Ganze Lammkeule Sous-vide von #anovafoodnerd Frank Scholz

Ganze Lammkeule Sous-vide von #anovafoodnerd Frank Scholz

Ein Festmahl!

art man die Lammkeule so wie ich im Anova Sous-vide Becken, dann hat man einerseits einen ganz entspannten Abend vor sich, den man als Gastgeber mit seinen Gästen verbringen kann, und zum anderen auch noch ein Endergebnis, welches sich mit der klassischen Zubereitungsmethode so nicht erzeugen lässt. Durchgängig zart, saftig und trotzdem noch schön rosa.

Wer öfters mit mehreren Gästen feiert, der kennt das Leuchten in den Augen, wenn ein Truthahn an die Tafel getragen wird, das Spanferkel vom Grill gehoben wird, oder - wie in unserem Fall - ein, zwei ganze Lammkeulen präsentiert werden.

Auf solche Feste wird man immer wieder angesprochen. Ob es am Anblick der großen, perfekt gegarten Stücke liegt, am Wissen um den Aufwand oder an der Seltenheit solcher Momente in den heutigen Zeiten, ich weiß es nicht. Aber das Tranchieren am Tisch hinterlässt oft einen anderen, eine nachhaltigeren Eindruck als perfekt arrangierte Tellergerichte.

Wie dies früher zelebriert wurde, davon zeugen die aufwendigen Tranchierbestecke, wie es sie beispielsweise in der französischen Tischkultur gibt. Tranchiermesser und -gabel nutzen wir auch noch heute, aber eine “Manche” - ein Griff, den man an den Knochen spannt, um mit diesem dann die Keule halten zu können - die findet man heute leider nur noch ganz selten.

Diese Griffe gab es übrigens in verschiedenen Größen, selbst für Wachtelkeulen wurden sie angefertigt.

Nun hatten wir das Glück, vor kurzem wieder ein solches Fest feiern zu können.

Als Amuse gab es gratinierte Wildfeigen, gefüllt mit einer Ziegenkäse-Crème.

Als Vorspeise haben wir Lammköfte mit einem leichten Tomatensalat serviert.

Zum Hauptgang dann die Lammkeule, zusammen mit einem französischen Bohnengemüse.

Den Abschluss machte ein Joghurt-Eis mit ebenfalls sous-vide gegarten Pfirsichen und Lavendel.

Ganze Lammkeule Sous-vide

  • 1 Lammkeule, 2.5-3kg
  • 60g Butter
  • 12g Meersalz, fein gemahlen oder gemörsert
  • 12g Knoblauch, granuliert
  • 6g Rauchsalz
  • 8 Thymianzweige
  • 4 Rosmarinzweige

Richtungen:

Die Lammkeule muß sauber pariert werden, daß heißt, daß Silberhaut, Sehnen und getrocknetes Fett großzügig entfernt werden. Auch sollte man sie sorgfältig auf Knochensplitter untersuchen, meistens finden sich da noch Reste, falls der Metzger mit der Bandsäge aktiv war. Danach die Keule nochmals gut mit kaltem Wasser abwaschen und trocknen.

Mit dem Meersalz, dem Rauchsalz und dem granulierten Knoblauch gut einreiben. Frischer Knoblauch kann bei der langen Garzeit bitter werden, da mir ist das einfach zu riskant ist, greife ich in dem Fall lieber zu Knoblauchgranulat. Alternativ geht aber z.B. auch confierter Knoblauch.

Die Keule in einen passenden Vakuumbeutel geben. Je nach Keule braucht man da Beutel in der Größe von 30x60cm. Ich habe dafür Vakuumierfolie auf der Rolle und schneide mir da ein passendes Stück ab.

Die herausragenden Knochenenden mit Knochenschutzvlies schützen. Grad bei so einem Langläufer wie hier ist es.

Die Hälfte der Kräuter und der Butter verteile ich unter der Keule, die andere Hälfte auf der Keule.

Das Ganze wird dann voll vakuumiert und für 32-36 Stunden bei 57°C in das Sous-vide Becken gelegt.

Die Zeit hängt logischerweise von der Größe der Keule und dem Alter des Tieres ab. Habe ich nur ein paar Wochen altes Milchlamm, dann ist die Keule vielleicht schon nach 18 Stunden fertig.

Aber bei dem Gewicht hier von knapp 3kg passen die 32-36 Stunden für mich perfekt. Und man ist natürlich auch mit plus oder minus einer Stunde flexibel.

Nun hat man eigentlich genug Zeit, sich auf das Fest vorzubereiten. Und z.B. den passenden Rotwein im Keller zu suchen.

Ab und zu sollte man aber noch den Beutel wenden und die Gewürze mit der ausgetretenen Flüssigkeit gut um die Keule verteilen.

Kurz vor Ende der Garzeit heizt man einen Grill für indirektes Grillen oder den Ofen auf eine Zieltemperatur von 280-300°C auf.

Es empfiehlt sich unter den Rost eine ausreichend große Schale für das austretende Fett zu legen.

Dann die Keule aus dem Wasserbad nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft ggf. für eine Sauce auffangen, die Kräuter entfernen und das Fleisch trocken tupfen. In den heißen Grill oder Ofen auf den Rost über die Schale legen.

Ca. 8-10 Minuten - im Grill bei geschlossenem Deckel - braten bzw. bis halt die Keule eine ansprechende Färbung angenommen hat. Wichtig ist die Temperatur von 280-300°C, das ganze soll schnell gehen, wir wollen die Keule ja nicht noch ein zweites Mal garen.

Dann herausnehmen und etwas ruhen lassen.

Idealerweise präsentiert man die Keule dann seinen Gästen auf einem großen Schneidbrett und tranchiert sie am Tisch.

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