Τι είναι το μαγείρεμα sous vide;

Το Sous vide (προφέρεται sue-veed) είναι μια τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιείται από τους καλύτερους σεφ του κόσμου. Τα τρόφιμα σφραγίζονται με κενό αέρος σε μια σακούλα και μαγειρεύονται σε υδατόλουτρο χαμηλής θερμοκρασίας με ακρίβεια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή η τεχνική εξασφαλίζει τέλεια γεύση σε πρωτεΐνες όπως μπριζόλα και κοτόπουλο, ενώ παράλληλα δημιουργεί μια τρυφερή υφή και διατηρεί την υγρασία.

Ενώ τα εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών χρησιμοποιούν το sous vide, που στα γαλλικά σημαίνει "υπό κενό", εδώ και δεκαετίες, η τεχνική είναι πλέον εφικτή για όλους, χάρη στη διαθεσιμότητα προσιτού και εύκολου στη χρήση εξοπλισμού sous vide, όπως το η σειρά μαγειρικών συσκευών Precision της Anova ή το Anova Combi Oven.

μπριζόλα sous vide

Γιατί πρέπει να μαγειρεύω sous vide;

Το μαγείρεμα Sous Vide είναι ένας από τους πιο ακριβείς τρόπους μαγειρέματος. Άλλες μέθοδοι μαγειρέματος, όπως οι παραδοσιακοί φούρνοι, οι χύτρες ταχύτητας όπως τα Instant Pots και τα τηγάνια, δεν σας δίνουν το ίδιο επίπεδο ελέγχου της θερμότητας και της θερμοκρασίας. Αυτό καθιστά δύσκολη τη συνεπή μαγειρική εξαιρετικού φαγητού. Το φαγητό καταλήγει υπερβολικά ψημένο εξωτερικά, ενώ μόνο ένα μικρό μέρος στο κέντρο μαγειρεύεται στην επιθυμητή θερμοκρασία. Ωστόσο, δεδομένου ότι ένας κυκλοφορητής εμβάπτισης sous vide, όπως ο Anova Precision Cooker, είναι σε θέση να προσφέρει ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας, θα διαπιστώσετε τα ακόλουθα πλεονεκτήματα:

  • Συνέπεια

    Επειδή μαγειρεύετε το φαγητό σας σε μια ακριβή θερμοκρασία για ένα ακριβές χρονικό διάστημα, μπορείτε να περιμένετε πολύ σταθερά αποτελέσματα.

  • Γεύση

    Το φαγητό μαγειρεύεται στους χυμούς του, συγκεντρώνοντας τη γεύση του.

  • Υφή

    Όταν οι πρωτεΐνες μαγειρεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, οι συνδετικοί ιστοί διασπώνται, εξασφαλίζοντας τρυφερότητα.

  • Κατακράτηση υγρασίας

    Κατά μέσο όρο, η μπριζόλα που ψήνεται στη σχάρα ή στο τηγάνι χάνει έως και 40% του όγκου της λόγω απώλειας υγρασίας. Όταν μαγειρεύεται sous vide σε χαμηλές θερμοκρασίες, η μπριζόλα χάνει πολύ λιγότερο από τους χυμούς της.

  • Ευελιξία

    Precision το μαγείρεμα φέρνει το φαγητό σε ακριβή θερμοκρασία και το διατηρεί - δεν απαιτεί τη συνεχή προσοχή σας. Το υπερβολικό μαγείρεμα των τροφίμων sous vide είναι θέμα ωρών, όχι λεπτών.

Τύποι μηχανών Sous Vide

Παρόλο που ο εξοπλισμός sous vide υπάρχει εδώ και δεκαετίες σε επαγγελματικές κουζίνες σε όλο τον κόσμο, ήταν πάντα ογκώδης, ακριβός και γεμάτος με πολύπλοκα χαρακτηριστικά. Παρόλο που ο εξοπλισμός sous vide έφτασε τελικά σε εξειδικευμένα καταστήματα λιανικής πώλησης υψηλής ποιότητας, παρέμεινε περιορισμένος σε σεφ και καταναλωτές με μεγάλη μαγειρική εμπειρία. Οι εκπομπές μαγειρικής, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και οι διαδικτυακές κοινότητες προώθησαν τις γνώσεις των καταναλωτών σχετικά με το μαγείρεμα sous vide, αλλά μόνο όταν η Anova κυκλοφόρησε την πρώτη προσιτή και εύχρηστη καταναλωτική συσκευή, το sous vide έγινε πραγματικά προσιτό στους οικιακούς μάγειρες. Σήμερα, υπάρχουν αρκετές διαθέσιμες επιλογές sous vide. Παρακάτω θα βρείτε μερικές επιλογές που πρέπει να εξετάσετε τώρα που είστε έτοιμοι να δημιουργήσετε την απόλυτη εγκατάσταση sous vide:

πατάτες sous vide

Κυκλοφορητής εμβάπτισης Sous Vide

Η σειρά μαγειρέματος sous vide της Anova είναι αυτόνομοι κυκλοφορητές βύθισης που θερμαίνουν το νερό και το κυκλοφορούν γύρω από το σκεύος για να διατηρούν ομοιόμορφα ακριβείς θερμοκρασίες. Οι κυκλοφορητές εμβάπτισης είναι μερικές από τις πιο προσιτές και εύκολες στη χρήση επιλογές μηχανών sous vide. Δεν διαθέτουν ενσωματωμένο λουτρό νερού, οπότε καταλαμβάνουν πολύ λίγο χώρο στην κουζίνα σας. Οι αυτόνομες κουζίνες sous vide δεν απαιτούν πρόσθετο εξοπλισμό για να ξεκινήσετε, επειδή σφίγγουν και προσαρμόζονται στις περισσότερες κατσαρόλες. Άλλα παραδείγματα περιλαμβάνουν την Breville, την Instant και την All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Αν προτιμάτε να εισαγάγετε νέες τεχνικές στο μαγειρικό σας ρεπερτόριο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο Anova Precision Λειτουργία Sous Vide για αποτελέσματα sous vide χωρίς τη σακούλα. Λόγω του τρόπου με τον οποίο έχουμε σχεδιάσει τους αισθητήρες θερμοκρασίας και τον έλεγχο της υγρασίας, ο φούρνος θα διατηρήσει με ακρίβεια τη θερμοκρασία μαγειρέματος που έχετε ορίσει. Μπορείτε να επιλέξετε να βάλετε τις μπριζόλες σας σε σακούλα και να τις μαγειρέψετε στο φούρνο Precision όπως ακριβώς θα κάνατε με έναν φούρνο Precision ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον αισθητήρα τροφίμων του φούρνου για να σας πει ακριβώς πότε ο πυρήνας του φαγητού σας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

φούρνος νερού sous vide

Φούρνος νερού Sous Vide

Οι φούρνοι νερού αναφέρονται συχνά ως υδατόλουτρα πάγκου. Πρόκειται για πλήρως κλειστές συσκευές sous vide που έχουν περίπου το μέγεθος ενός φούρνου μικροκυμάτων. Φούρνοι νερού sous vide θερμαίνουν το νερό, αλλά σε αντίθεση με τους κυκλοφορητές εμβάπτισης, δεν κυκλοφορούν το νερό. Αυτό είναι ένα σημαντικό διαφοροποιητικό στοιχείο, καθώς συχνά οδηγεί σε ασυνέπειες στην προκύπτουσα υφή του φαγητού σας. Παραδείγματα φούρνων νερού περιλαμβάνουν τους φούρνους Winco, Dash και Sous Vide Supreme. Οι κουζίνες πολλαπλών χρήσεων, όπως η Ninja, η Breville και η Instant, προσφέρουν επίσης επιλογές sous vide.

anova precision cooker pro

DIY Sous Vide Hacks

Τα ψυγεία, οι κουζίνες ρυζιού και οι αργές κουζίνες είναι εξαιρετικές επιλογές για να εξερευνήσετε το μαγείρεμα sous vide πριν αποφασίσετε να αγοράσετε μια συσκευή. Ο J. Kenji Lopez-Alt του εργαστηρίου τροφίμων έχει μια εξαιρετική ανάρτηση σχετικά με τα sous vide hacks για ψύκτες μπύρας.

Συσκευασία Sous Vide

Κατά το μαγείρεμα sous vide, το σφράγισμα των τροφίμων είναι απαραίτητο. Αυτό αποτρέπει την εξάτμιση και επιτρέπει την αποτελεσματικότερη μεταφορά ενέργειας από το θερμαινόμενο νερό στο φαγητό σας. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να σφραγίσετε τα τρόφιμά σας - από σακούλες σφράγισης κενού μέχρι την τοποθέτηση του φαγητού σας σε μια πλαστική σακούλα και την αφαίρεση του αέρα με ένα καλαμάκι, υπάρχει μια επιλογή για όλους. Ακολουθούν μερικοί από τους αγαπημένους μας τύπους συσκευασίας sous vide:

σπαράγγια sous vide σε σακούλα σιλικόνης

Επαναχρησιμοποιήσιμες τσάντες σιλικόνης

Επαναχρησιμοποιούμενες σακούλες sous vide από σιλικόνη, όπως αυτές οι σακούλες Stasher, σας διευκολύνουν να απολαμβάνετε τα ίδια ποιοτικά αποτελέσματα κάθε φορά που μαγειρεύετε, χωρίς καθόλου απόβλητα.

Αγοράστε τώρα
σφραγισμένα στο κενό τρόφιμα

Σακούλες σφράγισης κενού

Ενώ δεν χρειάζεται να αγοράσετε μια συσκευή σφράγισης κενού και σακούλες σφράγισης κενού για να μαγειρέψετε sous vide, λειτουργούν καλά, ειδικά για το μαγείρεμα παρτίδων. Anova Precision™ Σακούλες σφράγισης κενού είναι ασφαλείς στο ψυγείο και την κατάψυξη και έχουν σχεδιαστεί για να υποστηρίζουν επίσης μακρόχρονο μαγείρεμα sous vide.

Αγοράστε τώρα
sous vide μπριζόλα κατσαρόλα drop

Επανασφραγιζόμενες σακούλες

Οι επανασφραγιζόμενες σακούλες είναι πολύ ευέλικτες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τη μέθοδο εμβάπτισης στο νερό για την απομάκρυνση του αέρα από τη σακούλα. Συνιστούμε σακούλες βαρέως τύπου, χωρίς BPA, όπως οι σακούλες κατάψυξης της Ziplock για σύντομο μαγείρεμα κάτω από 170°F.

Βανίλια Pots de Crème

Βάζα κονσερβοποίησης

Αρκετοί διαφορετικοί τύποι τροφίμων μπορούν επίσης να μαγειρευτούν σε γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης. Φασόλια και δημητριακά λειτουργούν καλά σε βάζα, όπως και επιδόρπια όπως κέικ και κρέμες. Λάβετε συμβουλές για το μαγείρεμα sous vide με βάζα στο Οδηγός για το μαγείρεμα Sous Vide με βάζα κονσέρβας.

Δοχεία Sous Vide

Οι κουζίνες Anova Precision προσαρμόζονται στο πλάι των περισσότερων κατσαρολών ή δοχείων με έναν ρυθμιζόμενο σφιγκτήρα, ώστε να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατσαρόλες που έχετε ήδη στο σπίτι. Ωστόσο, αν σκοπεύετε να μαγειρέψετε πολλά φαγητά ταυτόχρονα, ένα ειδικό δοχείο είναι μια εξαιρετική επιλογή. Εξερευνήστε τις επιλογές που προσφέρουμε παρακάτω.

Επόμενο