VODIČ ZA VRHUNSKI SUS VIDE SVINJSKI REŠIĆ

Uvod

Sous Vide osnove svinjskog filea

Možda se čini očiglednim reći, ali svinjski file je poput goveđeg filea u svinjskom svijetu, a dolazi sa svim istim karakteristikama, dobrima i lošima. S dobre strane, izuzetno je mekan — najnježniji komad mesa svinje. S loše strane? Pa, kao mišić koji se rijetko koristi tijekom života svinje, izuzetno je blagog okusa, do te mjere da je gotovo bljutav. Također je vrlo nemasno, što otežava ravnomjerno kuhanje — nemasno meso provodi toplinu brže od masnog mesa, što dovodi do veće šanse da se prekuha. Štoviše, zbog svoje mršavosti, prepečena pečenica posebno je nepopustljiva: suha, poput krede i teška za gutanje.

Kuhanje sous videa — bilo u vodenoj kupelji ili u Precision™ Oven — rješava oba ova problema. Što se tiče okusa, lako je dodati arome ili začine u sous vide vrećicu zajedno sa svinjetinom, ugrađujući taj okus izravno u meso (možete pojačati okus s više aroma kada naknadno pržite pečenje). Što se tiče teksture, uz sous vide kuhanje, prepečeno meso je stvar prošlosti. Sous vide kuhanje omogućuje savršeno ravnomjerno kuhanje od ruba do središta uz potpunu kontrolu, volite li svoju svinjetinu ružičastu ili sivu.

Tradicionalni sous vide svinjski file sastoji se od jednostavnog procesa kuhanja u dvije faze:

1. Brtvljenje svinjski file u plastičnoj vrećici pomoću vakuumskog zatvarača ili metode istiskivanja vode i kuhanje do željene konačne temperature u vodenoj kupelji s kontroliranom temperaturom.
   1. Temperatura sous vide kupke tijekom početne faze kuhanja ono je što određuje konačnu teksturu vašeg svinjskog filea.
2. Pečenje pečenice kako bi se dobio kontrast boje, okusa i teksture.

Ako biste radije uveli nove sous vide tehnike u svoj arsenal, također možete upotrijebiti Precision™ Oven za pripremu sous vide svinjskog filea. Zbog načina na koji smo dizajnirali temperaturne senzore i kontrolu vlažnosti, pećnica će precizno održavati temperaturu kuhanja koju postavite.

Možete odlučiti staviti svoj filet u vrećicu i kuhati u Precision™ Oven baš kao što biste to učinili s kuhalom Precision® ili možete upotrijebiti sondu za hranu u pećnici da vam točno kaže kada je sredina vašeg fileta dosegla željenu temperaturu.

Baš kao i tradicionalni sous vide, korištenje Sous Vide načina rada u Anova Precision™ Oven obično je proces kuhanja u dvije faze: prvo dovedite svinjski file na željenu unutarnju temperaturu, zatim ga pržite ili ispecite u pećnici kako biste dobili koricu ukusa.

Dok jedenje bilo kakvog mesa kuhanog do niske pečenosti predstavlja rizik za zdravlje, osobito za starije osobe, trudnice ili vrlo mlade osobe, ovih je dana svinjetina gotovo jednako sigurna za jesti rijetku kao i za jesti govedinu. To jest, sve dok radite s pravilno uskladištenim, čisto izrezanim mesom i pečete vanjštinu prije posluživanja, rizik od bolesti zbog konzumiranja rijetke svinjetine vrlo je minimalan.

Sa sous vide kuhanjem imate još jednu prednost: pasterizaciju. Na 130°F (54°C), bakterije se aktivno uništavaju na površini te svinjetine. Svakim trenutkom kada je u kuhalu postaje sigurnija za jelo. Na višim temperaturama, stopa razaranja je još brža. Zbog toga je sous vide izvrstan uvod u nevjerojatno sočan svijet rijetke svinjetine. (Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država preporučuje kuhanje svinjetine na 145°F uz tri minute odmora.)

Temperatura i vrijeme

Pri kuhanju mesa koje se brzo kuha kao što su odresci , svinjski kotleti ili svinjski file, tekstura i sočnost gotovog proizvoda izravno su povezani s temperaturom na kojoj se kuha. Svinjetina se počinje stvrdnjavati i izbacivati vlagu oko 120°F (49°C) ili tako nešto, a njezina čvrstoća i suhoća se povećavaju kako temperatura raste. Uz sous vide kuhanje, imate potpunu kontrolu nad time koliko točno će vaša svinjetina biti kuhana, stoga odaberite željenu temperaturu i krenite!

Uz tradicionalne metode kuhanja na visokoj temperaturi, potrebno je kuhati na točno određenoj temperaturi točno određeno vrijeme kako biste postigli željenu spremnost. Uz sous vide kuhanje, tajming je puno lakši. Temperatura je daleko najvažniji faktor. Podešavanjem temperature vašeg Precision Kuhalo odn Precision U pećnici svoj svinjski file možete ispeći bilo gdje, od ružičastog, sočnog srednje pečenog (130°F / 54°C) do čvrstog, ali još uvijek vlažnog dobro pečenog (160°F / 71°C).

Imajte na umu da što toplije kuhate, više ćete vlage istisnuti iz svinjetine. Evo analize teksture i sočnosti koje možete očekivati na različitim temperaturama:

Srednje pečeno (130°F / 54°C)

Meso ti je jako mekano. Mišićni proteini nisu se počeli jako kontrahirati i imat će sklisku, mokru teksturu. Meso će biti izuzetno sočno, ali teško ćete razgraditi mišićna vlakna između zuba.

Srednje (140°F / 60°C)

Mišićni proteini počeli su se stezati i učvršćivati. Zbog ovog zatezanja gubite malo soka, ali ono što gubite na soku dobivate na nježnosti. Ovo je naša omiljena temperatura za svinjski file.

Srednje dobro (150°F / 66°C)

Mišićna vlakna nastavljaju stvrdnjavati i izbacivati sokove. Svinjetina će i dalje biti ukusna, ali će u ovoj fazi izgubiti dosta svoje mekoće.

Dobro pečeno (160°F / 71°C)

Meso je potpuno dobro pečeno s teksturom koja je mekana za žvakanje i ljepljiva, iako je sočnije nego da je pečeno tradicionalnijim metodama.

Istina je da je tajming za sous vide kuhanje mnogo lakši nego kod tradicionalnih tehnika - vaš prozor dobro pečenog mesa otvara se od nekoliko sekundi ili minuta do sati - ali čak i tako, moguće je previše ili nedovoljno kuhati meso.

Naše opće pravilo je da dopustimo oko 15 minuta vremena kuhanja po pola inča debljine, dodajući dodatnih 10 minuta ili više radi sigurnosti. To je dovoljno vremena da meso postigne toplinsku ravnotežu i da se skuha na istoj temperaturi kao u vodenoj kupelji. Nakon tog vremena, meso neće izgubiti mnogo na sočnosti, ali će naposljetku, kako se mišićni proteini razgrađuju, postati pomalo kašasto, komadići će se dok grizete, a ne trgati.

Nakon četiri sata meso je počelo gubiti dio svoje elastičnosti, a do osam sati dovoljno je mekano da ga možete rastaviti prstima. Ograničili smo vrijeme kuhanja za svinjski file na manje od četiri sata.

Sve dok kuhate na temperaturi iznad 130°F / 54°C, nema stvarnih zdravstvenih rizika povezanih s produljenim sous vide kuhanjem.

Tradicionalni Sous Vide

Sous Vide Express

Kako skuhati Sous Vide svinjski file, korak po korak

1. korak

Priključite Anova Precision® Cooker na vodenu kupelj i zagrijte ga do željene konačne temperature pečenja ili prethodno zagrijte Precision Pecite na željenu temperaturu.

Svinjetinu obilno začinite solju i paprom sa svih strana. Ako namjeravate ostaviti nekuhanu svinjetinu u vrećicama više od nekoliko sati prije kuhanja, preskočite korak začinjavanja i umjesto toga je začinite neposredno prije prženja.

2. korak

Ako se vakuumira, po želji dodajte u vrećicu s aromatičnim tvarima poput grančica timijana ili ružmarina. Vrećicu zatvorite vakuumskim zatvaračem. Ako koristite sondu za hranu u Precision™ Oven , umetnite sondu u središte pečenice.

3. korak

Bacite vrećicu u vodenu kupelj ili stavite u pećnicu i pričvrstite sondu. Kuhajte prema željenom vremenu i temperaturi ili dok sonda ne postigne ciljnu temperaturu.

Izvadite svinjski file iz vrećice ili pećnice i stavite na tanjur obložen papirnatim ručnikom. Osušite vrlo pažljivo sa svih strana. Ako niste začinili prije kuhanja, obilno začinite solju i paprom.

1. korak

Uključite ventilacijske otvore i otvorite prozore. Stavite tešku tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika s 1 žlicom (15 ml) neutralnog ulja i 1 žlicom (15 g) maslaca na jaku vatru dok se ne počne vrlo lagano dimiti.

2. korak

Položite pečenicu u tavu koristeći prste ili hvataljke. Kuhajte, povremeno okrećući, dok ne porumene s većine strana, oko 2 minute ukupno.

3. korak

Kad je svinjetina uglavnom zapečena, okus možete pojačati dodavanjem još jedne žlice maslaca uz malo timijana, ružmarina, češnjaka i/ili ljutike. Žlicom premažite maslac preko pečenice dok se kuha.

4. korak

Prebacite svinjetinu na rešetku postavljenu u obrubljeni lim za pečenje i izlijte tekućinu na vrh. Ostavite da odstoji 1 do 2 minute, zatim narežite i poslužite.

1. korak

Podesite temperaturu pećnice za prženje: Isključite sous vide način rada i postavite pećnicu na 482°F (250°C) s 0% pare pomoću gornjih + stražnjih grijaćih elemenata.

2. korak

Dok se pećnica grije, premažite površinu pečenice neutralnim uljem.

3. korak

Kad je pećnica dosegla temperaturu, vratite pečenicu na srednju rešetku. Pecite dok pečenica ne porumeni, 5 do 10 minuta. Pažljivo promatrajte meso - ono može postati savršeno zlatno u kratkom vremenu.

4. korak

Izvadite pečenicu iz pećnice i poslužite.

1. korak

Provjerite je li vaš roštilj prethodno zagrijan prije nego što vaša pečenka završi s pečenjem sous videa. Zapalite jedan dimnjak pun drvenog ugljena (oko 5 litara). Kada je sav ugljen zapaljen i prekriven sivim pepelom, izlijte i rasporedite ugljen na jednu stranu rešetke za ugljen.

Postavite rešetku za kuhanje, pokrijte rešetku i ostavite da se zagrijava 5 minuta. Alternativno, postavite polovicu plamenika na plinski roštilj na najvišu razinu topline, poklopite i zagrijavajte 10 minuta. Očistite rešetke roštilja strugalicom za roštilj, zatim nauljite rešetke držeći kuhinjski ubrus namočen u ulje ili papirnate ručnike u hvataljkama i trljajući ih po rešetkama 5 do 6 puta.

2. korak

Stavite pečenicu izravno na vruću stranu roštilja i pecite, okrećući svakih 15 do 30 sekundi, dok se ne formira duboka, bogata korica, ukupno oko 1 ½ minute.

3. korak

Prebacite pečenicu na dasku za rezanje ili pladanj za posluživanje i odmah poslužite.

Pogled izbliza na začinjavanje Sous Vide svinjske pečenice

Trebam li sous vide svinjski file?

Salamura — postupak namakanja mesa u otopini slane vode kako bi se bolje zadržalo vlagu u budućnosti — potpuno je nepotrebno kada je u pitanju sous vide kuhanje. Vaša će svinjetina i dalje biti dosta sočna.

Kada trebam začiniti svoj svinjski file?

Ako filet stavljamo ravno u kuhalo ili pećnicu, začinit ćemo ga prije pakiranja u vrećice i kuhanja. No, ako ćemo ga pakirati u vrećice i ostaviti da odleži u hladnjaku dan ili dva prije kuhanja, spakirat ćemo ga nezačinjenog. Sol može stupiti u interakciju sa svinjskim mišićnim vlaknima dajući mu svježu, glatku teksturu gotovo poput šunke. Ovo nije sasvim nepoželjno (šunka je ipak ukusna), ali na vama je hoćete li takvu teksturu ili više volite tradicionalniju mesnatu teksturu.

Mogu li dodati arome u vrećicu?

Da! Arome dodane u vrećicu mogu svinjetini dati odličan okus. Samo imajte na umu da sous vide kuhanje ima tendenciju koncentriranja okusa začina i začinskog bilja, stoga olako kuhajte. Svježe grančice cijelog začinskog bilja poput majčine dušice, ružmarina ili origana su izvrsne, kao i lukovi poput češnjaka i ljutike ili začini poput paprike, kumina, korijandera i zrna crnog papra (cijeli ili posipani po mljevenom). Slobodno eksperimentirajte.

Priprema obroka i sous vide unaprijed

Jedna od velikih prednosti kuhanja sous videa je da, budući da hranu porcionirate u pojedinačne vrećice, može dobro poslužiti za pripremu obroka. Ali morate imati na umu nekoliko stvari, pogotovo ako planirate podgrijati hranu.

Istina je da s obzirom na dovoljno visoku temperaturu (130°F / 54,4ºC ili više) i dovoljno dugo vremensko razdoblje (nekoliko sati), sadržaj zapečaćene sous vide vrećice trebao bi biti skoro sterilan, što znači da brzo hlađenje u ledenoj kupelji praćeno brzim zagrijavanjem ne bi trebalo predstavljati zdravstveni rizik, iako ga ipak snažno preporučamo kad god se to može izbjeći: to ne čini nikakvu korist kvaliteti vaše svinjetine. Štoviše, potrebno je isto toliko vremena za zagrijavanje već kuhanog sous vide svinjskog filea na konačnu temperaturu za posluživanje kao i za kuhanje tog istog svinjskog filea od nule, tako da time zaista ne štedite vrijeme.

Riječ upozorenja: Nikada ne hladite i ne zagrijavajte hranu koja je bila kuhana ili držana na temperaturi nižoj od 130°F (54,4°C). Te temperature nisu dovoljno visoke da unište opasne bakterije.

S druge strane, začinjenu svinjsku pečenicu gotovu za kuhanje možete zatvoriti u sous vide vrećicu i staviti u zamrzivač. Kada budete spremni za kuhanje, stavite ga izravno u vodenu kupelj ili pećnicu i ostavite dodatnih sat vremena kuhanja da se potpuno otopi prije nego što počnete mjeriti vrijeme spremnosti.