Slova sous vide se doslova překládají jako "ve vakuu", ale důležitý je význam, který se za nimi skrývá. Například souté je z francouzského "skákat", ale tato technika striktně nevyžaduje aerobik, i když je zábavný.
Otázka, na kterou si musíme odpovědět, zní: "Pokud jídlo není "ve vakuu", je to stále sous vide?"
Ano.
Vaření metodou sous vide je definováno především vařením při přesně kontrolované teplotě, obvykle při teplotě, kterou má jádro pokrmu dosáhnout, nebo mírně nad ní. Ačkoli vaření v uzavřeném sáčku ve vodní lázni je běžným způsobem vaření sous vide, není to způsob jediný. Chápeme, že to může znít neintuitivně, proto vám to vysvětlíme.
Existuje spousta přijatelných scénářů pro přípravu pokrmů metodou sous vide, které sáček vůbec nevyžadují. Oblíbenou technikou mezi nadšenci sous vide je vaření celých vajec přímo ve skořápce, kdy příroda udělala balení za nás. Nebo americký šéfkuchař Thomas Keller proslul pošírováním humřích ocásků přímo v lázni s cirkulujícím máslem. Ani v jednom případě se nejedná o vakuové balení, ale výsledek je jednoznačně sous vide.
Potraviny uzavřené ve vakuových sáčcích (obvykle) vůbec nejsou ve vakuu.
Vakuum je prostor, který neobsahuje téměř žádný vzduch. Protože jsou vakuové sáčky pružné, ohýbají se kolem potravin, které se v nich nacházejí, a vytvářejí těsný kontakt. Díky tomu nezůstávají žádné prázdné prostory pro vznik vakua, takže potraviny uvnitř vakuového sáčku ve skutečnosti zažívají normální atmosférický tlak. To je velmi neintuitivní, protože nejlépeodstraníme vzduch ze sáčku. Skutečné vakuum však v potravinách vzniká pouze ve dvou případech: 1) pokud používáte pevnou vakuovou nádobu (což je skvělé pro skladování, ale ne pro vaření), nebo 2)běhemvakuového procesu v komorové vakuové svářečce.
Proč tedy potraviny vůbec vakuově uzavíráme?
Potraviny před vařením sous vide často utěsňujeme, aby se zabránilo jejich promáčení při ponoření do vody, pokud vaříte v chladu nebo vaříte ve velkém a plánujete pozdější skladování potravin v sáčcích, nebo aby se tekutina nebo tuk při vaření udržely v blízkosti potravin - marináda, konfit atd.
Je to sous vide!
Proto používáme termín "sous vide" pro popis režimu vaření v troubě Anova Precision®: vaše potraviny sice nejsou uzavřeny v sáčku, ale během vaření je u nich velmi přesně kontrolována teplota. A to je pro nás charakteristickým znakem technologie sous vide.
Otázky a odpovědi o bezsáčkovém systému Sous Vide
Lze v běžné troubě vařit metodou sous vide, pokud ji nastavím na nízkou teplotu?
Obecně ne. To proto, že tradiční trouby měří a kontrolují pouze teplotu suchého teploměru (běžným teploměrem). Trouba Anova Precision® kontroluje přímo teplotu vlhkého teploměru - teplotu, kterou jídlo skutečně má - a velmi přesně udržuje vámi nastavenou teplotu. Přečtěte si více o režimu Sous Vide v troubě .
Je vakuové utěsnění nezbytné pro fungování sous vide?
Ne, vakuové uzavírání není pro sous vide nutné. Ve skutečnosti - a to je velmi neintuitivní- potraviny uvnitř uzavřeného vakuového sáčkunejsouvůbecve vakuu! Vakuum je definováno jako prostor, který neobsahuje téměř žádný vzduch [nebo obecně řečeno hmotu]. Protože jsou vakuové sáčky pružné, ohýbají se kolem potravin uvnitř a vytvářejí těsný kontakt. Tím nevzniká žádný prázdnýprostor pro vytvoření vakua, takže potraviny uvnitř vakuového sáčku ve skutečnosti zažívají normální atmosférický tlak.
Kdy je tedy moje jídlo "ve vakuu"?
Pokud používáte komorovou vakuovou svářečku - kde se celý sáček vloží do pevné komory - pak vaše potravinyzažijí vakuum, protože stroj před uzavřením konce sáčku sníží atmosférický tlak uvnitř komory.
Můžete si například všimnout, že potraviny s velkým množstvím vody se během tohoto procesu začnou vařit. Je to proto, že bod varu vody závisí na atmosférickém tlaku: čím nižší je tlak, tím nižší je bod varu (při dané teplotě). Jakmile je však sáček uzavřen a přístroj vypustí vzduch zpět do komory, vaření se zastaví. Potravina již není ve vakuu, protože tlak atmosféry tlačí na sáček, který tlačí na vaši potravinu.
Existuje však jeden případ, kdy potraviny zůstávají ve vakuu - uzavření v pevné nádobě. Pokud používáte pevnou vakuovou nádobu nebo vložíte pevnou nádobu do vakuového sáčku, pak jsou potraviny po uzavření skutečně ve vakuu. Připomeňme, že vakuum vyžaduje prostor, ve kterém je jen málo vzduchu nebo žádný. Tento prostor udržují pevné stěny nádoby, které bojují proti tlaku atmosféry zvenčí.
Pokud vařím při teplotě sous vide, aniž bych potraviny zabalil do sáčku, ohrožuji tím bezpečnost potravin?
Pravidla bezpečnosti potravin pro čas a teplotu sous vide, na která jste zvyklí při vaření ve vodní lázni, platí stejně i pro Anovu Precision™ Oven. Pokud však praktikujete vaření a chlazení sous vide a plánujete potraviny dlouhodobě skladovat, doporučujeme potravinypřed vařením v troubě vakuově zabalit. V kombinaci se správným časem a teplotou tak zajistíte, že obsah sáčku bude pasterizován a zůstane chráněn před kontaminací zvenčí.
Jak je to s vystavením mých potravin kyslíku během dlouhého vaření?
Vakuové uzavření potravin vytváří anaerobní prostředí - prostředí s nedostatkem kyslíku. To brání růstu některých bakterií, které způsobují kažení, a proto vždy doporučujeme potraviny před vařením a chlazením sous vide uzavřít. Bakterie způsobující kažení, které vás zajímají, však fungují v delším časovém horizontu, než jaký zažijete při naprosté většině vaření v troubě. Recepty sous vide lze tedy bezpečně převést do jejich bezsáčkové varianty v troubě. Recepty sous vide lze tedy bezpečně převést na jejich bezsáčkové varianty v troubě. Pokud se však obáváte oxidace nebo vaříte velmi dlouho, dodržujte hygienické postupy a jídlo před vařením v troubě předem uzavřete, čímž riziko minimalizujete.
Jaký je rozdíl mezi vařením v sáčku a vařením bez sáčku v Anově Precision™ Oven?
Během vaření ve vodní lázni nebo v troubě se relativní vlhkost uvnitř sáčku sous vide rychle zvýší na 100 %. Jak se jídlo v sáčku zahřívá, část vody z jídla se odpařuje, čímž se rychle nasytí veškerý vzduch, který v sáčku zůstává. Veškeré potraviny v sáčcích tak mají 100% relativní vlhkost.
V troubě Anova Precision® můžete toto prostředí napodobit použitím režimu Sous Vide a nastavením cílové hodnoty páry na 100 %. Trouba naplní dutinu vlhkým vzduchem, čímž replikuje podmínky 100% relativní vlhkosti v sáčku. Máte však také možnost nastavit troubu na nižší relativní vlhkost při zachování stejné teploty vlhkého teploměru. To je užitečné při pečení drůbeže s kůží a dalších potravin, u kterých chcete, aby povrch zůstal suchý pro lepší křupavost nebo propečení.
Maso během vaření vylučuje šťávy a sáček je uchovává spolu s masem. Neztratím ji v otevřené troubě?
Potraviny připravované metodou sous vide ve vakuových sáčcích také ztrácejí šťávu - steak připravovaný metodou sous vide obvykle během lázně vypustí trochu šťávy do sáčku. Totéž platí pro troubu. Při nastavení trouby na 100% relativní vlhkost se však tyto šťávy shromažďují v pánvi, takže je můžete uchovat pro použití v omáčce nebo omáčce. Pokud však chcete udržet potraviny během vaření ponořené v marinádě, omáčce nebo tuku, uzavření potravin do sáčku pomůže maximalizovat kontakt s povrchem.
Kde se mohu dozvědět více?
Skvělým zdrojem podrobných informací o metodě sous vide, bezpečnosti potravin a vakuovém uzavírání je série knih Modernist Cuisine: Umění a věda vaření.