최고의 수비드 돼지고기 안심 요리 가이드

소개

수비드 돼지고기 안심 베이직

당연한 말 같지만 돼지고기 안심은 돼지고기 세계의 소고기 안심과 같은 부위로, 좋은 점과 나쁜 점을 모두 가지고 있습니다. 좋은 점은 돼지고기 중에서도 가장 부드러운 부위로 매우 부드럽다는 점입니다. 나쁜 점은요? 돼지의 일생 동안 거의 사용되지 않는 근육으로, 거의 심심하다고 할 정도로 맛이 매우 약합니다. 또한 살코기가 매우 적기 때문에 고르게 익히기가 어렵습니다. 살코기는 지방이 많은 고기보다 열을 빨리 전달하기 때문에 너무 익을 가능성이 높습니다. 게다가 살코기가 적기 때문에 너무 익힌 안심은 건조하고 백악질처럼 질겨서 삼키기 어렵습니다.

수조에서 수비드 요리를 하든 Anova Precision™ Oven 사용하든 이 두 가지 문제를 모두 해결할 수 있습니다. 풍미 측면에서 수비드 백에 아로마나 향신료를 돼지고기와 함께 넣으면 고기에 풍미를 더할 수 있습니다(나중에 로스트를 구울 때 더 많은 향신료로 풍미를 강화할 수 있습니다). 식감에 있어서도 수비드 조리법을 사용하면 고기가 너무 익는 일은 이제 과거의 일이 되었습니다. 수비드 요리는 돼지고기를 분홍색으로 익히든 회색으로 익히든 완벽한 제어로 가장자리부터 중심부까지 완벽하게 균일하게 조리할 수 있습니다.

전통적인 수비드 돼지고기 안심 요리는 2단계의 간편한 조리 과정으로 구성됩니다:

1. 씰링 돼지고기 안심살을 비닐봉지에 넣고 진공 밀폐기 또는 물 이동 방법을 사용합니다. 요리 온도 조절 수조에서 원하는 최종 온도까지 가열합니다.
   1. 초기 조리 단계의 수비드 수조의 온도가 돼지고기 안심의 최종 식감을 결정합니다.
2. 안심을 구워 색과 풍미, 질감의 대비를 살립니다.

새로운 수비드 기법을 도입하고 싶다면 Anova Precision™ Oven 사용하여 수비드 방식으로 돼지고기 안심을 준비할 수도 있습니다. 온도 센서와 습도 제어를 설계한 덕분에 오븐은 사용자가 설정한 조리 온도를 정확하게 유지합니다.

Precision® 쿠커를 사용할 때처럼 Precision™ Oven 안심에 백을 씌워 조리하거나 오븐의 음식 프로브를 사용하여 안심의 중심부가 원하는 온도에 도달했을 때 정확하게 알려줄 수 있습니다.

전통적인 수비드와 마찬가지로 Anova Precision™ Oven 수비드 모드를 사용하면 일반적으로 2단계 조리 과정을 거칩니다: 먼저 돼지고기 안심의 내부 온도를 원하는 온도로 맞춘 다음 오븐에서 굽거나 구워 풍미 있는 빵 껍질을 만듭니다.

익히지 않은 상태로 조리된 고기를 섭취하면 특히 노약자, 임산부 또는 아주 어린 아이에게 건강상의 위험을 초래할 수 있지만, 요즘 돼지고기는 소고기를 먹는 것만큼이나 안전하게 섭취할 수 있습니다. 즉, 적절하게 보관하고 깨끗하게 자른 고기를 사용하고 제공하기 전에 겉면을 태운다면 레어 돼지고기 섭취로 인한 질병의 위험은 매우 적습니다.

수비드 조리에는 저온 살균이라는 또 다른 장점이 있습니다. 130°F(54°C)에서 돼지고기 표면의 박테리아가 활발하게 파괴됩니다. 돼지고기가 조리기에 들어가는 순간부터 먹기에 더 안전해집니다. 더 높은 온도에서는 박테리아 파괴 속도가 더욱 빨라집니다. 이 때문에 수비드 요리는 육즙이 풍부한 희귀 돼지고기의 세계를 소개하는 훌륭한 방법입니다. (미국 농무부는 돼지고기를 145°F로 조리하고 3분간 휴식할 것을 권장합니다.)

온도 및 타이밍

스테이크, 갈비살, 돼지고기 안심과 같이 빠르게 조리하는 육류를 조리할 때 완성된 제품의 식감과 육즙은 조리 온도와 직접적인 관련이 있습니다. 돼지고기는 약 120°C(49°F) 정도에서 단단해지고 수분을 배출하기 시작하며, 온도가 올라갈수록 단단함과 건조함이 증가합니다. 수비드 조리법을 사용하면 돼지고기의 익힘 정도를 완벽하게 제어할 수 있으므로 원하는 온도를 선택해 조리하세요!

기존의 고열 조리 방식에서는 정확한 온도에서 정확한 시간 동안 조리해야 원하는 만큼의 익힘을 얻을 수 있습니다. 수비드 요리에서는 타이밍이 훨씬 더 관대합니다. 온도가 가장 중요한 요소입니다. Precision 쿠커 또는 Precision 오븐의 온도를 조절하면 분홍빛이 도는 육즙이 풍부한 미디엄레어(130°F/54°C)부터 단단하지만 촉촉한 웰던(160°F/71°C)까지 원하는 대로 돼지고기 안심 요리를 완성할 수 있습니다.

더 뜨겁게 조리할수록 돼지고기의 수분이 더 많이 빠져나간다는 점을 염두에 두세요. 다음은 다양한 온도에서 기대할 수 있는 식감과 육즙에 대한 분석입니다:

미디엄-레어(130°F/54°C)

고기가 매우 부드럽습니다. 근육 단백질이 많이 수축하지 않아 미끄럽고 축축한 질감을 가지고 있습니다. 고기는 매우 육즙이 많지만 치아 사이의 근육 섬유를 분해하기는 어려울 것입니다.

중간(140°F/60°C)

근육 단백질이 조여지고 단단해지기 시작했습니다. 이 조임으로 인해 약간의 육즙이 손실되지만, 육즙을 잃은 만큼 부드러워집니다. 이것이 우리가 가장 좋아하는 돼지고기 안심 온도입니다.

중간 우물(150°F / 66°C)

근육 섬유는 계속해서 단단해지고 육즙을 배출합니다. 돼지고기는 여전히 풍미가 있지만 이 단계에서는 부드러움이 많이 사라집니다.

잘 완료(160°F / 71°C)

고기는 전통적인 방법으로 조리했을 때보다 육즙이 더 많지만 쫄깃하고 끈적끈적한 식감으로 완전히 잘 익었습니다.

수비드 요리의 조리 시간은 기존 기술보다 훨씬 더 관대하여 고기가 잘 익을 수 있는 시간이 몇 초에서 몇 분에서 몇 시간까지 늘어나는 것은 사실이지만, 그럼에도 불구하고 고기를 너무 익히거나 덜 익힐 수 있습니다.

일반적으로 두께 0.5인치당 약 15분의 조리 시간을 허용하고 안전을 위해 10분 정도 더 추가하는 것이 좋습니다. 이 시간은 고기가 열 평형을 이루고 수조와 같은 온도로 완전히 익을 수 있는 충분한 시간입니다. 이 시간이 지나면 고기의 육즙이 많이 손실되지는 않지만 근육 단백질이 분해되면서 고기가 다소 질겨져 찢어지지 않고 씹을 때 잘게 부서집니다.

4시간이 지나면 고기는 탄력을 잃기 시작하고 8시간이 지나면 손가락으로 떼어낼 수 있을 정도로 부드러워집니다. 저희는 돼지고기 안심의 조리 시간을 4시간 이내로 제한합니다.

130°F/54°C 이상에서 조리하는 한, 장시간 수비드 조리로 인한 건강상의 위험은 없습니다.

전통 수비드

수비드 익스프레스

How to Cook Sous Vide Pork Tenderloin, Step by Step

1단계

부착 Anova Precision® Cooker 를 수조에 넣고 원하는 최종 익힘 온도까지 가열하거나 Precision 오븐을 원하는 온도로 예열합니다.

돼지고기 사방에 소금과 후추로 넉넉히 간을 합니다. 익히지 않은 돼지고기를 조리하기 전에 몇 시간 이상 봉지에 넣어두려면 양념 단계를 생략하고 굽기 직전에 양념하세요.

2단계

진공 밀봉하는 경우, 원하는 경우 타임이나 로즈마리 가지와 같은 아로마 향을 백에 추가합니다. 진공 실러로 백을 밀봉합니다. Precision™ Oven 푸드 프로브를 사용하는 경우, 프로브를 안심의 중앙에 삽입합니다.

3단계

백을 수조에 넣거나 오븐에 넣고 프로브를 부착합니다. 원하는 시간과 온도에 따라 또는 프로브가 목표 온도에 도달할 때까지 조리합니다.

돼지고기 안심은 봉지나 오븐에서 꺼내 종이 타월을 깔아 놓은 접시에 올려 놓습니다. 모든 면을 아주 조심스럽게 두드려 말립니다. 조리하기 전에 양념을 하지 않았다면 소금과 후추로 넉넉히 간합니다.

1단계

환풍기를 켜고 창문을 엽니다. 무거운 무쇠 또는 스테인리스 스틸 프라이팬에 중성유 1큰술(15ml)과 버터 1큰술(15g)을 넣고 센 불에 올려 연기가 아주 옅게 나기 시작할 때까지 가열합니다.

2단계

손가락이나 집게를 사용해 프라이팬에 안심을 올립니다. 가끔 뒤집어가며 모든 면이 노릇해질 때까지 총 2분간 조리합니다.

3단계

돼지고기가 거의 갈색이 되면 타임, 로즈마리, 마늘, 샬롯과 함께 버터 한 스푼을 더 추가하여 풍미를 더할 수 있습니다. 안심이 익을 때 버터를 숟가락으로 떠서 발라줍니다.

4단계

테두리가 있는 베이킹 시트에 놓인 랙에 돼지고기를 옮기고 그 위에 육즙을 붓습니다. 1~2분간 그대로 두었다가 얇게 썰어서 제공합니다.

1단계

시어링을 위해 오븐 온도를 조절합니다: 수비드 모드를 끄고 상단+후면 발열체를 사용하여 오븐을 482°F(250°C)로 설정하고 스팀을 0%로 맞춥니다.

2단계

오븐이 가열되는 동안 안심 표면을 중성 오일로 닦아줍니다.

3단계

오븐이 온도가 되면 안심을 가운데 선반에 올립니다. 안심이 노릇해질 때까지 5~10분간 굽습니다. 고기가 금방 노릇노릇해졌다가 타버릴 수 있으니 주의 깊게 관찰하세요.

4단계

오븐에서 안심을 꺼내 제공합니다.

1단계

안심 수비드 조리가 끝나기 전에 그릴을 예열하세요. 굴뚝 하나에 숯(약 5쿼트)을 가득 채웁니다. 모든 숯에 불이 붙고 회색 재로 덮이면 숯을 부어 숯불 화격자 한쪽에 배열합니다.

조리용 화격자를 제자리에 놓고 그릴을 덮은 후 5분간 예열합니다. 또는 가스 그릴의 버너 절반을 가장 센 불로 설정하고 뚜껑을 덮은 후 10분간 예열합니다. 그릴 스크레이퍼로 그릴 철판을 깨끗이 긁어낸 다음 기름을 적신 키친타월이나 종이 타월을 집게에 넣고 5~6회 문질러서 그릴에 기름을 바릅니다.

2단계

그릴의 뜨거운 면에 안심살을 바로 올리고 15~30초마다 뒤집어가며 깊고 진한 크러스트가 형성될 때까지 총 1분 30초간 조리합니다.

3단계

안심은 도마나 서빙 플래터에 옮긴 후 바로 제공합니다.

시즈닝 수비드 돼지고기 안심에 대해 자세히 알아보기

돼지고기 안심은 수비드 방식으로 염지해야 하나요?

수비드 요리에 있어 소금물에 고기를 담가 나중에 수분을 더 잘 보존할 수 있도록 하는 절임 과정은 전혀 필요하지 않습니다. 돼지고기는 여전히 충분히 육즙이 풍부합니다.

돼지고기 안심은 언제 양념해야 하나요?

안심은 바로 밥솥이나 오븐에 넣을 경우, 양념을 한 후 봉지에 넣고 조리합니다. 하지만 하루나 이틀 동안 냉장고에 넣어두었다가 요리할 경우에는 양념을 하지 않은 상태로 봉지에 넣습니다. 소금은 돼지고기 근육 섬유와 상호작용하여 경화되고 부드러우며 거의 햄과 같은 식감을 만들 수 있습니다. 이것이 완전히 바람직하지 않은 것은 아니지만(결국 햄은 맛있어요), 그 식감을 원하든 전통적인 고기 식감을 선호하든 그것은 여러분의 선택에 달려 있습니다.

가방에 아로마 향을 추가할 수 있나요?

네! 향료를 첨가하면 돼지고기에 풍미를 더할 수 있습니다. 다만 수비드 요리는 향신료와 허브의 풍미가 농축되는 경향이 있으므로 담백하게 조리하세요. 타임, 로즈마리, 오레가노와 같은 신선한 허브나 마늘, 샬롯과 같은 부추나 파프리카, 커민, 고수, 후추(통째로 또는 갈아서 뿌린 것)와 같은 향신료도 좋습니다. 자유롭게 실험해 보세요.

식사 준비 및 미리 만들어두기 수비드

수비드 요리의 가장 큰 장점 중 하나는 개별 봉지에 음식을 나눠 담는 방식이기 때문에 식사 준비에 적합하다는 점입니다. 하지만 특히 음식을 재가열할 계획이라면 몇 가지 유의해야 할 사항이 있습니다.

충분히 높은 온도(130°F/54.4°C 이상)와 충분한 시간(몇 시간)이 주어지면 밀봉된 수비드 백의 내용물은 멸균에 가깝기 때문에 얼음물로 급속 냉각한 후 빠르게 재가열해도 건강에 위험하지 않은 것은 사실이지만, 돼지고기의 품질에는 전혀 도움이 되지 않으므로 피할 수 있는 경우라면 가급적 피하는 것이 좋습니다. 또한, 이미 조리된 수비드 돼지고기 안심을 최종 서빙 온도로 재가열하는 데는 동일한 돼지고기 안심을 처음부터 조리하는 것과 마찬가지로 시간이 오래 걸리므로 수비드 방식으로 시간을 절약할 수 있는 것은 아닙니다.

경고 사항: 조리했거나 보관한 음식은 절대 130°F(54.4ºC) 이하의 온도에서 식히거나 재가열하지 마세요. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴할 만큼 충분히 뜨겁지 않습니다.

반면에 양념을 하고 바로 조리할 수 있는 돼지고기 안심은 수비드 백에 밀봉하여 냉동실에 보관할 수 있습니다. 조리할 준비가 되면 수조나 오븐에 바로 넣고 한 시간 정도 더 해동하여 완전히 해동한 후 익는 시간을 측정하세요.