Inledning
Om du är som vi växte du upp i tron att fläskkotletter var biffarnas torra och sega kusin. Billigare, visst, men lika sega och torra som det mest överkokta kycklingbröst som finns. Det var delvis ett problem med fläskköttet på den tiden. På den tiden då "det andra vita köttet" fortfarande var en slogan försökte fläskproducenterna göra sitt yttersta för att få bort all form av fett ur köttet, och det slutade med att de också fick bort smak och saftighet.
Nuförtiden har fläskköttet gjort en stor comeback. Du kan hitta högkvalitativt, smakrikt fläskkött från en mängd olika arvsraser med relativ lätthet hos slaktaren. Till och med kotletterna från snabbköpet är godare än de var för bara ett decennium sedan. Men en bra fläskkotlett är bara lika bra som den metod med vilken du lagar den. Vill du ha det mest idiotsäkra sättet att garantera extra saftiga fläskkotletter? Sous vide är rätt väg att gå. Och du kan uppnå den perfekta tillagningen med både traditionella sous vide-metoder och sous vide-läget i Anova Precision™ Oven. Här är vår kompletta guide till hur det går till.
Grunderna för sous vide-fläskkotletter
Traditionellt tillagade fläskkotletter tillagas varma från utsidan och in, och det är mycket svårt att mäta exakt vilken temperatur det är från kanterna till mitten. Detta utgör ett problem, särskilt när du har ett ben att kämpa med. För att säkerställa att mitten av kotletten är genomstekt och säker att äta måste du oundvikligen översteka de yttre lagren, vilket leder till en torr, trådig konsistens.
Med sous vide-tillagning tillagar du köttet vid exakt den temperatur du vill servera det vid, vilket innebär att när du är klar är fläskkotletterna perfekt tillagade från kant till kant, med en saftigare konsistens än du någonsin har haft.
Traditionella sous vide-fläskkotletter består av en enkel tillagningsprocess i två faser:
- Tätning fläskkotletterna i en plastpåse med hjälp av antingen en vakuumförseglare eller vattenförskjutningsmetoden och koka den till önskad sluttemperatur i ett temperaturkontrollerat vattenbad.
- Temperaturen i sous vide-badet under den inledande tillagningsfasen är det som avgör den slutliga konsistensen på dina fläskkotletter.
- Sjud kotletterna för att utveckla färg, smak och texturkontrast.
Om du föredrar att införa nya sous vide-tekniker i din arsenal kan du också använda Anova Precision™ Oven för att tillaga sous vide-fläskkotletter. På grund av hur vi har utformat temperatursensorerna och fuktkontrollen kommer ugnen att hålla exakt den tillagningstemperatur du ställer in.
Du kan välja att lägga kotletterna i påsar och tillaga dem i Precision™ Oven precis som med en Precision® Cooker, eller så kan du använda ugnens matprob för att få veta exakt när kotletterna har nått önskad temperatur.
Precis som vid traditionell sous vide är tillagningen i Sous Vide-läget i Anova Precision™ Oven en process i två steg: Först tillagas fläskkotletterna till önskad innertemperatur och sedan steks de för att skapa en smakrik skorpa.
Vi gillar att använda benfria, mittskurna fläskkotletter, som har ett fint stort köttöga och är mycket ömma. Fläskkotletter med bladände kommer att ha lite mer smak och mer bindväv (du byter bort ömhet mot smak). Axelkotletter är ännu mer smakrika, men återigen blir de lite hårdare. Fläskkarrékotletter har ett stort T-format ben med ett köttöga på vardera sidan. De tenderar att vara ganska magra och milda i smak, men mycket ömma.
Med ben eller utan ben?
Till skillnad från när du lagar mat direkt i en panna eller på en grill, där den extra smaken av bindväven runt benen inte har någon effekt på resten av köttet, kommer den smaken faktiskt att spridas runt hela kotletten vid sous vide-tillagning. Kotletter med ben som tillagas sous vide är godare än de som tillagas utan ben.
Det finns dock ett par nackdelar. Ben kan vara vassa och du riskerar att punktera dina sous vide-påsar om du använder traditionella sous vide-metoder. Om du lindar in benens ändar i en pappershandduk innan du lägger dem i påsen kan du minska detta.
Ben kan också göra det svårt för kotletten att få full kontakt med pannan, vilket resulterar i områden precis runt benet som inte blir lika bruna. Sammantaget kompenserar dock vinsterna du får i smak mer än dessa utmaningar.
Även om det finns hälsorisker med att äta kött som tillagats sällsynt, särskilt för äldre, gravida eller mycket unga, är det numera lika säkert att äta sällsynt fläskkött som att äta nötkött. Det vill säga, så länge du arbetar med ordentligt förvarat, rent skuret kött och steker utsidan före servering, är risken för sjukdom från att konsumera sällsynt fläskkött mycket minimal. (USA:s jordbruksdepartement rekommenderar att man tillagar fläskkött till 145 °F med tre minuters vila).
Med sous vide-tillagning har du en annan fördel: pastörisering. Vid 130 °F förstörs bakterier aktivt på ytan av fläskköttet. Varje ögonblick som det är i ugnen blir det säkrare att äta. Vid högre temperaturer är förstörelsen ännu snabbare. Därför är sous vide en bra introduktion till den underbart saftiga världen av sällsynt fläskkött.
Temperatur och tidsinställning
När du tillagar snabblagat kött som biffar, fläskkotletter eller fläskfilé är den färdiga produktens konsistens och saftighet direkt relaterad till tillagningstemperaturen. Fläskkött börjar bli fastare och avge fukt vid cirka 49 ºC (120 °F), och fastheten och torrheten ökar i takt med att temperaturen stiger. Med sous vide-tillagning har du full kontroll över exakt hur tillagat ditt fläskkött blir, så välj en önskad temperatur och kör!
Med traditionella tillagningsmetoder med hög värme är det nödvändigt att laga mat vid exakt rätt temperatur under exakt rätt tid för att uppnå den doneness du är ute efter. Med sous vide-matlagning är tidpunkten mycket mer förlåtande. Temperaturen är den överlägset viktigaste faktorn. Genom att justera temperaturen på din Precision Cooker eller Precision Oven kan du tillaga dina fläskkotletter allt från rosa, saftiga rare (130 °F / 54 °C) till en fast men fortfarande fuktig well-done (160 °F / 71 °C).
Tänk på att ju varmare du lagar mat, desto mer fukt kommer du att pressa ut ur fläsket. Här är en uppdelning av den textur och saftighet du kan förvänta dig vid olika temperaturer:
Sällsynt (130°F / 54°C)
Ditt kött är fortfarande nästan rått. Muskelproteinerna har inte börjat dra ihop sig så mycket och har en hal, våt konsistens. Köttet är extremt saftigt, men det är svårt att bryta ner muskelfibrerna mellan tänderna eftersom köttet inte har tillräckligt med fasthet för att tåla tuggning.
Medelhög sällsynthet (140°F / 60°C)
Muskelproteinerna har börjat stramas åt och bli fasta. Du förlorar lite juice på grund av denna åtdragning, men vad du förlorar i juice vinner du i ömhet. Detta är vår favorittemperatur för fläskkotletter. De blir extremt saftiga och möra, men har ett naturligt köttaktigt bett utan den avskräckande halheten hos 130 °F / 54 ºC kött.
Medium-brunn (150°F / 66°C)
Muskelfibrerna fortsätter att hårdna upp och driva ut juice. Fläskköttet kommer fortfarande att vara smakfullt men förlorar mycket av sin ömhet i detta skede.
Väl genomstekt (160°F / 71°C)
Köttet är helt genomstekt med en konsistens som är seg, om än saftigare än om de tillagats med mer traditionella metoder.
Det är sant att tidpunkten för sous vide-matlagning är mycket mer förlåtande än med traditionella tekniker - ditt fönster för välkokt kött öppnas från sekunder eller minuter till timmar - men ändå är det möjligt att över- eller underkoka kött.
Vår allmänna tumregel är att räkna med cirka 15 minuters tillagningstid per halv tum tjocklek, och för säkerhets skull lägga till cirka 10 minuter extra. Detta är tillräckligt med tid för att köttet ska kunna uppnå termisk jämvikt och genomkokas till samma temperatur som vattenbadet. Efter den tiden kommer köttet inte att förlora mycket saftighet, men så småningom, när muskelproteiner bryts ner, blir det något grumligt och strimlas när du biter snarare än att riva.
Efter fyra timmar har köttet börjat tappa lite av sin spänst och efter åtta timmar är det så mört att det går att dra isär med fingrarna. Vi begränsar tillagningstiderna för fläskkotletter till under fyra timmar.
Så länge tillagningen sker vid temperaturer över 54ºC finns det inga hälsorisker med långvarig sous vide-tillagning.
Traditionell Sous Vide
| Företrädd dödlighet | Temperatur i ugn eller vattenbad | Sondtemperatur | Tid | Textur |
|---|---|---|---|---|
| Sällsynt | 54°C (130°F) | 54°C (130°F) | 1 till 4 timmar | Möra, saftiga och lite hala |
| Medel-sällsynt | 60°C (140°F) | 60°C (140°F) | 1 till 4 timmar | Möra, saftiga och köttiga |
| Medelhög brunn | 66°C (150°F) | 66°C (150°F) | 1 till 4 timmar | Ganska fast och börjar precis torka ut |
| Bra gjort | 71°C (160°F) | 71°C (160°F) | 1 till 4 timmar | Fast, lite torr och hård, men fortfarande fuktig |
Sous Vide Express
Vi rekommenderar inte att man tillagar sällsynta fläskkotletter med Sous Vide Express.
| Företrädd dödlighet | Temperatur i ugn eller vattenbad | Sondtemperatur | Tid | Textur |
|---|---|---|---|---|
| Medel-sällsynt | 66°C (150°F) | 60°C (140°F) | 30 minuter | Möra, saftiga och köttiga |
| Medelhög brunn | 71°C (160°F) | 66°C (150°F) | 30 minuter | Ganska fast och börjar precis torka ut |
| Bra gjort | 77°C (170°F) | 71°C (160°F) | 30 minuter | Fast, lite torr och hård, men fortfarande fuktig |
Hur man lagar Sous Vide fläskkotletter, steg för steg
Steg 1
Montera en Anova Precision® Cooker i ett vattenbad och värm till önskad sluttemperatur eller förvärm Precision till önskad temperatur.
Krydda fläsket generöst med salt och peppar på alla sidor. Om du planerar att låta det okokta fläsket ligga i påsar i mer än några timmar innan tillagning, hoppa över kryddningssteget och krydda dem istället precis innan du steker dem.
Steg 2
Om du vakuumförseglar, lägg i en påse med aromater som timjan eller rosmarinkvistar om så önskas. Förslut påsen med en vakuumförseglare. Om du använder matproben i Anova Precision™ Oven, sätt in proben i mitten av den största fläskkotletten.
Steg 3
Släpp ner påsen i vattenbadet eller placera den i ugnen och fäst proben. Tillaga enligt önskad tid och temperatur eller tills proben når sin måltemperatur.
Ta ut fläskkotletterna ur påsen eller ugnen och lägg dem på en pappershandduksklädd tallrik. Klappa torrt mycket noggrant på båda sidor. Om du inte kryddade innan du tillagade, krydda generöst med salt och peppar.
Steg 1
Häll 1 matsked (15 ml) neutral olja och 1 matsked (15 g) smör i en stekpanna av gjutjärn eller rostfritt stål på hög värme. Rör runt tills smöret har smält och börjar bli brunt.
Steg 2
Placera försiktigt fläskkotletterna i stekpannan och lägg dem ner från dig. Lyft försiktigt och kika under fläsket när det steks för att mäta hur snabbt det bryns. Låt det fortsätta att laga mat tills skorpan är djupbrun och mycket krispig, cirka 45 sekunder. Vänd på steken.
Steg 3
Fortsätt att tillaga dem brynta på andra sidan, eller för mer smak, tillsätt ytterligare en matsked smör tillsammans med lite timjan, rosmarin, vitlök och / eller schalottenlök. Skeda smöret över fläskkotletterna när de tillagas.
Steg 4
När fläskköttet är brynt, använd en tång för att brynas på kanterna.
Steg 5
Lägg över de kokta kotletterna på ett galler på en bakplåt med kant. Häll pannan droppar över dem före servering.
Steg 1
Se till att grillen är uppvärmd innan dina fläskkotletter är färdiglagade sous vide. Tänd en skorsten full med grillkol (ca 5 liter kol). När alla kol är tända och täckta med grå aska, häll ut och arrangera kolen på ena sidan av kolgallret.
Sätt matlagningsgallret på plats, täck över grillen och låt förvärma i 5 minuter. Alternativt kan du ställa in hälften av brännarna på en gasolgrill på högsta värme, täcka över och förvärma i 10 minuter. Skrapa rent grillgallret med en grillskrapa och olja sedan in gallret genom att hålla en oljedoppad kökshandduk eller hushållspapper i en tång och gnugga dem över gallret 5-6 gånger.
Steg 2
Lägg kotletterna direkt på den heta sidan av grillen och tillaga dem genom att vända dem var 15:e till 30:e sekund tills de har fått en djup, fyllig skorpa, totalt ca 1 ½ minut. Om elden hotar att blossa upp när kotletterna droppar fett i den, kväv elden genom att stänga grilllocket tills lågorna dör ut. Alternativt kan du flytta kotletterna till den svalare sidan av grillen med hjälp av en lång tång tills lågorna slocknar. Låt inte kotletterna bli uppslukade av lågorna.
Steg 3
Lägg över de tillagade kotletterna på en skärbräda eller ett serveringsfat och servera omedelbart.
En närmare titt på kryddning av fläskkotletter
Behöver jag salta sous vide fläskkotletter?
Brining - processen att blötlägga kött i en saltvattenlösning för att hjälpa det att behålla fukten bättre i framtiden - är helt onödigt när det gäller sous vide-matlagning. Ditt fläsk kommer fortfarande att bli mycket saftigt.
När ska jag krydda mina fläskkotletter?
Om vi ska lägga kotletterna direkt i spisen eller ugnen kryddar vi dem innan vi lägger dem i påsar och tillagar dem. Om vi däremot ska lägga dem i påsar och låta dem ligga i kylskåpet en dag eller två innan tillagning, lägger vi dem i okryddade påsar. Salt kan interagera med fläskmuskelfibrer och ge det en härdad, slät, nästan skinkliknande konsistens. Detta är inte helt oönskat (skinka är trots allt utsökt), men det är upp till dig om du vill ha den konsistensen eller föredrar en mer traditionell köttaktig konsistens.
Kan jag lägga till aromatiska ämnen i påsen?
Ja, ja, ja! Aromatiska ämnen som läggs till påsen kan ge fläskköttet stor smak. Var bara medveten om att sous vide-matlagning tenderar att koncentrera smaken av kryddor och örter så gå lätt. Färska kvistar av hela örter som timjan, rosmarin eller oregano är bra, liksom allium som vitlök och schalottenlök eller kryddor som paprika, kummin, koriander och svartpepparkorn (antingen hela eller ströda på marken). Känn dig fri att experimentera.
Måltidsförberedelse och förberedelse Sous Vide
En av de stora fördelarna med att laga sous vide är att eftersom du portionerar maten i enskilda påsar kan det lämpa sig väl för måltidsförberedelser. Men det finns några saker att tänka på, särskilt om du planerar att värma upp din mat igen.
Det är sant att vid tillräckligt hög temperatur (54,4ºC eller högre) och tillräckligt lång tid (flera timmar) bör innehållet i en förseglad sous vide-påse vara nära nog sterilt, vilket innebär att snabb nedkylning via ett isbad följt av snabb återuppvärmning inte bör innebära några hälsorisker, men vi rekommenderar ändå starkt att det inte görs när det kan undvikas: Det är inte bra för kvaliteten på ditt fläskkött. Dessutom tar det lika lång tid att värma upp en redan tillagad sous vide-fläskkotlett till dess slutliga serveringstemperatur som det gör att tillaga samma kotlett från grunden, så du sparar verkligen ingen tid genom att göra det.
Ett varningens ord: Kyl aldrig ner och värm aldrig upp mat som har tillagats eller förvarats vid en temperatur som är lägre än 54,4ºC (130°F). Dessa temperaturer är inte tillräckligt varma för att förstöra farliga bakterier.
Å andra sidan kan du försegla kryddade, tillagningsklara fläskkotletter i sous vide-påsar och stapla dem i frysen. När du är redo att laga mat, lägg dem direkt i vattenbadet eller ugnen och låt en extra timme av tillagningstiden tina helt innan du börjar ta tid på att den ska vara klar.