A sous vide szó szó szerinti fordítása "vákuum alatt", de a szavak mögött rejlő jelentés a lényeg. A sauté például a francia "ugrani" szóból származik, de a technika nem feltétlenül igényel aerobikot, bármennyire is szórakoztató.
Tehát a kérdés, amire válaszolnunk kell, a következő: "Ha az étel nem "vákuum alatt" van, akkor is sous vide?".
Igen.
A Sous vide főzés elsősorban a pontosan szabályozott hőmérsékleten történő főzésre vonatkozik, jellemzően azon a hőmérsékleten vagy valamivel afelett, amelyet az étel magjának el kell érnie. Bár a zárt zacskóban, vízfürdőben történő főzés a sous vide főzés egyik gyakori módja, nem ez az egyetlen módja. Megértjük, hogy ez ellenkezően hangozhat, ezért elmagyarázzuk.
Rengeteg olyan elfogadott sous vide forgatókönyv létezik, amely egyáltalán nem tartalmaz zacskót. A sous vide-rajongók egyik kedvenc technikája az egész tojások főzése közvetlenül a héjukban, ahol a természet elvégezte helyettünk a csomagolást. Vagy Thomas Keller amerikai séf híres arról, hogy a homárfarkakat közvetlenül a keringő vajfürdőben párolja. Egyik esetben sem kell vákuumzacskót használni, de az eredmény összetéveszthetetlenül sous vide.
A vákuumzacskókba zárt élelmiszerek (általában) egyáltalán nem állnak vákuum alatt.
A vákuum olyan tér, amelyben alig vagy egyáltalán nincs levegő. Mivel a vákuumzacskók rugalmasak, a bennük lévő élelmiszer körül hajlanak, és szorosan érintkeznek. Ez nem hagy üres teret a vákuum kialakulásához, így a vákuumzacskóban lévő élelmiszerekre valójában normál légköri nyomás hat. Ez nagyon ellentmondásos, mivela legkevesebblevegőtkelleltávolítani a zacskóból. De az élelmiszer csak két esetben tapasztal tényleges vákuumot: 1) ha merev vákuumtartályt használ (ami tárolásra kiváló, de főzésre nem), vagy 2) akamrás vákuumzáró készülékben történő vákuumozássorán.
Akkor miért vákuumozzuk egyáltalán az élelmiszereket?
A sous vide főzés előtt gyakran lezárjuk az ételeket, hogy elkerüljük, hogy az étel vízbe merüljön, miközben vízbe merül, ha főzés-hűtés sous vide-t készítünk, vagy ha nagy mennyiségben főzünk, és azt tervezzük, hogy a zacskós ételeket később tároljuk, vagy hogy a főzőfolyadékot vagy zsírt az ételhez közel tartsuk - pác, konfitálás stb.
Ez sous vide!
Ezért használjuk a "sous vide" kifejezést az Anova Precision® sütő főzési üzemmódjának leírására: az ételek ugyan nincsenek zacskóba zárva, de a főzés során nagyon pontosan szabályozott hőmérsékletet tapasztalnak. És ez számunkra a sous vide jellemzője.
Kérdések és válaszok a zsák nélküli Sous Vide-ről
A normál sütőmben is lehet sous vide főzni, ha alacsony hőmérsékletre állítom?
Általában nem. Ez azért van, mert a hagyományos sütők csak a száraz hőmérsékletet mérik és szabályozzák (normál hőmérővel). Az Anova Precision® sütő közvetlenül szabályozza a nedves hőmérsékletet - azt a hőmérsékletet, amelyet az étel ténylegesen tapasztal - és nagyon pontosan tartja az Ön által beállított hőmérsékletet. Olvasson többet a sütő Sous Vide üzemmódjáról.
Szükséges a vákuumzárás a sous vide működéséhez?
Nem, a vákuumzárás nem szükséges a sous vide elkészítéséhez. Valójában - és ez nagyon is ellentmondásos- a lezárt vákuumzacskóban lévő ételek egyáltalánnincsenek vákuum alatt! A vákuumot olyan térként határozzák meg, amely kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz levegőt [vagy anyagot, általában véve]. Mivel a vákuumzacskók rugalmasak, a bennük lévő ételek köré hajlanak, és szorosan érintkeznek. Ez nem hagy üresteret a vákuum kialakulásához, így a vákuumzacskóban lévő élelmiszerekre valójában normál légköri nyomás hat.
Tehát, mikor van az ételem "vákuum alatt"?
Ha kamrás vákuumzáró készüléket használ - ahol a teljes zacskó egy merev kamrába kerül -, akkor az ételekvákuumot kapnak, mivel a gép csökkenti a légköri nyomást a kamrában, mielőtt a zacskó végét lezárja.
Észreveheti például, hogy a sok vizet tartalmazó ételek e folyamat során forrni kezdenek. Ez azért van, mert a víz forráspontja a légköri nyomástól függ: minél kisebb a nyomás, annál alacsonyabb a forráspont (adott hőmérsékleten). De amint a zacskó lezárul, és a gép visszaengedi a levegőt a kamrába, a forrás megáll. Az élelmiszer már nincs vákuum alatt, mivel a légköri nyomás a zacskóra nyomja, ami az ételre nyomja.
Van azonban egy eset, amikor az élelmiszer vákuum alatt marad - a merev tartályba való lezárás. Ha merev vákuumtartályt használ, vagy merev edényt helyez a vákuumzsákba, akkor az élelmiszer a lezárás után valóban vákuum alatt van. Emlékezzünk vissza, hogy a vákuumhoz olyan térre van szükség, amelyben alig van levegő. A tartály merev falai tartják fenn ezt a teret, küzdve a külső légkör nyomásával.
Ha sous vide hőmérsékleten főzök anélkül, hogy zacskóba csomagolnám az ételt, akkor élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentek?
A vízfürdőben történő főzésnél megszokott, a sous vide időre és hőmérsékletre vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok ugyanúgy érvényesek az Anova Precision™ Oven. Azonban, ha a főzés-hűtés sous vide technikát alkalmazza, és hosszú távon kívánja tárolni az ételeket, javasoljuk, hogy a sütőben való főzéselőtt vákuumzacskózza be az ételeket. A megfelelő idővel és hőmérséklettel kombinálva ez biztosítja, hogy a zacskó tartalma pasztőrözött legyen, és védve maradjon a külső szennyeződésektől.
Mi a helyzet az ételem oxigénnek való kitettségével a hosszú főzési idő alatt?
Az élelmiszerek vákuumzárása anaerob - oxigénhiányos - környezetet teremt. Ez gátolja bizonyos romlást okozó baktériumok szaporodását, ezért mindig javasoljuk az ételek lezárását, mielőtt a főzés-hűtés sous vide technikát alkalmazza. A romlást okozó baktériumok azonban hosszabb ideig működnek, mint amit a sütőben való főzés túlnyomó többsége során tapasztal. Tehát a sous vide recepteket nyugodtan lefordíthatjuk a sütőben a zacskómentes változataikra. Tehát a sous vide receptek biztonságosan átültethetők a sütőben lévő zacskómentes változataikba. Ha azonban aggódik az oxidáció miatt, vagy nagyon hosszú főzési időt készít, a higiéniai gyakorlatok betartása és az ételek sütőben való főzés előtti előzetes lezárása minimálisra csökkenti a kockázatot.
Mi a különbség a zacskóban főzés és a zacskó nélküli főzés között az Anova Precision™ Oven?
A sous vide zacskó belseje főzés közben - vízfürdőben vagy sütőben - gyorsan 100%-os relatív páratartalomra emelkedik. Ahogy a zacskóban lévő étel felmelegszik, az étel vízének egy része elpárolog, és gyorsan telíti a zacskóban maradt levegőt. Így minden zacskós étel 100%-os relatív páratartalomnak van kitéve.
Az Anova Precision® sütőben ezt a környezetet a Sous Vide üzemmód használatával és a Gőz célérték 100%-ra történő beállításával tudja reprodukálni. A sütő nedves levegővel tölti meg a sütőüregeket, megismételve a 100%-os relatív páratartalom körülményeit a zacskóban. Azonban arra is lehetősége van, hogy a sütőt alacsonyabb relatív páratartalomra állítsa be, miközben ugyanazt a nedves hőmérsékletet tartja fenn. Ez hasznos a bőrös baromfi és más olyan ételek sütéséhez, amelyeknél azt szeretné, hogy a felület száraz maradjon a jobb ropogósodás vagy barnulás érdekében.
A húsok a főzés során levet eresztenek, és a zacskó ezeket a nedveket a hússal együtt tartja. Nem fogom ezt elveszíteni a nyitott sütőben?
A vákuumzacskóban főzött ételek is veszítenek levet - a sous vide steak általában a fürdési idő alatt veszít némi levet a zacskóba. Ugyanez igaz a sütőben is. De ha a sütő 100%-os relatív páratartalomra van állítva, ezek a nedvek összegyűlnek egy serpenyőben, így szabadon megtarthatja őket, hogy mártásban vagy mártásban használhassa fel. Ha azonban azt szeretné, hogy az ételek a főzés során pácban, mártásban vagy zsírban maradjanak, akkor az ételek zacskóba zárása segít maximalizálni a felületi érintkezést.
Hol tudhatok meg többet?
A sous vide, az élelmiszerbiztonsággal és a vákuumzárással kapcsolatos mélyreható információk nagyszerű referenciája a Modernista konyha című könyvsorozat : A főzés művészete és tudománya.