Γιατί ατμός;
Η προσθήκη ατμού μπορεί να επιταχύνει το μαγείρεμα και να διατηρήσει τις πρωτεΐνες ζουμερές και τα λαχανικά ζωντανά. Η εισαγωγή ατμού στην αρχή του ψησίματος είναι κρίσιμη για την παραγωγή μεγάλων, αέρινων και τραγανών καρβουνιών ψωμιού. Αλλά η κατανόηση του ρόλου του ατμού στο μαγείρεμα είναι πιο σύνθετη - και πιο συναρπαστική - από μια απλή λίστα σημείων.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ο ατμός δεν σημαίνει απλώς "ατμός". Το Anova Precision™ Oven σας επιτρέπει να ελέγχετε το επίπεδο του ατμού ή της υγρασίας ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία. Σε έναν ατμομάγειρα κουζίνας, έχετε μία ρύθμιση: πλήρης ατμός στους 100°C (212°F). Αλλά με το Precision™ Oven, μπορείτε να προσθέσετε όσο λίγη ή όση υγρασία θέλετε σε όλο το εύρος της θερμοκρασίας του φούρνου.
Όταν ρυθμίζετε το ποσοστό ατμού κάτω από τους 100°C (212°F), η ποσότητα ατμού μετράται σε όρους σχετικής υγρασίας. Η σχετική υγρασία είναι ένα μέτρο του πόσο νερό υπάρχει στον αέρα- ο θερμότερος αέρας είναι ικανός να συγκρατήσει πολύ περισσότερο νερό. Ίσως γνωρίζετε ήδη τη σχετική υγρασία ως τον όρο που χρησιμοποιείται συχνά στις προβλέψεις καιρού. Ένα υψηλό επίπεδο σχετικής υγρασίας μοιάζει αποπνικτικό και ένα χαμηλό επίπεδο σχετικής υγρασίας μοιάζει ξηρό.
Σε θερμοκρασίες άνω των 100°C (212°F), το ποσοστό ατμού που ορίζετε καθορίζει την ποσότητα ατμού που θα παράγει ο φούρνος.Το ποσοστό που ορίζετε καθορίζει πόση ισχύς χρησιμοποιείται από τον λέβητα.
Οφέλη από το μαγείρεμα με ατμό
-
Γρηγορότερο μαγείρεμα
Φανταστείτε (αλλά μην προσπαθήσετε) να βάλετε το χέρι σας σε στεγνό φούρνο 150°C (300°F). Μετά από ένα λεπτό θα νιώσετε άβολα, αλλά κατά τα άλλα, είστε μια χαρά. Τώρα, φανταστείτε (αλλά και πάλι, μην προσπαθήσετε) να τοποθετήσετε το χέρι σας πάνω από μια κατσαρόλα με έντονα βραστό νερό. Μέσα σε ένα δευτερόλεπτο, τα αντανακλαστικά σας θα τραβήξουν σωστά το χέρι σας μακριά από τον κίνδυνο, παρόλο που ο ατμός πάνω από την κατσαρόλα είναι μόνο 212°F (100°C) - χαμηλότερη από τη θερμοκρασία του φούρνου.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο ατμώδης αέρας μεταφέρει πολύ περισσότερη ενέργεια από τον ίδιο όγκο ξηρού αέρα. Προκειμένου να δημιουργηθεί ατμός, πρέπει να διοχετευτεί μια ποσότητα ενέργειας στο νερό για να βράσει. Μόλις το νερό που βράζει μετατραπεί σε ατμό, μεταφέρει αυτό το ενεργειακό φορτίο μαζί του. Όταν ο ατμώδης αέρας προσγειώνεται σε ένα δροσερό κομμάτι φαγητού, συμπυκνώνεται ξανά σε σταγονίδια νερού και αποθέτει όλη αυτή την ενέργεια ακριβώς στην επιφάνεια του φαγητού. Ο υγρός αέρας είναι επίσης πολύ καλύτερος αγωγός θερμότητας από τον ξηρό αέρα. Έτσι, με αυτές τις δύο έννοιες μαζί, το μαγείρεμα με ατμό μπορεί να αποδώσει θερμότητα στο εξωτερικό του φαγητού σας πολύ πιο γρήγορα από το μαγείρεμα σε ξηρό φούρνο.
Ωστόσο, μόλις η θερμότητα φτάσει στην επιφάνεια του τροφίμου, η υπόλοιπη ταχύτητα μαγειρέματος διέπεται από τη μεταφορά θερμότητας στο εσωτερικό του τροφίμου, η οποία κινείται πάντα με τον ίδιο ρυθμό.
Αυτό σημαίνει ότι το πλεονέκτημα της ταχύτητας από το μαγείρεμα στον ατμό θα είναι πολύ πιο δραματικό για λεπτά φαγητά όπως μπριζόλες, στήθος κοτόπουλου, πράσινα φασολάκια και σπαράγγια παρά για παχιά φαγητά όπως ένα ψητό από παϊδάκια.
-
Συγκράτηση υγρασίας
Όταν μαγειρεύετε σε έναν παραδοσιακό, ξηρό φούρνο, η υγρασία του φαγητού σας εξατμίζεται στον ξηρό αέρα. Αν μπορούσατε να παρακολουθήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος με Evap-O-Vision, θα βλέπατε το νερό και τα μόρια γεύσης που συνδέονται με αυτό, να διαφεύγουν από την επιφάνεια του φαγητού όπως ένας κομήτης που αποβάλλει μικροσκοπικούς κρυστάλλους πάγου καθώς πλησιάζει τον ήλιο.
Ωστόσο, το μαγείρεμα σε υγρό περιβάλλον είναι μια διαφορετική ιστορία. Όταν ο αέρας έχει σχετική υγρασία 100%, δεν μπορεί να απορροφήσει άλλο νερό. Είναι γεμάτος. Η εξάτμιση σταματά. Αυτό σημαίνει ότι το νερό στο φαγητό σας δεν έχει άλλη επιλογή από το να παραμείνει στη θέση του.
Για να επιτύχετε 100% σχετική υγρασία κατά το μαγείρεμα, απλά ρυθμίστε το ποσοστό ατμού του Anova Precision™ Ovenστο 100% και βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι κάτω από 100°C (212°F).
Ψήσιμο ψωμιού επαγγελματικής ποιότητας
Οι τεχνίτες αρτοποιοί χρησιμοποιούν ειδικούς φούρνους έγχυσης ατμού για να πετύχουν αυτές τις χαρακτηριστικές φραντζόλες ψωμιού με τέλειο άνοιγμα στο φούρνο και ανοιχτή, αέρινη ψίχα. Ο ατμός είναι ζωτικής σημασίας για αυτό το είδος ψησίματος- παρέχει γρήγορα θερμότητα στο ψωμί, ώστε η φρατζόλα να αποκτήσει το μέγιστο δυνατό άνοιγμα φούρνου (η περίοδος ανάπτυξης στην αρχή του ψησίματος πριν η κρούστα σταθεροποιηθεί). Ο ατμός επιβραδύνει επίσης την κρούστα από το να πήξει πολύ νωρίς και συμβάλλει στη δημιουργία μιας λαμπερής, τραγανής κρούστας.
Δυστυχώς, οι οικιακοί αρτοποιοί έπρεπε ιστορικά να καταφεύγουν σε δύσκολες λύσεις, όπως το να ρίχνουν μια χούφτα παγάκια στον καυτό φούρνο, για να επιτύχουν τα ίδια αποτελέσματα. Το Anova Precision™ Oven σας βοηθά να αποφύγετε αυτές τις παρακάμψεις. Διαθέτει έναν ισχυρό, αποκλειστικό ατμολέβητα για την παραγωγή συνεχούς ατμού κατά την πρώτη φάση του ψησίματος του ψωμιού.
Μαγείρεμα στους 100°C (212°F) ή χαμηλότερα
Εάν μαγειρεύετε σε θερμοκρασία 100°C (212°F) ή χαμηλότερη, το ποσοστό ατμού που έχετε ορίσει ερμηνεύεται από το φούρνο ως ποσοστό σχετικής υγρασίας. Εάν ρυθμίσετε το μαγείρεμα στους 185°F (85°C) με 75% ατμό, ο φούρνος θα διατηρήσει εσωτερική σχετική υγρασία 75%.
Στους 100°C (212°F) ή χαμηλότερα, το Anova Precision™ Oven μετρά και διατηρεί το επίπεδο υγρασίας που έχετε ορίσει, ενεργοποιώντας το λέβητα μόνο όταν είναι απαραίτητο για την αναπλήρωση των επιπέδων υγρασίας. Επειδή η κοιλότητα του φούρνου είναι σφραγισμένη και μπορεί να διατηρήσει καλά την υγρασία, ο λέβητας δεν χρειάζεται να ενεργοποιείται συχνά, πράγμα που σημαίνει ότι καταναλώνει λιγότερη ενέργεια και λιγότερο νερό απ' ό,τι αν ο ατμός διέφευγε συνεχώς. Χρησιμοποιεί επίσης μια πλάκα εξατμιστή στο κάτω μέρος του φούρνου- αυτή θερμαίνει και βράζει το συμπύκνωμα για ακόμη μεγαλύτερη απόδοση του ατμού.
Λάβετε υπόψη ότι, αν και ο φούρνος μπορεί να προσθέσει υγρασία με την παραγωγή ατμού, δεν μπορεί να αφαιρέσει υγρασία από τον αέρα πέρα από την υγρασία περιβάλλοντος στην κουζίνα σας. Έτσι, αν ρυθμίσετε ένα πολύ χαμηλό ποσοστό ατμού, ο φούρνος ενδέχεται να μην είναι σε θέση να επιτύχει πλήρως αυτόν τον στόχο.
Πάνω από 100°C (212°F)
Σε θερμοκρασίες άνω των 100°C (212°F), το ποσοστό ατμού δείχνει την ποσότητα ισχύος που χρησιμοποιείται από τον λέβητα για την παραγωγή ατμού. Σε αυτή τη λειτουργία, η παραγωγή ατμού είναι σταθερή και σταθερή καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Εάν ανοίξετε την πόρτα του φούρνου, ο λέβητας θα ενεργοποιηθεί με υψηλή ταχύτητα για μερικά δευτερόλεπτα για να αναπληρώσει τον χαμένο ατμό πριν επιστρέψει στο κανονικό ποσοστό παραγωγής ατμού.
Γιατί να έχετε δύο διαφορετικές λειτουργίες;
Κατασκευάσαμε τον λέβητα του φούρνου Precision για να λειτουργεί με δύο διαφορετικούς τρόπους, επειδή η σχετική υγρασία καταρρέει και δεν ισχύει όταν ο φούρνος είναι θερμότερος από το σημείο βρασμού του νερού. Καθώς ζεσταίνεστε περισσότερο από 100°C (212°F), η μέγιστη δυνατή σχετική υγρασία πέφτει από το 100% σε πολύ μικρούς αριθμούς.
Αντί να ανησυχείτε για τα μαθηματικά, κάναμε τους ελέγχους ατμού ίδιους, ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία του φούρνου που έχετε ρυθμίσει. Το αποτέλεσμα; Η sous vide μπριζόλα σας θα μαγειρεύεται σε περιβάλλον 100% σχετικής υγρασίας, με τον λέβητα να απορροφά μόνο νερό και ενέργεια για να διατηρεί τη στασιμότητα. Αλλά το ρύζι basmati και οι ολόκληρες αγκινάρες σας λούζονται σε ισχυρό, συνεχή ατμό, ώστε να διασφαλίζεται το προβλέψιμο, σταθερό μαγείρεμα.
Πότε να προσθέσετε ατμό (και πόσο)
Προσθέστε ατμό
-
Πρωτεΐνες Sous vide.
Η σχετική υγρασία 100% και ο ανιχνευτής τροφίμων ισοδυναμούν με υγρές, τρυφερές και τέλεια ψημένες πρωτεΐνες κάθε φορά.
-
Τραγανά πράσινα λαχανικά.
Το μαγείρεμα πράσινων λαχανικών, όπως τα σπαράγγια, τα φασολάκια και το μπρόκολο, με 100% ατμό τα διατηρεί ζωηρά, με έντονο χρώμα και γεμάτα γεύση.
-
Τρυφερά αμυλούχα λαχανικά.
Οι πατάτες, τα καρότα, το καλαμπόκι, τα παντζάρια, οι χειμερινές κολοκύθες και παρόμοια λαχανικά επωφελούνται από τουλάχιστον λίγο ατμό για ομοιόμορφο μαγείρεμα. Ξεκινήστε με 20% ατμό και πειραματιστείτε από εκεί και πέρα.
-
Αυγά και πιάτα με αυγά.
Ο πλήρης ή μερικός ατμός βοηθά στην ομοιόμορφη και ήπια θέρμανση των πιάτων με βάση τα αυγά, παρόμοια με τη χρήση υδατόλουτρου στο παραδοσιακό μαγείρεμα. Για πιάτα στα οποία μπορεί να μην θέλετε να δείτε συμπύκνωση στην κορυφή, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε 50% αντί για 100% ατμό.
-
Μαγείρεμα ρυζιού, δημητριακών και ζυμαρικών.
Η ρύθμιση του ατμού στο 100% και η διατήρηση του υγρού μαγειρέματος σε επαφή με το φαγητό μπορεί να αντικαταστήσει τον ατμό ή το βράσιμο στον φούρνο.
-
Ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία.
Εκτός από το ήπιο μαγείρεμα με ατμό, η προσθήκη ατμού 25 έως 50% κατά το μαγείρεμα σε υψηλότερες θερμοκρασίες φούρνου μπορεί να βοηθήσει τα λαχανικά, όπως το μπρόκολο, να μαγειρευτούν γρήγορα και ομοιόμορφα, ενώ παράλληλα επιτρέπει την απανθράκωση.
-
Ψήσιμο ψωμιού.
Μια έκρηξη 100% ατμού στην αρχή του ψησίματος εξασφαλίζει ένα υψηλό άνοιγμα του φούρνου, μια ανοιχτή, αέρινη ψίχα και μια τέλεια τραγανή κρούστα.
Μην προσθέτετε ατμό
-
Τηγάνισμα στον αέρα και ψήσιμο στο γκριλ.
Αν προσπαθείτε να ψήσετε ή να καραμελώσετε το εξωτερικό του φαγητού σας με υψηλή θερμοκρασία, το νερό είναι ο εχθρός σας. Διατηρήστε το φαγητό και το φούρνο όσο το δυνατόν πιο στεγνά για τα καλύτερα και αποτελεσματικότερα αποτελέσματα.
-
Μαγείρεμα πουλερικών με δέρμα.
Το μαγείρεμα της επιδερμίδας των πουλερικών στον ατμό θα της επιτρέψει να απορροφήσει την υγρασία. Αυτό κάνει το δέρμα πιο δύσκολο να γίνει τραγανό σε μεταγενέστερα στάδια και μπορεί να οδηγήσει σε λαστιχένια υφή.
-
Αφυδάτωση.
Κατά την αφυδάτωση, προσπαθείτε να διώξετε το νερό από το τρόφιμο, οπότε ο ατμός θα επιβραδύνει αυτή τη διαδικασία.
