최고의 수비드 폭찹 가이드

소개

수비드 폭찹의 기초

전통적으로 조리된 돼지 갈비는 바깥쪽에서 안쪽으로 익기 때문에 가장자리에서 중심부까지 온도를 정확히 측정하기가 매우 어렵습니다. 이는 특히 뼈가 있는 경우 문제가 될 수 있습니다. 갈비의 중심부까지 완전히 익혀서 안전하게 먹으려면 필연적으로 바깥층을 너무 익혀야 하고, 이로 인해 건조하고 끈적끈적한 식감이 생깁니다.

수비드 조리법을 사용하면 고기를 제공하고자 하는 온도에서 정확하게 조리할 수 있으므로 다 익었을 때 돼지갈비가 가장자리부터 가장자리까지 완벽하게 익어 그 어느 때보다 육즙이 풍부한 식감을 느낄 수 있습니다.

전통적인 수비드 폭찹 요리는 2단계의 간편한 조리 과정으로 구성됩니다:

1. 씰링 진공 밀폐기 또는 물 이동 방법을 사용하여 비닐 봉지에 돼지 갈비를 넣고 온도 조절 수조에서 원하는 최종 온도로 익힙니다.
   1. 초기 조리 단계의 수비드 수조의 온도가 폭찹의 최종 식감을 결정합니다.
2. 색과 풍미, 질감의 대비를 살리기 위해 갈비를 굽습니다.

새로운 수비드 기법을 도입하고 싶다면 Anova Precision™ Oven 사용하여 수비드 폭찹을 준비할 수도 있습니다. 온도 센서와 습도 제어를 설계한 덕분에 오븐은 사용자가 설정한 조리 온도를 정확하게 유지합니다.

Precision™ Precision™ Oven Precision® 쿠커를 사용할 때처럼 갈비를 봉지에 담아 조리하거나 오븐의 음식 프로브를 사용하여 갈비의 중심부가 원하는 온도에 도달했을 때 정확히 알려줄 수 있습니다.

전통적인 수비드와 마찬가지로 Anova Precision™ Oven 수비드 모드를 사용하면 일반적으로 2단계 조리 과정을 거칩니다: 먼저 돼지 갈비를 원하는 내부 온도로 가열한 다음, 풍미 있는 빵 껍질을 만들기 위해 굽습니다.

저희는 고기의 눈이 크고 매우 부드러운 뼈를 발라낸 센터컷 돼지 갈비를 선호합니다. 칼끝 부위의 갈비는 풍미가 조금 더 풍부하고 결합 조직이 더 많습니다(부드러움과 풍미를 맞바꾸는 셈입니다). 목살은 풍미가 훨씬 더 풍부하지만, 다시 말하지만 조금 더 질기죠. 돼지 등심은 큰 T자형 뼈에 양쪽에 고기의 눈이 있는 부위입니다. 살코기가 적고 맛이 순한 편이지만 매우 부드럽습니다.

본인 또는 본리스?

팬이나 그릴에서 직접 조리할 때 뼈 주변의 결합 조직의 풍미가 나머지 고기에 영향을 미치지 않는 것과 달리, 수비드 조리에서는 그 풍미가 실제로 갈비 전체에 퍼집니다. 수비드 방식으로 조리한 뼈를 제거한 갈비는 뼈를 제거하지 않고 조리한 갈비보다 더 맛있습니다.

하지만 몇 가지 단점이 있습니다. 뼈는 날카로울 수 있으며 전통적인 수비드 방법을 사용하는 경우 수비드 백에 구멍이 뚫릴 위험이 있습니다. 백에 넣기 전에 종이 타월로 뼈의 끝을 감싸면 이 문제를 줄일 수 있습니다.

또한, 뼈가 있으면 찹이 팬에 완전히 닿지 않아 뼈 바로 주변이 갈색으로 잘 익지 않을 수 있습니다. 하지만 전반적으로 맛에서 얻는 이득은 이러한 문제를 충분히 상쇄합니다.

익히지 않은 상태로 조리된 고기를 섭취하면 특히 노약자, 임산부 또는 아주 어린아이에게 건강상의 위험이 있을 수 있지만, 요즘 돼지고기는 소고기를 먹는 것만큼이나 안전하게 먹을 수 있습니다. 즉, 적절하게 보관되고 깨끗하게 절단된 고기를 사용하고 제공하기 전에 겉면을 태운다면 희귀 돼지고기 섭취로 인한 질병의 위험은 매우 적습니다. (미국 농무부는 돼지고기를 145°F로 조리하고 3분간 휴식할 것을 권장합니다.)

수비드 조리에는 저온 살균이라는 또 다른 장점이 있습니다. 130°F에서 돼지고기 표면의 박테리아가 활발하게 파괴됩니다. 밥솥에 들어가는 매 순간마다 먹기에 더 안전해집니다. 더 높은 온도에서는 박테리아 파괴 속도가 더욱 빨라집니다. 이 때문에 수비드 요리는 놀랍도록 육즙이 풍부한 희귀 돼지고기의 세계를 소개하는 훌륭한 방법입니다.

온도 및 타이밍

스테이크, 갈비살, 돼지고기 안심과 같이 빠르게 조리하는 육류를 조리할 때 완성된 제품의 식감과 육즙은 조리 온도와 직접적인 관련이 있습니다. 돼지고기는 약 120°C(49°F) 정도에서 단단해지고 수분을 배출하기 시작하며, 온도가 올라갈수록 단단함과 건조함이 증가합니다. 수비드 조리법을 사용하면 돼지고기의 익힘 정도를 완벽하게 제어할 수 있으므로 원하는 온도를 선택해 조리하세요!

기존의 고열 조리 방식에서는 정확한 온도에서 정확한 시간 동안 조리해야 원하는 만큼의 익힘을 얻을 수 있습니다. 수비드 요리에서는 타이밍이 훨씬 더 관대합니다. 온도가 가장 중요한 요소입니다. Precision 쿠커 또는 Precision 오븐의 온도를 조절하면 분홍빛이 도는 육즙이 풍부한 레어(130°F/54°C)부터 단단하지만 촉촉한 웰던(160°F/71°C)까지 원하는 대로 폭찹을 조리할 수 있습니다.

더 뜨겁게 조리할수록 돼지고기의 수분이 더 많이 빠져나간다는 점을 염두에 두세요. 다음은 다양한 온도에서 기대할 수 있는 식감과 육즙에 대한 분석입니다:

희귀(130°F/54°C)

고기는 아직 거의 날것에 가깝습니다. 근육 단백질이 많이 수축하지 않아 미끄럽고 축축한 식감을 느낄 수 있습니다. 고기는 육즙이 매우 많지만 씹을 때 견딜 수 있을 만큼 단단하지 않기 때문에 치아 사이의 근육 섬유를 분해하기 어려울 것입니다.

미디엄-레어(140°F/60°C)

근육 단백질이 조여지고 단단해지기 시작했습니다. 이 조임으로 인해 약간의 육즙이 손실되지만 육즙을 잃은 만큼 부드러워집니다. 이 온도가 우리가 가장 좋아하는 폭찹 온도입니다. 육즙이 풍부하고 부드러우면서도 130°F/54ºC 고기의 불쾌한 미끌거림 없이 자연스러운 고기 씹는 맛을 느낄 수 있습니다.

중간 우물(150°F / 66°C)

근육 섬유는 계속해서 단단해지고 육즙을 배출합니다. 돼지고기는 여전히 풍미가 있지만 이 단계에서는 부드러움이 많이 사라집니다.

잘 완료(160°F / 71°C)

전통적인 방법으로 조리했을 때보다 육즙이 더 많지만 쫄깃한 식감으로 완전히 잘 익은 고기를 맛볼 수 있습니다.

수비드 요리의 조리 시간은 기존 기술보다 훨씬 더 관대하여 고기가 잘 익을 수 있는 시간이 몇 초에서 몇 분에서 몇 시간까지 늘어나는 것은 사실이지만, 그럼에도 불구하고 고기를 너무 익히거나 덜 익힐 수 있습니다.

일반적으로 두께 0.5인치당 약 15분의 조리 시간을 허용하고 안전을 위해 10분 정도 더 추가하는 것이 좋습니다. 이 시간은 고기가 열 평형을 이루고 수조와 같은 온도로 완전히 익을 수 있는 충분한 시간입니다. 이 시간이 지나면 고기의 육즙이 많이 손실되지는 않지만 근육 단백질이 분해되면서 고기가 다소 질겨져 찢어지지 않고 씹을 때 잘게 부서집니다.

4시간이 지나면 고기는 탄력을 잃기 시작하고 8시간이 지나면 손가락으로 떼어낼 수 있을 정도로 부드러워집니다. 저희는 폭찹의 조리 시간을 4시간 이내로 제한합니다.

130°F/54°C 이상에서 조리하는 한, 장시간 수비드 조리로 인한 건강상의 위험은 없습니다.

전통 수비드

수비드 익스프레스

수비드 익스프레스로 레어 폭찹을 요리하는 것은 권장하지 않습니다.

수비드 폭찹을 단계별로 조리하는 방법

1단계

부착 Anova Precision® Cooker 를 수조에 넣고 원하는 최종 익힘 온도까지 가열하거나 Precision 오븐을 원하는 온도로 예열합니다.

돼지고기 사방에 소금과 후추로 넉넉히 간을 합니다. 익히지 않은 돼지고기를 조리하기 전에 몇 시간 이상 봉지에 넣어두려면 양념 단계를 생략하고 굽기 직전에 양념하세요.

2단계

진공 밀봉하는 경우, 원하는 경우 타임이나 로즈마리 가지와 같은 아로마 향을 백에 추가합니다. 진공 실러로 백을 밀봉합니다. Anova Precision™ Oven 식품 프로브를 사용하는 경우, 프로브를 가장 큰 폭찹의 중앙에 삽입합니다.

3단계

백을 수조에 넣거나 오븐에 넣고 프로브를 부착합니다. 원하는 시간과 온도에 따라 또는 프로브가 목표 온도에 도달할 때까지 조리합니다.

봉지나 오븐에서 돼지갈비를 꺼내 종이 타월을 깐 접시에 올려 놓습니다. 양면을 아주 조심스럽게 두드려 말립니다. 조리하기 전에 양념을 하지 않았다면 소금과 후추로 넉넉히 간합니다.

1단계

무거운 주철 또는 스테인리스 스틸 프라이팬에 중성 오일 1큰술(15ml)과 버터 1큰술(15g)을 넣고 센 불에 올립니다. 버터가 녹고 갈색이 될 때까지 저어줍니다.

2단계

삼겹살을 프라이팬에 조심스럽게 넣고 몸에서 멀리 떨어진 곳에 눕혀 놓습니다. 돼지고기가 익는 동안 조심스럽게 들어 올려 아래를 들여다보며 얼마나 빨리 갈색으로 익는지 확인합니다. 크러스트가 진한 갈색이 되고 바삭해질 때까지 약 45초간 계속 익힙니다. 뒤집습니다.

3단계

두 번째 면도 노릇하게 익히거나 풍미를 더하고 싶다면 타임, 로즈마리, 마늘, 샬롯과 함께 버터 한 스푼을 더 추가합니다. 돼지갈비가 익을 때 버터를 숟가락으로 떠서 발라줍니다.

4단계

돼지고기가 갈색이 되면 집게로 가장자리를 노릇노릇하게 구워줍니다.

5단계

익힌 갈비를 테두리가 있는 베이킹 시트에 있는 와이어 랙으로 옮깁니다. 서빙하기 전에 팬에 튀김옷을 부어줍니다.

1단계

수비드 요리가 끝나기 전에 그릴을 예열하세요. 굴뚝 하나에 숯(약 5쿼트 분량의 석탄)을 가득 채웁니다. 모든 숯에 불이 붙고 회색 재로 덮이면 숯을 부어 숯불 화격자 한쪽에 배열합니다.

조리용 화격자를 제자리에 놓고 그릴을 덮은 후 5분간 예열합니다. 또는 가스 그릴의 버너 절반을 가장 센 불로 설정하고 뚜껑을 덮은 후 10분간 예열합니다. 그릴 스크레이퍼로 그릴 철판을 깨끗이 긁어낸 다음 기름을 적신 키친타월이나 종이 타월을 집게에 넣고 5~6회 문질러서 그릴에 기름칠을 합니다.

2단계

갈비를 그릴의 뜨거운 면에 직접 올리고 15~30초마다 뒤집어가며 깊고 풍부한 크러스트가 형성될 때까지 총 1분 30초간 조리합니다. 갈비살에 기름이 떨어지면서 불이 타오르면 불길이 꺼질 때까지 그릴 뚜껑을 닫아 불을 질식시킵니다. 또는 불길이 가라앉을 때까지 긴 집게를 사용해 갈비를 그릴의 서늘한 쪽으로 옮깁니다. 갈비가 불길에 휩싸이지 않도록 주의하세요.

3단계

익힌 갈비를 도마나 서빙 플래터에 옮겨 바로 제공합니다.

시즈닝 폭찹에 대해 자세히 알아보기

수비드 폭찹을 소금물에 담가야 하나요?

수비드 요리에 있어 소금물에 고기를 담가 나중에 수분을 더 잘 보존할 수 있도록 하는 절임 과정은 전혀 필요하지 않습니다. 돼지고기는 여전히 충분히 육즙이 풍부합니다.

폭찹은 언제 양념해야 하나요?

갈비를 바로 밥솥이나 오븐에 넣을 경우, 양념을 한 후 봉지에 넣고 조리합니다. 하지만 백에 담아 하루나 이틀 동안 냉장고에 두었다가 요리할 경우에는 양념을 하지 않은 상태로 백에 담습니다. 소금은 돼지고기 근육 섬유와 상호작용하여 경화되고 부드러우며 거의 햄과 같은 식감을 만들 수 있습니다. 이것이 완전히 바람직하지 않은 것은 아니지만(결국 햄은 맛있어요), 그 식감을 원하든 전통적인 고기 식감을 선호하든 그것은 여러분의 선택에 달려 있습니다.

가방에 아로마 향을 추가할 수 있나요?

네! 향료를 첨가하면 돼지고기에 풍미를 더할 수 있습니다. 다만 수비드 요리는 향신료와 허브의 풍미가 농축되는 경향이 있으므로 담백하게 조리하세요. 타임, 로즈마리, 오레가노와 같은 신선한 허브나 마늘, 샬롯과 같은 부추나 파프리카, 커민, 고수, 후추(통째로 또는 갈아서 뿌린 것)와 같은 향신료도 좋습니다. 자유롭게 실험해 보세요.

식사 준비 및 미리 만들어두기 수비드

수비드 요리의 가장 큰 장점 중 하나는 개별 봉지에 음식을 나눠 담는 방식이기 때문에 식사 준비에 적합하다는 점입니다. 하지만 특히 음식을 재가열할 계획이라면 몇 가지 유의해야 할 사항이 있습니다.

충분히 높은 온도(130°F/54.4°C 이상)와 충분한 시간(몇 시간)이 주어지면 밀봉된 수비드 백의 내용물은 멸균에 가깝기 때문에 얼음물로 급속 냉각한 후 빠르게 재가열해도 건강에 위험하지 않지만, 피할 수 있는 경우에는 이를 권장하지 않습니다: 돼지고기의 품질에 전혀 도움이 되지 않습니다. 또한, 이미 조리된 수비드 폭찹을 최종 서빙 온도까지 재가열하는 데 걸리는 시간은 동일한 폭찹을 처음부터 조리할 때와 마찬가지로 오래 걸리므로 수비드 방식으로 시간을 절약할 수 있는 것은 아닙니다.

경고 사항: 조리했거나 보관한 음식은 절대 130°F(54.4ºC) 이하의 온도에서 식히거나 재가열하지 마세요. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴할 만큼 충분히 뜨겁지 않습니다.

반면에 양념을 하고 바로 조리할 수 있는 돼지 갈비를 수비드 백에 밀봉하여 냉동실에 쌓아둘 수 있습니다. 조리할 준비가 되면 수조나 오븐에 바로 넣고 한 시간 정도 더 해동하여 완전히 해동한 후 익는 시간을 측정합니다.