Großartiges Sous Vide Rehfilet mit #anovafoodnerd Lukas Vogtel

Als kochverrückter und gastfreundlicher Mensch liebe ich es, Freunde und Familie kulinarisch zu begeistern/verwöhnen. Im Mittelpunkt steht fast immer ein hochwertiges Stück Fleisch. Egal welcher Zuschnitt, egal welches Tier. Aber selbst wenn man über die Jahre einige Erfahrungen gesammelt hat, ist es nicht immer einfach den gewünschten Gargrad zu treffen. Wer schon einmal kiloschwere Stücke am Knochen zubereitet hat, weiß wovon ich spreche. Man arbeitet mit unterschiedlichen Temperaturen, Zeiten, Augenmaß, Thermometern und allerlei anderen Hilfsmitteln oder Tricks. Aber auch bei besonders feinen Stücken, wie zum Beispiel einem Filet vom Reh, möchte ich meinen Anova Precision Cooker nicht mehr missen. Also keine Experimente und keine Kompromisse mehr. Es gibt keinen Grund, sich nicht an diese edlen Stücke heran zu trauen. Die folgende Art der Zubereitung garantiert ein unfassbar zartes Ergebnis. Ich beziehe mein Wild meist von Jägern aus der Region. Doch auch beim Metzger des Vertrauens sollte man auf Nachfrage fündig werden. Um dem feinen Wildgeschmack nicht die Show zu stehlen, verzichte ich auf eine intensive Würzung.

Sous Vide Rehfilet für 2 Personen

• 400g Filet vom Reh
• 1 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Olivenöl

Die Filets parieren und mit dem Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer bestreuen und zart andrücken. Anschließend das Fleisch (welches etwa Zimmertemperatur haben sollte) in einen Vakuumbeutel oder - möglichst luftleer - in einen Zip Lock Beutel packen. Nun ist es an der Zeit, ein Bad zu nehmen! Das Fleisch sollte etwa 60 Minuten bei 56°C im Wasserbad verbleiben.

Das Finish

Die Stücke aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, und auf beiden Seiten für ca. 30 Sekunden in einer heißen Pfanne anbraten. Die Filets in schöne Tranchen schneiden und nach Belieben anrichten.

Das Ergebnis

Wunderbar zartes und durchgehend perfekt rosa gegartes Filet. In meinem Fall dienten in Butter gebratene Semmelknödelscheiben und mit Calvados flambierter Rotkohl als Beilage.