Was bedeutet Sous-vide-Garen?
Einst auf die Kochprofis beschränkt, ist Sous-vide oder Vakuumgaren eine Kochtechnik, bei der eine präzise Temperaturregelung für gleichbleibende Ergebnisse in Restaurant-Qualität sorgt. Top-Restaurants nutzen seit Jahren das Vakuumgaren, um Lebensmittel jedes Mal in der gewünschten Qualität und Garstufe zu kochen. Die Technik ist seit neuestem auch bei Heimköchen beliebt, da es erschwingliche und einfach zu bedienende Sous-vide-Präzisionskochgeräte wie den Anova Precision® Cooker gibt.
Sous-vide, französisch für „unter Vakuum“, ist der Prozess, Lebensmittel in einem Beutel vakuumdicht zu verschweißen und sie dann in einem Wasserbad auf eine sehr genaue Temperatur zu kochen. Diese Technik liefert Ergebnisse, die mit keiner anderen Kochmethode erreicht werden können.
Das Kochen mit Sous-vide ist einfacher, als Sie vielleicht denken, und umfasst in der Regel drei einfache Schritte:
1. Befestigen Sie Ihren Präzisions-Garer an einem Topf mit Wasser und stellen Sie die Zeit und Temperatur entsprechend dem gewünschten Garpunkt ein.
2. Legen Sie Ihre Lebensmittel in einen verschließbaren Beutel und klemmen Sie ihn an der Seite des Topfes fest.
3. Anschließend braten Sie die Speisen scharf an oder legen sie auf den Grill, damit sie eine schön knackige, goldene Außenschicht bekommen.
Warum ist Sous-vide das Richtige für mich?
Das Sous-vide-Garen erzielt mit seiner präzisen Temperaturregelung mit Zirkulation Ergebnisse, die Sie mit keiner anderen Kochtechnik erreichen können. Der Grund: Mit traditionellen Kochmethoden haben Sie keine Kontrolle über Hitze und Temperatur. Folglich ist es sehr schwierig und zeitaufwendig, Speisen auf gleichbleibend hohem Niveau zu kochen. Außen wird das Essen verkocht oder verbraten, und nur ein kleiner Teil im Inneren wird auf die gewünschte Temperatur gegart. Nahrungsmittel verlieren an Geschmack, verkochen schnell und bekommen eine trockene, zähe Konsistenz.
Mit einer präzisen Temperaturregelung in der Küche bietet das Vakuumgaren folgende Vorteile:
Beständigkeit. Da Sie Ihre Speisen für eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur kochen, können Sie sehr konstante Ergebnisse erwarten.
Geschmack. Speisen kochen in ihren Säften. Dadurch werden sie weich, saftig und zart.
Keine Verschwendung. Traditionell zubereitete Lebensmittel trocknen aus und verursachen Abfälle. So verliert beispielsweise ein herkömmlich gebratenes Steak im Durchschnitt bis zu 40 % seines Volumens durch Austrocknung. Steak, das mit Präzisionsgeräten zubereitet wird, verliert nichts von seinem Volumen.
Flexibilität. Die traditionelle Küche kann Ihre ständige Aufmerksamkeit erfordern. Vakuumgaren bringt Lebensmittel auf eine exakte Temperatur und behält diese bei. Essen wird so nie wieder überkocht.
Inwiefern sind die Ergebnisse von Sous-vide besser?
Sous-vide bietet eine gradgenaue Kontrolle in der Küche, um das zarteste und schmackhafteste Essen zuzubereiten, das Sie je hatten. Mit Anova ist es ganz einfach, durchweg Ergebnisse in Restaurant-Qualität zu erzielen..
Vakuumgegartes Steak vs. traditionell gekochtes Steak
Das Steak links wurde bei 53 ºC (129ºF) gegart, während das Steak rechts in der Pfanne gebraten wurde. Wie im obigen Vergleich zwischen Garen von Sous-vide-Steak und Pfannensteak veranschaulicht, bietet das Vakuumgaren wichtige Vorteile gegenüber traditionellen Methoden.
Vakuumgegarter Lachs vs. traditionell gekochter Lachs
Der mit Anova gekochte Lachs (links) bleibt durchsichtig rosa mit einer zarten, vielschichtigen Konsistenz. Der Pfannenlachs (rechts) ist am Rand zu sehr gegart, da die Oberflächentemperatur der Pfanne höher ist als die gewünschte Gartemperatur. Während der Fisch austrocknet, verliert er weißes Albumin.
Vakuumgegarte Eier vs. herkömmlich gekochte Eier
Egal, ob Sie pochierte oder weichgekochte Eier bevorzugen, mit Vakuumgaren ist Ihr Lieblingsei immer auf den Punkt gekocht. Das Ei auf der linken Seite wurde gleichmäßig auf die gewünschte Konsistenz gegart. Auf der rechten Seite führte ein Ratespiel zu rohen, zerlaufenden Eigelben mit überdicktem Eiweiß.
Welches Zubehör benötige ich, um Sous-vide zu kochen?
Sous-vide ist im Prinzip sehr erschwinglich und einfach. Dank der seit neustem erhältlichen Vakuumgarer für den Hausgebrauch können Sie ganz einfach damit loslegen. Sie brauchen Folgendes:
- Einen Sous-vide-Präzisionsgarer
- Verpackungen für Ihre Lebensmittel, wie wiederverschließbare Beutel oder Einmachgläser
- Einen Behälter für das Wasser
Arten von Sous-vide-Geräten
Sous-vide-Geräte gibt es seit Jahrzehnten in professionellen Küchen auf der ganzen Welt. Sie waren allerdings schon immer sperrig, teuer und mit komplexen Funktionen überladen. Diese Art von Geräten fand schließlich ihren Weg in den gehobenen Fachhandel, blieb aber auf Köche und Verbraucher mit umfangreicher kulinarischer Erfahrung beschränkt.
Kochsendungen, soziale Medien und Online-Communitys haben das Wissen der Verbraucher über das Vakuumgaren gefördert. Aber erst als Anova das erste erschwingliche und einfach zu bedienende Verbrauchergerät auf den Markt brachte, wurde Sous-vide auch für Privatköche zugänglich. Es gibt mittlerweile viele Sous-vide-Optionen, die dem Hobbykoch zur Verfügung stehen.
Nachfolgend finden Sie einige Arten von Geräten, die Sie für Ihr ultimatives Sous-vide-Setup berücksichtigen sollten:
Sous-vide-Einhängethermostat
Der Anova Precision® Cooker ist ein Einhängethermostat, das Wasser erwärmt und im Topf zirkulieren lässt, um präzise Temperaturen gleichmäßig zu halten. Einhängethermostate sind eine erschwingliche und einfach zu bedienende Option fürs Vakuumgaren. Sie haben kein eingebautes Wasserbad, so dass sie nur sehr wenig Platz in Ihrer Küche einnehmen. Diese Art von Sous-vide-Geräten benötigt keine zusätzlichen Geräte, da sie sich an jeden Topf befestigen und anpassen lassen. Der Anova Precision® Cooker ist ein Sous-vide-Einhängethermostat. Weitere Beispiele sind ChefSteps Joule, Nomiku und Sansaire.
Sous-vide-Wasserofen
Wasseröfen werden oft als Wasserbäder für die Küchentheke bezeichnet. Sie sind vollständig in sich geschlossene Vakuumgarer, die etwa die Größe einer Mikrowelle haben und üblicherweise über 500 € kosten. Sous-vide-Wasseröfen erwärmen das Wasser, lassen es im Gegensatz zu Einhängethermostaten aber nicht zirkulieren. Dies kann zu Abweichungen in der Konsistenz der fertigen Speisen führen. Beispiele für Wasseröfen sind SousVide Supreme, AquaChef und Gourmia. Mehrzweckkocher wie Oliso, Gourmia und Instant Pot bieten ebenfalls Geräte zum Vakuumgaren an.
Sous-vide-Tipps zum Ausprobieren
Vakuumgaren mit Kühlern, Reiskochern und Schongarern ist eine tolle Möglichkeit, diese Kochtechnik auszuprobieren, bevor Sie sich für den Kauf eines Gerätes entscheiden. J. Kenji Lopez-Alt von The Food Lab hat einen tollen Beitrag über Bierkühl-Tricks mit Sous-vide geschrieben.
Sous-vide-Verpackungen
Das Versiegeln von Lebensmitteln verhindert die Verdunstung und ermöglicht die effizienteste Energieübertragung aus dem Wasser. Dazu legen Sie Ihre vorgewürzten Lebensmittel einfach in einen Plastikbeutel und entfernen die Luft mit der Wassertauchtechnik, einem Strohhalm oder einem Vakuumiergerät.
Sie benötigen nicht unbedingt ein Vakuumiergerät, um Sous-vide zu kochen. Es gibt viele Optionen. Wir stellen Ihnen einige der besten Arten von Sous-vide-Verpackungen vor:
Wiederverschließbare Beutel oder Einmachgläser
Wiederverschließbare Beutel sind sehr vielseitig und können mit der Wassertauchmethode verwendet werden, um Luft aus dem Beutel zu entfernen. Wir empfehlen strapazierfähige, BPA-freie Beutel wie die Gefrierbeutel von Ziplock.
Wiederverwendbare Silikonbeutel
Mit den wiederverwendbaren Sous-vide-Beuteln aus Silikon, wie der Stasher Reusable Silicone Sous Vide Bag, können Sie Abend für Abend hervorragendes Essen genießen.
Vakuumverschweißte Beutel
Sie brauchen kein Vakuumiergerät und Vakuumierbeutel kaufen, doch sie eignen sich hervorragend fürs portionsweise Kochen. Foodsaver und Oliso bieten hier gute und günstige Optionen.
Einmachgläser
Verschiedene Arten von Lebensmitteln können auch in Einmachgläsern gekocht werden. Bohnen und Getreide eignen sich hier gut, ebenso wie Desserts wie Kuchen und Pudding. In unserem Leitfaden fürs Sous-vide-Kochen mit Einmachgläsern erhalten Sie weitere Tipps.
In unserem Leitfaden für Sous-vide-Verpackungen erfahren Sie mehr über das Thema und den einzelnen Verpackungsarten..
Sous-vide-Behältnisse
Anova wird mit einer verstellbaren Klemme an der Seite von Töpfen oder Gefäßen befestigt. So können Sie Töpfe in beliebiger Größe verwenden, die Sie bereits zu Hause haben. Falls Sie eine große Menge Lebensmittel auf einmal kochen möchten, sind Kunststoffbehälter wie von Cambro und Rubbermaid eine gute Wahl.
Sie können sich auch Ihr ganz eigenes Kochbehältnis schaffen. Unsere Community-Mitglieder haben raffinierte Kühler- und Cambro-Ideen zusammengetragen. Werfen Sie einen Blick auf den Leitfaden für die besten Sous-Vide-Behälter.
Wie bereite ich meine erste Sous-vide-Zubereitung vor?
Mit Anova sind die Arbeitsschritte ganz einfach:
1. Befestigen Sie den Anova Precision® Cooker einfach an einem Topf oder Behälter und füllen Sie ihn mit Wasser. Die Mindestfüllmenge wird am Anova-Gehäuse aus Edelstahl angezeigt. (#anovafoodnerd-Tipp: Verwenden Sie heißes Wasser, um die Aufwärmzeit zu verkürzen!)
2. Würzen Sie Ihr Essen und legen Sie es in den Beutel. Geben Sie den Beutel in das Wasserbad und klemmen Sie ihn seitlich am Topf fest.
3. Wählen Sie aus unserer Sammlung von Rezepten und Sous-Vide-Anleitungen, was Sie kochen, und drücken Sie dann auf dem Bildschirm Ihres Gargeräts oder in der Anova App auf Start.
