Os métodos tradicionais não conseguem lidar com o calor.
Outrora limitada aos profissionais, sous vide (pronuncia-se sue-veed) é uma técnica de cozedura que utiliza um controlo preciso da temperatura para obter resultados consistentes e com qualidade de restaurante. Há anos que os restaurantes de luxo utilizam a cozedura sous vide para cozinhar os alimentos com o nível exato de cozedura desejado, em todas as ocasiões. Recentemente, a técnica tornou-se popular entre os cozinheiros domésticos com a disponibilidade de equipamento de cozedura sous vide precision acessível e fácil de utilizar, como o Sous Vide Cooker da Anova.
Sous vide, que significa "sob vácuo" em francês, refere-se ao processo de selar a vácuo os alimentos num saco e depois cozinhá-los a uma temperatura muito precisa num banho de água. Esta técnica produz resultados que são impossíveis de alcançar através de qualquer outro método de cozedura.
How are sous vide results better?
Bife Sous Vide vs. Bife cozinhado tradicionalmente
O bife da esquerda foi cozinhado em sous vide a 129ºF, enquanto o bife da direita foi cozinhado na frigideira. Como ilustrado na comparação acima entre cozinhar um bife sous vide e um bife cozinhado na frigideira, há vantagens importantes em cozinhar sous vide em relação aos métodos tradicionais.
Salmão Sous Vide vs. Salmão cozinhado tradicionalmente
O salmão cozinhado com o Anova (à esquerda) mantém um rosa translúcido, com uma textura delicada e escamosa. O salmão cozinhado na frigideira (à direita) tem os bordos demasiado cozinhados porque a temperatura da superfície da frigideira é superior à temperatura de cozedura pretendida. À medida que seca, começa a expelir a albumina branca.
Ovos Sous Vide vs. Ovos cozinhados tradicionalmente
Quer seja um perfeccionista de ovos escalfados ou um fã de ovos cozidos, o sous vide torna o seu ovo ideal sempre possível. O ovo da esquerda foi cozinhado de forma consistente até atingir a textura desejada. No da direita, um jogo de adivinhação resultou em gemas cruas e a escorrer com claras demasiado espessas.
Porque é que o bife cozinhado com Anova é melhor
Os nossos clientes dizem que o bife cozinhado com o Anova é melhor do que o que poderiam produzir usando um grelhador, fogão ou forno. A razão - quando se utilizam métodos tradicionais de cozedura, o calor é transferido de forma ineficiente. Por exemplo, quando se utiliza um grelhador, um fogão ou um forno, o calor e a temperatura flutuam. De acordo com este artigo da Slate, "um forno residencial de 350 graus foi concebido para se manter entre os 330 e os 370 graus - e isso se estiver bem calibrado..." O fogão e o grelhador são ainda menos precisos. Já se perguntou qual é a diferença entre "9" e "alto" no seu fogão? Vejamos o seu bife quando é cozinhado num grelhador, num fogão ou num forno:
-
Flutuação de calor:
>40°
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Temperatura alvo do bife mal passado:
129° F / 54° C
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Diferença entre mal passado e mal passado:
5°
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Probabilidades de atingir 129° F / 54° C:
0%
O calor que se move através do ar é impossível de controlar ou prever. Está sempre em fluxo, e é por isso que muitas vezes não se consegue tirar os olhos do bife sem que ele se queime. O Anova elimina esta dificuldade - defina a temperatura para 129° F / 54° C, e obterá um bife cozinhado precisamente a 129° / 54°.
Mesmo que tenha sorte e se aproxime da temperatura pretendida, é impossível atingir essa temperatura em algo mais do que uma fração do produto acabado. Isto porque o calor é transferido de "fora para dentro" em faixas irregulares, deixando a maior parte do bife a uma temperatura muito acima do objetivo. Com o Anova, todo o bife é cozinhado uniformemente, resultando, bem, na perfeição.
Como cozinhar o bife perfeito com Anova.
A melhor parte é que cozinhar o bife perfeito, ou qualquer outra coisa, é super simples com o Anova. Eis como a nossa #anovafoodnerd Bea Mendoza prepara um bife que é melhor do que as melhores churrascarias do mundo com a sua Anova. Confira a receita de bife sous vide da Bea e descubra como ela consegue resultados perfeitos, sempre.
