Bevezetés
A bacon sous vide főzése egy trükk? Tudod, egy olyan "minden szögnek tűnik, ha van egy kalapácsod" helyzet? Egyike azoknak az eseteknek, amikor a sous vide-t csak a sous vide kedvéért alkalmazzák, ahelyett, hogy ténylegesen javítanának a dolgokon? Lehetséges javítani a sima régi sült szalonnán?
A válasz igen, és ez teljesen érthető, ha a szalonnára úgy tekintünk, mint ami: füstölt, pácolt sertéshas. Ugyanez igaz a kanadai szalonnára is, amely a sertés karajából készült sonkaszelet, egy másik olyan rész, amely a precíz, lassú és lassú sütés előnyeit élvezi.
Mindkét disznóhúsos reggeli hús elkészíthető hagyományos sous vide módszerrel és az Anova Precision sütő Sous Vide módjával. Íme, hogyan.
Sous Vide szalonna alapjai
Az egyszerre ropogós és nedves szalonna ötlete vonzó, de a gyakorlatban a szalonna egyes részeken ropogós, máshol pedig gumiszerű, ezért általában a teljesen ropogósra sütött szalonnát részesítjük előnyben. Az éjszakai szuvid szalonna azonban az első olyan szalonna, amelyet kóstoltunk, és amely beváltja a nedvesen ropogós ígéretet. Kívülről ropogós, amikor beleharapunk, de szó szerint elolvad a szánkban, mint a legfinomabb konfitált sertéshas, ahogy rágjuk.
A szalonnához hasonlóan a szeletelt reggeli sonka vagy a kanadai szalonna sem tartozik azon húsok közé, amelyekről azt gondolnánk, hogy jól jönne a sous vide főzés. De ha egy éjszakán át lassan és lassan főzzük, megőrzi minden szaftosságát, de hihetetlenül fényűzően puha lesz, ami szinte vajszerű puhaságot kölcsönöz neki. Ráadásul kényelmes is: Miután megfőtt, csak annyit kell tennie, hogy forró serpenyőben vagy grillsütőn megpirítja, hogy ropogósra süljön a külseje, és barnára süljön, és máris tálalható.
A hagyományos sous vide szalonna egy egyszerű, kétfázisú főzési folyamatból áll:
- Pecsételés a szalonnát egy műanyag zacskóba csomagolva vákuumzáró készülékkel vagy vízkiszorításos módszerrel (vagy a vákuumzáró csomagolásban, amelyben érkezett), és a kívánt véghőmérsékletre sütjük a kívánt hőmérsékletű vízfürdőben.
- A szuvid fürdő hőmérséklete a kezdeti főzési fázisban meghatározza a szalonna végső textúráját.
- A szalonna sütése a szín, az íz és a texturális kontraszt kialakításához.
Ha inkább új sous vide technikákat szeretne bevezetni az arzenáljába, akkor az Anova Precision™ Oven sous vide szalonnát is készíthet. A hőmérséklet-érzékelők és a páratartalom-szabályozás kialakításának köszönhetően a sütő pontosan tartja az Ön által beállított sütési hőmérsékletet.
Választhat, hogy a szalonnát a Precision™ Oven ugyanúgy bezacskózza és megsüti, mint Anova Precision® Cooker, vagy teljesen kihagyhatja a zacskózást.
Akárcsak a hagyományos sous vide, a Sous Vide üzemmód használata az Anova Precision™ Oven is általában kétlépcsős főzési folyamat: Először tartsa a szalonnát a kívánt hőmérsékleten, majd tálalás előtt használja a sütőt a ropogósra sütéshez és a pirításhoz.
Az a nagyszerű ebben a módszerben, hogy a szalonnát közvetlenül a csomagban, amiben érkezik, meg lehet sütni, és a sütés csak néhány percet vesz igénybe, ami azt jelenti, hogy miután előző este vízfürdőbe dobta, a reggeli másnap villámgyorsan elkészül, gyorsabban, mintha a nyers szalonnát a semmiből sütőrostélyon vagy hagyományos sütőben sütné.
Ha már felbontott csomaggal dolgozik, természetesen a szalonnát sütés előtt egy friss, vákuumzáras zacskóba zárhatja. Ha pedig az Anova Precision™ Oven használja amerikai szalonnához, akkor a zacskót teljesen kihagyhatja. (Kanadai szalonnához továbbra is javasoljuk a zacskózást, ami megakadályozza, hogy a szalonna teteje kiszáradjon.)
Hőmérséklet és időzítési diagramok
A tesztelés során a szalonnát 57 °C (135 °F) és 74 °C (165 °F) közötti hőmérsékleten sütöttük egy órától egészen két napig.
Bárhol 68 °C (155 °F) felett a szalonna soványabb részei elkezdenek kiszáradni, és szárazak maradnak, függetlenül attól, hogy mennyi ideig sütjük. 57 °C-on a szalonna két napig tart, amíg teljesen megpuhul.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
A legfontosabb, hogy a hőmérsékletet viszonylag alacsonyan tartsuk. Ha 63 °C-nál (145 °F) vagy annál magasabb hőmérsékleten sütjük, akkor kiszárad és zsinegessé válik. De ha egy éjszakán át 145°F-on főzzük? Tökéletes. Ha a kanadai szalonnát az Anova Precision™ Oven 1 óránál hosszabb ideig főzi, javasoljuk, hogy tartsa az eredeti csomagolásban, vagy tegye vákuumzáró zacskóba.
Hőmérséklet és időzítési diagramok
| Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Idő | Állag (ropogtatás után) |
|---|---|---|
| 57°C (135°F) | 6 to 10 hours | Ropogós, zsenge, sok zsírral |
| 63°C (145°F) | 6 to 10 hours | Ropogós, nedves, és szájban olvadóan puha |
| 68°C (155°F) | 6 to 10 hours | Nedves zsíros részek szárazabb sovány részekkel |
| Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Idő | Állag (ropogtatás után) |
|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 45 perctől 8 óráig | Lédús, vajas puhasággal |
Sous Vide szalonna, lépésről lépésre
1. lépés
Csatlakoztassa a Precision® Cooker-t a vízfürdőhöz, és melegítse fel a kívánt végső sütési hőmérsékletre, vagy melegítse elő a Precision Oven-t a kívánt hőmérsékletre.
2. lépés
Precision® Cooker használata esetén vákuumzárja le a szalonnát, vagy hagyja az eredeti vákuumzáras csomagolásban. Ha Anova Precision™ Oven használ, terítse a szalonnát egy rétegben egy tepsire.
3. lépés
Dobja a zacskót a vízfürdőbe, vagy tegye a tepsit a sütőbe. A kívánt idő és hőmérséklet szerint süssük.
Befejező lépések
Ha még nem tette meg, válassza a szalonnát külön csíkokra. Ha amerikai szalonnát készít, akkor azt vagy a tűzhelyen, vagy az Anova Precision™ Oven fejezheti be. Ha kanadai szalonnát készít, csak a tűzhelyen ajánljuk befejezni; a Precision™ Oven túlsülne.
- Helyezzen egy nehéz öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyőt 1 evőkanál (15 ml) semleges olajjal közepesen magas hőfokra.
- Amikor az olaj már csillog, óvatosan helyezze a szalonnát a serpenyőbe. Egy spatula vagy grillprés segítségével lapítsa a szalonnát a serpenyő aljához. Az első oldalon süsse ropogósra, körülbelül 2 percig. Az amerikai szalonnát fordítsa meg, és süsse 15 másodpercig a második oldalon. Kanadai szalonna esetében ne pirítsa meg a második oldalát. Tegyük át egy papírtörlővel bélelt tányérra, hogy rövid ideig lecsöpögjön. Melegen tálaljuk.
- Melegítse fel a sütőt a Broil sütési móddal (vagy felső hőfokon) 400°F (204°C) hőmérsékletre, a rácsot az 5. pozícióba állítva.
- Tegye a szalonnát egy rétegben egy tiszta tepsibe. Süssük, amíg megbarnul és ropogós lesz, 2-4 percig. Tegyük át egy papírtörlővel bélelt tányérra, hogy röviden lecsöpögjön. Forrón tálaljuk.
A Sous Vide szalonna befejezésének közelebbi megnézése
Különböző hőmérsékleten, valamint az egyik vagy mindkét oldalon próbáltuk a sütést. A legjobb eredményt a közepesen magas hőfokon (kb. 325°F / 163°C, ha van hőmérséklet-szabályozott sütőfelülete) érte el. Az amerikai szalonna mindkét oldalán jól működik. A kanadai bacon esetében azonban mindenképpen az egyik oldalon történő sütés a legjobb megoldás - ha mindkét oldalon sütjük, akkor a végén túlságosan megpirul a bacon, és elveszíti mindazokat az előnyöket, amelyeket a sous vide sütés eleve kínált.
A sütéshez használjon forró serpenyőt egy kis olajjal, ami javítja a serpenyővel való érintkezést és jobb barnulást biztosít. Használjon kemény spatulát vagy sütőprést, hogy a szalonna az optimális átpirulás érdekében szorosan érintkezzen a serpenyővel.
Amerikai szalonna
Az amerikai szalonnát tekintve mindegyik hőmérsékleten barnára sült szalonna keletkezett. Úgy találtuk azonban, hogy a szalonna a magasabb hőmérsékleten túl gyorsan megsült. Nem tudott elég ropogósra sülni, mielőtt a szélei égni kezdtek volna. 375°F-on a szalonna által kiolvasztott zsírból túl sok ropogósra sült, és elveszítette azt az ultra-zsenge zsírréteget, amelyet a sous vide főzéssel szerzett.
Az édes pont 400°F-nak bizonyult, ami megadta a kívánt ropogós-zsenge textúrát. És nagyobb adag szalonna barnítását teszi lehetővé, mint a tűzhelyen, így ez remek lehetőség a vendéglátáshoz.
Kanadai szalonna
Sajnos a Precision™ Oven sütött kanadai szalonnával nem voltunk elégedettek. Mivel olyan vékony és sovány, túlsül, mire a sütő képes szépen megbarnulni a külseje. A tesztelt szeletek mindegyike száraz és törékeny volt, mire még csak enyhén aranybarnára sült. Ha a kanadai szalonnát sous vide főzés után meg akarja pirítani, javasoljuk, hogy ezt a tűzhelyen tegye.
Make Ahead és Meal-Prep
Egy egész csomag szalonnát (vagy akár annyi szalonnát, amennyi belefér a vízfürdőbe) egyszerre is megfőzhet, majd lehűtheti, és akár egy hétig is hűtőben tarthatja. A hosszú távú tárolás érdekében le is fagyaszthatja. Amikor készen áll az evésre, csak nyissa ki a csomagot, húzza le a félig megfőzött szalonnát, pirítsa meg, és tálalja. Körülbelül ugyanannyi idő alatt melegszik fel, mint amennyi idő alatt megpirul, ami azt jelenti, hogy reggelente percek munkájával a valaha volt legjobb szalonnát kapja a tányérjára.