究極のポークチョップ・ガイド

はじめに

スービッドポークチョップの基本

伝統的なポークチョップは、外側から内側に向かって熱く調理されるため、端から中心までの温度を正確に測るのは非常に難しい。これは、特に骨がある場合に問題となる。中心部まで確実に火を通し、安全に食べるためには、どうしても外側を焼きすぎてしまい、パサパサした筋っぽい食感になってしまうのだ。

スービッド調理では、肉を提供したい温度で正確に調理するので、出来上がる頃には、ポークチョップは端から端まで完璧に火が通り、これまでに食べたことのないジューシーな食感になっている。

伝統的なスービッドポークチョップは、簡単な2段階の調理プロセスで構成されている：

1. シーリング ポークチョップを真空シーラーか水置換法を使ってビニール袋に入れ、温度管理されたウォーターバスで希望の最終温度まで調理する。
   1. ポークチョップの最終的な食感を決定するのは、最初の調理段階におけるスービッドバスの温度である。
2. 色、風味、食感のコントラストを出すためにチョップを炙る。

新しいスービッド調理法を取り入れたい方は、アノバPrecision™ Ovenスービッドポークチョップを調理することもできます。温度センサーと湿度コントロールの設計により、オーブンは設定した調理温度を正確に保ちます。

Precision™ Oven 、Precision® Cookerと同じようにチョップを袋詰めして調理することも、オーブンの食品プローブを使用してチョップの芯が希望の温度に達したことを正確に知らせることもできます。

従来のスービッドと同様、AnovaPrecision™ Ovenスービッドモードを使用すると、通常2段階の調理工程を経ることになります：まず、ポークチョップをお好みの内部温度まで上げ、次に、風味豊かな皮目を作るために炙ります。

骨付きのセンターカットのポークリブチョップは、肉の目が大きく、とても柔らかい。ブレードエンドのポークチョップは風味がやや強く、結合組織が多い（柔らかさと風味を引き換えにすることになる）。ショルダー・チョップはさらに風味豊かだが、やはり少し硬くなる。ポーク・ロース・チョップは、大きなT字型の骨の両側に肉の目がある。赤身が多く、味はマイルドだが、非常に柔らかい。

骨付きか骨なしか？

フライパンやグリルで直接調理する場合、骨の周りの結合組織の余分な風味が他の肉に影響を及ぼさないのとは異なり、スービッド調理では、その風味が実際にチョップ全体に広がる。スービッド調理された骨付きチョップは、骨なしで調理されたものよりも美味しくなる。

しかし、デメリットもいくつかある。骨は鋭利なため、伝統的なスービッドの方法だと、スービッドバッグに穴を開けてしまう危険性がある。袋に入れる前に骨の端をペーパータオルで包むと、これを軽減できる。

また、骨があると、切り身がフライパンに完全に接触しにくくなり、その結果、骨の周囲に焼き色が付かないことがある。しかし、全体的に見れば、これらの難点を補って余りある風味が得られる。

レアな焼き加減で調理された肉を食べることは、特に高齢者や妊娠中の人、あるいは非常に若い人にとっては健康上のリスクを伴うが、最近では、豚肉をレアで食べることは牛肉をレアで食べることと同じくらい安全である。つまり、適切に保管され、きれいにカットされた肉を使い、提供する前に外側を炙る限り、豚肉をレアで食べることによる病気のリスクは非常に少ない。(米国農務省は、豚肉を145°Fまで加熱し、3分間休ませることを推奨している）。

スービッド調理には、低温殺菌というもうひとつの利点がある。130°Fの高温では、豚肉の表面で細菌が活発に破壊されます。豚肉が調理器の中にある間、より安全に食べることができるのです。温度が高ければ、破壊速度はさらに速くなる。このような理由から、スー・ヴィドはレアポークの素晴らしくジューシーな世界への入門に最適なのである。

温度とタイミング

ステーキ、ポークチョップ、ポークテンダーロインなど、短時間で調理できる肉を調理する場合、仕上がりの食感やジューシーさは調理温度に直接関係する。豚肉は120°F（49ºC）前後で硬くなり、水分を排出し始め、温度が上がるにつれて硬さとパサパサ感が増す。スービッド調理では、豚肉の焼き加減を完全にコントロールできるので、好みの温度を選んで調理してください！

従来の高熱調理法では、狙った焼き加減に仕上げるには、正確な温度で正確な時間調理する必要がある。スービッド調理では、タイミングはもっと自由です。温度が圧倒的に重要です。Precision CookerまたはPrecision Ovenの温度を調整することで、ピンク色のジューシーなレア（130°F / 54°C）から、固めだがしっとりしたウェルダン（160°F / 71°C）まで、ポークチョップを調理することができます。

高温で調理すればするほど、豚肉から水分が搾り出されることになる。以下は、それぞれの温度で期待できる食感とジューシーさの内訳である：

レア (130°F / 54°C)

肉はまだ生に近い。筋肉のタンパク質はまだ収縮を始めておらず、ぬるぬるとした食感をしている。肉は非常にジューシーだが、咀嚼に耐えるだけの硬さがないため、歯で筋繊維を分解するのは難しい。

ミディアム・レア (140°F / 60°C)

筋肉のタンパク質は引き締まり、固まり始めている。この引き締まりによって肉汁が少し失われるが、肉汁が失われる分、柔らかさが増す。この温度は、ポークチョップには最適だ。非常にジューシーで柔らかく仕上がるが、肉本来の噛み応えがあり、130°F（54℃）の肉の不快なヌルヌル感はない。

ミディアム・ウェル（150°F / 66°C）

筋繊維は硬くなり、肉汁を排出し続ける。豚肉はまだ風味豊かだが、この段階になると柔らかさが失われる。

ウェルダン (160°F / 71°C)

肉は完全にウェルダンで、歯ごたえのある食感だが、伝統的な調理法よりもジューシーだ。

しかし、それでも肉の焼き過ぎや焼き不足は起こりうる。

一般的な経験則では、厚さ1.5インチにつき約15分の調理時間を確保し、念のため10分ほど追加する。これは、肉が熱平衡に達し、水浴と同じ温度まで火を通すのに十分な時間である。この時間を超えると、肉はそれほどジューシーさを失わないが、筋肉のタンパク質が分解されるため、やがて多少ドロドロになり、噛むとちぎれるというより千切れるようになる。

4時間で肉の弾力が失われ始め、8時間後には指で引き離せるほど柔らかくなる。私たちはポークチョップの調理時間を4時間以内に制限しています。

130°F（54℃）以上で調理している限り、長時間のスービッド調理による健康被害はない。

伝統的なスービッド

スー・ヴィド・エクスプレス

Sous Vide Expressでレアのポークチョップを調理することはお勧めしません。

スービッドポークチョップの作り方、ステップ・バイ・ステップ

ステップ1

を取り付ける Anova Precision® Cookerをウォーターバスに取り付け、希望の最終焼き上がり温度まで加熱するか、Precision 希望の温度まで予熱する。

豚肉は塩と胡椒で全面にたっぷりと下味をつける。調理前の豚肉を数時間以上袋に入れたままにしておく場合は、下味をつける工程を省き、炙る直前に下味をつける。

ステップ2

真空パックにする場合は、タイムやローズマリーなどのアロマを袋に入れる。真空シーラーで袋を密封する。AnovaPrecision™ Ovenフードプローブを使用する場合は、一番大きなポークチョップの中央にプローブを挿入する。

ステップ3

袋をウォーターバスに入れるか、オーブンに入れ、プローブを取り付ける。お好みの時間と温度で、またはプローブが目標温度に達するまで加熱する。

ポークチョップを袋またはオーブンから取り出し、ペーパータオルを敷いた皿に並べる。両面の水気をよく拭き取る。調理の前に下味をつけなかった場合は、塩・胡椒をたっぷりする。

ステップ1

厚手の鋳鉄製またはステンレス製のスキレットに、中性油大さじ1（15ml）とバター大さじ1（15g）を入れて強火にかける。バターが溶けて焦げ目がつくまで炒める。

ステップ2

ポークチョップをスキレットに慎重に入れ、自分から離すように寝かせる。焼き加減を計るため、豚肉を慎重に持ち上げて下から覗き込む。皮が深い茶色でパリッとするまで、約45秒焼く。裏返す。

ステップ3

さらに風味を出したい場合は、バター大さじ1杯とタイム、ローズマリー、ニンニク、エシャロットを加える。ポークチョップにバターをかけながら焼く。

ステップ4

豚肉に焼き色がついたら、トングを使って端に焼き色をつける。

ステップ5

焼きあがったチョップを、縁を取った天板にセットしたワイヤーラックに移す。食べる前にフライパンのドリップをかける。

ステップ1

ポークチョップが焼き上がる前にグリルを予熱しておく。煙突いっぱいの炭（約5クォートの炭）に火をつける。すべての炭に火がつき、灰色の灰で覆われたら、炭を取り出し、焼き網の片側に並べる。

焼き網をセットし、グリルに蓋をして5分間予熱する。または、ガスグリルの半分のバーナーを最高火力に設定し、ふたをして10分間予熱する。グリルの焼き網をスクレーパーできれいにこすり、油をしみこませたキッチンタオルかペーパータオルをトングに持ち、焼き網の上で5～6回こすりながら油を塗る。

ステップ2

グリルの高温の面に直接チョップを置き、15秒から30秒ごとに返しながら、深いコクのある皮ができるまで、合計約1分半焼く。チョップから脂が滴り落ち、火が燃え上がりそうになったら、火が消えるまでグリルの蓋を閉めて窒息させる。または、炎がおさまるまで、長いトングを使ってグリルの涼しい側にチョップを移す。チョップが炎に包まれないようにしてください。

ステップ3

調理したチョップをまな板か皿に移し、すぐに盛り付ける。

ポークチョップの味付けに迫る

ポークチョップは塩水に漬ける必要がありますか？

ブライニング（塩水漬け）とは、肉を塩水に漬けて水分を保持しやすくすることだが、スービッド調理ではまったく必要ない。豚肉はジューシーに仕上がります。

ポークチョップにはいつ下味をつけるべきですか？

ポークチョップをそのまま調理器やオーブンに入れる場合は、袋詰めして調理する前に下味をつける。しかし、袋詰めして冷蔵庫で1～2日寝かせてから調理する場合は、味付けせずに袋詰めする。塩は豚肉の筋繊維と相互作用して、生ハムのような滑らかな食感を与えることがある。これは全く好ましくないわけではないが（ハムは美味しいのだから）、その食感を求めるか、それとももっと伝統的な肉のような食感を好むかはあなた次第だ。

袋にアロマを入れてもいいですか？

そうです！袋に香辛料を入れると、豚肉に素晴らしい風味を与えることができる。ただ、スービッド調理はスパイスやハーブの風味を濃縮する傾向があるので、控えめに。タイム、ローズマリー、オレガノなどのフレッシュハーブや、ニンニク、エシャロットなどのアリウム類、パプリカ、クミン、コリアンダー、黒胡椒などのスパイス（丸ごと、または挽いて振りかけたもの）が最適です。自由に試してみてほしい。

食事の下ごしらえと作り置きのスービッド

真空調理の大きなメリットのひとつは、食材を1つずつ袋に小分けにするため、食事の下ごしらえに適していることだ。しかし、特に再加熱を考えている場合は、いくつかの注意点がある。

十分な高温（130°F／54.4ºC以上）と長時間（数時間）であれば、密閉されたスービドバッグの中身は無菌に近い状態になるはずであることは事実である：豚肉の品質には何のメリットもない。さらに、すでに調理されたポークチョップを最終的な提供温度まで再加熱するには、同じポークチョップを一から調理するのと同じくらい時間がかかるので、それを行うことによって時間を節約することはできません。

警告：130°F（54.4ºC）以下の温度で調理または保存された食品は、絶対に冷やしたり再加熱したりしないでください。これらの温度は、危険な細菌を死滅させるのに十分な温度ではありません。

一方、味付けしてすぐに調理できるポークチョップは、スービッドバッグに密封して冷凍庫に積み重ねておくことができる。調理の準備ができたら、水風呂かオーブンに直接入れ、解凍時間を1時間延長してから焼き加減を計る。