Παραδοσιακό Sous Vide
Πολλές παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος χρησιμοποιούν ένα πολύ ζεστό περιβάλλον, όπως φούρνο, σχάρα ή τηγάνι, για να ζεστάνουν το φαγητό σας. Είναι δική σας ευθύνη, ως μάγειρας, να απομακρύνετε το φαγητό σας από τη φωτιά ακριβώς τη σωστή στιγμή, ώστε το εσωτερικό του να φτάσει στο τέλειο σημείο ψησίματος. Το Sous vide, από την άλλη πλευρά, είναι μια τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιεί εξαιρετικά ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας για να παράγει τέλεια αποτελέσματα από άκρη σε άκρη.
Παραδοσιακά, το μαγείρεμα sous vide χρησιμοποιεί ως περιβάλλον μαγειρέματος ένα υδατόλουτρο, με ελεγχόμενη θερμοκρασία από συσκευές όπως το The Anova Precision® Cooker. Η συσκευή Precision® Cooker διατηρεί την ακριβή θερμοκρασία μαγειρέματος που έχετε ορίσει και σφραγίζετε το φαγητό σας σε μια σακούλα πριν το βάλετε στο υδατόλουτρο με ελεγχόμενη θερμοκρασία, ώστε να μην βραχεί.
Sous Vide στο Anova Precision™ Oven
Λόγω του τρόπου με τον οποίο έχουμε σχεδιάσει τους αισθητήρες θερμοκρασίας και τον έλεγχο της υγρασίας στην Anova Precision™ Oven, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε για να μαγειρέψετε sous vide - χωρίς να χρειάζεται να ζεστάνετε μια κατσαρόλα με νερό ή να σφραγίσετε τα τρόφιμα με κενό αέρος σε σακούλες. Ο φούρνος θα διατηρήσει με ακρίβεια τη θερμοκρασία μαγειρέματος που έχετε ορίσει. Και επειδή δεν μαγειρεύετε πλέον σε υδατόλουτρο, έχετε κάποιες νέες επιλογές για τη στρατηγική σας sous vide.
Πώς λειτουργεί η λειτουργία Sous Vide
-
Το μυστικό της λειτουργίας sous vide έγκειται στην κατανόηση της διαφοράς μεταξύ των θερμοκρασιών υγρού και ξηρού θερμομέτρου.
Η θερμοκρασία ξηρού θερμομέτρου είναι αυτή που έχετε συνηθίσει να βλέπετε. Αυτή μετράται στους παραδοσιακούς φούρνους - η θερμοκρασία του αέρα που κυκλοφορεί στην κοιλότητα του φούρνου. Από την άλλη πλευρά, η θερμοκρασία υγρής σφαίρας είναι η θερμοκρασία στην επιφάνεια του τροφίμου, καθώς εξατμίζεται νερό από αυτό καθώς μαγειρεύεται. Είναι η θερμοκρασία που βιώνει στην πραγματικότητα το φαγητό σας και είναι πάντα ψυχρότερη από τον αέρα που το περιβάλλει. (Σκεφτείτε το παρόμοια με τον τρόπο με τον οποίο το σώμα σας ψύχεται καθώς ιδρώνει μια ζεστή μέρα. Καθώς η υγρασία φεύγει από το δέρμα σας, ψύχεται). Αυτό σημαίνει ότι η επιφανειακή θερμοκρασία του φαγητού σας θα είναι πάντα χαμηλότερη από τη θερμοκρασία ξηρής σφαίρας στο φούρνο σας.
Το Anova Precision™ Oven είναι σε θέση να μετρά τόσο τις θερμοκρασίες ξηρού όσο και υγρού βολβού και να βαθμονομεί τη θερμοκρασία στόχου του φούρνου με βάση αυτές τις μετρήσεις.
-
Το Precision™ Oven διαθέτει δύο αισθητήρες ξηρού λαμπτήρα καθώς και έναν καινοτόμο αισθητήρα υγρού λαμπτήρα. Βρίσκεται στην πίσω δεξιά γωνία του φούρνου και είναι ένα πολύ μικρό δοχείο νερού με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας αναρτημένο μέσα σε αυτό.
Καθώς ο φούρνος θερμαίνεται, το νερό εξατμίζεται από τη δεξαμενή αυτή, όπως ακριβώς εξατμίζεται από την επιφάνεια του φαγητού σας. Η αντίστοιχη θερμοκρασία που μετράει ο αισθητήρας είναι ακριβώς η ίδια θερμοκρασία που βιώνει το φαγητό σας.
Η γνώση της θερμοκρασίας που βιώνει το φαγητό σας και η διατήρηση της θερμοκρασίας του φούρνου σε αντιστοιχία με αυτή την εμπειρία είναι ζωτικής σημασίας για το μαγείρεμα τύπου sous vide.
Επιπλέον, το Anova Precision™ Oven είναι ικανό να διατηρεί σταθερές, χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτό είναι το σήμα κατατεθέν του μαγειρέματος sous vide και δεν είναι κάτι στο οποίο οι παραδοσιακοί φούρνοι είναι καλοί (ή ακόμα και ικανοί να το κάνουν). Και, με τον περιλαμβανόμενο αισθητήρα τροφίμων, μπορείτε να παρακολουθείτε στενά την εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού σας αντί να χρειάζεται να μαντεύετε πότε έχει φτάσει στο επιθυμητό σημείο ψησίματος. Αυτή η λειτουργία ανοίγει ένα ευρύ φάσμα δυνατοτήτων που δεν είναι δυνατές με το παραδοσιακό μαγείρεμα sous vide.
Ξηρό Sous Vide
-
Το παραδοσιακό μαγείρεμα sous vide πραγματοποιείται πάντα σε 100% σχετική υγρασία. Στο σφραγισμένο περιβάλλον μιας σακούλας, το νερό από το φαγητό σας αρχίζει να εξατμίζεται καθώς αρχίζει να θερμαίνεται. Πριν περάσει πολύς καιρός, η ελάχιστη ποσότητα αέρα στη σακούλα είναι κορεσμένη με υγρασία, έτσι ώστε να φτάσει στο 100% της σχετικής υγρασίας.
Στο Anova Precision™ Oven, μπορείτε να αναπαράγετε αυτό το περιβάλλον ενεργοποιώντας τη λειτουργία sous vide και ρυθμίζοντας τον ατμό στο 100%. Ο φούρνος θα διατηρήσει όποια θερμοκρασία μαγειρέματος έχετε ορίσει και θα αυξήσει τη σχετική υγρασία στο εσωτερικό του φούρνου στο 100%.
Το μυστικό της λειτουργίας sous vide έγκειται στην κατανόηση της διαφοράς μεταξύ των θερμοκρασιών υγρού και ξηρού θερμομέτρου.
Η θερμοκρασία ξηρού θερμομέτρου είναι αυτή που έχετε συνηθίσει να βλέπετε. Αυτή μετράται στους παραδοσιακούς φούρνους - η θερμοκρασία του αέρα που κυκλοφορεί στην κοιλότητα του φούρνου. Από την άλλη πλευρά, η θερμοκρασία υγρής σφαίρας είναι η θερμοκρασία στην επιφάνεια του τροφίμου, καθώς εξατμίζεται νερό από αυτό καθώς μαγειρεύεται. Είναι η θερμοκρασία που βιώνει στην πραγματικότητα το φαγητό σας και είναι πάντα ψυχρότερη από τον αέρα που το περιβάλλει. (Σκεφτείτε το παρόμοια με τον τρόπο με τον οποίο το σώμα σας ψύχεται καθώς ιδρώνει μια ζεστή μέρα.
-
Καθώς η υγρασία φεύγει από το δέρμα σας, ψύχεται.) Αυτό σημαίνει ότι η επιφανειακή θερμοκρασία του φαγητού σας θα είναι πάντα χαμηλότερη από τη θερμοκρασία ξηρής σφαίρας στο φούρνο σας.
Για πολλά τρόφιμα, το μαγείρεμα σε υγρό περιβάλλον sous vide είναι ιδανικό. Τα κρέατα και τα λαχανικά βγαίνουν τέλεια και ομοιόμορφα μαγειρεμένα, και αν θέλετε να τα ψήσετε μετά το μαγείρεμα, μπορείτε να τα στεγνώσετε πριν τα τελειώσετε σε υψηλή θερμοκρασία. Αλλά για ορισμένα τρόφιμα, ιδιαίτερα για τρόφιμα με δέρμα, το υγρό περιβάλλον sous vide δεν είναι ιδανικό. Ίσως έχετε βιώσει την ελαστική επιδερμίδα που παράγεται από το μαγείρεμα πουλερικών σε σακούλα sous vide, για παράδειγμα. Μόλις βραχεί το νερό, είναι δύσκολη η μάχη για να γίνει η πέτσα τραγανή.
Στο Anova Precision™ Oven, μπορείτε να μαγειρέψετε sous vide χωρίς να προσθέσετε υγρασία. Το φαγητό θα εξακολουθεί να έχει τη σωστή θερμοκρασία μαγειρέματος, αλλά ο φούρνος δεν θα παράγει ατμό για να κορεστεί ο αέρας. Αυτό σημαίνει ότι η επιφάνεια του φαγητού σας θα παραμείνει στεγνή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, επιτρέποντας καλύτερο τραγανό ψήσιμο σε ένα επόμενο στάδιο μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία. Η συνταγή μας για το ψητό κοτόπουλο είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής σε δράση.
Sous Vide Express™
-
Το Sous vide παράγει εξαιρετικά αποτελέσματα, αλλά μερικές φορές θέλετε να ανταλλάξετε την απόλυτη τελειότητα με μια αύξηση της ταχύτητας μαγειρέματος. Σε αυτό το σημείο ο αισθητήρας τροφίμων σας δίνει επιλογές.
Στο παραδοσιακό μαγείρεμα sous vide, μια μπριζόλα, για παράδειγμα, είναι πλήρως ψημένη όταν η μέση του παχύτερου μέρους της φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία ψησίματος. Αλλά όταν η μπριζόλα είναι σφραγισμένη σε μια σακούλα, είναι πρακτικά αδύνατο να μετρήσετε απευθείας τη θερμοκρασία του πυρήνα των τροφίμων σας - το να ανοίξετε μια τρύπα μέσα στη σακούλα για να τοποθετήσετε ένα θερμόμετρο με καθετήρα είναι στην καλύτερη περίπτωση μια ταλαιπωρία. Αντ' αυτού, το μαγείρεμα sous vide τείνει να γίνεται μέσω της μεθόδου ισορροπίας, όπου ρυθμίζετε το υδατόλουτρο στην επιθυμητή θερμοκρασία ψησίματος και περιμένετε το χρόνο μαγειρέματος που προβλέπεται από τους πίνακες αναφοράς. Αυτή η διαδικασία απαιτεί σχεδόν πάντα μεγάλο χρόνο μαγειρέματος.Αλλά στο Anova Precision™ Oven, όπου δεν χρειάζεται πλέον να βάζετε το φαγητό σας σε σακούλα, αυτό αλλάζει.
-
Όπως μπορείτε να φανταστείτε, υπάρχει ένα μικρό αντιστάθμισμα. Όσο πιο κοντά είναι η θερμοκρασία του φούρνου στη θερμοκρασία του ανιχνευτή, τόσο πιο απαλά μαγειρεύεται το φαγητό και τόσο πιο ομοιόμορφη είναι η ποιότητα ψησίματος από άκρη σε άκρη. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του φούρνου, τόσο λιγότερο ομοιόμορφη θα είναι η ποιότητα ψησίματος. Φανταστείτε μια ακραία περίπτωση: ένα παχύ ψητό που ψήνεται κάτω από ένα καυτό γκριλ. Θα ψηθεί γρήγορα. Αλλά αν κόβατε αυτό το ψητό, θα παρατηρούσατε μια διαβάθμιση του βαθμού ψησίματος, από λίγο ψημένο στο κέντρο μέχρι γκρι και παραψημένο στην άκρη.
Έτσι, αν θέλετε να επιταχύνετε το μαγείρεμα, σκεφτείτε να ρυθμίσετε μια θερμοκρασία φούρνου λίγο πάνω από τη θερμοκρασία-στόχο του αισθητήρα. Ένας καλός κανόνας είναι 5°F (2,5°C) για κάθε λίβρα (450g) φαγητού. Για τρόφιμα που ζυγίζουν λιγότερο από 1 λίβρα (450g), παραμείνετε στους 5°F (2,5°C).
Πώς να χρησιμοποιήσετε τη λειτουργία Sous Vide
Από τη λαβή του φούρνου, μπορείτε να ενεργοποιήσετε ή να απενεργοποιήσετε τη λειτουργία sous vide αγγίζοντας το εικονίδιο λειτουργίας θερμοκρασίας. Όταν η λειτουργία sous vide είναι ενεργή, θα δείτε την αντίστοιχη ετικέτα να ανάβει δίπλα της. Χρησιμοποιώντας την εφαρμογή φούρνου Anova, μπορείτε να ενεργοποιήσετε ή να απενεργοποιήσετε τη λειτουργία sous vide όταν ρυθμίζετε ένα στάδιο μαγειρέματος.
Όταν είναι ενεργοποιημένη η λειτουργία sous vide, η μέγιστη θερμοκρασία που μπορείτε να ρυθμίσετε είναι 100°C (212°F). Όταν η λειτουργία sous vide είναι απενεργοποιημένη, μπορείτε να ρυθμίσετε θερμοκρασία έως 250°C (482°F). Η λειτουργία Sous vide αλλάζει επίσης την παρασκηνιακή συμπεριφορά της παραγωγής ατμού.