DOKONALÝ PRŮVODCE VEPŘOVOU PANENKOU SOUS VIDE

Úvod

Základy přípravy vepřové panenky metodou Sous Vide

Může se to zdát samozřejmé, ale vepřová panenka je jako hovězí svíčková ve světě vepřového masa a má všechny stejné vlastnosti, dobré i špatné. Kladnou stránkou je, že je mimořádně křehká - je to nejkřehčí kus masa z vepřového masa. Co se týče špatných stránek? Je to sval, který se během života prasete používá jen zřídka, a proto je jeho chuť velmi slabá, až téměř nevýrazná. Je také velmi libové, což ztěžuje jeho rovnoměrné propečení - libové maso vede teplo rychleji než maso tučné, což vede k vyššímu riziku přepečení. Navíc je přepečená svíčková kvůli své libovosti obzvlášť nešetrná: suchá, křídová a těžko se polyká.

Vaření sous vide - ať už ve vodní lázni, nebo v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven - oba tyto problémy řeší. Co se týče chuti, je snadné přidat do sáčku sous vide spolu s vepřovým masem aromatické látky nebo koření, čímž se tato chuť dostane přímo do masa (chuť můžete posílit dalšími aromatickými látkami při následném pečení). Co se týče struktury, při vaření sous vide je přepálené maso minulostí. Vaření sous vide umožňuje dokonale rovnoměrné propečení od okraje ke středu s naprostou kontrolou, ať už máte rádi vepřové maso růžové nebo šedé.

Tradiční vaření vepřové panenky metodou sous vide se skládá ze snadného dvoufázového procesu vaření:

1. Těsnění vepřovou panenku v plastovém sáčku buď vakuově, nebo metodou vytlačování vody a vaření na požadovanou konečnou teplotu ve vodní lázni s regulovanou teplotou.
   1. Konečnou strukturu vepřové panenky určuje teplota lázně sous vide během počáteční fáze vaření.
2. Svíčkovou opečeme na oleji, aby získala barvu, chuť a texturní kontrast.

Pokud chcete do svého arzenálu zařadit nové techniky sous vide, můžete Precision™ Oven Anova Precision™ Oven použít také k přípravě vepřové panenky sous vide. Díky způsobu, jakým jsme navrhli teplotní čidla a kontrolu vlhkosti, bude trouba přesně udržovat vámi nastavenou teplotu vaření.

Můžete se rozhodnout, že svíčkovou zabalíte do sáčku a upečete v Precision™ Oven stejně jako v troubě Precision® Cooker, nebo můžete použít potravinovou sondu trouby, která vám přesně ukáže, kdy jádro svíčkové dosáhlo požadované teploty.

Stejně jako u tradičního režimu Sous Vide se i u režimu Sous Vide v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven obvykle jedná o dvoufázový proces vaření: Nejprve se vepřová panenka ohřeje na požadovanou vnitřní teplotu a poté se v troubě opeče nebo opeče, aby se vytvořila chutná kůrčička.

I když konzumace jakéhokoli masa připraveného na skus představuje zdravotní riziko, zejména pro starší, těhotné nebo velmi mladé lidi, v dnešní době je vepřové maso na skus stejně bezpečné jako hovězí. To znamená, že pokud pracujete se správně uskladněným, čistě naporcovaným masem a před podáváním maso zvenku opečete, je riziko onemocnění z konzumace vepřového masa rare minimální.

Při vaření metodou sous vide máte další výhodu: pasterizaci. Při teplotě 54 °C (130 °F) se na povrchu vepřového masa aktivně ničí bakterie. Každým okamžikem, kdy je vepřové maso v hrnci, se stává bezpečnějším ke konzumaci. Při vyšších teplotách je tempo ničení ještě rychlejší. Z tohoto důvodu je sous vide skvělým úvodem do úžasně šťavnatého světa rare vepřového masa (Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických doporučuje vařit vepřové maso při teplotě 145 °C s tříminutovým odpočinkem).

Teplota a časování

Při přípravě rychle uvařeného masa, jako jsou steaky, vepřové kotlety nebo vepřová panenka, je struktura a šťavnatost hotového výrobku přímo závislá na teplotě, na kterou je uvařen. Vepřové maso začíná tuhnout a vylučovat vlhkost přibližně při teplotě 49 °C (120 °F), přičemž jeho tuhost a suchost se zvyšuje s rostoucí teplotou. Při vaření metodou sous vide máte naprostou kontrolu nad tím, jak přesně bude vaše vepřové maso propečené, takže si zvolte požadovanou teplotu a můžete začít!

Při tradičních metodách vaření na vysokém ohni je nutné vařit při správné teplotě po správnou dobu, abyste dosáhli požadované propečenosti. Při vaření metodou sous vide je časování mnohem šetrnější. Teplota je zdaleka nejdůležitějším faktorem. Nastavením teploty ve vařiči Precision Cooker nebo v troubě Precision Oven můžete připravit vepřovou panenku od růžové, šťavnaté medium-rare (130 °F / 54 °C) až po pevnou, ale stále vlhkou well-done (160 °F / 71 °C).

Mějte na paměti, že čím teplejší maso vaříte, tím více vlhkosti z něj vymačkáte. Zde je rozpis textury a šťavnatosti, kterou můžete očekávat při různých teplotách:

Středně vzácné (130°F / 54°C)

Vaše maso je velmi měkké. Svalové bílkoviny se ještě nezačaly příliš stahovat a mají kluzkou, vlhkou strukturu. Maso bude mimořádně šťavnaté, ale svalová vlákna se vám budou mezi zuby těžko rozkládat.

Střední (140°F / 60°C)

Svalové bílkoviny se začaly zpevňovat a zpevňovat. V důsledku tohoto zpevnění ztratíte trochu šťávy, ale co ztratíte na šťávě, získáte na křehkosti. Toto je naše oblíbená teplota pro vepřovou panenku.

Střední studna (150°F / 66°C)

Svalová vlákna se dále zpevňují a vylučují šťávy. Vepřové maso bude stále chutné, ale v této fázi ztratí hodně ze své křehkosti.

Dobře propečené (160°F / 71°C)

Maso je zcela propečené, má žvýkací a lepkavou strukturu, ale je šťavnatější, než kdyby bylo připraveno tradičnějšími metodami.

Je pravda, že načasování vaření metodou sous vide je mnohem shovívavější než u tradičních technik - okno dobře propečeného masa se vám otevře od několika sekund nebo minut až po hodiny - ale i tak je možné maso převařit nebo nedovařit.

Obecně platí pravidlo, že na každý půlcentimetr tloušťky je třeba počítat s přibližně 15 minutami vaření a pro jistotu přidat dalších asi 10 minut. To je dostatečná doba na to, aby maso dosáhlo tepelné rovnováhy a bylo upečeno na stejnou teplotu jako ve vodní lázni. Po uplynutí této doby maso neztratí mnoho šťavnatosti, ale nakonec se rozpadem svalových bílkovin stane poněkud kašovitým a při kousání se spíše rozdrobí, než aby se trhalo.

Po čtyřech hodinách začne maso ztrácet pružnost a po osmi hodinách je již dostatečně měkké, aby se dalo rozdělit prsty. Délku vaření vepřové panenky omezujeme na méně než čtyři hodiny.

Pokud vaříte při teplotě nad 130 °F / 54 ºC, neexistuje žádné skutečné zdravotní riziko spojené s dlouhodobým vařením metodou sous vide.

Tradiční Sous Vide

Sous Vide Express

Jak vařit vepřovou panenku Sous Vide, krok za krokem

Krok 1

Připojte Anova Precision® Cooker k vodní lázni a ohřejte na požadovanou teplotu konečné úpravy nebo předehřejte troubu Precision Oven na požadovanou teplotu.

Vepřové maso vydatně osolte a opepřete ze všech stran. Pokud plánujete nechat nevařené vepřové maso v sáčcích déle než několik hodin před tepelnou úpravou, vynechejte krok kořenění a místo toho je okořeňte těsně před pečením.

Krok 2

V případě vakuového uzavírání přidejte do sáčku aromatické látky, jako jsou snítky tymiánu nebo rozmarýnu. Sáček uzavřete pomocí vakuové svářečky. Pokud v Precision™ Oven používáte potravinovou sondu, vložte ji do středu svíčkové.

Krok 3

Vhoďte sáček do vodní lázně nebo jej vložte do trouby a připojte sondu. Vařte podle požadovaného času a teploty nebo dokud sonda nedosáhne cílové teploty.

Vepřovou panenku vyjměte ze sáčku nebo z trouby a položte ji na talíř vyložený papírovou utěrkou. Pečlivě ji osušte ze všech stran. Pokud jste ji před pečením nekořenili, vydatně ji osolte a opepřete.

Krok 1

Zapněte ventilaci a otevřete okna. Postavte těžkou litinovou nebo nerezovou pánev s 1 polévkovou lžící (15 ml) neutrálního oleje a 1 polévkovou lžící (15 g) másla na vysoký plamen, dokud se z ní nezačne velmi lehce kouřit.

Krok 2

Položte svíčkovou na pánev pomocí prstů nebo kleští. Za občasného otáčení smažte, dokud není z většiny stran hnědá, celkem asi 2 minuty.

Krok 3

Když je vepřové maso z větší části propečené, můžete jeho chuť podpořit přidáním další lžíce másla a tymiánu, rozmarýnu, česneku a/nebo šalotky. Během pečení polévejte svíčkovou lžící másla.

Krok 4

Vepřové maso přendejte na rošt položený na plechu s okrajem a přelijte ho kapáním. Nechte 1 až 2 minuty odpočívat, pak maso nakrájejte na plátky a podávejte.

Krok 1

Nastavte teplotu v troubě tak, aby se maso propeklo: Vypněte režim sous vide a nastavte troubu na 250 °C (482 °F) s 0 % páry pomocí horního a zadního topného tělesa.

Krok 2

Zatímco se trouba zahřívá, potřete povrch svíčkové neutrálním olejem.

Krok 3

Po dosažení teploty v troubě vraťte svíčkovou na prostřední rošt. Pečte, dokud svíčková nezhnědne, 5 až 10 minut. Maso pozorně sledujte - během krátké doby se může změnit z dokonale zlatavého na spálené.

Krok 4

Svíčkovou vyjměte z trouby a podávejte.

Krok 1

Před dokončením přípravy svíčkové metodou sous vide se ujistěte, že je gril předehřátý. Zapalte jeden komín plný dřevěného uhlí (asi 5 litrů). Když je všechno dřevěné uhlí zapáleno a pokryto šedým popelem, vysypte a narovnejte uhlí na jednu stranu roštu na dřevěné uhlí.

Nastavte rošt, přikryjte gril a nechte jej 5 minut předehřívat. Případně nastavte polovinu hořáků plynového grilu na nejvyšší stupeň, přikryjte je a 10 minut předehřívejte. Grilovací rošty očistěte škrabkou na grilování a poté je potřete olejem tak, že v kleštích podržíte v oleji namočenou kuchyňskou utěrku nebo papírové ručníky a 5 až 6krát jimi rošty přetřete.

Krok 2

Svíčkovou položte přímo na rozpálenou stranu grilu a grilujte ji, přičemž ji každých 15 až 30 sekund otáčejte, dokud se nevytvoří sytá kůrčička, celkem asi 1,5 minuty.

Krok 3

Svíčkovou přendejte na prkénko nebo servírovací talíř a ihned podávejte.

Bližší pohled na kořenění vepřové panenky Sous Vide

Musím vepřovou panenku sous vide solit?

Solení - proces namáčení masa v roztoku slané vody, který mu pomáhá v budoucnu lépe udržet vlhkost - je při vaření metodou sous vide zcela zbytečné. Vepřové maso bude i tak šťavnaté.

Kdy mám vepřovou panenku okořenit?

Pokud dáváme svíčkovou rovnou do sporáku nebo trouby, okořeníme ji před zabalením a pečením. Pokud ji však budeme balit a před vařením ji necháme den nebo dva v lednici, budeme ji balit nekořeněnou. Sůl může působit na svalová vlákna vepřového masa a dávat mu uzeninovou, hladkou, téměř šunkovou strukturu. To není zcela nežádoucí (šunka je přece lahodná), ale záleží na vás, zda chcete tuto strukturu, nebo dáváte přednost tradičnější struktuře masa.

Mohu do sáčku přidat aromatické látky?

Ano! Aromatické látky přidané do sáčku mohou vepřovému masu dodat skvělou chuť. Jen si uvědomte, že vaření sous vide má tendenci koncentrovat chuť koření a bylinek, proto je používejte mírně. Skvěle se hodí čerstvé snítky celých bylinek, jako je tymián, rozmarýn nebo oregano, stejně jako cibule, jako je česnek a šalotka, nebo koření, jako je paprika, kmín, koriandr a zrnka černého pepře (buď celé, nebo mleté). Nebojte se experimentovat.

Příprava pokrmů a předpřipravené pokrmy Sous Vide

Jednou z velkých výhod vaření metodou sous vide je, že díky porcování potravin do jednotlivých sáčků se dá dobře připravovat jídlo. Je však třeba mít na paměti několik věcí, zejména pokud plánujete jídlo ohřívat.

Je pravda, že při dostatečně vysoké teplotě (130 °F / 54,4 ºC nebo vyšší) a dostatečně dlouhé době (několik hodin) by měl být obsah uzavřeného sáčku sous vide téměř sterilní, což znamená, že rychlé zchlazení ledovou lázní a následné rychlé ohřátí by nemělo představovat žádné zdravotní riziko, přesto však důrazně nedoporučujeme, abyste se mu vyhýbali, pokud je to možné: kvalitě vašeho vepřového masa to nijak neprospěje. Navíc ohřátí již uvařené vepřové panenky metodou sous vide na konečnou teplotu pro podávání trvá stejně dlouho jako uvaření téže panenky od začátku, takže tím opravdu neušetříte žádný čas.

Upozornění: Nikdy neochlazujte a neohřívejte potraviny, které byly uvařeny nebo uchovávány při teplotě nižší než 54,4 °C (130 °F). Tyto teploty nejsou dostatečně vysoké, aby zničily nebezpečné bakterie.

Na druhou stranu můžete ochucenou vepřovou panenku připravenou k vaření uzavřít do sáčku pro sous vide a uložit ji do mrazáku. Až bude připravena k vaření, vložte ji přímo do vodní lázně nebo trouby a nechte si hodinu navíc na úplné rozmrazení, než začnete měřit její propečení.