Úvod
Je příprava slaniny metodou sous vide trik? Víte, jedna z těch situací "všechno vypadá jako hřebík, když máte kladivo"? Jeden z těch případů, kdy se sous vide používá jen kvůli sous vide, místo aby se věci skutečně zlepšily? Je možné vylepšit starou smaženou slaninu?
Odpověď zní ano a dává smysl, když si představíte, že slanina je přesně to, co je: uzený, uzený vepřový bůček. Totéž platí pro kanadskou slaninu, což je steak ze šunky z vepřové kýty, další části, která těží z precizního, nízkého a pomalého vaření.
Obě tato vepřová masa k snídani lze připravovat tradičními metodami sous vide a v režimu Sous Vide v troubě Anova Precision Oven. Zde je návod, jak na to.
Základy přípravy slaniny metodou Sous Vide
Představa křupavé a zároveň vlhké slaniny je sice lákavá, ale v praxi je slanina na některých místech křupavá a na jiných gumová, a proto dáváme přednost slanině připravené zcela do křupava. Ale slanina připravená přes noc metodou sous vide je první slaninou, kterou jsme ochutnali a která splňuje slib, že bude vlhká a křupavá. Když se do ní zakousnete, je na povrchu křupavá, ale při žvýkání se doslova rozplývá v ústech jako ten nejlepší konfitovaný vepřový bůček.
Stejně jako slanina, ani plátky snídaňové šunky nebo kanadské slaniny nepatří mezi masa, o kterých byste si mysleli, že jim vaření sous vide prospěje. Když se však vaří přes noc pomalu, zachová si veškerou šťavnatost, ale získá neuvěřitelně luxusní křehkost, která jí dodá téměř máslovou jemnost. Je to také pohodlné: Po uvaření ho stačí jen opéct na rozpálené pánvi nebo na roštu, aby zvenku křupalo a získalo propečenou chuť, a je připravené k podávání.
Tradiční sous vide slanina se skládá ze snadného dvoufázového procesu vaření:
- Těsnění slaninu v plastovém sáčku buď vakuově uzavřenou, nebo metodou vytlačování vody (nebo s použitím vakuově uzavřeného obalu, ve kterém byla dodána), a uvařte ji na požadovanou konečnou teplotu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou.
- Konečnou strukturu slaniny určuje teplota lázně sous vide během počáteční fáze vaření.
- Slanina se opéká, aby získala barvu, chuť a texturní kontrast.
Pokud chcete do svého arzenálu zařadit nové techniky sous vide, můžete Precision™ Oven Anova Precision™ Oven použít také k přípravě slaniny sous vide. Díky způsobu, jakým jsme navrhli teplotní čidla a kontrolu vlhkosti, bude trouba přesně udržovat vámi nastavenou teplotu vaření.
Můžete se rozhodnout, zda slaninu zabalíte do sáčku a upečete ji v Precision™ Oven stejně jako ve Anova Precision® Cooker, nebo sáček zcela vynecháte.
Stejně jako u tradičního režimu Sous Vide i v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven probíhá vaření v režimu Sous Vide obvykle ve dvou fázích: Nejprve slaninu udržujte při požadované teplotě a poté ji v troubě před podáváním do křupava opečte.
Na této metodě je skvělé, že slaninu můžete připravit přímo v balení, ve kterém je dodávána, a její opečení trvá jen několik minut, což znamená, že po vhození do vodní lázně večer předtím je snídaně ráno bleskurychlá a rychlejší než příprava syrové slaniny od začátku na pánvi nebo v klasické troubě.
Pokud pracujete s již otevřeným balením, můžete samozřejmě slaninu před vařením uzavřít do čerstvého vakuového sáčku. A pokud používáte Precision™ Oven Anova Precision™ Oven americkou slaninu, můžete sáček zcela vynechat. (Pro kanadskou slaninu stále doporučujeme sáček, který zabrání vysychání vrchní části slaniny.)
Teplotní a časové diagramy
Při testování jsme slaninu vařili při teplotách od 57 °C do 74 °C po dobu od jedné hodiny až do dvou dnů.
Při teplotě nad 68 °C (155 °F) se libovější části slaniny začnou vysušovat a zůstanou suché bez ohledu na délku pečení. Při teplotě 57 °C (135 °F) trvá celé dva dny, než slanina úplně změkne.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
Základem je udržovat relativně nízkou teplotu. Pokud bude vyšší než 63 °C (145 °F), začne se vysušovat a stávat se vláknitým. Ale vařit přes noc při teplotě 145 °C? Je to perfektní. Pokud vaříte kanadskou slaninu v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven déle než 1 hodinu, doporučujeme ji uchovávat v původním obalu nebo ji vložit do vakuově uzavřeného sáčku.
Teplotní a časové diagramy
| Teplota trouby nebo vodní lázně | Čas | Textura (po křupání) |
|---|---|---|
| 57 °C (135 °F) | 6 to 10 hours | Křupavé, křehké, s velkým množstvím tuku |
| 63 °C (145 °F) | 6 to 10 hours | Křupavé, vlhké a rozplývající se v ústech |
| 155°F (68°C) | 6 to 10 hours | Vlhké tukové části se suššími libovými částmi |
| Teplota trouby nebo vodní lázně | Čas | Textura (po křupání) |
|---|---|---|
| 63 °C (145 °F) | 45 minut až 8 hodin | Šťavnaté s máslovou křehkostí |
Slanina Sous Vide, krok za krokem
Krok 1
Připojte vařič Precision® Cooker k vodní lázni a zahřejte jej na požadovanou teplotu konečné úpravy nebo předehřejte troubu Precision Oven na požadovanou teplotu.
Krok 2
Pokud používáte vařič Precision® Cooker, slaninu vakuově uzavřete nebo ji nechte v původním vakuově uzavřeném obalu. Pokud používáte Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, rozložte slaninu v jedné vrstvě na plech.
Krok 3
Vhoďte sáček do vodní lázně nebo vložte plech do trouby. Pečte podle požadované doby a teploty.
Dokončovací kroky
Pokud jste tak ještě neučinili, rozdělte slaninu na jednotlivé proužky. Pokud připravujete americkou slaninu, můžete ji dokončit buď na sporáku, nebo v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven. Pokud připravujete kanadskou slaninu, doporučujeme ji dokončit pouze na sporáku; v Precision™ Oven by se rozvařila.
- Postavte těžkou litinovou nebo nerezovou pánev s 1 polévkovou lžící (15 ml) neutrálního oleje na středně vysokou teplotu.
- Když se olej začne třpytit, opatrně do něj vložte slaninu. Pomocí špachtle nebo grilovacího lisu slaninu vyrovnejte ke dnu pánve. První stranu smažte asi 2 minuty, dokud není křupavá. Americkou slaninu otočte a na druhé straně ji opékejte 15 sekund. U kanadské slaniny druhou stranu neopékejte. Přendejte na talíř vyložený papírovou utěrkou a nechte krátce okapat. Podávejte horkou.
- Rozehřejte troubu v režimu Broil (nebo horní ohřev) na 204 °C (400 °F) s roštem v 5. poloze.
- Slaninu položte v jedné vrstvě na čistý plech. Opékejte ji 2 až 4 minuty, dokud nezhnědne a nezkřehne. Přendejte ji na talíř vyložený papírovou utěrkou a nechte krátce okapat. Podávejte horké.
Bližší pohled na úpravu slaniny metodou Sous Vide
Vyzkoušeli jsme opékání při různých teplotách a také z jedné nebo obou stran. Nejlepších výsledků jsme dosáhli při středně vysoké teplotě (přibližně 325 °F / 163 °C, pokud máte varnou plochu s regulovanou teplotou). Americká slanina se dobře opéká z obou stran. Pro kanadskou slaninu je však rozhodně vhodnější opékání z jedné strany - pokud ji opékáte z obou stran, slanina se nakonec příliš rozškvaří a ztratí všechny výhody, které sous vide nabízí.
Pro opékání použijte rozpálenou pánev s trochou oleje, který zlepší kontakt s pánví a zajistí lepší propečení. Pro optimální propečení slaniny použijte tuhou špachtli nebo lis na rošty, aby byla slanina v pevném kontaktu s pánví.
Americká slanina
Pokud jde o americkou slaninu, při všech těchto teplotách byla slanina propečená. Zjistili jsme však, že při vyšších teplotách se slanina příliš rychle propeče. Nebyla schopna dostatečně zkřehnout, než se okraje začaly připalovat. Při teplotě 375 °C se příliš mnoho tuku vyškvařeného ze slaniny rozškvařilo, čímž se ztratila ultrajemná vrstva tuku, kterou jste získali vařením metodou sous vide.
Ukázalo se, že nejvhodnější teplota je 400 °C, což nám zajistilo křehkou a jemnou strukturu, kterou jsme hledali. Navíc umožňuje opékání větší dávky slaniny než na plotně, takže je to skvělá volba pro zábavu.
Kanadská slanina
Bohužel jsme nebyli spokojeni s kanadskou slaninou, kterou jsme opékali v Precision™ Oven. Protože je tak tenká a libová, přepeče se v době, kdy je trouba schopna dosáhnout pěkného propečení vnějšího povrchu. Všechny testované plátky byly suché a křehké v době, kdy získaly byť jen lehce zlatavou barvu. Pokud chcete kanadskou slaninu po přípravě sous vide opéct, doporučujeme to udělat na sporáku.
Připravte si jídlo předem a připravte si jídlo
Celé balení slaniny (nebo tolik, kolik se vám vejde do vodní lázně) můžete uvařit najednou, pak vychladit a uložit do lednice až na jeden týden. Můžete ji také zmrazit pro dlouhodobé skladování. Když jste připraveni ke konzumaci, stačí otevřít balení, odloupnout z něj částečně uvařenou slaninu, opéct ji a podávat. Slanina se ohřeje přibližně za stejnou dobu, jakou trvá její opečení, což znamená, že na talíři dostanete tu nejlepší slaninu, jakou jste kdy měli, a to jen za několik minut ranní práce.