Johdanto
Jos olit kuten me, kasvoit ajatellen, että porsaankyljykset ovat pihvien kuivia ja sitkeitä serkkuja. Halvempia toki, mutta yhtä sitkeitä ja kuivia kuin ylikypsä kananrinta. Se oli osittain sianlihan ongelma silloin. Silloin, kun "toinen valkoinen liha" oli vielä iskulause, sianlihantuottajat yrittivät parhaansa mukaan kasvattaa lihasta kaikenlaista rasvaa, ja lopulta myös maku ja mehukkuus katosivat.
Nykyään sianliha on tehnyt suuren paluun. Lihakaupassa on suhteellisen helppo löytää korkealaatuista ja maukasta sianlihaa erilaisista perintöroduista. Jopa tavalliset supermarketin porsaankyljykset ovat maukkaampia kuin vielä vuosikymmen sitten. Hyvä porsaankyljys on kuitenkin vain niin hyvä kuin tapa, jolla se valmistetaan. Haluatko idioottivarmimman tavan taata erityisen mehukkaat porsaankyljykset? Sous vide on oikea tapa. Ja voit valmistaa täydellisen paistoksen sekä perinteisillä sous vide -menetelmillä että Anova Precision™ Oven Sous Vide -tilassa. Tässä on täydellinen oppaamme siitä, miten se tehdään.
Sous Vide porsaankyljyksen perusteet
Perinteisesti kypsennetyt porsaankyljykset kypsyvät kuumina ulkoa sisäänpäin, ja on hyvin vaikeaa arvioida tarkasti, mikä on kyljen lämpötila reunoilta keskelle. Tämä on ongelmallista, varsinkin kun luun kanssa joutuu kamppailemaan. Jos haluat varmistaa, että kyljyksen keskikohta on kypsää ja turvallista syödä, joudut väistämättä kypsennyttämään ulommat kerrokset liikaa, mikä johtaa kuivaan ja sitkeään rakenteeseen.
Sous vide -kypsennyksessä kypsennät lihaa juuri siinä lämpötilassa, jossa haluat sen tarjoilla, mikä tarkoittaa, että kun olet valmis, porsaankyljykset ovat kypsyneet täydellisesti reunasta reunaan, ja niiden rakenne on mehevämpi kuin koskaan ennen.
Perinteinen sous vide -possukyljykset koostuvat helposta, kaksivaiheisesta kypsennysprosessista:
- Tiivistys porsaankyljykset muovipussiin joko tyhjiölaitteella tai vesihöyrystysmenetelmällä ja kypsennetään haluttuun loppulämpötilaan lämpötilavalvotussa vesihauteessa.
- Sous vide -kylvyn lämpötila kypsennyksen alkuvaiheen aikana määrittää porsaankyljysten lopullisen rakenteen.
- Kyljysten kypsentäminen kehittää väriä, makua ja tekstuurin kontrastia.
Jos haluat ottaa käyttöön uusia sous vide -tekniikoita, voit käyttää Anova Precision™ Oven myös sianlihakyljysten valmistamiseen sous vide -menetelmällä. Koska olemme suunnitelleet lämpötila-anturit ja kosteudensäädön, uuni pitää tarkasti yllä asettamaasi kypsennyslämpötilaa.
Voit pussittaa ja kypsentää kyljykset Precision™ Oven aivan kuten Precision® Cookerissa, tai voit käyttää uunin ruoka-anturia, joka kertoo tarkalleen, milloin kyljysten ydin on saavuttanut haluamasi lämpötilan.
Aivan kuten perinteinen sous vide, Sous Vide -tilan käyttö Anova Precision™ Oven on tyypillisesti kaksivaiheinen kypsennysprosessi: Ensin porsaankyljykset nostetaan haluttuun sisälämpötilaan, minkä jälkeen ne paistetaan maukkaan kuoren luomiseksi.
Käytämme mielellämme luullisia, keskeltä leikattuja porsaan kylkipaloja, joissa on mukavan iso lihansilmä ja jotka ovat erittäin mureita. Teräpäätteisissä porsaankyljissä on hieman enemmän makua ja enemmän sidekudosta (vaihdat mureuden makuun). Lapa-kyljykset ovat vieläkin maukkaampia, mutta ne ovat myös hieman sitkeämpiä. Sianlihakyljyksissä on suuri T:n muotoinen luu, jonka molemmilla puolilla on lihansilmä. Ne ovat yleensä melko laihoja ja miedon makuisia, mutta erittäin mureita.
Luuton vai luuton?
Toisin kuin suoraan pannulla tai grillissä kypsennettäessä, jossa luiden ympärillä olevan sidekudoksen ylimääräinen maku ei vaikuta muuhun lihaan, sous vide -kypsennyksessä tämä maku leviää koko leikkeleen ympärille. Sous vide -kypsennetyt luulliset kyljykset ovat maukkaampia kuin ilman luuta kypsennetyt.
Tästä on kuitenkin pari haittaa. Luut voivat olla teräviä, ja jos käytät perinteisiä sous vide -menetelmiä, on vaarana, että pussit puhkeavat. Tätä ongelmaa voidaan lieventää käärimällä luiden päät paperipyyhkeeseen ennen pussittamista.
Luut voivat myös vaikeuttaa sitä, että palanen ei pääse täysin kosketuksiin pannun kanssa, jolloin luun ympärillä olevat alueet eivät ruskistu yhtä hyvin. Kaiken kaikkiaan maku kuitenkin korvaa nämä haasteet.
Vaikka minkä tahansa harvaan kypsennetyn lihan syömiseen liittyy terveysriskejä erityisesti vanhuksille, raskaana oleville tai hyvin nuorille, sianlihaa on nykyään lähes yhtä turvallista syödä harvaan kuin naudanlihaa. Eli kunhan käytät asianmukaisesti varastoitua, puhtaaksi leikattua lihaa ja paahdat sen ulkokuoren ennen tarjoilua, riski sairastua raa'an sianlihan nauttimiseen on hyvin vähäinen. (Yhdysvaltain maatalousministeriö suosittelee, että sianliha kypsennetään 145 °F:n lämpötilaan ja pidetään kolme minuuttia taukoa).
Sous vide -keittämisessä on toinenkin etu: pastörointi. 130°F:n lämpötilassa bakteerit tuhoutuvat aktiivisesti sianlihan pinnalla. Joka hetki, jonka se on keittimessä, siitä tulee turvallisempaa syödä. Korkeammissa lämpötiloissa tuhoutuminen on vieläkin nopeampaa. Tämän vuoksi sous vide on loistava johdatus harvinaisen sianlihan ihanan mehukkaaseen maailmaan.
Lämpötila ja ajoitus
Kun kypsennät nopeasti kypsennettävää lihaa, kuten pihvejä, porsaankyljyksiä tai porsaan sisäfileetä, lopputuotteen rakenne ja mehukkuus ovat suoraan yhteydessä lämpötilaan, jossa se kypsennetään. Sianliha alkaa kiinteytyä ja haihduttaa kosteutta noin 49ºC:n (120°F) tienoilla, ja sen kiinteys ja kuivuus lisääntyvät lämpötilan noustessa. Sous vide -kypsennyksessä voit hallita täysin, miten kypsäksi sianlihasi lopulta tulee, joten valitse haluamasi lämpötila ja anna mennä!
Perinteisissä kuumakypsennysmenetelmissä on kypsennettävä täsmälleen oikeassa lämpötilassa täsmälleen oikean ajan, jotta saavutetaan haluamasi kypsyys. Sous vide -kypsennyksessä ajoitus on paljon anteeksiantavampi. Lämpötila on ylivoimaisesti tärkein tekijä. Säätämällä Precision Cookerin tai Precision Ovenin lämpötilaa voit kypsentää porsaankyljyksiä vaaleanpunaisesta, mehukkaasta raakakypsennyksestä (130°F / 54°C) kiinteään, mutta silti kosteaan, hyvin kypsään (160°F / 71°C).
Muista, että mitä kuumemmaksi paistat, sitä enemmän kosteutta sianlihasta irtoaa. Tässä on erittely siitä, millaista rakennetta ja mehukkuutta voit odottaa eri lämpötiloissa:
Harvinainen (130°F / 54°C)
Lihasi on vielä lähes raakaa. Lihasproteiinit eivät ole vielä alkaneet supistua kovinkaan paljon, ja niiden rakenne on liukas ja märkä. Liha on erittäin mehukasta, mutta lihassyiden hajottaminen hampaiden välissä on vaikeaa, sillä liha ei ole tarpeeksi kiinteää pureskelun kestämiseksi.
Keskikokoinen (140°F / 60°C)
Lihasproteiinit ovat alkaneet kiristyä ja kiinteytyä. Menetät hieman mehua tämän kiristymisen vuoksi, mutta mitä menetät mehua, voitat sitä arkuutta. Tämä on suosikkilämpötilamme porsaankyljyksille. Niistä tulee erittäin mehukkaita ja mureita, mutta niissä on luonnollinen lihaisa purenta ilman 130°F/54ºC:n lihan häiritsevää liukkautta.
Medium-Well (150°F / 66°C)
Lihassyyt jatkavat kovettumistaan ja erittävät mehuja. Sianliha on edelleen maukasta, mutta menettää tässä vaiheessa paljon mureuttaan.
Hyvin kypsäksi (160°F / 71°C)
Liha on täysin kypsää, ja sen rakenne on pureskeleva, vaikkakin mehukkaampi kuin perinteisemmillä menetelmillä kypsennettynä.
On totta, että sous vide -kypsennyksen ajoitus on paljon anteeksiantavampaa kuin perinteisillä tekniikoilla - ikkuna hyvin kypsennetylle lihalle avautuu sekunneista tai minuuteista tunteihin - mutta silti on mahdollista kypsentää lihaa liikaa tai liian vähän.
Yleinen nyrkkisääntö on, että kypsennysaika on noin 15 minuuttia puoli tuumaa paksuutta kohden, ja varmuuden vuoksi siihen lisätään noin 10 minuuttia lisää. Tämä on riittävästi aikaa, jotta liha saavuttaa lämpötasapainon ja kypsennetään läpikotaisin samaan lämpötilaan kuin vesihauteessa. Tämän ajan jälkeen liha ei menetä paljon mehukkuuttaan, mutta lopulta lihasproteiinien hajotessa se muuttuu hieman mössöksi ja silppuuntuu puremalla eikä repeä.
Neljässä tunnissa liha on alkanut menettää hieman kimmoisuuttaan, ja kahdeksassa tunnissa se on niin mureaa, että sitä voi vetää sormilla irti. Rajoitamme porsaankyljysten kypsennysajan alle neljään tuntiin.
Niin kauan kuin kypsennät yli 54ºC:n lämpötilassa, pitkittyneeseen sous vide -kypsennykseen ei liity todellisia terveysriskejä.
Perinteinen Sous Vide
| Suositeltava kypsyysaste | Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Tekstuuri |
|---|---|---|---|---|
| Harvinainen | 54°C (130°F) | 54°C (130°F) | 1-4 tuntia | Mureaa, mehukasta ja hieman liukasta. |
| Medium-Rare | 140°F (60°C) | 140°F (60°C) | 1-4 tuntia | Murea, mehukas ja lihaisa |
| Medium-Well | 150°F (66°C) | 150°F (66°C) | 1-4 tuntia | Melko kiinteä ja alkaa juuri kuivua |
| Hyvin tehty | 71°C (160°F) | 71°C (160°F) | 1-4 tuntia | Kiinteä, hieman kuiva ja sitkeä, mutta kuitenkin kostea. |
Sous Vide Express
Emme suosittele kypsentämään harvoja porsaankyljyksiä Sous Vide Expressin avulla.
| Suositeltava kypsyysaste | Uunin tai vesihauteen lämpötila | Anturin lämpötila | Aika | Tekstuuri |
|---|---|---|---|---|
| Medium-Rare | 150°F (66°C) | 140°F (60°C) | 30 minuuttia | Murea, mehukas ja lihaisa |
| Medium-Well | 71°C (160°F) | 150°F (66°C) | 30 minuuttia | Melko kiinteä ja alkaa juuri kuivua |
| Hyvin tehty | 170°F (77°C) | 71°C (160°F) | 30 minuuttia | Kiinteä, hieman kuiva ja sitkeä, mutta kuitenkin kostea. |
Miten kokata Sous Vide porsaankyljyksiä, askel askeleelta
Vaihe 1
Liitä Anova Precision® Cooker vesihauteeseen ja kuumenna haluttuun lopulliseen kypsyyslämpötilaan tai esilämmitä Precision haluttuun lämpötilaan.
Mausta sianliha reilusti suolalla ja pippurilla joka puolelta. Jos aiot jättää kypsentämättömän sianlihan pusseihin yli muutamaksi tunniksi ennen kypsentämistä, jätä maustaminen väliin ja mausta se sen sijaan juuri ennen paistamista.
Vaihe 2
Jos tyhjiöpakkaus suljetaan, lisää pussiin aromiaineita, kuten timjamia tai rosmariinin oksia, jos haluat. Sulje pussi tyhjiöpuristimella. Jos käytät Anova Precision™ Ovenuunin elintarvikeanturia, työnnä anturi suurimman porsaankyljyksen keskelle.
Vaihe 3
Pudota pussi vesihauteeseen tai aseta se uuniin ja kiinnitä anturi. Kypsennä haluamasi ajan ja lämpötilan mukaan tai kunnes anturi saavuttaa tavoitelämpötilan.
Poista porsaankyljykset pussista tai uunista ja aseta ne paperipyyhkeellä vuoratulle lautaselle. Taputtele hyvin huolellisesti kuivaksi molemmilta puolilta. Jos et mausta ennen kypsennystä, mausta reilusti suolalla ja pippurilla.
Vaihe 1
Laita raskas valurautainen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu, jossa on 1 ruokalusikallinen (15 ml) neutraalia öljyä ja 1 ruokalusikallinen (15 g) voita, korkealle lämmölle. Pyörittele, kunnes voi on sulanut ja alkaa ruskistua.
Vaihe 2
Aseta porsaankyljykset varovasti paistinpannuun niin, että ne asettuvat sinusta poispäin. Nosta ja kurkista varovasti sianlihan alle, kun se kypsyy, jotta voit arvioida, kuinka nopeasti se ruskistuu. Anna kypsyä, kunnes kuori on syvän ruskea ja hyvin rapea, noin 45 sekuntia. Käännä.
Vaihe 3
Jatka paistamista ruskistettuna toisella puolella, tai jos haluat lisää makua, lisää toinen ruokalusikallinen voita sekä timjamia, rosmariinia, valkosipulia ja/tai salottisipulia. Lusikoi voita porsaankyljysten päälle niiden kypsyessä.
Vaihe 4
Kun sianliha on ruskistunut, ruskista reunat pihdeillä.
Vaihe 5
Siirrä kypsennetyt kyljykset ritilälle, joka on asetettu reunustetulle leivinpaperille. Kaada paistinpannun liemi niiden päälle ennen tarjoilua.
Vaihe 1
Varmista, että grilli on esilämmitetty, ennen kuin porsaankyljykset ovat kypsennetty valmiiksi. Sytytä yksi savupiippu täyteen puuhiiltä (noin 5 litraa hiiltä). Kun kaikki hiilet on sytytetty ja peitetty harmaalla tuhkalla, kaada hiilet pois ja sijoita ne hiillosritilän toiselle puolelle.
Aseta ritilä paikalleen, peitä grilli ja anna esilämmittyä 5 minuuttia. Vaihtoehtoisesti voit asettaa kaasugrillin puolet polttimista korkeimmalle lämpöasteelle, peittää ja esilämmittää 10 minuuttia. Kaavi grilliritilät puhtaiksi grillikaapimella ja öljyä ritilät pitämällä öljyyn kastettua keittiöpyyhettä tai paperipyyhkeitä pihdeissä ja hieromalla niitä ritilöiden yli 5-6 kertaa.
Vaihe 2
Aseta kyljykset suoraan grillin kuumalle puolelle ja kypsennä käännellen 15-30 sekunnin välein, kunnes niihin on muodostunut syvä, täyteläinen kuori, yhteensä noin 1 ½ minuuttia. Jos tuli uhkaa roihahtaa, kun kyljykset tippuvat siihen rasvaa, tukahduta tuli sulkemalla grillin kansi, kunnes liekit sammuvat. Vaihtoehtoisesti voit siirtää kyljykset grillin viileämmälle puolelle pitkillä pihdeillä, kunnes liekit sammuvat. Kyljykset eivät saa jäädä liekkeihin.
Vaihe 3
Siirrä kypsennetyt kyljykset leikkuulaudalle tai tarjoilulautaselle ja tarjoile heti.
Lähempi katsaus porsaankyljysten maustamiseen
Pitääkö minun suolata porsaankyljyksiä?
Suolaveteen liottaminen - lihan liottaminen suolaliuoksessa, jotta se säilyttäisi kosteuden paremmin tulevaisuudessa - on täysin tarpeetonta, kun kyseessä on sous vide -ruoanlaitto. Sianlihasta tulee silti hyvin mehukasta.
Milloin minun pitäisi maustaa porsaankyljykset?
Jos laitamme kyljykset suoraan liedelle tai uuniin, maustamme kyljykset ennen pussittamista ja kypsentämistä. Jos taas aiomme pussittaa ne ja antaa niiden olla jääkaapissa päivän tai kaksi ennen kypsentämistä, pussitamme ne maustamattomina. Suola voi olla vuorovaikutuksessa sianlihan lihassyiden kanssa ja antaa sille kypsän, pehmeän, lähes kinkkumaista rakennetta. Tämä ei ole täysin epätoivottavaa (kinkku on loppujen lopuksi herkullista), mutta riippuu sinusta, haluatko tällaisen rakenteen vai pidätkö enemmän perinteisestä lihaisasta rakenteesta.
Voinko lisätä pussiin aromiaineita?
Kyllä! Pussiin lisätyt aromiaineet voivat antaa sianlihalle upean maun. Huomaa kuitenkin, että sous vide -kypsennyksellä on taipumus tiivistää mausteiden ja yrttien makua, joten käytä kevyesti. Tuoreet kokonaiset yrtit, kuten timjami, rosmariini tai oregano, sopivat hyvin, samoin kuin valkosipulin ja salottisipulin kaltaiset alliumit tai mausteet, kuten paprika, kumina, korianteri ja mustapippuri (joko kokonaisina tai jauhettuna). Kokeile vapaasti.
Aterian valmistelu ja valmistelu Sous Vide -ruokavalio
Yksi suurista eduista on, että koska ruoka annostellaan yksittäisiin pusseihin, se soveltuu hyvin aterioiden valmisteluun. On kuitenkin muutama asia muistettava, varsinkin jos aiot lämmittää ruokasi uudelleen.
On totta, että riittävän korkeassa lämpötilassa (54,4 ºC tai korkeampi) ja riittävän pitkään (useita tunteja) suljetun sous vide -pussin sisällön pitäisi olla lähes steriili, mikä tarkoittaa, että nopea jäähdytys jäähauteessa ja sen jälkeinen nopea uudelleenlämmitys eivät aiheuta terveysriskejä, mutta suosittelemme silti, että sitä ei käytetä aina, kun se on vältettävissä: Se ei tee mitään hyvää sianlihan laadulle. Lisäksi jo kypsennetyn sous vide -possunlihan lämmittäminen lopulliseen tarjoilulämpötilaansa kestää yhtä kauan kuin saman possunlihan kypsentäminen tyhjästä, joten et todellakaan säästä aikaa tekemällä sitä.
Varoituksen sana: Älä koskaan jäähdytä tai lämmitä uudelleen ruokaa, joka on kypsennetty tai säilytetty alle 54,4ºC:n (130°F) lämpötilassa. Nämä lämpötilat eivät ole riittävän kuumia tuhoamaan vaarallisia bakteereja.
Toisaalta voit sulkea maustetut, kypsennettävissä olevat porsaankyljykset sous vide -pusseihin ja pinota ne pakastimeen. Kun olet valmis kypsennettäväksi, laita ne suoraan vesihauteeseen tai uuniin ja anna ylimääräinen tunti kypsennysaikaa, jotta ne sulavat täysin, ennen kuin aloitat kypsyyden ajoittamisen.