LA GUIDA DEFINITIVA ALLA BRACIOLA DI MAIALE SOUS VIDE

Introduzione

Basi della braciola di maiale sous vide

Le costolette di maiale cucinate tradizionalmente si scaldano dall'esterno verso l'interno ed è molto difficile valutare esattamente la temperatura dai bordi al centro. Questo rappresenta un problema, soprattutto quando si ha a che fare con un osso. Per garantire che il centro della braciola sia cotto e sicuro da mangiare, è inevitabile che si debbano cuocere troppo gli strati esterni, con il risultato di una consistenza secca e filante.

Con la cottura sous vide, la cottura avviene esattamente alla temperatura desiderata per servire la carne, il che significa che al termine della cottura le costolette di maiale sono perfettamente cotte da un bordo all'altro, con una consistenza più succosa che mai.

Le costolette di maiale sous vide tradizionali consistono in un semplice processo di cottura in due fasi:

1. Sigillatura le costolette di maiale in un sacchetto di plastica utilizzando una sigillatrice sottovuoto o il metodo dello spostamento d'acqua e cuocendole alla temperatura finale desiderata in un bagno d'acqua a temperatura controllata.
   1. La temperatura del bagno sous vide durante la fase iniziale di cottura determina la consistenza finale delle costolette di maiale.
2. Scottare le costolette per sviluppare il colore, il sapore e il contrasto testuale.

Se preferite introdurre nuove tecniche sous vide nel vostro arsenale, potete anche utilizzare il Precision™ Oven Anova Precision™ Oven per preparare costolette di maiale sous vide. Grazie alla progettazione dei sensori di temperatura e del controllo dell'umidità, il forno manterrà con precisione la temperatura di cottura impostata.

Potete scegliere di imbustare e cuocere le vostre braciole nel Precision™ Oven proprio come fareste con un fornello Precision®, oppure potete usare la sonda del forno per sapere esattamente quando il cuore delle braciole ha raggiunto la temperatura desiderata.

Proprio come la cottura sous vide tradizionale, l'utilizzo della modalità Sous Vide nel Precision™ Oven Anova Precision™ Oven prevede un processo di cottura in due fasi: Prima si portano le costolette di maiale alla temperatura interna desiderata, poi si scottano per creare una crosta saporita.

A noi piace usare costolette di maiale con osso e taglio centrale, che hanno un occhio di carne bello grande e sono molto tenere. Le costolette di maiale con l'estremità a lama hanno un po' più di sapore e più tessuto connettivo (si scambia la tenerezza con il sapore). Le costolette di spalla sono ancora più saporite, ma anche in questo caso sono un po' più dure. Le costolette di lombo di maiale hanno un grande osso a forma di T con un occhio di carne su entrambi i lati. Tendono a essere piuttosto magre e dal sapore delicato, ma molto tenere.

Con o senza osso?

A differenza della cottura diretta in padella o sulla griglia, dove il sapore extra del tessuto connettivo intorno alle ossa non ha effetto sul resto della carne, nella cottura sous vide questo sapore si diffonde effettivamente su tutta la braciola. Le braciole con osso cucinate in sous vide sono più saporite di quelle cucinate senza osso.

Ci sono però un paio di svantaggi. Le ossa possono essere affilate e si corre il rischio di bucare i sacchetti sous vide se si utilizzano metodi sous vide tradizionali. Avvolgendo le estremità delle ossa in un tovagliolo di carta prima di imbustarle si può attenuare il problema.

Le ossa possono anche rendere difficile il contatto completo della braciola con la padella, con il risultato che le aree intorno all'osso non si rosolano altrettanto bene. Nel complesso, però, i vantaggi in termini di sapore sono più che compensati da queste difficoltà.

Sebbene il consumo di qualsiasi carne cotta al sangue comporti rischi per la salute, in particolare per gli anziani, le donne incinte o i giovanissimi, al giorno d'oggi la carne di maiale al sangue è sicura quanto quella di manzo. In altre parole, a patto che si lavori con carne conservata correttamente, tagliata in modo pulito e scottata all'esterno prima di servirla, il rischio di malattie derivanti dal consumo di carne di maiale al sangue è minimo. (Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda di cuocere la carne di maiale a 145°F con un riposo di tre minuti).

La cottura sous vide offre un altro vantaggio: la pastorizzazione. A 130°F, i batteri vengono attivamente distrutti sulla superficie della carne di maiale. Ogni volta che si trova nella pentola, diventa più sicura da mangiare. A temperature più elevate, il tasso di distruzione è ancora più rapido. Per questo motivo, la cottura sous vide è un'ottima introduzione al mondo meravigliosamente succoso della carne di maiale al sangue.

Temperatura e tempistica

Quando si cucinano carni a cottura rapida come bistecche, costolette o filetto di maiale, la consistenza e la succosità del prodotto finito sono direttamente correlate alla temperatura di cottura. La carne di maiale inizia a rassodarsi e a espellere l'umidità intorno ai 49ºC (120°F) o giù di lì, e la sua consistenza e secchezza aumentano con l'aumentare della temperatura. Con la cottura sous vide si ha il controllo completo della cottura finale della carne di maiale, quindi si sceglie la temperatura desiderata e si parte!

Con i metodi di cottura tradizionali ad alto calore, è necessario cuocere alla temperatura esatta per la quantità di tempo esatta per ottenere la cottura desiderata. Con la cottura sous vide, i tempi sono molto più clementi. La temperatura è di gran lunga il fattore predominante. Regolando la temperatura del fornello Precision o del forno Precision , è possibile cuocere le costolette di maiale in qualsiasi punto, da una cottura al sangue rosa e succosa (130°F / 54°C) a una cottura ben cotta ma ancora umida (160°F / 71°C).

Tenete presente che più la cottura è calda, più umidità verrà estratta dalla carne di maiale. Ecco una ripartizione della consistenza e della succosità che ci si può aspettare a varie temperature:

Raro (130°F / 54°C)

La carne è ancora quasi cruda. Le proteine muscolari non hanno iniziato a contrarsi molto e avranno una consistenza scivolosa e umida. La carne sarà estremamente succosa, ma sarà difficile rompere le fibre muscolari tra i denti, poiché la carne non ha una consistenza sufficiente per resistere alla masticazione.

Medio-Raro (140°F / 60°C)

Le proteine muscolari hanno iniziato a stringersi e a rassodarsi. A causa di questo restringimento si perde un po' di succo, ma ciò che si perde in succo si guadagna in tenerezza. Questa è la nostra temperatura preferita per le costolette di maiale. Le costolette risultano estremamente succose e tenere, ma hanno un morso naturale di carne, senza la fastidiosa scivolosità della carne a 130°F / 54ºC.

Pozzo medio (150°F / 66°C)

Le fibre muscolari continuano a irrobustirsi e a espellere i succhi. La carne di maiale è ancora saporita, ma a questo punto perde gran parte della sua tenerezza.

Ben cotto (160°F / 71°C)

La carne è completamente ben cotta e la consistenza è gommosa, anche se più succosa rispetto a quella ottenuta con metodi più tradizionali.

È vero che la tempistica della cottura sous vide è molto più indulgente rispetto alle tecniche tradizionali - la finestra per una carne ben cotta si apre da pochi secondi o minuti a ore - ma anche in questo caso è possibile cuocere la carne troppo o troppo poco.

La nostra regola generale è di prevedere circa 15 minuti di cottura per ogni mezzo pollice di spessore, aggiungendo altri 10 minuti circa per sicurezza. Questo tempo è sufficiente per consentire alla carne di raggiungere l'equilibrio termico e di essere cotta alla stessa temperatura del bagno d'acqua. Oltre questo tempo, la carne non perderà molto in succosità, ma alla fine, con la disgregazione delle proteine muscolari, diventerà un po' molliccia, sminuzzandosi al morso piuttosto che strappandosi.

A quattro ore la carne ha iniziato a perdere un po' di resistenza e a otto ore è abbastanza tenera da poter essere strappata con le dita. Limitiamo i tempi di cottura delle costolette di maiale a meno di quattro ore.

Finché la cottura avviene a una temperatura superiore a 130°F / 54ºC, non ci sono rischi reali per la salute associati alla cottura sous vide prolungata.

Sous Vide tradizionale

Sous Vide Express

Si sconsiglia di cuocere le costolette di maiale al sangue con Sous Vide Express.

Come cucinare le costolette di maiale con il metodo Sous Vide, passo dopo passo

Passo 1

Collegare un Anova Precision® Cooker a bagnomaria e riscaldare fino alla temperatura finale di cottura desiderata o preriscaldare il forno Precision alla temperatura desiderata.

Salate e pepate generosamente la carne di maiale su tutti i lati. Se pensate di lasciare la carne di maiale non cotta nei sacchetti per più di qualche ora prima della cottura, saltate il passaggio del condimento e insaporitela appena prima di scottarla.

Passo 2

Se si vuole sigillare sottovuoto, aggiungere a un sacchetto le erbe aromatiche, come timo o rosmarino, se lo si desidera. Sigillare il sacchetto con una sigillatrice sottovuoto. Se si utilizza la sonda per alimenti nel Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, inserire la sonda al centro della costoletta di maiale più grande.

Passo 3

Immergere il sacchetto nel bagno d'acqua o metterlo nel forno e collegare la sonda. Cuocere secondo il tempo e la temperatura desiderati o finché la sonda non raggiunge la temperatura desiderata.

Togliere le costolette di maiale dal sacchetto o dal forno e metterle su un piatto foderato di carta assorbente. Asciugatele con cura su entrambi i lati. Se non sono state condite prima della cottura, salare e pepare generosamente.

Passo 1

Mettere una padella pesante in ghisa o in acciaio inox con 1 cucchiaio (15 ml) di olio neutro e 1 cucchiaio (15 g) di burro a fuoco alto. Far girare la padella finché il burro non è sciolto e comincia a dorare.

Passo 2

Sistemate con cura le costolette di maiale nella padella, distanziandole da voi. Sollevare con cautela e sbirciare sotto la carne di maiale mentre cuoce per valutare la velocità di rosolatura. Lasciar cuocere fino a quando la crosta non diventa marrone intenso e molto croccante, circa 45 secondi. Girare.

Passo 3

Continuare a cuocerle rosolate sul secondo lato, oppure per insaporirle ulteriormente, aggiungere un altro cucchiaio di burro insieme a timo, rosmarino, aglio e/o scalogno. Distribuire il burro sulle costolette di maiale durante la cottura.

Passo 4

Una volta che la carne di maiale è rosolata, utilizzare un paio di pinze per far dorare i bordi.

Passo 5

Trasferite le costolette cotte su una rastrelliera metallica sistemata in una teglia da forno con bordo. Prima di servirle, versare la colatura della padella.

Passo 1

Assicurarsi che la griglia sia preriscaldata prima che le costolette di maiale abbiano terminato la cottura sous vide. Accendere un camino pieno di carbonella (circa 5 litri di carbone). Quando tutta la carbonella è accesa e ricoperta di cenere grigia, versare e disporre i carboni su un lato della griglia della carbonella.

Posizionare la griglia di cottura, coprire la griglia e lasciarla preriscaldare per 5 minuti. In alternativa, su una griglia a gas, impostare la metà dei bruciatori sul livello di calore più alto, coprire e preriscaldare per 10 minuti. Pulire le griglie con un raschietto, quindi ungerle tenendo un panno da cucina o un foglio di carta assorbente in una pinza e strofinandolo sulle griglie per 5-6 volte.

Passo 2

Posizionare le costolette direttamente sul lato caldo della griglia e cuocerle, girandole ogni 15-30 secondi, finché non si sarà formata una crosta ricca e profonda, per un totale di circa 1 minuto e mezzo. Se il fuoco minaccia di divampare mentre le costolette vi colano il grasso, soffocare il fuoco chiudendo il coperchio della griglia finché le fiamme non si spengono. In alternativa, trasferite le costolette sul lato più freddo della griglia usando una pinza lunga finché le fiamme non si placano. Non lasciate che le costolette vengano inghiottite dalle fiamme.

Passo 3

Trasferite le costolette cotte su un tagliere o un piatto da portata e servitele immediatamente.

Uno sguardo più attento al condimento delle braciole di maiale

È necessario mettere in salamoia le costolette di maiale sous vide?

La salamoia - il processo di immersione della carne in una soluzione salina per aiutarla a trattenere meglio l'umidità in futuro - è del tutto inutile quando si tratta di cottura sous vide. La carne di maiale risulterà comunque molto succosa.

Quando devo condire le mie braciole di maiale?

Se mettiamo le braciole direttamente in cucina o in forno, le condiamo prima di imbustarle e cuocerle. Se invece le insacchettiamo e le lasciamo riposare in frigorifero per un giorno o due prima della cottura, le insacchettiamo senza condimento. Il sale può interagire con le fibre muscolari della carne di maiale conferendole una consistenza stagionata, liscia, quasi simile al prosciutto. Questo non è del tutto indesiderabile (il prosciutto è delizioso, dopotutto), ma sta a voi decidere se volete questa consistenza o se preferite una consistenza più tradizionale della carne.

Posso aggiungere aromi al sacchetto?

Sì! Gli aromi aggiunti al sacchetto possono dare un grande sapore alla carne di maiale. Tenete presente che la cottura in sous vide tende a concentrare il sapore delle spezie e delle erbe aromatiche, quindi andate leggeri. I rametti freschi di erbe aromatiche intere come il timo, il rosmarino o l'origano sono ottimi, così come le allium come l'aglio e lo scalogno o le spezie come la paprika, il cumino, il coriandolo e i grani di pepe nero (sia interi che cosparsi di terra). Sentitevi liberi di sperimentare.

Preparare i pasti e prepararli in anticipo con il metodo Sous Vide

Uno dei grandi vantaggi della cottura sous vide è che, poiché si porzionano gli alimenti in sacchetti individuali, si presta bene alla preparazione dei pasti. Ma ci sono alcune cose da tenere a mente, soprattutto se si prevede di riscaldare il cibo.

È vero che se la temperatura è sufficientemente alta (130°F / 54,4ºC o più) e il tempo è sufficientemente lungo (diverse ore), il contenuto di una sacca sous vide sigillata dovrebbe essere quasi sterile, il che significa che il raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio seguito da un riscaldamento rapido non dovrebbe comportare rischi per la salute, anche se lo sconsigliamo vivamente quando è possibile evitarlo: Non fa bene alla qualità della carne di maiale. Inoltre, per riscaldare una braciola di maiale già cotta in sous vide fino alla temperatura finale di servizio ci vuole lo stesso tempo che ci vuole per cucinare la stessa braciola di maiale da zero, quindi non si risparmia tempo.

Avvertenza: Non raffreddare e non riscaldare mai gli alimenti che sono stati cotti o conservati a una temperatura inferiore a 130°F (54,4ºC). Queste temperature non sono abbastanza calde per distruggere i batteri pericolosi.

D'altra parte, è possibile sigillare le costolette di maiale stagionate e pronte per la cottura in sacchetti sous vide e riporle nel congelatore. Al momento di cucinare, mettetele direttamente nel bagnomaria o nel forno e lasciate un'ora in più di cottura per scongelarle completamente prima di iniziare a cronometrarne la cottura.