Inledning
Är tillagning av bacon sous vide en gimmick? Du vet, en av de där "allt ser ut som en spik när du har en hammare"-situationerna? En av de gånger då sous vide används bara för sous vide-teknikens skull, snarare än för att faktiskt förbättra saker och ting? Är det möjligt att förbättra vanligt gammalt stekt bacon?
Svaret är ja, och det är helt logiskt när man tänker på bacon som exakt vad det är: rökt, saltat sidfläsk. Detsamma gäller för kanadensiskt bacon, som är en skinkstek gjord av grisens rygg, en annan del som gynnas av exakt, låg och långsam tillagning.
Båda dessa fläskiga frukostkött kan tillagas med traditionella sous vide-metoder och med Sous Vide Mode i Anova Precision Oven. Så här gör du.
Grunderna för sous vide-bacon
Tanken på bacon som är krispigt och saftigt på samma gång är tilltalande, men i praktiken blir det krispigt på vissa ställen och gummiaktigt på andra, vilket är anledningen till att vi i allmänhet föredrar bacon som tillagas helt krispigt. Men sous vide-bacon över natten är det första bacon vi har smakat som levererar det fuktiga, krispiga löftet. Det är krispigt på utsidan när du biter i det, men det smälter bokstavligen i munnen som det finaste confiterade sidfläsket när du tuggar.
Precis som bacon är skivad frukostskinka eller kanadensiskt bacon inte ett av de köttstycken som man skulle tro skulle gynnas av att tillagas sous vide. Men när det tillagas lågt och långsamt över natten behåller det all sin saftighet, men får en otroligt lyxig ömhet som ger det en nästan smörig mjukhet. Det är också bekvämt: När den är färdigstekt behöver du bara steka den i en het stekpanna eller på en grillplatta för att få en krispig utsida och en brynt smak, så är den klar att servera.
Traditionellt sous vide-bacon består av en enkel tillagningsprocess i två faser:
- Tätning Baconet läggs i en plastpåse med hjälp av antingen en vakuumförseglare eller vattenförskjutningsmetoden (eller med hjälp av den vakuumförseglade förpackningen som det kom i) och kokas till önskad sluttemperatur i ett temperaturkontrollerat vattenbad.
- Temperaturen i sous vide-badet under den inledande tillagningsfasen är det som avgör den slutliga konsistensen på ditt bacon.
- Stek baconet för att utveckla färg, smak och texturkontrast.
Om du föredrar att införa nya sous vide-tekniker i din arsenal kan du också använda Anova Precision™ Oven för att tillaga sous vide-bacon. Tack vare hur vi har utformat temperatursensorerna och fuktkontrollen kommer ugnen att hålla exakt den tillagningstemperatur som du ställer in.
Du kan välja att lägga baconet i en påse och tillaga det i Precision™ Oven precis som med en Anova Precision® Cooker, eller så kan du skippa påsen helt och hållet.
Precis som traditionell sous vide är sous vide-läget i Anova Precision™ Oven vanligtvis en tillagningsprocess i två steg: Först håller du baconet vid önskad temperatur och sedan använder du ugnen för att göra det knaprigt och brynt före servering.
Det som är bra med den här metoden är att du kan tillaga baconet direkt i förpackningen som det kommer i, och searing tar bara några minuter, vilket innebär att efter att ha släppt det i vattenbadet kvällen innan är frukosten morgonen efter blixtsnabb, snabbare än att laga rå bacon från grunden på en grillplatta eller i en traditionell ugn.
Om du arbetar med en redan öppnad förpackning kan du naturligtvis försegla ditt bacon i en ny vakuumförseglad påse före tillagningen. Och om du använder Anova Precision™ Oven för amerikanskt bacon kan du hoppa över påsen helt och hållet. (Vi rekommenderar fortfarande att du använder en påse för kanadensiskt bacon, eftersom det förhindrar att baconets ovansida torkar ut).
Temperatur- och tidsdiagram
I testerna tillagade vi bacon i temperaturer från 57°C (135°F) till 74°C (165°F) i allt från en timme upp till två dagar.
Vid temperaturer över 68°C (155°F) börjar de magrare delarna av baconet att torka ut och förblir torra oavsett hur länge du tillagar det. Vid 57 °C (135 °F) tar det hela två dagar för baconet att bli helt mört.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
Det viktigaste är att hålla temperaturen relativt låg. Om den är högre än 63 °C (145 °F) eller så börjar den torka ut och bli trådig. Men kokt över natten precis vid 145 °F? Det är perfekt. Om du tillagar kanadensiskt bacon i Anova Precision™ Oven i mer än 1 timme rekommenderar vi att du förvarar det i originalförpackningen eller lägger det i en vakuumförseglad påse.
Temperatur- och tidsdiagram
| Temperatur i ugn eller vattenbad | Tid | Konsistens (efter krispning) |
|---|---|---|
| 135°F (57°C) | 6 to 10 hours | Krispig, mör, med mycket fett |
| 63°C (145°F) | 6 to 10 hours | Krispiga, saftiga och smältande mjuka |
| 68°C (155°F) | 6 to 10 hours | Fuktiga fettpartier med torrare magra partier |
| Temperatur i ugn eller vattenbad | Tid | Konsistens (efter krispning) |
|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 45 minuter till 8 timmar | Saftig med smörig mörhet |
Sous Vide Bacon, steg för steg
Steg 1
Anslut en Precision® Cooker till ett vattenbad och värm upp till önskad temperatur för slutlig genomstekning eller förvärm Precision Oven till önskad temperatur.
Steg 2
Om du använder en Precision® Cooker, vakuumförsegla baconet eller låt det ligga i den vakuumförseglade originalförpackningen. Om du använder en Anova Precision™ Oven, lägg ut baconet i ett lager på en plåt.
Steg 3
Häll ner påsen i vattenbadet eller ställ in plåten i ugnen. Tillaga enligt önskad tid och temperatur.
Avslutande steg
Dela baconet i enskilda strimlor om du inte redan har gjort det. Om du tillagar amerikanskt bacon kan du tillaga det antingen på spisen eller i Anova Precision™ Oven. Om du tillagar kanadensiskt bacon rekommenderar vi endast att du tillagar det på spisen, det blir överstekt i Precision™ Oven.
- Hetta upp en tung stekpanna i gjutjärn eller rostfritt stål med 1 matsked (15 ml) neutral olja på medelhög värme.
- När oljan skimrar lägger du försiktigt ner baconet i stekpannan. Använd en spatel eller grillpress för att platta till baconet mot botten av pannan. Tillaga på första sidan tills det är knaprigt, ca 2 minuter. För amerikanskt bacon, vänd och tillaga i 15 sekunder på andra sidan. För kanadensiskt bacon, stek inte den andra sidan. Överför till en pappershandduksklädd tallrik för att rinna av kort. Servera varmt.
- Värm ugnen till 204 °C (400 °F) med grillläget (eller övre värmen) och ställ in ugnsgallret på 5:e falsen.
- Lägg baconet i ett lager på en ren plåt. Grilla tills det är brunt och krispigt, 2 till 4 minuter. Överför till en pappershandduksfodrad tallrik för att rinna av kort. Servera varm.
En närmare titt på färdigstekt sous vide-bacon
Vi provade att steka vid olika temperaturer, på ena sidan eller på båda sidorna. Medelhög värme (ca 163°C om du har en temperaturkontrollerad matlagningsyta) gav bäst resultat. Amerikanskt bacon fungerar bra att steka på båda sidor. Men för kanadensiskt bacon är det definitivt bäst att steka på en sida - om du steker på båda sidorna blir baconet till slut överstekt och förlorar alla de fördelar som sous vide gav från början.
Använd en het stekpanna med lite olja, vilket förbättrar kontakten med pannan och ger bättre brynning. Använd en hård spatel eller en stekpress för att hålla baconet i fast kontakt med pannan för optimal stekning.
Amerikansk Bacon
När det gäller amerikanskt bacon gav alla dessa temperaturer brynt bacon. Vi tyckte dock att baconet tillagades för snabbt vid de högre temperaturerna. Det kunde inte bli tillräckligt knaprigt innan kanterna började brinna. Vid 375 °F hade för mycket fett som återgivits av baconet krispigt och förlorat det ultramjuka fettlagret som du tjänat genom sous vide-matlagning.
Den bästa temperaturen visade sig vara 400 °F, vilket gav oss den krispigt mjuka textur som vi letade efter. Och det gör det möjligt att bryna en större mängd bacon än på spishällen, vilket gör detta till ett utmärkt alternativ för underhållning.
Kanadensisk bacon
Tyvärr var vi inte nöjda med något av det kanadensiska bacon som vi stekte i Precision™ Oven. Eftersom baconet är så tunt och magert blir det överstekt när ugnen hinner få en fin brun färg på utsidan. Alla de testade skivorna var torra och spröda när de till och med blev lätt gyllenbruna. Om du vill steka kanadensiskt bacon efter att ha tillagat det sous vide rekommenderar vi att du gör det på spishällen.
Gör i ordning och förbered måltiderna
Du kan tillaga ett helt paket bacon (eller så många som ryms i ditt vattenbad) på en gång, sedan kyla och förvara i kylskåp i upp till en vecka. Du kan också frysa in för långtidsförvaring. När du är redo att äta öppnar du bara förpackningen, drar av det förkokta baconet, steker det och serverar. Det värms upp på ungefär samma tid som det tar att steka det, vilket innebär att du får det bästa bacon du någonsin ätit på din tallrik med bara några minuters arbete på morgonen.