什麼是 Sous Vide 真空慢煮？

什麼是 Sous Vide 真空慢煮？

過往僅限專業廚師所用，Sous Vide（法文，讀音為「sue-veed」）是一種真空慢煮技術，透過精準控制煮食溫度，締造米芝蓮餐廳般穩定高質美食。多年來，頂級餐廳一直以 Sous Vide 慢煮技術，準確控制每道佳餚所需的烹調溫度。近年，因相關設備如 Anova Precision® Cooker 變得價格實惠、使用簡易，令該技術得以大大推廣，深受家庭歡迎。

Sous Vide，在法語中意指「真空」，即是將食材真空密封於保鮮袋中，然後浸泡於溫度精準的熱水內烹煮。這種技術能讓你煮出其他烹飪方式無法創造的美食佳餚。

 

爲什麼選擇 Sous Vide 慢煮？

因爲 Sous vide 慢煮能透過精準煮食溫度控制蒸氣循環，從而創造其他烹飪技術無法達至的美味。眾所周知，傳統烹飪過程中，誰也無法控制熱度和溫度。所以，要持續烹調美味佳餚可謂非常困難且耗時。通常，最後食物外層太熟，而內層僅有一小部分可煮至所需溫度。這樣下來，食材因過度煮熟而失去原味，變得乾韌難嚼。

相反，Sous Vide 慢煮能精準控制烹調溫度，發揮以下優勢：

穩定烹調效果。 因為設定了準確時間內將食物烹調至精確溫度，所以烹飪效果保持一流。

迸發極致滋味。 用食材自身原汁將其烹製，確保每一部分濕潤、柔嫩和多汁。

減少浪費。 大多數情況下，煮熟了的食物會慢慢變乾，最終成爲廚餘。例如，以傳統方式烹製的牛扒，逐漸變乾過程中平均失去40％的營養精華。而透過精準溫度真空慢煮，可令牛扒內外鎖緊美味精粹。

自由靈活。 傳統烹飪需要時刻在廚房守候。真空慢煮則可放心將食材慢慢加熱至精準恆定溫度。無需再擔心過度煮熟。

爲什麼 Sous Vide 可以煮得更好？

Sous Vide 慢煮讓你準確控制烹飪過程的每分每度，全方位監控，煮出最嫩滋味。 有 Anova，星級餐廳菜式即垂手可得。

Sous Vide 慢煮牛扒 VS 傳統牛扒

左側牛扒是以54度 Sous Vide 真空慢煮而成，而右側牛扒則是以平底鍋烹製。上圖顯示 Sous Vide 慢煮牛扒與平底鍋煎煮之間的區別，可清晰看見 Sous Vide 比傳統烹飪更具優勢。

Sous Vide 慢煮三文魚 VS 傳統烹煮三文魚

以 Anova 慢煮棒烹製的三文魚（圖左）仍然呈半透明粉紅色，條紋肉質細膩鮮嫩。以平底鍋煎煮的三文魚（圖右）邊緣明顯太熟，皆因平底鍋鍋面溫度比理想溫度高得多。隨著魚肉逐漸變乾，開始流出水溶性蛋白質。

Sous Vide 慢煮蛋 VS 傳統烹煮蛋

無論你熱衷於水煮蛋、太陽蛋抑或糖心蛋，Sous Vide 真空慢煮都能讓你想食什麼，就煮什麼。圖左的雞蛋由始至終都能實現理想質感。而圖右中，這個猜謎遊戲最終以失敗的太陽蛋收場。

我需要什麼廚具來實現 Sous Vide 慢煮？

多虧近年來專爲日常煮食而設的 Soud Vide 慢煮電器陸續推出，相關裝置價廉物美，而且簡單易學。你只需要：

• 一款 Sous Vide 慢煮裝置
• 真空保鮮袋，例如可重複使用的密封袋或密封罐
• 可盛水的鍋具

 

應有盡有 Sous Vide 慢煮棒

過去數十年，Sous Vide 慢煮設備早已扎根於世界各地的專業廚房，它們往往體積龐大、價格昂貴，而且功能複雜。當然，這些設備最終會進入行內的高級零售店，但對於大部分廚師和業餘廚藝愛好者，仍然很難接觸到。

雖然烹飪節目、社交媒體和網上社群進一步加深大眾對真空慢煮的認識，然而，直到 Anova 發佈了首款經濟實惠、簡單易用的 Sous Vide 慢煮棒，家家戶戶才可真正享受箇中滋味。現在，即使家庭廚師亦有各式各樣的 Sous Vide 慢煮棒選擇。

倘若你打算嘗試 Soud Vide 慢煮，不妨考慮以下裝置：

Sous Vide 慢煮棒
Anova Precision® Cooker 是一個獨立慢煮棒，可將水加熱，並令熱水於鍋中循環煮沸，保持精準烹飪溫度。慢煮棒價格實惠，使用簡易，是 Sous Vide 慢煮的理想入門選擇。這種慢煮棒並不配備浸泡爐，因此所佔廚房空間極少，方便收納。只需將獨立 Sous Vide 慢煮棒夾於鍋中，即可啟用，無需任何額外設備。Anova Precision® Cooker 就是適合家庭使用的 Sous Vide 慢煮棒。而其他品牌包括 ChefSteps Joule、Nomiku 和 Sansaire。

Sous Vide 水波焗爐
又稱為檯式浸泡爐。這款功能齊全的 Sous Vide 慢煮設備，大小相當於微波爐，價格約爲港幣4000。Sous Vide 水波焗爐同樣可加熱水，但與慢煮棒不同，它們並不會令沸水循環。這樣容易導致食材生熟不勻。著名的水波焗爐品牌包括 SousVide Supreme、AquaChef 和 Gourmia。Oliso、Gourmia 和 Instant Pot 等多功能鍋具也提供 Sous Vide 慢煮電器。

DIY Sous Vide 慢煮機
決定購買慢煮裝置之前，最好先以冷凍機、電飯煲和慢煮鍋具，一嚐 Sous Vide 無窮樂趣。例如《料理實驗室》的作者 J. Kenji Lopez-Alt 已發表一篇關於釀製 Sous Vide 慢煮啤酒的有趣貼文。
 

Sous Vide 真空保鮮

慢煮過程中，密封食材有效隔絕水分蒸發，而且優化熱水與食物間的能量傳遞。因此，只需以調味食材真空放於慢煮袋中，然後以浸泡技術、吸管或真空機除去空氣。

當然，你無需一部真空機來實現 Soud Vide 慢煮。市面上有不同選擇，以下是當中一些最好的 Sous Vide 真空密封選擇：

如欲了解更多，立即查閱我們的 Sous Vide 真空保鮮法則,精明使用每種保鮮袋。

Sous Vide 鍋具

Anova 慢煮棒透過活動夾鉗固定任何鍋具、容器的一側。因此，你可搭配使用家裡不同尺寸的廚具。如果你打算一次過烹煮很多食材，不妨考慮 Cambro、Rubbermaid 等塑料罐，效果亦很理想。

你也可以親自製造 Sous Vide 慢煮容器。我們的社群成員已先後製造了自家冷凍器和托盤。立即瀏覽 Sous Vide 慢煮鍋具配對指南。

首次進行 Sous Vide 慢煮應該如何準備？