什么是真空烹饪？
真空烹饪（Sous Vide：发音为“sue-veed”）一度仅限于专业厨师使用，这种烹饪技术可利用精确的温度控制，达到始终如一、餐厅水准的烹饪效果。多年以来，高档餐厅一直在采用真空烹饪，确保每一次都能将食物烹至所需的精确熟度。近年来，随着价格实惠、易于使用的真空烹饪专用精密烹饪设备 （如Anova Precision® Cooker）的推出，该技术开始在家庭厨师中流行.
真空烹饪（Sous vide在法语中的意思是“真空条件下”）是指将食物真空密封装入袋中，然后在水箱中将食物烹至非常精确的温度这一过程。这项技术的效果是任何其他烹饪方法都无法达到的。
真空烹饪比您想象的要简单得多，通常包含三个简单步骤：
1.将精密烹饪器固定在盛有水的锅上，并根据所需熟度设定时间和温度。
2.将食物装入密封袋并将袋子夹在锅壁上。
3.最后对食物进行煎、烤或烘，让食物外表色泽金黄、口感酥脆。
为什么采用真空烹饪？
真空烹饪利用精确的温度控制，通过水流循环可达到任何其他烹饪技术都无法达到的效果。原因就在于：采用传统的烹饪方法时，无法控制热量和温度。所以，烹制里外一致的美味佳肴非常困难而且耗费时间。最终，食物外表烹煮过头而中间只有一小部分烹至所需温度。很容易导致食物丧失原味、烹煮过头，最终口感干硬、难以咀嚼。
真空烹饪可精确控制烹饪温度，具有以下优点：
始终如一。由于可以在精确的时间内将食物烹至精确的温度，所以有望达到始终如一的效果。
美味。 食物在自身产生的汁液中烹制。可以确保食物湿润、多汁和香嫩。
减少浪费。 按照传统方式制作的食物会脱水并导致浪费。例如，按照传统方式烹制牛排时，由于脱水，体积损失高达40%。而采用精密烹饪制作的牛排体积不会缩水。
灵活。 传统烹饪可能需要您时刻关注。精密烹饪可将食物加热到精确的温度并进行保温。无需担心烹煮过头。
真空烹饪的效果更好在哪里？
真空烹饪可对烹饪过程实现全方位的控制，烹制出您吃过的最香嫩、最可口的食物。借助Anova，各方面都达到餐厅水准的烹饪效果超级简单。.
真空烹制的牛排与传统方式烹制的牛排对比
左侧的牛排在54ºC（129ºF）下真空烹制而成，右侧的牛排则用平底锅烹制而成。如真空烹制的牛排和平底锅烹制的牛排之间的对比图所示：与传统方法相比，真空烹饪具有巨大的优势。
真空烹制的三文鱼与传统方式烹制的三文鱼对比
采用Anova烹制的三文鱼（左图）保持半透明的粉红色，呈现细腻、片状纹理。而平底锅烹制的三文鱼（右图）则由于平底锅的表面温度高于目标烹饪温度而导致边缘烹制过头。随着脱水，开始排出白蛋白。
真空煮蛋与传统煮蛋对比
无论您青睐荷包蛋还是喜欢半熟蛋，真空烹饪每一次都能烹制出合您口味的蛋。左侧的鸡蛋始终烹至所需的口感。而右侧的鸡蛋则捉摸不定，结果生蛋黄混着稀蛋黄淌出来，而且蛋白过稠。
真空烹饪需要什么设备？
实际上，由于近年来推出了专为家庭厨师打造的真空烹饪设备，采用真空烹饪技术非常经济实惠而且易于上手。需要以下几样设备：
- 真空精密烹饪设备
- 食物包装，如可重复密封的袋子或罐头瓶
- 盛水的容器
真空烹饪设备的类型
真空烹饪设备在世界各地的专业厨房中已采用了数十年，但一直庞大笨重、价格昂贵并配备了过多复杂的功能。这种类型的设备最终进入高端专业零售店，但使用者仍然仅限于具有丰富烹饪经验的厨师和消费者。
烹饪秀、社交媒体和在线社区促进了消费者对真空烹饪的了解，但直到Anova发布了首款价格实惠且易于使用的消费设备，家庭厨师才得以使用真空烹饪技术。如今，有许多真空烹饪设备可供家庭厨师选用。
如果您准备购置自己的终极真空烹饪装备，可以考虑以下几种设备：
真空烹饪浸没式循环器
Anova Precision® Cooker是一款独立的浸没式循环器
，可将水加热并使水在锅内四处循环流动，从而保持温度精确而又均匀。浸没式循环器是一个价格实惠、易于使用的真空烹饪机选项。未附带配套水箱，因此只会占据厨房很小的空间。独立真空烹饪设备可夹在锅上并适用于您现有的任何一款锅，无需其他设备即可开始使用。Anova Precision® Cooker是一款独立的浸没式循环器。其他示例：ChefSteps Joule、Nomiku和Sansaire。
真空烹饪热水烘箱
热水烘箱通常被称为厨房台面水箱。是一款完全独立使用的真空烹饪设备，大小和微波炉差不多，价格通常为3500多元。真空烹饪热水烘箱可将水加热，但与浸没式循环器不同之处在于不会使水循环流动。这样会导致食物最终的口感不一致。热水烘箱示例：SousVide Supreme、AquaChef和Gourmia。Oliso、Gourmia和Instant Pot等多用途炊具商也提供真空烹饪设备。
自己动手，制作真空烹饪工具
如暂时不想购买设备，冷却器、电饭煲和慢炖煲工具都是探索真空烹饪的绝佳选择。Food Lab（食品实验室）的J. Kenji Lopez-Alt发布了一个很棒的帖子，介绍了真空啤酒冷却器工具。.
真空烹饪包装
对食物进行密封可防止蒸发并以最高效率将能量从水传递给食物。为此，只需将调好味的食物放入塑料袋，然后采用水浸技术、吸管或真空封口机抽出空气。
无需真空封口机即可进行真空烹饪。选择很多，几种最佳真空烹饪包装类型如下所示：
可重复密封的袋子或广口瓶
可重复密封的袋子用途广泛，可与水浸法配套使用来排出袋子里的空气。建议使用结实耐用、不含双酚A的袋子，例如Ziplock的冷藏袋。
可重复使用的硅胶袋
可重复使用的真空烹饪袋采用硅胶制成（例如这些可重复使用的Stasher硅胶真空包装袋） ，有了这些袋子，即可每晚轻松享用相同品质的美味佳肴。
真空密封袋
您无需购买真空封口机和真空密封袋，但它们真的很适合分批烹饪。Foodsaver和Oliso品牌是不错的选择，而且价格相当实惠。
广口瓶
也可采用玻璃广口瓶烹饪几种不同类型的食物。豆类和谷物都适合装在广口瓶中，蛋糕和蛋羹等甜点也可以。如需了解使用广口瓶进行真空烹饪的小技巧，请查看我们的“广口瓶真空烹饪指南”.
如需了解有关真空烹饪包装的更多信息以及如何使用每一种类型，请查看我们的“真空烹饪包装指南”.
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真空烹饪容器
采用可调式夹具将Anova烹饪器夹在任何锅或容器的侧壁上。所以，您可以使用家里现有的锅，不限尺寸。如果您打算一次烹饪大量食物，那么像Cambro和Rubbermaid这样的塑料箱是极佳的选择。
您也可以摸索着制作专用的真空烹饪容器。我们的社区成员创建了一些灵巧的冷却器和金宝（Cambro）工具。 查看该指南，了解最佳真空烹饪容器。
如何为首次真空烹饪做好准备工作？
借助Anova，进行首次真空烹饪再简单不过：
1. 只需将Anova Precision®烹饪器夹在盛有水的锅或容器上，水位高于不锈钢Anova套筒上的最低水位线即可。（#anovafoodnerd提示：使用热水可缩短预热时间！）
2.给食物调好味并放入袋中。将袋子放入水箱并将其夹在锅壁上。
3.通过我们的菜谱集和真空烹饪指南选择您要烹饪的食物, 然后在烹饪的屏幕或Anova App上按开始。
