真空調理法とは?

プロの味を生み出すこの調理技術について知っておきたいこと

かつてはプロだけに限られていた真空調理法。正確な温度制御により、レストランのような安定した質の料理を作る調理技術です。高級レストランでは常に望ましい火の通り具合に料理を仕上げるために、何年にもわたって真空調理法が用いられてきました。この調理法は昨今、Anova Precision® Cookerのように手頃な価格で使いやすいプレシジョンクッカー(精密調理器)の登場で、家庭料理にも普及しはじめています。

真空調理法とは、食材を真空パックし、お湯の中に入れて正確な温度で調理するプロセスのことです。この技術によって、他の調理法では不可能な仕上がりを生むことができます。

 

真空調理法は思っているよりもずっと簡単。3つの簡単なステップで出来上がります。

1.水を入れた鍋にプレシジョンクッカーを取り付け、望ましい火の通り具合になる時間と温度を設定します。

2.密封バッグに入った食材を鍋に入れてクリップで留めます。

3.焼き色を付ける、グリルする、直火で焼くなどして、外側に焦げ目を付けてパリっとさせます。

真空調理法は、温度を正確に制御して水を循環させ、他の調理法では不可能な仕上がりを生む技術です。その秘訣 -従来の調理法では、加熱具合や温度を制御できません。常に料理をおいしく仕上げるのは難しく、時間もかかります。食材の外側を焼きすぎて、ちょうどいい具合に火が通っているのは真ん中の限られた部分だけという結果になってしまうのです。食材は風味を失い、火が通りすぎたために、パサパサとして硬くなってしまいます。

キッチンで正確に温度を制御できる真空調理法には、次のメリットがあります。

安定性。 食材を正確な温度で正確な時間調理するので、いつも同じ仕上がりになります。

おいしさ。 食材に含まれる水分で調理します。これにより、ジューシーでふっくらと柔らかい仕上がりになります。

無駄を減らす。 従来の調理法で作った料理は、乾燥してしまい無駄が発生します。例えば、従来の方法でステーキを焼くと、平均して全体の40%が乾燥して失われます。プレシジョンクッキングでステーキを調理すれば、失われるものはありません。

柔軟性。 従来の調理法では、目を離さずに注意して調理する必要があります。プレシジョンクッキングは、食材をちょうどいい温度に加熱して維持します。火を通しすぎる心配はありません。

真空調理法は、キッチンで温度を細かく制御することで、食材はこれまでになく柔らかくなり、旨味も凝縮されます。Anovaなら均一にムラなく仕上がり、レストラン味も簡単に再現できます。

真空調理法のステーキ vs. 従来の調理法のステーキ

左側のステーキは真空調理法によって53ºC(129ºF)度で焼いたもの、右側はフライパンで焼いたものです。上記で真空調理法のステーキとフライパンのステーキの違いをご説明した通り、真空調理法は従来の調理法に比べて重要なメリットがあります。

Sous Vide Cooked Steak
Traditionally Cooked Steak

真空調理法のサーモン vs. 従来の調理法のサーモン

Anovaで調理したサーモン(左)は透明なピンク色で、ホロリとした繊細な食感でます。フライパンで焼いたサーモン(右)は端に火が通り過ぎています。これは、フライパンの表面温度が適切な調理温度より高いためです。また、サーモンが乾燥するとアルブミンが放出されます。

Sous Vide Salmon Example
Non-Sous Vide Cooked

真空調理法の卵 vs. 従来の調理法の卵

ポーチドエッグを完ぺきに作りたい方や半熟卵がお好きな方は、真空調理法ならいつも思いどおりの卵料理が作れます。左の卵は均一に調理され、ちょうどいい食感に仕上がっています。右側は、当てずっぽうで調理した結果、白身は厚みを帯び過ぎ、黄身は生のまま流れ出てしまっています。

Sous Vide Cooked Egg Example
Non-Sous Vide Cooked

最近では家庭用の真空調理器具が販売されているため、真空調理法を始めるのは実はとても手軽で簡単です。必要なのは次の数点だけです。

  • 真空調理プレシジョンクッキング器具
  • 再利用可能なバッグや保存瓶など、食材を入れるもの。
  • 水を入れる容器

 

真空調理器具の種類

真空調理器具は、世界中のプロに何十年にもわたって使用されてきましたが、大型で高価、また機能も複雑でした。このような器具は最終的に高級専門店で採用されるようになりましたが、使うのはシェフや料理経験が豊富な消費者だけに限られていました。

料理番組やSNS、オンラインコミュニティによって、一般の人々の真空調理法に関する知識が深まりましたが、真空調理法が家庭料理に使われるようになったのは、Anovaが手頃で使いやすい初の一般向けの器具を世に送り出した後でした。今では、家庭料理用の真空調理器具が多数あります。

ここで、究極の真空調理器具を揃えたいという方にオススメの選択肢をご紹介します。

真空調理イマージョンサーキュレーター
Anova Precision® Cookerは独立型のイマージョンサーキュレーターで、水を加熱し、鍋の中で循環させて正確な温度を均一に保ちます。イマージョンサーキュレーターは価格が手頃で、使いやすい真空調理器具です。水槽が付いていないので、キッチンでも場所を取りません。独立型の真空調理器具には、別の調理器具は必要ありません。というのは、お持ちの鍋に合わせて取り付けられるからです。Anova Precision® Cookerは、真空調理用のイマージョンサーキュレーターです。他にはChefSteps、Joule、Nomiku、Sansaireなどがあります。

真空調理ウォーターオーブン
ウォーターオーブンとは、多くの場合、キッチンカウンターに置く卓上型の水槽型の機器を指します。フル装備の真空調理器で、大きさは電子レンジほど。価格は通常5万円以上です。真空調理ウォーターオーブンは水を加熱しますが、イマージョンサーキュレーターとは異なり、水を循環させません。そのため、できあがった料理の食感にはムラがあります。ウォーターオーブンには、SoudVide Supreme、AquaChef、Gourmiaなどがあります。OlisoやGourmia、Instant Potなどの多目的調理器具にも、真空調理機能が備わっています。

真空調理に応用できる道具
専用器具を購入する前に、クーラーボックス、炊飯器、スロークッカーで真空調理を試してみるのもよいでしょう。Food LabのJ・ケンジ・ロペス・アルト氏は、ビール用のクーラーボックスを真空調理に利用するという面白い投稿をしています。
 

真空調理用のパック

食材を密封すると水分の蒸発を防ぎ、水から食材へと熱が効率的に伝わります。このためには、味付けをした食材をビニール袋に入れ、水圧やストロー、真空密閉装置などを使って空気を抜きます。

真空調理に真空パック機は必須ではありません。応用できる方法がたくさんあるからです。ここでは、真空調理用のパックに適した方法をいくつかご紹介します。

再密封可能なバッグや瓶
再密封可能なバッグはとても多用途で、水圧を利用してバッグから空気を抜くのにも利用できます。おすすめはジップロックのフリーザーバッグのように丈夫でBPA不使用のバッグです。

再利用可能なシリコンバッグ
Stasher Reusable Silicone Sous Vide Bagのような、シリコン製の再利用可能バッグを使うと、質の高い料理をいつでも簡単に作ることができます。

真空バッグ
真空パック機や真空バッグを購入する必要はありませんが、これがあれば、まとめて料理する場合に便利です。おすすめは手頃な価格のFoodsaverやOlisoです。

保存瓶
食材によっては、ガラスの保存瓶で調理できるものもあります。豆や穀物は瓶に向いています。ケーキやカスタードなどのデザートも適しています。瓶を使った真空調理のヒントについては、Anovaの「Guide to Sous Vide Cooking with Canning Jars」(保存瓶を使った真空調理ガイド)をご覧ください。

sous vide packaging

 
真空調理用のパックや使い方については、Anovaの「Sous Vide Packaging Guide」(真空調理パックガイド)をご覧ください。
 

真空調理用容器

Anovaは、調節可能な固定具でどんな鍋や容器にも取り付けられます。つまり、お持ちの鍋を利用できるということです。たくさんの料理を一度に作るなら、CambroやRebbermaidなどのプラスチック容器がおすすめです。

また、真空調理の容器作りに挑戦するのも一つの手です。Anovaのコミュニティでは、メンバーがクーラーボックスやプラスチック製容器をうまく自作しています。優れた真空調理用容器については、こちらのガイドを参考にしてください。

はじめて真空調理をする場合でも、Anovaがあれば簡単です。

1.鍋または容器にステンレス製スリーブの線の上まで水を入れ、Anova Precision® Cookerを取り付けます。(#anovafoodnerdからのアドバイス:予熱時間を短くするにはお湯を使用します。)

2.食材に味付けをしてバッグに入れます。バッグを水に入れて鍋の横にクリップで留めます。

3.Anovaのレシピや真空調理ガイドから作る料理を選び、調理器具のパネルまたはAnovaアプリの画面でスタートを押します。