O GUIA DEFINITIVO DA COSTELETA DE PORCO SOUS VIDE

Introdução

Noções básicas sobre costeletas de porco Sous Vide

As costeletas de porco cozinhadas tradicionalmente cozinham quentes de fora para dentro, e é muito difícil medir exatamente a temperatura das extremidades para o centro. Isto representa um problema, especialmente quando se tem de lidar com um osso. Para garantir que o centro da costeleta está cozinhado e seguro para comer, é inevitável que tenha de cozer demasiado as camadas exteriores, o que leva a uma textura seca e fibrosa.

Com a cozedura sous vide, está a cozinhar precisamente à temperatura a que pretende servir a carne, o que significa que, quando terminar, as costeletas de porco estarão perfeitamente cozinhadas de ponta a ponta, com uma textura mais suculenta do que alguma vez teve.

As costeletas de porco sous vide tradicionais consistem num processo de cozedura fácil e em duas fases:

1. Vedação as costeletas de porco num saco de plástico, utilizando um selador a vácuo ou o método de deslocamento de água, e cozinhando-as até à temperatura final desejada num banho de água com temperatura controlada.
   1. A temperatura do banho sous vide durante a fase inicial de cozedura é o que determina a textura final das suas costeletas de porco.
2. Saltear as costeletas para desenvolver a cor, o sabor e o contraste de texturas.

Se preferir introduzir novas técnicas sous vide no seu arsenal, também pode utilizar o Precision™ Oven Anova Precision™ Oven para preparar costeletas de porco sous vide. Devido à forma como concebemos os sensores de temperatura e o controlo de humidade, o forno manterá com precisão a temperatura de cozedura que definiu.

Pode optar por ensacar e cozinhar as suas costeletas no Precision™ Oven tal como faria com um Fogão Precision®, ou pode utilizar a sonda de alimentos do forno para lhe dizer exatamente quando o núcleo das suas costeletas atingiu a temperatura desejada.

Tal como o sous vide tradicional, a utilização do Modo Sous Vide no Precision™ Oven Anova Precision™ Oven é normalmente um processo de cozedura em duas fases: Primeiro, leve as costeletas de porco à temperatura interna desejada e, em seguida, sele-as para criar uma crosta saborosa.

Gostamos de usar costeletas de porco com osso no centro, que têm um olho grande de carne e são muito tenras. As costeletas de porco com lâmina têm um pouco mais de sabor e mais tecido conjuntivo (está a trocar a tenrura pelo sabor). As costeletas de ombro são ainda mais saborosas, mas, mais uma vez, serão um pouco mais duras. As costeletas de lombo de porco têm um osso grande em forma de T com um olho de carne de cada lado. Tendem a ser bastante magras e de sabor suave, mas muito tenras.

Com ou sem osso?

Ao contrário do que acontece quando se cozinha diretamente numa frigideira ou num grelhador, em que o sabor extra do tecido conjuntivo à volta dos ossos não tem qualquer efeito no resto da carne, na cozedura sous vide, esse sabor espalha-se por toda a costeleta. As costeletas com osso cozinhadas em sous vide são mais saborosas do que as cozinhadas sem osso.

No entanto, existem algumas desvantagens. Os ossos podem ser afiados e corre o risco de furar os sacos de sous vide se estiver a utilizar métodos tradicionais de sous vide. Envolver as extremidades dos ossos numa toalha de papel antes de os embalar pode atenuar este problema.

Os ossos também podem dificultar o contacto total da costeleta com a frigideira, resultando em áreas à volta do osso que não ficam tão bem douradas. No entanto, no geral, os ganhos em termos de sabor mais do que compensam estes desafios.

Embora comer qualquer carne cozinhada mal passada apresente riscos para a saúde, especialmente para os idosos, grávidas ou muito jovens, atualmente, a carne de porco é tão segura para comer mal passada como a carne de vaca. Ou seja, desde que esteja a trabalhar com carne devidamente armazenada e cortada de forma limpa e que esteja a selar o exterior antes de servir, o risco de doença decorrente do consumo de carne de porco mal passada é mínimo. (O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda cozinhar a carne de porco a 145°F com um descanso de três minutos).

Com a cozedura sous vide, tem outra vantagem: a pasteurização. A 130°F, as bactérias estão a ser ativamente destruídas na superfície da carne de porco. Cada momento que está na panela, está a tornar-se mais seguro para comer. A temperaturas mais elevadas, a taxa de destruição é ainda mais rápida. Por este motivo, o sous vide é uma óptima introdução ao mundo maravilhosamente suculento da carne de porco mal passada.

Temperatura e tempo

Ao cozinhar carnes de cozedura rápida como bifes, costeletas de porco ou lombo de porco, a textura e suculência do produto final está diretamente relacionada com a temperatura a que é cozinhado. A carne de porco começa a ficar firme e a expelir humidade por volta dos 49ºC (120°F), aumentando a sua firmeza e secura à medida que a temperatura sobe. Com a cozedura sous vide, tem controlo total sobre o grau de cozedura da sua carne de porco, por isso escolha a temperatura desejada e comece!

Com os métodos tradicionais de cozedura em lume forte, é necessário cozinhar à temperatura exacta e durante o tempo exato para atingir o ponto de cozedura pretendido. Com a cozedura sous vide, o tempo é muito mais fácil. A temperatura é de longe o fator mais importante. Ao ajustar a temperatura da sua Panela de Precision ou Forno Precision , pode cozinhar as suas costeletas de porco em qualquer lugar, desde um rosado e suculento mal passado (130°F / 54°C) até um firme mas ainda húmido bem passado (160°F / 71°C).

Tenha em atenção que quanto mais quente cozinhar, mais humidade vai extrair da carne de porco. Aqui está uma descrição da textura e suculência que pode esperar a várias temperaturas:

Raro (130°F / 54°C)

A sua carne ainda está quase crua. As proteínas musculares não começaram a contrair-se muito e terão uma textura escorregadia e húmida. A carne será extremamente suculenta, mas será difícil quebrar as fibras musculares entre os dentes, uma vez que a carne não tem firmeza suficiente para resistir à mastigação.

Médio-raro (140°F / 60°C)

As proteínas musculares começaram a apertar e a ficar mais firmes. Perde-se um pouco de sumo devido a este aperto, mas o que se perde em sumo ganha-se em ternura. Esta é a nossa temperatura preferida para as costeletas de porco. Ficam extremamente suculentas e tenras, mas têm uma mordidela natural, sem a escorregadela desagradável da carne a 54ºC.

Poço médio (150°F / 66°C)

As fibras musculares continuam a endurecer e a expelir os sucos. A carne de porco continua a ser saborosa, mas perde muita da sua ternura nesta fase.

Bem passado (160°F / 71°C)

A carne está completamente bem passada, com uma textura mastigável, embora mais suculenta do que se fosse cozinhada por métodos mais tradicionais.

É verdade que o tempo de cozedura em sous vide é muito mais fácil do que com as técnicas tradicionais - a sua janela de carne bem cozinhada abre-se de segundos ou minutos para horas - mas, mesmo assim, é possível cozer demasiado ou mal a carne.

A nossa regra geral é permitir cerca de 15 minutos de tempo de cozedura por cada meia polegada de espessura, acrescentando mais 10 minutos por segurança. Este é o tempo suficiente para permitir que a carne atinja o equilíbrio térmico e seja cozinhada à mesma temperatura que o banho-maria. Para além deste tempo, a carne não perderá muita suculência, mas eventualmente, à medida que as proteínas musculares se decompõem, tornar-se-á um pouco mole, desfazendo-se ao morder em vez de se rasgar.

Às quatro horas, a carne começa a perder alguma da sua resistência e, às oito horas, está suficientemente tenra para se desfazer com os dedos. Limitamos o tempo de cozedura das costeletas de porco a menos de quatro horas.

Desde que a temperatura de cozedura seja superior a 54ºC, não existem riscos reais para a saúde associados à cozedura sous vide prolongada.

Sous Vide tradicional

Sous Vide Express

Não recomendamos a cozedura de costeletas de porco mal passadas com o Sous Vide Express.

Como cozinhar costeletas de porco Sous Vide, passo a passo

Passo 1

Fixar um Anova Precision® Cooker a um banho de água e aqueça até à temperatura final de cozedura desejada ou pré-aqueça o Forno Precision à temperatura desejada.

Tempere generosamente a carne de porco com sal e pimenta de todos os lados. Se estiver a planear deixar a carne de porco não cozinhada nos sacos durante mais do que algumas horas antes de a cozinhar, salte o passo do tempero e tempere-a imediatamente antes de a selar.

Passo 2

Se for selado a vácuo, adicione a um saco com aromáticos como ramos de tomilho ou alecrim, se desejar. Selar o saco com um selador a vácuo. Se utilizar a sonda de alimentos no Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, insira a sonda no centro da maior costeleta de porco.

Passo 3

Deite o saco no banho-maria ou coloque-o no forno e coloque a sonda. Cozinhe de acordo com o tempo e a temperatura pretendidos ou até a sonda atingir a temperatura pretendida.

Retire as costeletas de porco do saco ou do forno e coloque-as num prato forrado com papel absorvente. Seque cuidadosamente de ambos os lados. Se não tiver temperado antes de cozinhar, tempere generosamente com sal e pimenta.

Passo 1

Coloque uma frigideira pesada de ferro fundido ou de aço inoxidável com 1 colher de sopa (15 ml) de óleo neutro e 1 colher de sopa (15 g) de manteiga em lume alto. Mexa até a manteiga derreter e começar a dourar.

Passo 2

Coloque cuidadosamente as costeletas de porco na frigideira, deitando-as de costas para si. Levante cuidadosamente e espreite por baixo da carne de porco enquanto esta cozinha para avaliar a rapidez com que está a alourar. Deixe cozinhar até a crosta ficar castanha e muito estaladiça, cerca de 45 segundos. Vire.

Passo 3

Continue a cozinhá-las até ficarem douradas do segundo lado ou, para dar mais sabor, adicione outra colher de sopa de manteiga juntamente com um pouco de tomilho, alecrim, alho e/ou chalotas. Coloque a manteiga sobre as costeletas de porco enquanto estas cozinham.

Passo 4

Quando a carne de porco estiver dourada, utilize um par de pinças para dourar as extremidades.

Passo 5

Transfira as costeletas cozinhadas para uma grelha colocada num tabuleiro de ir ao forno com rebordo. Deite os pingos da frigideira sobre as costeletas antes de as servir.

Passo 1

Certifique-se de que o grelhador está pré-aquecido antes de as costeletas de porco terminarem a cozedura sous vide. Acenda uma chaminé cheia de carvão vegetal (cerca de 5 quartos de carvão). Quando todo o carvão estiver aceso e coberto de cinzas cinzentas, despeje e disponha as brasas de um lado da grelha de carvão.

Coloque a grelha de cozedura no lugar, tape o grelhador e deixe pré-aquecer durante 5 minutos. Em alternativa, coloque metade dos queimadores de um grelhador a gás no nível de calor mais elevado, tape e deixe pré-aquecer durante 10 minutos. Raspe as grelhas com um raspador de grelha e, em seguida, unte-as com óleo, segurando um pano de cozinha embebido em óleo ou toalhas de papel numa pinça e esfregando-os sobre as grelhas 5 a 6 vezes.

Passo 2

Coloque as costeletas diretamente sobre o lado quente do grelhador e cozinhe, virando-as a cada 15 a 30 segundos, até se formar uma crosta profunda e rica, cerca de 1 ½ minutos no total. Se o fogo ameaçar incendiar-se à medida que as costeletas pingam gordura, sufoque o fogo fechando a tampa do grelhador até as chamas se apagarem. Em alternativa, transfira as costeletas para o lado mais frio do grelhador utilizando um conjunto de pinças compridas até as chamas se apagarem. Não permita que as costeletas sejam engolidas pelas chamas.

Passo 3

Transfira as costeletas cozinhadas para uma tábua de cortar ou para uma travessa e sirva imediatamente.

Um olhar mais atento ao tempero das costeletas de porco

Preciso de salmourar as costeletas de porco sous vide?

A salmoura - o processo de mergulhar a carne numa solução de água salgada para a ajudar a reter melhor a humidade no futuro - é totalmente desnecessária quando se trata de cozinhar em sous vide. A sua carne de porco continuará a ser muito suculenta.

Quando devo temperar as minhas costeletas de porco?

Se formos colocar as costeletas diretamente no fogão ou no forno, temperamos as costeletas de porco antes de as ensacar e cozinhar. Se, no entanto, as ensacarmos e as deixarmos repousar no frigorífico durante um ou dois dias antes de as cozinharmos, embalamo-las sem tempero. O sal pode interagir com as fibras musculares da carne de porco, dando-lhe uma textura curada, suave, quase como a do presunto. Isto não é totalmente indesejável (afinal, o presunto é delicioso), mas cabe-lhe a si decidir se quer essa textura ou se prefere uma textura de carne mais tradicional.

Posso adicionar aromáticos ao saco?

Sim! Os aromas adicionados ao saco podem dar um ótimo sabor à carne de porco. Mas tenha em atenção que a cozedura sous vide tende a concentrar o sabor das especiarias e das ervas aromáticas, por isso, não exagere. Os ramos frescos de ervas inteiras como o tomilho, o alecrim ou os orégãos são óptimos, tal como os alliums como o alho e as chalotas ou as especiarias como a paprica, os cominhos, os coentros e os grãos de pimenta preta (inteiros ou polvilhados no chão). Não hesite em experimentar.

Preparação de refeições e preparação antecipada Sous Vide

Uma das grandes vantagens de cozinhar em sous vide é que, uma vez que está a repartir os alimentos em sacos individuais, pode prestar-se bem à preparação de refeições. Mas há algumas coisas a ter em conta, especialmente se estiver a planear reaquecer a sua comida.

É verdade que, a uma temperatura suficientemente elevada (54,4ºC ou superior) e durante um período de tempo suficientemente longo (várias horas), o conteúdo de um saco de sous vide selado deve estar próximo da esterilidade, o que significa que o arrefecimento rápido através de um banho de gelo seguido de um reaquecimento rápido não deve representar qualquer risco para a saúde, embora continuemos a recomendar vivamente que não o faça sempre que possível: Não está a fazer nenhum favor à qualidade da sua carne de porco. Além disso, demora tanto tempo a reaquecer uma costeleta de porco sous vide já cozinhada até à sua temperatura final de servir como a cozinhar essa mesma costeleta de porco de raiz, pelo que não está a poupar tempo nenhum ao fazê-lo.

Aviso: Nunca arrefeça ou reaqueça qualquer alimento que tenha sido cozinhado ou mantido a uma temperatura inferior a 54,4ºC (130°F). Estas temperaturas não são suficientemente quentes para destruir as bactérias perigosas.

Por outro lado, pode selar as costeletas de porco temperadas e prontas a cozinhar em sacos de sous vide e empilhá-las no congelador. Quando estiverem prontas a cozinhar, coloque-as diretamente no banho-maria ou no forno e aguarde mais uma hora para descongelar completamente antes de começar a cronometrar o tempo de cozedura.