous le gagnez en tendreté. C'est la température que nous préférons pour les côtelettes de porc. Elles sont extrêmement juteuses et tendres, mais elles ont un goût de viande naturel, sans le glissant gênant d'une viande à 130°F / 54ºC.

Puits moyen (150°F / 66°C)

Les fibres musculaires continuent de se durcir et d'expulser les jus. La viande de porc est encore savoureuse mais perd beaucoup de sa tendreté à ce stade.

Bien cuit (160°F / 71°C)

La viande est bien cuite et sa texture est moelleuse, mais elle est plus juteuse que si elle avait été cuite selon des méthodes plus traditionnelles.

Il est vrai que le temps de cuisson sous vide est beaucoup plus indulgent qu'avec les techniques traditionnelles - votre fenêtre de viande bien cuite passe de quelques secondes ou minutes à plusieurs heures - mais même dans ce cas, il est possible de trop ou de pas assez cuire la viande.

Notre règle générale est de prévoir environ 15 minutes de cuisson par demi-pouce d'épaisseur, en ajoutant une dizaine de minutes supplémentaires par sécurité. Ce temps est suffisant pour permettre à la viande d'atteindre l'équilibre thermique et d'être cuite à cœur à la même température que le bain-marie. Au-delà de ce temps, la viande ne perdra pas beaucoup de jutosité, mais finira par devenir un peu pâteuse à mesure que les protéines musculaires se décomposent, s'effilochant au fur et à mesure que vous la mordez plutôt que de la déchirer.

Au bout de quatre heures, la viande a commencé à perdre un peu de son élasticité et, au bout de huit heures, elle est suffisamment tendre pour qu'on puisse la séparer avec les doigts. Nous limitons le temps de cuisson des côtes de porc à moins de quatre heures.

Tant que vous cuisinez à une température supérieure à 130°F / 54ºC, la cuisson sous vide prolongée ne présente aucun risque réel pour la santé.

Sous Vide traditionnel

Sous Vide Express

Nous ne recommandons pas la cuisson de côtelettes de porc saignantes avec Sous Vide Express.

Comment cuire des côtelettes de porc sous vide, étape par étape

Étape 1

Fixer un Anova Precision® Cooker à un bain-marie et chauffer à la température de cuisson finale souhaitée ou préchauffer le four Precision à la température souhaitée.

Assaisonnez généreusement le porc de sel et de poivre sur toutes les faces. Si vous prévoyez de laisser le porc non cuit dans des sacs pendant plus de quelques heures avant la cuisson, sautez l'étape de l'assaisonnement et assaisonnez plutôt le porc juste avant de le saisir.

Étape 2

S'il s'agit d'une mise sous vide, ajouter dans un sac des aromates tels que du thym ou des branches de romarin, si vous le souhaitez. Scellez le sac à l'aide d'une machine à emballer sous vide. Si vous utilisez la sonde alimentaire dans le Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, insérez la sonde au centre de la plus grosse côtelette de porc.

Étape 3

Plongez le sac dans le bain-marie ou placez-le dans le four et fixez la sonde. Faites cuire selon la durée et la température souhaitées ou jusqu'à ce que la sonde atteigne la température cible.

Retirer les côtelettes de porc du sac ou du four et les placer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Éponger soigneusement les deux côtés. Si vous n'avez pas assaisonné avant la cuisson, salez et poivrez généreusement.

Étape 1

Placer une poêle lourde en fonte ou en acier inoxydable avec 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile neutre et 1 cuillère à soupe (15 g) de beurre sur feu vif. Tourner jusqu'à ce que le beurre soit fondu et commence à brunir.

Étape 2

Placez délicatement les côtelettes de porc dans la poêle, en les plaçant à l'opposé de vous. Soulevez délicatement et jetez un coup d'œil sous le porc pendant la cuisson pour évaluer la rapidité avec laquelle il brunit. Laisser cuire jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé et très croustillante, environ 45 secondes. Retourner.

Étape 3

Pour plus de saveur, ajoutez une cuillère à soupe de beurre ainsi que du thym, du romarin, de l'ail et/ou des échalotes. Verser le beurre sur les côtes de porc pendant la cuisson.

Étape 4

Une fois que le porc est bien doré, utiliser une pince pour faire dorer les bords.

Étape 5

Transférer les côtelettes cuites sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebord. Verser le jus de cuisson sur les côtelettes avant de les servir.

Étape 1

Veillez à ce que votre gril soit préchauffé avant la fin de la cuisson sous vide de vos côtelettes de porc. Allumez une cheminée pleine de charbon de bois (environ 5 litres de charbon). Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendres grises, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon.

Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Dans le cas d'un gril à gaz, régler la moitié des brûleurs sur la température la plus élevée, couvrir et préchauffer pendant 10 minutes. Gratter les grilles du gril à l'aide d'un grattoir, puis les huiler en tenant un essuie-tout ou des serviettes en papier trempées dans l'huile dans une pince et en les frottant sur les grilles 5 à 6 fois.

Étape 2

Placer les côtelettes directement sur le côté chaud du gril et les faire cuire, en les retournant toutes les 15 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'une croûte riche et profonde se soit formée, soit environ 1 ½ minute au total. Si le feu menace de s'enflammer lorsque les côtelettes y dégoulinent de graisse, étouffez-le en fermant le couvercle du gril jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. Sinon, transférez les côtelettes sur le côté le moins chaud du gril à l'aide d'une pince longue jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. Ne laissez pas les côtelettes s'enflammer.

Étape 3

Transférer les côtelettes cuites sur une planche à découper ou un plat de service et servir immédiatement.

Regarder de plus près l'assaisonnement des côtelettes de porc

Faut-il saumurer les côtelettes de porc sous vide ?

Le saumurage, qui consiste à tremper la viande dans une solution d'eau salée afin de l'aider à mieux conserver l'humidité à l'avenir, n'est absolument pas nécessaire dans le cadre de la cuisson sous vide. Votre porc sera toujours bien juteux.

Quand dois-je assaisonner mes côtelettes de porc ?

Si nous mettons les côtelettes directement dans la cuisinière ou le four, nous les assaisonnerons avant de les mettre en sac et de les faire cuire. En revanche, si nous les mettons en sac et les laissons reposer au réfrigérateur pendant un jour ou deux avant de les faire cuire, nous les mettons en sac sans les assaisonner. Le sel peut interagir avec les fibres musculaires du porc et lui donner une texture lisse, presque semblable à celle du jambon. Ce n'est pas totalement indésirable (le jambon est délicieux, après tout), mais c'est à vous de décider si vous voulez cette texture ou si vous préférez une texture de viande plus traditionnelle.

Puis-je ajouter des aromates dans le sachet ?

Oui ! Les aromates ajoutés au sac peuvent donner une grande saveur au porc. Sachez toutefois que la cuisson sous vide a tendance à concentrer la saveur des épices et des herbes, alors allez-y doucement. Des brins frais d'herbes entières comme le thym, le romarin ou l'origan sont parfaits, de même que des alliums comme l'ail et les échalotes ou des épices comme le paprika, le cumin, la coriandre et les grains de poivre noir (entiers ou saupoudrés sur la viande hachée). N'hésitez pas à expérimenter.

Préparer les repas et les préparer à l'avance sous vide

L'un des principaux avantages de la cuisson sous vide est qu'elle permet de préparer des repas en portionnant les aliments dans des sachets individuels. Mais il y a quelques points à garder à l'esprit, surtout si vous prévoyez de réchauffer vos aliments.

Il est vrai qu'à une température suffisamment élevée (130°F / 54,4ºC ou plus) et pendant une période suffisamment longue (plusieurs heures), le contenu d'un sac de sous-vide scellé devrait être presque stérile, ce qui signifie qu'un refroidissement rapide par un bain de glace suivi d'un réchauffement rapide ne devrait pas présenter de risque pour la santé, bien que nous le déconseillions fortement chaque fois que cela peut être évité : Cela ne favorise pas la qualité de votre viande de porc. De plus, il faut autant de temps pour réchauffer une côtelette de porc déjà cuite sous vide jusqu'à sa température de service finale que pour cuire cette même côtelette de porc à partir de zéro, de sorte que vous ne gagnez vraiment pas de temps en procédant de la sorte.

Mise en garde : Ne jamais réfrigérer ou réchauffer des aliments qui ont été cuits ou conservés à une température inférieure à 130°F (54,4ºC). Ces températures ne sont pas assez élevées pour détruire les bactéries dangereuses.

En revanche, vous pouvez enfermer des côtes de porc assaisonnées et prêtes à cuire dans des sacs de sous-vide et les empiler au congélateur. Au moment de la cuisson, mettez-les directement au bain-marie ou au four et prévoyez une heure de cuisson supplémentaire pour les décongeler complètement avant de commencer à chronométrer la cuisson.