Bevezetés
A sertésbélszín elég kicsi ahhoz, hogy viszonylag gyorsan megsüljön, de elég nagy és elegáns ahhoz, hogy a középpontba kerüljön, így a sertésbélszín az a fajta sült, amelyet akkor érdemes elővenni, ha egy hétköznap este extra díszesnek érzi magát. A Sous vide a legbolondbiztosabb módja annak, hogy egyenletesen nagyszerű ízzel és vajas, ultra-zsenge textúrával kerüljön az asztalra.
Sous Vide sertés bélszín alapjai
Talán kézenfekvőnek tűnik, de a sertésbélszín olyan, mint a sertéshúsok világában a marhahús bélszín, és ugyanazokkal a tulajdonságokkal jár együtt, jó és rossz tulajdonságokkal egyaránt. A jó oldalát az jelenti, hogy rendkívül zsenge - a sertés legfinomabb húsdarabja. A rossz oldala? Nos, mivel a sertés élete során ritkán használt izom, rendkívül enyhe ízű, szinte már-már ízetlen. Emellett nagyon sovány, ami megnehezíti az egyenletes sütést - a sovány hús gyorsabban vezeti a hőt, mint a zsíros hús, ami nagyobb esélyt ad a túlsütésre. Ráadásul soványsága miatt a túlsütött szűzpecsenye különösen könyörtelen: száraz, meszes és nehezen nyelhető.
A sous vide főzés - akár vízfürdőben, akár Anova Precision™ Oven - mindkét problémát megoldja. Ízlés szempontjából könnyű aromákat vagy fűszereket adni a sous vide zacskóba a sertéshússal együtt, így az íz közvetlenül a húsba épül be (az ízt még több aromával erősítheti, amikor később megpirítja a sültet). Ami a textúrát illeti, a sous vide főzéssel a túlfőtt hús a múlté. A Sous vide főzés lehetővé teszi a tökéletesen egyenletes, a szélektől a közepéig tartó sütést, teljes kontroll mellett, akár rózsaszínű, akár szürke sertéshúst szeretne.
A hagyományos sous vide sertés szűzpecsenye egy egyszerű, kétfázisú főzési folyamatból áll:
- Pecsételés a sertésbélszínt műanyag zacskóban, vákuumzáró vagy vízkiszorításos módszerrel, és főzés a kívánt véghőmérsékletre szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben.
- A sous vide fürdő hőmérséklete a kezdeti főzési fázisban határozza meg a sertésbélszín végső textúráját.
- A szűzpecsenye sütése a szín, az íz és a texturális kontrasztok kialakulása érdekében.
Ha inkább új sous vide technikákat szeretne bevezetni az arzenáljába, akkor az Anova Precision™ Oven sous vide sertésbélszínt is készíthet. A hőmérséklet-érzékelők és a páratartalom-szabályozás kialakításának köszönhetően a sütő pontosan tartja az Ön által beállított sütési hőmérsékletet.
Választhatja, hogy a szűzpecsenyét a Precision™ Oven ugyanúgy bezacskózza és megsüti, mint a Precision® Cookerben, vagy használhatja a sütő ételszondáját, amely pontosan megmondja, hogy a szűzpecsenye magja mikor érte el a kívánt hőmérsékletet.
Akárcsak a hagyományos sous vide, a Sous Vide üzemmód használata az Anova Precision™ Oven is általában kétlépcsős főzési folyamat: Először a sertésbélszínt a kívánt belső hőmérsékletre kell hozni, majd a sütőben megpirítani vagy megsütni az ízletes kéreg kialakításához.
Bár bármilyen hús fogyasztása, amelyet kevéssé átsütöttek, egészségügyi kockázatot jelent, különösen az idősek, a terhesek vagy a nagyon fiatalok számára, manapság a sertéshús fogyasztása éppoly biztonságos, mint a marhahúsé. Azaz, amíg megfelelően tárolt, tisztán vágott hússal dolgozik, és tálalás előtt megpirítja a külsejét, a megbetegedés kockázata a nyers sertéshús fogyasztásakor nagyon minimális.
A sous vide főzéssel egy másik előnye is van: a pasztőrözés. A sertéshús felületén 54 °C-on (130°F) a baktériumok aktívan elpusztulnak. Minden egyes pillanatban, amíg a főzőben van, biztonságosabbá válik az elfogyasztása. Magasabb hőmérsékleten a pusztulás üteme még gyorsabb. Emiatt a sous vide kiváló bevezetés a ritka sertéshús csodálatosan szaftos világába. (Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma a sertéshúst 145°F-ra ajánlja főzni, három perces pihenőidővel).
Hőmérséklet és időzítés
A gyorsfőzésű húsok, például steakek, sertésszelet vagy sertésbélszín sütésekor a késztermék állaga és szaftossága közvetlenül függ a sütési hőmérséklettől. A sertéshús körülbelül 49ºC (120°F) körül kezd megszilárdulni és nedvességet távozni, és a hőmérséklet emelkedésével egyre keményebb és szárazabb lesz. A sous vide főzéssel teljes mértékben Ön irányítja, hogy a sertéshús pontosan milyen sült legyen, ezért válassza ki a kívánt hőmérsékletet, és mehet!
A hagyományos, magas hőfokon történő sütésnél pontosan a megfelelő hőmérsékleten, pontosan a megfelelő ideig kell sütni, hogy elérjük a kívánt átsütöttséget. A sous vide főzésnél az időzítés sokkal elnézőbb. A hőmérséklet messze a legfontosabb tényező. A Precision Cooker vagy a Precision Oven hőmérsékletének beállításával a sertés szűzpecsenyét a rózsaszínű, szaftos, közepesen átsült (130°F / 54°C) és a kemény, de még mindig nedves, jól átsült (160°F / 71°C) között bárhol megsütheti.
Ne feledje, hogy minél forróbban süt, annál több nedvességet fog kipréselni a sertéshúsból. Íme a különböző hőmérsékleteken várható textúra és szaftosság:
Közepesen ritka (130°F / 54°C)
A húsod nagyon puha. Az izomfehérjék még nem kezdtek el nagyon összehúzódni, és csúszós, nedves állagúak lesznek. A hús rendkívül szaftos lesz, de az izomrostokat nehéz lesz a fogai között megbontani.
Közepes (140°F / 60°C)
Az izomfehérjék elkezdtek feszülni és feszesedni. Emiatt a feszesítés miatt veszít egy kis lémennyiséget, de amit lémennyiségben veszít, azt megnyeri érzékenységben. Ez a kedvenc hőmérsékletünk a sertés szűzpecsenye esetében.
Medium-Well (150°F / 66°C)
Az izomrostok tovább keményednek és a nedveket kiürítik. A sertéshús még mindig ízletes, de ebben a fázisban már sokat veszít a zsengeségéből.
Jól átsült (160°F / 71°C)
A hús teljesen átsült, állaga rágós és ragacsos, bár szaftosabb, mintha hagyományosabb módszerekkel főzték volna.
Igaz, hogy a sous vide főzés időzítése sokkal elnézőbb, mint a hagyományos technikák esetében - a jól átsült húsok időablakai másodpercekről vagy percekről órákra nyílnak -, de még így is lehetséges, hogy a húst túl- vagy alulsütjük.
Általános szabályunk az, hogy fél hüvelyknyi vastagságonként körülbelül 15 perc főzési időt kell hagyni, és a biztonság kedvéért még kb. 10 percet kell hozzáadni. Ez elegendő idő ahhoz, hogy a hús elérje a hőegyensúlyt, és a vízfürdő hőmérsékletével megegyező hőmérsékleten átsüljön. Ezen időn túl a hús nem veszít sokat a szaftosságából, de végül, ahogy az izomfehérjék lebomlanak, kissé pépessé válik, és harapás közben inkább foszlik, mint szakad.
Négy óra elteltével a hús kezd veszíteni rugalmasságából, és nyolc órára már elég puha ahhoz, hogy az ujjaival szét lehessen húzni. A sertés szűzpecsenye főzési idejét négy óránál rövidebbre korlátozzuk.
Mindaddig, amíg a főzési hőmérséklet 54ºC / 130°F felett van, a hosszan tartó sous vide főzés nem jár valódi egészségügyi kockázatokkal.
Hagyományos Sous Vide
| Előnyös átsütöttség | Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Szonda hőmérséklete | Idő | Textúra |
|---|---|---|---|---|
| Közepesen ritka | 54°C (130°F) | 54°C (130°F) | 1-4 óra | Vajasan puha, nagyon lédús |
| Közepes | 60°C (140°F) | 60°C (140°F) | 1-4 óra | Szilárd, de még mindig zsenge és lédús |
| Medium-Well | 66°C (150°F) | 66°C (150°F) | 1-4 óra | Teljesen szilárd, mérsékelten lédús |
| Szép munka. | 71°C (160°F) | 71°C (160°F) | 1-4 óra | Száraz, szilárd, ragacsos textúrájú |
Sous Vide Express
| Előnyös átsütöttség | Sütő vagy vízfürdő hőmérséklete | Szonda hőmérséklete | Idő | Textúra |
|---|---|---|---|---|
| Közepesen ritka | 63°C (145°F) | 54°C (130°F) | 45 perc | Vajasan puha, nagyon lédús |
| Közepes | 68°C (155°F) | 60°C (140°F) | 45 perc | Szilárd, de még mindig zsenge és lédús |
| Medium-Well | 74°C (165°F) | 66°C (150°F) | 45 perc | Teljesen szilárd, mérsékelten lédús |
| Szép munka. | 79°C (175°F) | 71°C (160°F) | 45 perc | Száraz, szilárd, ragacsos textúrájú |
Hogyan főzzük a Sous Vide sertés bélszínt, lépésről lépésre
1. lépés
Csatoljon egy Anova Precision® Cooker vízfürdőhöz, és melegítse fel a kívánt végső sütési hőmérsékletre, vagy melegítse elő a Precision sütőt a kívánt hőmérsékletre.
A sertéshúst minden oldalról bőségesen sózzuk és borsozzuk. Ha azt tervezi, hogy a főzés előtt néhány óránál tovább hagyja a zacskókban a főzés nélküli sertéshúst, hagyja ki a fűszerezés lépését, és helyette csak közvetlenül a sütés előtt fűszerezze.
2. lépés
Vákuumzárás esetén, ha kívánja, tegye egy zacskóba aromákkal, például kakukkfűvel vagy rozmaringágakkal. Zárja le a zacskót vákuumzáró készülékkel. Ha a Precision™ Oven használja az ételszondát, helyezze a szondát a bélszín közepébe.
3. lépés
Dobja a zacskót a vízfürdőbe vagy tegye a sütőbe, és csatlakoztassa a szondát. Süsse a kívánt idő és hőmérséklet szerint, vagy amíg a szonda el nem éri a célhőmérsékletet.
Vegye ki a sertésbélszínt a zacskóból vagy a sütőből, és helyezze egy papírtörlővel bélelt tányérra. Minden oldalról nagyon óvatosan törölje szárazra. Ha sütés előtt nem fűszerezte, bőségesen fűszerezze sóval és borssal.
1. lépés
Kapcsolja be a szellőzőket és nyissa ki az ablakokat. Egy nehéz öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyőben 1 evőkanál (15 ml) semleges olajat és 1 evőkanál (15 g) vajat tegyen magas hőfokra, amíg nagyon enyhén füstölni nem kezd.
2. lépés
Fektesse a szűzpecsenyét a serpenyőbe az ujjaival vagy egy fogóval. Süssük, időnként megforgatva, amíg a legtöbb oldalról megbarnul, összesen kb. 2 percig.
3. lépés
Amikor a sertéshús már jórészt megpirult, az ízét fokozhatja egy újabb evőkanál vaj hozzáadásával, valamint egy kis kakukkfűvel, rozmaringgal, fokhagymával és/vagy mogyoróhagymával. A vajat kanalazzuk a szűzpecsenyére, miközben sül.
4. lépés
Tegye át a sertéshúst egy peremezett tepsibe állított rácsra, és öntse rá a lecsöpögő zsiradékot. Hagyja pihenni 1-2 percig, majd szeletelje fel és tálalja.
1. lépés
Állítsa be a sütő hőmérsékletét a sütéshez: Kapcsolja ki a sous vide üzemmódot, és állítsa be a sütőt 250 °C-ra (482 °F) 0%-os gőzzel a felső+hátsó fűtőelemek használatával.
2. lépés
Amíg a sütő melegszik, kenje be a bélszín felületét semleges olajjal.
3. lépés
Amikor a sütő elérte a hőmérsékletet, tegye vissza a bélszínt a középső rácsra. Süsse, amíg a szűzpecsenye megbarnul, 5-10 percig. Tartsa szemmel a húst - rövid idő alatt a tökéletesen aranybarnától a megégettig változhat.
4. lépés
Vegye ki a bélszínt a sütőből, és tálalja.
1. lépés
Győződjön meg róla, hogy a grill előmelegített, mielőtt a szűzpecsenye befejezi a sous vide sütést. Gyújtson meg egy kéményt tele faszénnel (kb. 5 liter). Amikor az összes faszén meggyulladt és szürke hamuval borított, öntse ki és rendezze el a parazsat a faszénrács egyik oldalán.
Helyezze a sütőrácsot a helyére, fedje le a grillt, és hagyja előmelegedni 5 percig. Alternatív megoldásként a gázgrill égőinek felét állítsa a legmagasabb hőfokozatra, fedje le, és melegítse elő 10 percig. A grillrácsot egy grillkaparóval kaparja tisztára, majd olajozza be a rácsot úgy, hogy egy olajba mártott konyharuhát vagy papírtörlőkendőt egy fogóba fog, és 5-6 alkalommal végigsimít a rácson.
2. lépés
Helyezze a bélszínt közvetlenül a grill forró oldalára, és 15-30 másodpercenként megforgatva süsse, amíg mély, gazdag héj nem alakul ki, összesen körülbelül 1 ½ percig.
3. lépés
A bélszínt helyezze át egy vágódeszkára vagy tálalótálra, és azonnal tálalja.
Közelebbi pillantás a Sous Vide sertés bélszín fűszerezésére
Szükséges a sous vide sertésbélszínt pácolni?
A pácolás - az a folyamat, amikor a húst sós vízben áztatják, hogy a későbbiekben jobban megtartsa a nedvességet - teljesen felesleges, ha a sous vide főzésről van szó. A sertéshús így is bőven szaftos lesz.
Mikor kell fűszerezni a sertésbélszínt?
Ha a szűzpecsenyét egyenesen a tűzhelyre vagy a sütőbe tesszük, fűszerezzük, mielőtt bezacskózzuk és megsütjük. Ha azonban bezacskózzuk, és sütés előtt egy-két napig a hűtőben hagyjuk állni, akkor fűszerezetlenül zacskózzuk be. A só kölcsönhatásba léphet a sertéshús izomrostjaival, ami pácolt, sima, szinte sonkaszerű textúrát ad neki. Ez nem teljesen nem kívánatos (a sonka végül is finom), de rajtunk múlik, hogy ezt az állagot szeretnénk-e, vagy inkább a hagyományosabb húsos textúrát részesítjük előnyben.
Adhatok aromákat a zacskóhoz?
Igen! A zacskóhoz hozzáadott aromák nagyszerű ízt adhatnak a sertéshúsnak. Csak legyen tisztában azzal, hogy a sous vide főzés hajlamos koncentrálni a fűszerek és a gyógynövények ízét, ezért csak keveset használjon. A friss, egész fűszernövények, mint a kakukkfű, a rozmaring vagy az oregánó, nagyszerűek, akárcsak a fokhagyma és a mogyoróhagyma, vagy az olyan fűszerek, mint a paprika, a kömény, a koriander és a fekete bors (egészben vagy őrölt formában). Bátran kísérletezzen.
Étkezés-előkészítés és Make-Ahead Sous Vide
A sous vide főzés egyik nagy előnye, hogy mivel az ételeket egyedi zacskókban adagolja, jól használható az ételek előkészítéséhez. Van azonban néhány dolog, amit szem előtt kell tartani, különösen, ha újra akarja melegíteni az ételeket.
Igaz, hogy elég magas hőmérséklet (54,4 ºC vagy magasabb) és elég hosszú idő (több óra) esetén a lezárt sous vide zacskó tartalma közel steril, ami azt jelenti, hogy a gyors jégfürdőn keresztüli gyors hűtés és az azt követő gyors felmelegítés nem jelent egészségügyi kockázatot, bár még mindig erősen ellene ajánljuk, amikor csak elkerülhető: nem tesz jót a sertéshús minőségének. Ráadásul ugyanannyi időbe telik egy már megfőzött sous vide sertésbélszínt újra felmelegíteni a végső tálalási hőmérsékletre, mintha ugyanezt a sertésbélszínt a semmiből főznénk meg, tehát ezzel tényleg nem spórolunk időt.
Figyelmeztetés: Soha ne hűtsön és ne melegítsen újra olyan ételt, amelyet 54,4 ºC (130 °F) alatti hőmérsékleten főztek vagy tároltak. Ezek a hőmérsékletek nem elég melegek ahhoz, hogy elpusztítsák a veszélyes baktériumokat.
Másrészt, a fűszerezett, konyhakész sertésbélszínt egy sous vide zacskóba zárhatja, és a fagyasztóban tárolhatja. Ha készen áll a főzésre, tegye közvetlenül a vízfürdőbe vagy a sütőbe, és hagyjon még egy órát a teljes felolvasztásra, mielőtt elkezdené a sütés időzítését.