수비드 조리법이란 무엇일까요?
전문적으로 말하면 수비드(Sous Vide)는 온도를 정확하게 제어해 레스토랑 수준의 음식을 일관되게 만들어내는 조리 기술입니다. 고급 레스토랑은 언제나 원하는 정확한 수준의 완성도를 갖춘 음식을 요리하기 위해 수 년 동안 수비드 조리법을 사용해 왔습니다. 이런 기술이 최근 Anova Precision® Cooker와 같이 경제적이고 사용하기 쉬운 수비드 정밀 조리 도구가 등장하면서 일반 가정에서도 인기를 얻고 있습니다.
프랑스어로 ‘진공 상태’를 의미하는 수비드는 백에 음식을 넣고 진공 밀봉한 다음 수조에서 매우 정확한 온도로 조리하는 과정을 말합니다. 이 기술은 다른 조리 방법으로는 불가능한 결과를 만들어냅니다.
수비드 요리는 생각보다 훨씬 쉬우며 보통 세 가지 간단한 단계를 수반합니다.
1. 물을 담은 냄비에 정밀 쿠커를 장착하고 원하는 조리 수준에 따라 시간과 온도를 설정합니다.
2. 음식을 밀폐형 백에 넣고 냄비 측면에 클립으로 고정합니다.
3. 조리된 음식을 시어링하거나 구어서 바삭한 식감을 갖춘 황금빛으로 마무리합니다.
왜 수비드로 요리해야 할까요?
수비드 조리법은 온도를 정확하게 제어하며 순환시키는 방법을 통해 다른 요리 기술로는 얻을 수 없는 결과를 만들어냅니다. 기존 조리 방법으로는 열과 온도를 정확하게 제어할 수 없기 때문입니다. 따라서 맛있는 음식을 일관성 있게 조리하는 것이 매우 어렵고 시간도 많이 걸립니다. 음식의 가운데 일부만이 원하는 온도로 조리되고 그 외 대부분은 너무 익어버립니다. 음식은 풍미를 잃고 지나치게 조리된 상태가 되기 쉬워 건조하고 질긴 질감으로 끝납니다.
주방에서 온도를 정확하게 제어하는 수비드 방식으로 다음과 같은 이점을 얻을 수 있습니다.
일관성. 음식을 정확한 시간 동안 정확한 온도로 조리하기 때문에 매우 일관성 있는 결과를 기대할 수 있습니다.
맛. 재료 자체 수분으로 조리합니다. 따라서 음식이 촉촉하고 부드러우며 풍미가 살아있습니다.
음식 낭비 감소. 기존 조리법으로 만든 음식은 너무 건조해져 버리는 부분이 많습니다. 예를 들어, 전통적인 조리법으로 만든 스테이크는 바싹해져 평균 부피의 40%까지 잃어버립니다. 정밀한 조리법으로 요리한 스테이크는 버릴 것이 없습니다.
유연성. 기존 조리법은 주의를 기울이며 옆에게 계속 지켜보아야 합니다. 정밀한 조리법은 설정한 온도를 정확하게 유지합니다. 오버쿠킹의 염려가 전혀 없습니다.
수비드 요리가 더 좋은 이유는?
수비드는 가장 부드럽고 풍미가 좋은 음식을 완성할 수 있도록 주방에서 철저하게 제어합니다. Anova를 사용하면 레스토랑 수준의 요리를 매우 간단하게 만들 수 있습니다.
수비드 스테이크와 기존 조리법으로 만든 스테이크의 비교.
T왼쪽 스테이크는 53ºC(129ºF)에서 수비드로 요리했고 오른쪽 스테이크는 프라이팬으로 조리한 것입니다. 수비드 요리 스테이크와 팬 요리 스테이크 사이의 비교에서 볼 수 있듯이 수비드에는 기존 요리법보다 우수한 장점이 많이 있습니다.
수비드 연어와 기존 조리법으로 만든 연어의 비교
Anova로 요리한 연어(왼쪽)는 거의 투명한 분홍색을 띄며 섬세하고 특색 있는 질감을 유지합니다. 팬으로 요리한 연어(오른쪽)는 가장자리가 너무 익었습니다. 팬의 표면 온도가 목표 요리 온도보다 높기 때문입니다. 너무 바싹 구워 마르면 흰색 알부민이 방출됩니다.
수비드 달걀과 기존 요리법으로 만든 달걀의 비교
수란 완벽주의자든 반숙을 선호하든 수비드라면 언제나 원하는 완벽한 달걀을 만들어낼 수 있습니다. 왼쪽 달걀은 일관되게 완벽한 질감으로 완성됩니다. 오른쪽 달걀은 흰자가 지나치게 두꺼운 데다 노른자가 터져 흘러나와 형태를 알아보기 어렵습니다.
수비드 요리를 하려면 어떤 기구가 필요할까요?
최근 가정 요리용으로 제작한 수비드 기구가 출시된 덕분에 실제로 매우 저렴하고 간단하게 수비드 요리를 만들 수 있습니다. 준비물은 다음과 같습니다.
- 수비드 정밀 조리 기구
- 재밀봉 가능한 백이나 통조림병 같은 식품 패키징
- 물을 담을 수 있는 용기
수비드 기구 종류
수비드 기구는 전 세계 전문가 주방에서 수십 년 동안 사용해 왔지만 기능이 복잡하고 용량이 크며 덩치가 크고 가격이 비싼 것 뿐이었습니다. 이런 종류의 기구는 고급 전문 소매점으로 진입하는 데 성공했지만 폭넓은 요리 경험을 가진 전문 셰프와 소비자로 그 수요가 제한적이었습니다.
요리 쇼, 소셜미디어, 온라인 커뮤니티를 통해 수비드에 대해 알게 된 소비자가 늘어났지만 가정 요리에서도 수비드를 만들 수 있게 된 것은 Anova가 저렴하고 간단히 사용할 수 있는 소비자용 기구를 처음 출시하면서부터입니다. 이제 가정에서도 사용할 수 있는 다양한 수비드 기구 옵션이 있습니다.
다음은 최상의 수비드 조리 환경을 갖추기 위해 고려해 볼 수 있는 장비 유형입니다.
수비드 이머젼 순환기
Anova Precision® Cooker는 물을 가열하고 냄비 주위로 순환시켜 정확한 온도를 균일하게 유지하는 독립형 이머젼 순환기입니다. 이머젼 순환기는 가격이 저렴하고 사용하기 쉬운 수비드 기계 옵션입니다. 내장형 전용 수조가 없으므로 주방 공간을 거의 차지하지 않습니다. 독립형 수비드 기기는 이미 가지고 있는 냄비에 고정하고 조절하면 되므로 별도의 추가 장비가 필요 없습니다. Anova Precision® Cooker는 수비드 이머젼 순환기입니다. 다른 예로는 ChefSteps Joule, Nomiku, Sansaire 등이 있습니다.
수비드 워터 오븐
워터 오븐은 종종 조리대 수조라고도 합니다. 전자렌지 정도 크기의 보통 500달러 이상인 이 제품은 하나의 완전한 수비드 시스템을 제공합니다. 수비드 워터 오븐은 물을 가열하지만 이머젼 순환기와 달리 물을 순환시키지 않습니다. 이로 인해 완성 음식의 질감이 일관적이지 않을 때도 있습니다. 워터 오븐의 예로는 SousVide Supreme, AquaChef, Gourmia 등이 있습니다. Oliso, Gourmia, Instant Pot와 같은 다용도 쿠커 역시 수비드 기기를 내놓았습니다.
수비드 DIY
수비드 조리 기구를 사기 전에 쿨러, 전기 밥솥, 슬로우 쿠커 등을 활용해 수비드 요리를 시험해 보는 것도 좋은 옵션입니다. The Food Lab의 J. Kenji Lopez-Alt는 수비드 맥주 쿨러 프로젝트에 대한 좋은 글을 게시한 바 있습니다.
수비드 패키징
식품을 밀봉하면 증발을 방지하고 가장 효율적으로 물의 열을 음식에 전달할 수 있습니다. 밀봉하는 방법으로는 양념한 식품을 비닐 백에 넣고 물에 담그거나 빨대 또는 진공포장기를 사용해 공기를 제거하는 방법이 있습니다.
수비드 요리에 진공포장기가 반드시 필요한 것은 아닙니다. 많은 옵션이 있으며 그 중 수비드 패키징으로 좋은 방법을 몇 가지 소개해드리겠습니다.
재밀봉 가능한 백이나 병
재밀봉 가능한 백은 다목적 활용이 가능하며 물에 담그는 방식을 사용하면 백 내 공기를 제거할 수 있습니다. Ziplock의 냉동용 백과 같이 BPA가 없는 대용량 백을 추천합니다.
재사용 가능한 실리콘 백
Stasher Reusable Silicone Sous Vide Bag과 같이 실리콘으로 만든 재사용 가능한 수비드 백을 사용하면 날마다 같은 수준의 맛을 만들어 즐길 수 있습니다.
진공 밀봉 백
진공포장기와 진공 밀폐형 백을 반드시 구입해야 하는 것은 아니지만 있으면 대량 요리에 도움이 됩니다. Foodsaver, Oliso는 훌륭한 옵션이며 둘 다 가격이 저렴한 편입니다.
통조림병
유리 통조림병으로도 여러 가지 음식을 요리할 수 있습니다. 콩이나 곡물 요리는 물론 케이크와 커스터드 같은 디저트도 병에 넣어 만들 수 있습니다. Guide to Sous Vide Cooking with Canning Jars에서 통조림병으로 만드는 수비드 요리에 대한 꿀팁을 얻으십시오.
Sous Vide Packaging Guide에서는 수비드 패키징에 대한 자세한 내용과 각 유형의 사용 방법을 확인하실 수 있습니다.
수비드 컨테이너
Anova는 조절 가능한 클램프로 냄비 또는 용기 옆에 부착할 수 있습니다. 따라서 집에 있는 모든 냄비를 크기에 상관 없이 사용할 수 있습니다. 한번에 음식을 많이 요리할 계획이라면 Cambro 및 Rubbermaid 같은 플라스틱 용기를 선택하는 것이 좋습니다.
또한 수비드 요리 전용 용기를 마련하는 방법도 고려해 볼 수 있습니다. Anova의 커뮤니티 회원들이 기발한 쿨러와 단열 용기 프로젝트를 선보인 바 있습니다. 이 가이드에서 최고의 수비드 컨테이너들을 살펴 보세요.
수비드 요리 기구를 설정하는 방법은?
Anova를 사용하면 간단하게 수비드 요리를 준비할 수 있습니다.
1. Anova Precision® Cooker를 냄비나 용기에 간단히 고정하고 스테인리스 스틸 Anova 봉에 표시된 최소 물 높이선을 넘도록 물을 채웁니다. (#anovafoodnerd 팁: 온수를 사용하면 예열 시간을 단축할 수 있답니다!)
2. 음식에 양념을 하고 백에 넣습니다. 물이 든 용기에 백을 넣고 옆면에 클립으로 고정합니다.
3. Anova의 레시피 모음이나 수비드 가이드에서 요리할 음식을 선택한 후 요리 기구 화면 또는 Anova 앱에서 시작을 누릅니다.
