Inleiding
Is bacon sous vide bereiden een gimmick? Je weet wel, een van die "alles lijkt een spijker als je een hamer hebt" situaties? Een van die situaties waarin sous vide alleen maar wordt gebruikt omwille van sous vide, in plaats van om dingen echt te verbeteren? Is het mogelijk om gebakken spek te verbeteren?
Het antwoord is ja, en het is volkomen logisch als je bacon ziet als precies wat het is: gerookt, gezouten buikspek. Hetzelfde geldt voor Canadese bacon, wat een hamlap is gemaakt van de lende van het varken, een ander deel dat profiteert van nauwkeurig, laag en langzaam koken.
Beide soorten varkensvlees kunnen worden bereid met traditionele sous vide methoden en met de sous vide modus in de Anova Precision Oven. Hier lees je hoe.
Sous vide bacon basis
Het idee van bacon die tegelijkertijd knapperig en vochtig is, is aantrekkelijk, maar in de praktijk wordt bacon op sommige plekken knapperig en op andere plekken rubberachtig. Maar sous vide spek is de eerste spek die we geproefd hebben die de belofte van vochtig en knapperig waarmaakt. Het is knapperig aan de buitenkant als je erin bijt, maar het smelt letterlijk in je mond als de fijnste gekonfijte buikspek als je erop kauwt.
Net als bacon is gesneden ontbijtham of Canadees spek niet een van de vleessoorten waarvan je zou denken dat het gebaat is bij sous vide koken. Maar als het 's nachts langzaam en laag wordt gekookt, behoudt het al zijn sappigheid, maar krijgt het een ongelooflijke weelderige zachtheid die het een bijna boterachtige zachtheid geeft. Het is ook handig: Als het eenmaal gaar is, hoef je het alleen nog maar dicht te schroeien in een hete koekenpan of op een bakplaat om de buitenkant krokant te maken en het een bruine smaak te geven, en het is klaar om te serveren.
Traditioneel sous vide spek bestaat uit een eenvoudig bereidingsproces in twee fasen:
- Afdichting Doe het spek in een plastic zak met behulp van een vacuümsealer of de waterverplaatsingsmethode (of gebruik de vacuümverpakking waarin het spek zat) en kook het tot de gewenste eindtemperatuur in een waterbad met temperatuurregeling.
- De temperatuur van het sous vide bad tijdens de eerste kookfase bepaalt de uiteindelijke textuur van je bacon.
- Schroei het spek dicht om kleur, smaak en textuurcontrast te ontwikkelen.
Als je liever nieuwe sous vide technieken in je arsenaal introduceert, kun je de Anova Precision™ Oven ook gebruiken om sous vide bacon te bereiden. Door de manier waarop we de temperatuursensoren en vochtigheidsregeling hebben ontworpen, zal de oven precies de bereidingstemperatuur aanhouden die je hebt ingesteld.
Je kunt ervoor kiezen om je bacon in een zakje te doen en te bakken in de Precision™ Oven , net zoals je zou doen met een Anova Precision® Cooker, of je kunt het zakje helemaal overslaan.
Net als bij traditionele sous vide is het gebruik van de sous vide modus in de Anova Precision™ Oven meestal een bereidingsproces in twee fasen: Eerst houdt u het spek op de gewenste temperatuur en daarna gebruikt u de oven om het spek krokant en dicht te schroeien voor het serveren.
Het mooie van deze methode is dat je het spek direct kunt bakken in de verpakking waarin het zit, en dat het dichtschroeien slechts een kwestie van minuten is. Dat betekent dat als je het spek de avond ervoor in het waterbad hebt gelegd, je de volgende ochtend razendsnel kunt ontbijten, sneller dan wanneer je rauw spek zou bakken op een bakplaat of in een traditionele oven.
Als u met een al geopende verpakking werkt, kunt u uw bacon natuurlijk in een verse vacuümzak sealen voordat u het gaat bakken. En als u de Anova Precision™ Oven gebruikt voor Amerikaans spek, kunt u de zak helemaal overslaan. (We raden nog steeds aan om een zakje te gebruiken voor Canadese bacon, om te voorkomen dat de bovenkant van de bacon uitdroogt).
Temperatuur- en timingdiagrammen
Voor het testen hebben we bacon gebakken op temperaturen variërend van 57°C (135°F) tot 74°C (165°F) voor periodes variërend van één uur tot twee dagen.
Overal boven de 68°C begint het magere gedeelte van het spek uit te drogen en dat blijft zo, hoe lang je het ook bakt. Bij 57°C heeft het spek de volle twee dagen nodig om volledig mals te worden.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
Het belangrijkste is om de temperatuur relatief laag te houden. Als de temperatuur hoger is dan 63°C, droogt het uit en wordt het draderig. Maar 's nachts gekookt op 145°F? Dan is het perfect. Als je Canadese bacon langer dan 1 uur in de Anova Precision™ Oven bakt, raden we aan om het in de originele verpakking te bewaren of in een vacuümzakje te doen.
Temperatuur- en timingdiagrammen
| Temperatuur oven of waterbad | Tijd | Textuur (na het knapperig worden) |
|---|---|---|
| 135°F (57°C) | 6 to 10 hours | Knapperig, mals, met veel vet |
| 63°C (145°F) | 6 to 10 hours | Knapperig, vochtig en mals om in je mond te smelten |
| 155°F (68°C) | 6 to 10 hours | Vochtige vetdelen met drogere magere delen |
| Temperatuur oven of waterbad | Tijd | Textuur (na het knapperig worden) |
|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 45 minuten tot 8 uur | Sappig met zachte boter |
Sous vide bacon, stap voor stap
Stap 1
Sluit een Precision® Cooker aan op een waterbad en verwarm tot de gewenste gaarheidstemperatuur of verwarm de Precision Oven voor tot de gewenste temperatuur.
Stap 2
Als u een Precision® Cooker gebruikt, sluit het spek dan vacuüm af of laat het in de originele vacuümverpakking zitten. Als u een Anova Precision™ Oven gebruikt, spreid het spek dan in een enkele laag uit op een vel.
Stap 3
Leg de zak in het waterbad of plaats de plaat in de oven. Gaar volgens de gewenste tijd en temperatuur.
Afwerking
Scheid het spek in afzonderlijke reepjes als je dat nog niet hebt gedaan. Als u Amerikaans spek bakt, kunt u het zowel op het fornuis als in de Anova Precision™ Oven bereiden. Als je Canadese bacon bakt, raden we aan om het alleen op het fornuis te doen; in de Precision™ Oven wordt het te gaar.
- Zet een zware gietijzeren of roestvrijstalen koekenpan met 1 eetlepel (15 ml) neutrale olie op middelhoog vuur.
- Wanneer de olie glinstert, leg je het spek voorzichtig in de koekenpan. Gebruik een spatel of grillpers om het spek plat tegen de bodem van de pan te drukken. Bak de eerste kant knapperig, ongeveer 2 minuten. Draai voor Amerikaanse bacon om en bak de tweede kant 15 seconden. Voor Canadese bacon hoeft u de tweede kant niet dicht te schroeien. Breng over naar een met keukenpapier bekleed bord om kort uit te lekken. Serveer warm.
- Verwarm de oven met de Broil kookstand (of bovenwarmte) tot 400°F (204°C) met een rooster op de 5e positie.
- Leg het spek in een enkele laag op een schone plaat. Bak tot ze bruin en knapperig zijn, 2 tot 4 minuten. Breng over naar een met keukenpapier bekleed bord om kort uit te lekken. Serveer warm.
Een kijkje bij het afwerken van sous-vide spek
We hebben het dichtschroeien op verschillende temperaturen geprobeerd, en ook aan één kant of aan beide kanten. Middelhoog vuur (rond 325°F / 163°C als je een kookoppervlak met temperatuurregeling hebt) gaf de beste resultaten. Amerikaans spek kan goed aan beide kanten worden dichtgeschroeid. Maar voor Canadese bacon is het zeker de beste manier om het aan één kant te schroeien - als je het aan beide kanten schroeit, wordt het spek te krokant en verliest het alle voordelen van sous vide.
Gebruik voor het dichtschroeien een hete koekenpan met een beetje olie, zodat het beter contact maakt met de pan en beter bruin wordt. Gebruik een stijve spatel of een bakplaatpers om het spek stevig in contact te houden met de pan voor optimaal dichtschroeien.
Amerikaans spek
Voor Amerikaanse bacon leverden al deze temperaturen bruine bacon op. We vonden echter dat de bacon te snel gaar werd bij de hogere temperaturen. Het was niet in staat om knapperig genoeg te worden voordat de randen begonnen te verbranden. Bij 375°F was er te veel vet uit de bacon gesmolten, waardoor het ultra zachte vetlaagje dat je verdient met sous vide koken verloren ging.
De sweet spot bleek 400°F te zijn, wat ons de knapperige en zachte textuur gaf die we zochten. En je kunt er een grotere partij spek mee bakken dan op de oven, waardoor dit een geweldige optie is voor een gezellig etentje.
Canadees spek
Helaas waren we niet tevreden over de Canadese bacon die we in de Precision™ Oven hebben gebakken. Omdat het zo dun en mager is, wordt het te gaar tegen de tijd dat de oven de buitenkant mooi bruin kan krijgen. Alle geteste plakjes waren droog en broos tegen de tijd dat ze zelfs maar licht goudbruin waren. Als je Canadees spek wilt dichtschroeien nadat je het sous vide hebt gebakken, raden we je aan om dit op het fornuis te doen.
Vooruit maken en maaltijden bereiden
Je kunt een heel pak spek (of zoveel als er in je waterbad passen) in één keer koken en vervolgens koelen en in de koelkast bewaren tot een week. Je kunt ze ook invriezen om ze langer te bewaren. Als u klaar bent om te eten, opent u gewoon de verpakking, pelt u het voorgekookte spek eraf, schroeit u het dicht en serveert u het. Het opwarmen duurt ongeveer even lang als het dichtschroeien, wat betekent dat u de lekkerste bacon ooit op uw bord krijgt met slechts enkele minuten werk 's ochtends.