Introduzione
Cucinare la pancetta in sous vide è una trovata? Una di quelle situazioni in cui "tutto sembra un chiodo quando hai un martello"? Una di quelle volte in cui il sous vide viene utilizzato solo per il gusto di farlo, invece di migliorare davvero le cose? È possibile migliorare la vecchia pancetta fritta?
La risposta è sì, ed è assolutamente sensata se si pensa al bacon come a ciò che è: pancia di maiale affumicata e stagionata. Lo stesso vale per il bacon canadese, che è una bistecca di prosciutto ricavata dal lombo del maiale, un'altra parte che beneficia di una cottura precisa, bassa e lenta.
Entrambe queste carni suine per la colazione possono essere cucinate con i metodi sous vide tradizionali e con la modalità Sous Vide del forno Precision Anova. Ecco come fare.
Fondamenti di pancetta sous vide
L'idea di un bacon croccante e umido allo stesso tempo è attraente, ma in pratica finisce per essere croccante in alcune aree e gommoso in altre, motivo per cui in genere preferiamo un bacon cotto completamente croccante. Ma il bacon sous vide overnight è il primo bacon che abbiamo assaggiato che mantiene la promessa di essere umido e croccante. È croccante all'esterno quando lo si morde, ma si scioglie letteralmente in bocca come la migliore pancia di maiale confit mentre si mastica.
Come il bacon, il prosciutto da colazione a fette o la pancetta canadese non è una delle carni che si pensa possa trarre beneficio dalla cottura sous vide. Tuttavia, se cotto a fuoco lento per tutta la notte, mantiene tutta la sua succosità, ma acquista una morbidezza incredibilmente lussuosa che gli conferisce una morbidezza quasi burrosa. È anche conveniente: Una volta cotto, basta scottarlo in una padella calda o su una piastra per renderlo croccante all'esterno e fargli assumere un sapore brunito, ed è pronto per essere servito.
Il bacon sous vide tradizionale consiste in un semplice processo di cottura in due fasi:
- Sigillatura la pancetta in un sacchetto di plastica utilizzando una sigillatrice sottovuoto o il metodo dello spostamento d'acqua (o utilizzando la confezione sottovuoto in cui è stata venduta) e cuocendola alla temperatura finale desiderata in un bagno d'acqua a temperatura controllata.
- La temperatura del bagno sous vide durante la fase iniziale di cottura determina la consistenza finale del bacon.
- Scottare la pancetta per sviluppare il colore, il sapore e il contrasto testuale.
Se preferite introdurre nuove tecniche sous vide nel vostro arsenale, potete anche utilizzare il Precision™ Oven Anova Precision™ Oven per preparare il bacon sous vide. Grazie alla progettazione dei sensori di temperatura e del controllo dell'umidità, il forno manterrà con precisione la temperatura di cottura impostata.
Potete scegliere di imbustare e cuocere il bacon nel Precision™ Oven proprio come fareste con un Anova Precision® Cooker, oppure potete evitare del tutto l'imbustamento.
Come per il sous vide tradizionale, l'utilizzo della modalità Sous Vide nel Precision™ Oven Anova Precision™ Oven prevede un processo di cottura in due fasi: Prima si mantiene la pancetta alla temperatura desiderata, poi si usa il forno per croccarla e scottarla prima di servirla.
Il bello di questo metodo è che si può cuocere la pancetta direttamente nella confezione che la contiene, e la scottatura richiede solo una manciata di minuti, il che significa che dopo averla messa a bagno d'acqua la sera prima, la colazione del mattino dopo è velocissima, più veloce della cottura della pancetta cruda da zero su una piastra o in un forno tradizionale.
Se state lavorando con una confezione già aperta, potete ovviamente sigillare il bacon in un sacchetto sottovuoto prima della cottura. E se si utilizza il Precision™ Oven Anova Precision™ Oven per il bacon americano, si può evitare del tutto il sacchetto. (Per la pancetta canadese consigliamo comunque l'imbustamento, che impedirà alla parte superiore della pancetta di seccarsi).
Grafici di temperatura e temporizzazione
Per i test, abbiamo cotto la pancetta a temperature che variavano da 135°F (57°C) a 165°F (74°C) per tempi che andavano da un'ora fino a due giorni.
Se si supera la temperatura di 68°C, le sezioni più magre della pancetta iniziano a seccarsi e a rimanere asciutte, indipendentemente dalla durata della cottura. A 135°F (57°C), la pancetta impiega due giorni interi per intenerirsi completamente.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
Il segreto è mantenere la temperatura relativamente bassa. Se si supera la temperatura di 63°C o giù di lì, inizierà a seccarsi e a diventare filante. Ma se viene cotto durante la notte a 145°F? È perfetto. Se si cucina la pancetta canadese nel Precision™ Oven Anova Precision™ Oven per più di un'ora, si consiglia di conservarla nella confezione originale o di metterla in un sacchetto sottovuoto.
Grafici di temperatura e temporizzazione
| Temperatura del forno o del bagno d'acqua | Tempo | Consistenza (dopo la croccantezza) |
|---|---|---|
| 135°F (57°C) | 6 to 10 hours | Croccante, tenero, con molto grasso |
| 145°F (63°C) | 6 to 10 hours | Croccante, umido e tenero da sciogliere in bocca |
| 155°F (68°C) | 6 to 10 hours | Sezioni grasse umide con sezioni magre più asciutte |
| Temperatura del forno o del bagno d'acqua | Tempo | Consistenza (dopo la croccantezza) |
|---|---|---|
| 145°F (63°C) | Da 45 minuti a 8 ore | Succoso e tenero come il burro |
Pancetta sous vide, passo dopo passo
Passo 1
Collegare un fornello Precision® a bagnomaria e riscaldare fino alla temperatura finale di cottura desiderata o preriscaldare il forno Precision alla temperatura desiderata.
Passo 2
Se si utilizza un fornetto Precision®, sigillare la pancetta sottovuoto o lasciarla nella confezione originale. Se si utilizza un Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, stendere la pancetta in un unico strato su una teglia.
Passo 3
Immergere il sacchetto nel bagnomaria o mettere la teglia nel forno. Cuocere secondo il tempo e la temperatura desiderati.
Fasi di finitura
Separare la pancetta in strisce individuali, se non lo si è già fatto. Se state cucinando il bacon americano, potete finirlo sia sul fornello che nel Precision™ Oven Anova Precision™ Oven. Se si cucina il bacon canadese, si consiglia di finirlo solo sul fornello; nel Precision™ Oven si cuocerà troppo.
- Mettere una padella pesante in ghisa o acciaio inox con 1 cucchiaio (15 ml) di olio neutro a fuoco medio-alto.
- Quando l'olio è scintillante, posizionare con attenzione la pancetta nella padella. Usare una spatola o una pressa per grigliare per appiattire la pancetta contro il fondo della padella. Cuocere il primo lato fino a quando non diventa croccante, circa 2 minuti. Per il bacon americano, girarlo e cuocerlo per 15 secondi sul secondo lato. Per il bacon canadese, non scottare il secondo lato. Trasferire su un piatto foderato di carta assorbente per far scolare brevemente. Servire caldo.
- Riscaldare il forno con la modalità di cottura Broil (o il calore superiore) a 400°F (204°C) con la rastrelliera in 5a posizione.
- Disporre la pancetta in un unico strato su una teglia pulita. Cuocere alla griglia fino a quando non sarà dorata e croccante, da 2 a 4 minuti. Trasferire su un piatto foderato di carta assorbente per far scolare brevemente. Servire caldo.
Uno sguardo ravvicinato alla finitura del bacon in sous vide
Abbiamo provato a scottare a varie temperature, su un lato o su entrambi i lati. Il calore medio-alto (circa 325°F / 163°C se si dispone di una superficie di cottura a temperatura controllata) ha prodotto i risultati migliori. Il bacon americano funziona bene se scottato su entrambi i lati. Per il bacon canadese, invece, è preferibile scottare un solo lato: se si scottano entrambi i lati, infatti, si finisce per far croccare eccessivamente il bacon e si perdono tutti i vantaggi offerti dal metodo sous vide.
Per scottare, utilizzare una padella calda con un po' d'olio, che migliora il contatto con la padella e garantisce una migliore doratura. Utilizzate una spatola rigida o una piastra per grigliare per mantenere il bacon a contatto con la padella e ottenere una doratura ottimale.
Bacon americano
Per quanto riguarda il bacon americano, tutte queste temperature hanno prodotto una pancetta dorata. Tuttavia, abbiamo riscontrato che il bacon si cuoceva troppo rapidamente alle temperature più alte. Non riusciva a diventare abbastanza croccante prima che i bordi iniziassero a bruciare. A 375°F, il grasso reso croccante dalla pancetta era troppo abbondante, perdendo quello strato di grasso ultra tenero che si ottiene con la cottura sous vide.
Il punto di forza si è rivelato essere 400°F, che ci ha dato la consistenza croccante e tenera che cercavamo. Inoltre, permette di rosolare una quantità maggiore di pancetta rispetto al fornello, il che lo rende un'ottima opzione per gli ospiti.
Pancetta canadese
Purtroppo, non siamo rimasti soddisfatti della pancetta canadese che abbiamo scottato nel Precision™ Oven. Essendo così sottile e magra, si cuoce troppo quando il forno riesce a ottenere una buona doratura esterna. Tutte le fette testate erano secche e friabili non appena diventavano leggermente dorate. Se si desidera scottare la pancetta canadese dopo averla cucinata in sous vide, si consiglia di farlo sul fornello.
Preparare in anticipo e preparare i pasti
È possibile cuocere un'intera confezione di pancetta (o un numero sufficiente di pezzi a bagnomaria) in una sola volta, quindi raffreddare e conservare in frigorifero per una settimana. Si può anche congelare per una conservazione a lungo termine. Quando si è pronti a mangiare, basta aprire la confezione, staccare la pancetta cotta, scottarla e servirla. Si riscalda in circa lo stesso tempo necessario per scottarlo, il che significa che avrete il miglior bacon che abbiate mai mangiato nel vostro piatto con pochi minuti di lavoro al mattino.