DOKONALÝ SPRIEVODCA BRAVČOVOU KOTLETOU SOUS VIDE

Úvod

Základy prípravy bravčovej kotlety metódou Sous Vide

Tradične pripravované bravčové kotlety sa pripravujú horúce zvonka dovnútra a je veľmi ťažké presne odhadnúť teplotu od okrajov po stred. To predstavuje problém, najmä ak sa musíte vyrovnať s kosťou. Aby ste zabezpečili, že stred kotlety bude prepečený a bezpečný na konzumáciu, musíte nevyhnutne prepekať vonkajšie vrstvy, čo vedie k suchej, vláknitej štruktúre.

Pri varení metódou sous vide varíte presne pri takej teplote, pri akej chcete mäso podávať, čo znamená, že po dokončení sú kotlety dokonale prepečené od okraja po okraj a majú šťavnatejšiu konzistenciu ako kedykoľvek predtým.

Tradičné bravčové kotlety sous vide pozostávajú z jednoduchého dvojfázového procesu varenia:

1. Tesnenie bravčové kotlety v plastovom vrecku pomocou vákuového tesnenia alebo metódy vytláčania vody a varenie na požadovanú konečnú teplotu vo vodnom kúpeli s kontrolovanou teplotou.
   1. Konečnú štruktúru bravčových kotliet určuje teplota kúpeľa sous vide počas počiatočnej fázy varenia.
2. Kotlety sa opečú, aby sa vytvorila farba, chuť a texturálny kontrast.

Ak chcete do svojho arzenálu zaviesť nové techniky sous vide, môžete na prípravu bravčových kotliet sous vide použiť aj Precision™ Oven Anova Precision™ Oven. Vďaka spôsobu, akým sme navrhli snímače teploty a reguláciu vlhkosti, bude rúra presne udržiavať vami nastavenú teplotu varenia.

Môžete si vybrať, či chcete kotlety v Precision™ Oven vložiť do vrecka a uvariť ich rovnako ako v rúre Precision® Cooker, alebo môžete použiť potravinovú sondu rúry, ktorá vám presne povie, kedy jadro kotlety dosiahlo požadovanú teplotu.

Podobne ako pri tradičnom režime Sous Vide, aj pri použití režimu Sous Vide v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven ide zvyčajne o dvojfázový proces varenia: Najprv sa bravčové kotlety upravia na požadovanú vnútornú teplotu a potom sa opečú, aby sa vytvorila chutná kôrka.

Radi používame bravčové rebierka s kosťou, ktoré majú pekné veľké oko a sú veľmi jemné. Bravčové kotlety s lopatkami majú trochu viac chuti a viac spojivového tkaniva (vymieňate jemnosť za chuť). Plece je ešte chutnejšie, ale opäť bude o niečo tvrdšie. Bravčová panenka má veľkú kosť v tvare písmena T s mäsovým okom na oboch stranách. Bývajú skôr chudé a jemnej chuti, ale veľmi jemné.

S kosťou alebo bez kosti?

Na rozdiel od pečenia priamo na panvici alebo na grile, kde extra chuť spojivového tkaniva okolo kostí nemá žiadny vplyv na zvyšok mäsa, pri varení sous vide sa táto chuť skutočne rozšíri okolo celej kotlety. Kotlety s kosťou pripravené sous vide sú chutnejšie ako kotlety pripravené bez kosti.

Má to však niekoľko nevýhod. Kosti môžu byť ostré a pri použití tradičných metód sous vide hrozí riziko prepichnutia vreciek. Zmierniť to môžete zabalením koncov kostí do papierovej utierky pred ich zabalením do vrecka.

Kosti tiež môžu sťažovať plný kontakt kotlety s panvicou, čo vedie k tomu, že oblasti tesne okolo kosti nie sú tak dobre prepečené. Celkovo však tieto problémy viac než vynahradí zisk z chuti.

Aj keď konzumácia akéhokoľvek mäsa pripraveného do ružova predstavuje zdravotné riziko, najmä pre starších, tehotných alebo veľmi mladých ľudí, v súčasnosti je bravčové mäso rovnako bezpečné ako hovädzie. To znamená, že pokiaľ pracujete so správne uskladneným, čisto nakrájaným mäsom a pred podávaním ho zvonka opečiete, riziko ochorenia z konzumácie surového bravčového mäsa je veľmi minimálne. (Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických odporúča tepelnú úpravu bravčového mäsa na 145 °C s trojminútovým odpočinkom.)

Pri varení sous vide máte ďalšiu výhodu: pasterizáciu. Pri teplote 130 °C sa na povrchu bravčového mäsa aktívne ničia baktérie. Každým okamihom, keď je mäso vo varnej nádobe, sa stáva bezpečnejším na konzumáciu. Pri vyšších teplotách je rýchlosť ničenia ešte rýchlejšia. Z tohto dôvodu je varenie sous vide skvelým vstupom do úžasne šťavnatého sveta riedkeho bravčového mäsa.

Teplota a načasovanie

Pri príprave rýchlo uvareného mäsa, ako sú steaky, bravčové kotlety alebo bravčová panenka, je štruktúra a šťavnatosť hotového výrobku priamo závislá od teploty, na ktorú sa pripravuje. Bravčové mäso začína tuhnúť a vylučovať vlhkosť približne pri teplote 49 °C, pričom jeho tuhosť a suchosť sa zvyšuje so zvyšujúcou sa teplotou. Pri varení sous vide máte úplnú kontrolu nad tým, ako presne bude bravčové mäso uvarené, takže si vyberte požadovanú teplotu a môžete začať!

Pri tradičných metódach varenia na vysokom ohni je potrebné variť pri presne stanovenej teplote a presne stanovený čas, aby ste dosiahli požadovanú prepečenosť. Pri varení metódou sous vide je časovanie oveľa miernejšie. Teplota je zďaleka najdôležitejším faktorom. Nastavením teploty vo variči Precision Cooker alebo v rúre Precision Oven môžete pripraviť bravčové kotlety od ružovej, šťavnatej prepečenosti (130 °F / 54 °C) až po pevnú, ale stále vlhkú prepečenosť (160 °F / 71 °C).

Majte na pamäti, že čím horúcejšie mäso varíte, tým viac vlhkosti z neho vytlačíte. Tu je rozpis štruktúry a šťavnatosti, ktorú môžete očakávať pri rôznych teplotách:

Zriedkavé (130°F / 54°C)

Vaše mäso je stále takmer surové. Svalové bielkoviny sa ešte nezačali veľmi sťahovať a majú klzkú, vlhkú štruktúru. Mäso bude mimoriadne šťavnaté, ale medzi zubami sa vám budú ťažko rozkladať svalové vlákna, pretože mäso nemá dostatočnú pevnosť, aby vydržalo žutie.

Stredne vzácne (140°F / 60°C)

Svalové bielkoviny sa začali napínať a spevňovať. V dôsledku tohto spevnenia stratíte trochu šťavy, ale to, čo stratíte na šťave, získate na jemnosti. Toto je naša obľúbená teplota pre bravčové kotlety. Vynikajú mimoriadne šťavnaté a jemné, ale majú prirodzený mäsový kúsok bez nepríjemnej klzkosti mäsa pri teplote 130 °C / 54 °C.

Stredná studňa (150°F / 66°C)

Svalové vlákna sa naďalej spevňujú a vylučujú šťavy. Bravčové mäso bude stále chutné, ale v tejto fáze stratí veľa zo svojej krehkosti.

Dobre prepečený (160°F / 71°C)

Mäso je úplne dobre prepečené a jeho štruktúra je žutá, hoci šťavnatejšia, ako keby bolo pripravené tradičnejšími metódami.

Je pravda, že načasovanie varenia metódou sous vide je oveľa šetrnejšie ako pri tradičných technikách - okno dobre uvareného mäsa sa vám otvorí od niekoľkých sekúnd alebo minút až po hodiny - ale aj tak je možné mäso prepekať alebo nedopekať.

Naše všeobecné pravidlo je, že na každý polcentimetrový hrúbkový plech treba počítať s približne 15 minútami varenia, pričom pre istotu pripočítajte ďalších približne 10 minút. To je dostatočný čas na to, aby mäso dosiahlo tepelnú rovnováhu a bolo uvarené na rovnakú teplotu ako vo vodnom kúpeli. Po uplynutí tohto času mäso nestratí veľa šťavnatosti, ale nakoniec sa rozpadom svalových bielkovín stane trochu kašovitým a pri zahryznutí sa skôr rozdrobí, ako roztrhne.

Po štyroch hodinách začne mäso strácať svoju pružnosť a po ôsmich hodinách je už dostatočne mäkké, aby sa dalo roztiahnuť prstami. Čas varenia bravčových kotliet obmedzujeme na menej ako štyri hodiny.

Pokiaľ varíte pri teplote vyššej ako 130 °F / 54 °C, neexistujú žiadne skutočné zdravotné riziká spojené s dlhodobým varením metódou sous vide.

Tradičné Sous Vide

Sous Vide Express

Neodporúčame variť vzácne bravčové kotlety pomocou Sous Vide Express.

Ako variť bravčové kotlety Sous Vide, krok za krokom

Krok 1

Pripojte Anova Precision® Cooker na vodný kúpeľ a ohrejte na požadovanú teplotu konečnej úpravy alebo predhrejte rúru Precision na požadovanú teplotu.

Bravčové mäso dôkladne osolíme a okoreníme zo všetkých strán. Ak plánujete nechať neupravené bravčové mäso vo vrecúškach dlhšie ako niekoľko hodín pred varením, vynechajte krok korenia a namiesto toho ho okoreňte tesne pred pečením.

Krok 2

V prípade vákuového uzatvárania vložte do vrecka aromatické látky, napríklad vetvičky tymiánu alebo rozmarínu. Vrecko uzavrite pomocou vákuového uzáveru. Ak používate potravinársku sondu v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, vložte sondu do stredu najväčšej bravčovej kotlety.

Krok 3

Vložte vrecko do vodného kúpeľa alebo ho vložte do rúry a pripojte sondu. Varte podľa požadovaného času a teploty alebo kým sonda nedosiahne cieľovú teplotu.

Bravčové kotlety vyberte zo sáčku alebo z rúry a položte ich na papierovou utierkou vystlaný tanier. Veľmi opatrne ich osušte z oboch strán. Ak ste ich pred varením neosolili, hojne ich okoreňte soľou a korením.

Krok 1

Na silný oheň položte ťažkú liatinovú alebo nerezovú panvicu s 1 polievkovou lyžicou (15 ml) neutrálneho oleja a 1 polievkovou lyžicou (15 g) masla. Otáčajte, kým sa maslo nerozpustí a nezačne hnednúť.

Krok 2

Bravčové kotlety opatrne vložte do panvice a položte ich smerom od seba. Počas pečenia bravčové mäso opatrne nadvihnite a nahliadnite podň, aby ste zistili, ako rýchlo zhnedne. Nechajte ho variť, kým nebude mať sýtohnedú a veľmi chrumkavú kôrku, približne 45 sekúnd. Obráťte.

Krok 3

Na druhej strane ich ďalej opečte dohneda alebo pre lepšiu chuť pridajte ďalšiu lyžicu masla spolu s tymiánom, rozmarínom, cesnakom a/alebo šalotkou. Počas pečenia kotlety prelejte maslom.

Krok 4

Keď je bravčové mäso opečené, použite kliešte na opečenie okrajov.

Krok 5

Uvarené kotlety preložte na mriežku na plechu s okrajmi. Pred podávaním ich prelejte pokvapkanou panvicou.

Krok 1

Pred dokončením prípravy kotliet sous vide sa uistite, že máte predhriaty gril. Zapáľte jeden komín plný dreveného uhlia (približne 5 litrov uhlia). Keď je všetko uhlie zapálené a pokryté sivým popolom, uhlie vysypte a rozložte na jednu stranu roštu na drevené uhlie.

Nastavte grilovací rošt, zakryte gril a nechajte ho 5 minút predhrievať. Prípadne nastavte polovicu horákov na plynovom grile na najvyšší stupeň ohrevu, prikryte a predhrievajte 10 minút. Rošt grilu očistite škrabkou na gril a potom ho naolejujte tak, že v kliešťach podržíte kuchynskú utierku namočenú v oleji alebo papierové utierky a 5 až 6-krát nimi potriete rošt.

Krok 2

Kotlety položte priamo na rozpálenú stranu grilu a grilujte ich každých 15 až 30 sekúnd, kým sa nevytvorí hlboká a sýta kôrka, celkovo asi 1,5 minúty. Ak hrozí, že sa oheň rozhorí, keď do neho bude kvapkať tuk z kotliet, oheň udusíte zatvorením veka grilu, kým plamene nezhasnú. Prípadne presuňte kotlety na chladnejšiu stranu grilu pomocou dlhých klieští, kým plamene neutíchnu. Nedovoľte, aby kotlety pohltili plamene.

Krok 3

Uvarené kotlety preložte na dosku na krájanie alebo servírovací tanier a ihneď podávajte.

Bližší pohľad na ochutenie bravčových kotliet

Musím bravčové kotlety pripravovať v náleve sous vide?

Solenie - proces namáčania mäsa do slaného roztoku, ktorý mu pomáha lepšie udržať vlhkosť v budúcnosti - je pri varení sous vide úplne zbytočné. Vaše bravčové mäso bude aj tak šťavnaté.

Kedy mám kotlety okoreniť?

Ak dávame kotlety priamo do sporáka alebo rúry, pred ich zabalením a upečením ich okoreníme. Ak ich však budeme vkladať do vrecka a pred varením ich necháme deň alebo dva v chladničke, budeme ich vkladať do vrecka bez korenia. Soľ môže pôsobiť na svalové vlákna bravčového mäsa a dodať mu vysušenú, hladkú, takmer šunkovú štruktúru. Nie je to úplne nežiaduce (šunka je predsa chutná), ale záleží na vás, či chcete takúto štruktúru, alebo dávate prednosť tradičnejšej štruktúre mäsa.

Môžem do vrecka pridať aromatické látky?

Áno! Aromatické látky pridané do vrecka môžu bravčovému mäsu dodať skvelú chuť. Len si uvedomte, že varenie sous vide má tendenciu koncentrovať chuť korenín a byliniek, takže to zľahčite. Čerstvé vetvičky celých byliniek, ako je tymián, rozmarín alebo oregano, sú skvelé, rovnako ako cibule, ako je cesnak a šalotka, alebo korenie, ako je paprika, rasca, koriander a čierne korenie (buď celé, alebo posypané mletým). Nebojte sa experimentovať.

Príprava jedál a príprava pred jedlom Sous Vide

Jednou z veľkých výhod varenia sous vide je, že vďaka porciovaniu potravín do jednotlivých vrecúšok sa dá dobre pripraviť jedlo. Je však potrebné mať na pamäti niekoľko vecí, najmä ak plánujete jedlo ohrievať.

Je pravda, že pri dostatočne vysokej teplote (130 °F / 54,4 °C alebo vyššej) a dostatočne dlhom čase (niekoľko hodín) by mal byť obsah uzavretého sous vide vrecúška takmer sterilný, čo znamená, že rýchle schladenie v ľadovom kúpeli a následné rýchle zohriatie by nemalo predstavovať žiadne zdravotné riziko, aj keď to stále dôrazne neodporúčame, ak sa tomu dá vyhnúť: Kvalite vášho bravčového mäsa to neprospieva. Okrem toho zohrievanie už uvarenej bravčovej kotlety metódou sous vide na konečnú teplotu trvá rovnako dlho ako príprava tej istej kotlety od začiatku, takže tým naozaj neušetríte žiadny čas.

Upozornenie: Nikdy nechlaďte a neohrievajte potraviny, ktoré boli uvarené alebo uchovávané pri teplote nižšej ako 54,4 °C (130 °F). Tieto teploty nie sú dostatočne vysoké na to, aby zničili nebezpečné baktérie.

Na druhej strane môžete ochutené bravčové kotlety pripravené na varenie uzavrieť do sáčkov na sous vide a uložiť ich do mrazničky. Keď sú pripravené na varenie, vložte ich priamo do vodného kúpeľa alebo do rúry a nechajte si hodinu navyše na úplné rozmrazenie, než začnete časovať ich tepelnú úpravu.