Proč pára?
Přidání páry může urychlit vaření a udržet bílkoviny šťavnaté a zeleninu živou. Vpuštění páry na začátku pečení je rozhodující pro výrobu velkých, vzdušných a křupavých bochníků chleba. Pochopení úlohy páry při vaření je však složitější - a fascinující - než pouhý seznam bodů.
Je důležité si uvědomit, že pára neznamená jen "pára". Přístroj Anova Precision™ Oven umožňuje regulovat úroveň páry nebo vlhkosti nezávisle na teplotě. U napařovače na sporáku máte k dispozici jediné nastavení: plnou páru při 100 °C (212 °F). Ale s přístrojem Precision™ Oven, můžete přidat tak málo nebo tolik vlhkosti, kolik chcete, v celém teplotním rozsahu trouby.
Při nastavení procenta páry pod 100 °C (212 °F) se množství páry měří v relativní vlhkosti. Relativní vlhkost je měřítkem množství vody ve vzduchu; horký vzduch je schopen pojmout mnohem více vody. Možná už znáte relativní vlhkost jako pojem, který se často používá v předpovědích počasí. Vysoká relativní vlhkost vzduchu působí dusně a nízká relativní vlhkost vzduchu působí suchým dojmem.
Při teplotách vyšších než 100 °C (212 °F) nastavené procento páry určuje, jaké množství páry bude trouba vyrábět.Nastavené procento určuje, jaký výkon bude kotel využívat.
Výhody vaření v páře
-
Rychlejší vaření
Představte si (ale nezkoušejte to), že vložíte ruku do suché trouby o teplotě 150 °C. Po minutě to bude nepříjemné, ale jinak jste v pořádku. Nyní si představte (ale opět to nezkoušejte), že položíte ruku nad hrnec s prudce vroucí vodou. Během vteřiny vaše reflexy správně odstrčí ruku od nebezpečí, přestože pára nad hrncem má teplotu pouze 100 °C (212 °F) - tedy nižší než teplota v troubě.
Parní vzduch totiž přenáší mnohem více energie než stejný objem suchého vzduchu. Aby mohla pára vzniknout, je třeba do vody vpravit velké množství energie, aby se začala vařit. Jakmile se vařící voda změní v páru, nese s sebou tento energetický náklad. Když parní vzduch dopadne na chladný kus jídla, zkondenzuje zpět na vodní kapky a veškerá energie se uloží přímo na povrchu jídla. Vlhký vzduch je také mnohem lepším vodičem tepla než suchý vzduch. Díky těmto dvěma konceptům dohromady může vaření v páře dodat teplo na vnější stranu jídla mnohem rychleji než vaření v suché troubě.
Jakmile však teplo dosáhne povrchu potraviny, zbytek rychlosti vaření se řídí přenosem tepla uvnitř potraviny, které se pohybuje stále stejnou rychlostí.
To znamená, že rychlost vaření v páře je mnohem vyšší u tenkých potravin, jako jsou steaky, kuřecí prsa, zelené fazolky a chřest, než u silných potravin, jako je pečené žebírko.
-
Zadržování vlhkosti
Při pečení v tradiční suché troubě se vlhkost z potravin odpařuje do suchého vzduchu. Kdybyste mohli proces vaření sledovat v Evap-O-Vision, viděli byste, jak voda a s ní spojené chuťové molekuly unikají z povrchu pokrmu jako kometa, která při přiblížení ke Slunci vyvrhuje drobné ledové krystalky.
Vaření ve vlhkém prostředí je však něco jiného. Když je relativní vlhkost vzduchu 100 %, nemůže už absorbovat žádnou vodu. Je plný. Odpařování se zastaví. To znamená, že voda v potravinách nemá jinou možnost než zůstat na místě.
Chcete-li při vaření dosáhnout 100% relativní vlhkosti, jednoduše nastavte procento páry v hrnci Anova Precision™ Ovenna 100 % a ujistěte se, že teplota vaření je nižší než 100 °C (212 °F).
Pečení chleba profesionální kvality
Řemeslní pekaři používají specializované parní pece, aby dosáhli charakteristických křupavých bochníků chleba s dokonalou pružností a otevřenou, vzdušnou kůrkou. Pro tento typ pečení je rozhodující pára, která rychle dodává chlebu teplo, aby bochník získal maximální pružnost (období růstu na začátku pečení, než se kůrka zpevní). Pára také zpomaluje předčasné ztuhnutí kůrky a přispívá k vytvoření lesklé a křupavé kůrky.
Domácí pekaři se bohužel museli v minulosti uchýlit k těžkopádným řešením, jako je házení hrstí kostek ledu do horké trouby, aby dosáhli stejných výsledků. Anova Precision™ Oven vám pomůže se těmto řešením vyhnout. Má výkonný, speciální parní kotel, který během první fáze pečení chleba nepřetržitě vyrábí páru.
Vaření při teplotě 100 °C nebo nižší (212 °F)
Pokud vaříte při teplotě 100 °C (212 °F) nebo nižší, nastavené procento páry je troubou interpretováno jako procento relativní vlhkosti. Pokud nastavíte vaření na 185°F (85°C) se 75 % páry, trouba bude udržovat vnitřní relativní vlhkost 75 %.
Precision™ Oven Při teplotě 100 °C (212 °F) nebo nižší měří a udržuje vámi nastavenou úroveň vlhkosti a aktivuje kotel pouze tehdy, když je to nutné k doplnění vlhkosti. Protože je dutina trouby utěsněná a dokáže dobře udržovat vlhkost, není třeba kotel často aktivovat, což znamená, že spotřebuje méně energie a méně vody, než kdyby pára neustále unikala. Využívá také výparníkovou desku na dně trouby; ta ohřívá a vyvařuje kondenzát, čímž se dosahuje ještě vyšší účinnosti páry.
Mějte na paměti, že ačkoli trouba může přidávat vlhkost generováním páry, nemůže odvlhčovat vzduch nad rámec okolní vlhkosti v kuchyni. Pokud tedy nastavíte velmi nízké procento páry, trouba nemusí být schopna tohoto cíle plně dosáhnout.
Nad 100 °C (212 °F)
Při teplotách nad 100 °C (212 °F) udává procento páry množství energie, které kotel spotřebuje na výrobu páry. V tomto režimu je výroba páry konstantní a stálá po celou dobu vaření. Pokud otevřete dvířka trouby, kotel se na několik sekund zapne na vysoký výkon, aby doplnil ztracenou páru, a poté se vrátí zpět k normálnímu tempu generování páry.
Proč mít dva různé režimy?
Kotel trouby Precision jsme zkonstruovali tak, aby fungoval dvěma různými způsoby, protože relativní vlhkost se rozpadá a neplatí, když je trouba teplejší než bod varu vody. Při teplotě vyšší než 100 °C (212 °F) se maximální možná relativní vlhkost propadá ze 100 % na velmi malá čísla.
Místo toho, abyste se museli starat o matematické výpočty, jsme zajistili stejné ovládání páry bez ohledu na nastavenou teplotu trouby. Výsledek? Váš steak sous vide se bude připravovat v prostředí se 100% relativní vlhkostí, přičemž kotel bude pouze odebírat vodu a energii k udržení stability. Vaše rýže basmati a celé artyčoky se však budou koupat ve výkonné, nepřetržité páře, která zajistí předvídatelné a konzistentní vaření.
Kdy přidat páru (a kolik)
Přidejte páru
-
Bílkoviny připravené metodou Sous vide.
100 % relativní vlhkost a potravinová sonda se rovnají vlhkým, křehkým a vždy dokonale propečeným bílkovinám.
-
Křehká zelená zelenina.
Zelená zelenina, jako je chřest, zelené fazolky a brokolice, se vaří ve 100% páře, aby byla svěží, měla zářivou barvu a plnou chuť.
-
Křehká škrobová zelenina.
Bramborám, mrkvi, kukuřici, řepě, zimní dýni a podobné zelenině prospívá alespoň trochu páry, aby se rovnoměrně uvařily. Začněte s 20 % páry a pak experimentujte.
-
Vejce a vaječné pokrmy.
Plná nebo částečná pára pomáhá rovnoměrně a šetrně ohřívat pokrmy z vajec, podobně jako při tradičním vaření ve vodní lázni. U pokrmů, u kterých nechcete, aby se na povrchu objevila kondenzace, zkuste místo 100% páry použít 50% páru.
-
Vaření rýže, obilovin a těstovin.
Nastavením páry na 100 % a udržováním kontaktu varné tekutiny s pokrmem lze nahradit vaření v páře nebo vaření na sporáku.
-
Pražení za vysokých teplot.
Kromě šetrného vaření v páře může přidání 25 až 50 % páry při pečení při vyšších teplotách v troubě pomoci zelenině, jako je brokolice, rychle a rovnoměrně se uvařit a zároveň umožnit její zuhelnatění.
-
Pečení chleba.
Výtrysk 100% páry na začátku pečení zajistí vznešenou pružinu trouby, otevřenou vzdušnou kůrku a dokonale křupavou kůrku.
Nepřidávejte páru
-
Smažení a pečení na vzduchu.
Pokud se snažíte jídlo zvenku opéct nebo zkaramelizovat při vysoké teplotě, voda je vaším nepřítelem. Pro dosažení nejlepších a nejefektivnějších výsledků udržujte jídlo i troubu co nejsušší.
-
Vaření drůbeže s kůží.
Při vaření drůbeže v páře kůže absorbuje vlhkost. V pozdějších fázích se tak kůže hůře propeče a může mít gumovou strukturu.
-
Dehydratace.
Při dehydrataci se snažíte z potravin vypudit vodu, takže pára tento proces pouze zpomalí.
