Le parole sous vide si traducono letteralmente in "sottovuoto", ma è il significato che si cela dietro le parole che conta. Per esempio, sauté deriva dal francese, "saltare", ma la tecnica non richiede strettamente l'aerobica, per quanto divertente sia.
Quindi, la domanda a cui dobbiamo rispondere è: "Se il cibo non è 'sottovuoto', è ancora sous vide?".
Sì.
La cottura sous vide è definita innanzitutto dalla cottura a una temperatura controllata con precisione, in genere pari o leggermente superiore alla temperatura che si desidera far raggiungere al cuore dell'alimento. Sebbene la cottura in un sacchetto sigillato, a bagnomaria, sia un modo comune di cucinare sous vide, non è l'unico modo. Ci rendiamo conto che questo potrebbe sembrare un controsenso, quindi vi spieghiamo.
Esistono molti scenari sous vide accettati che non prevedono affatto l'uso di un sacchetto. Una delle tecniche preferite dagli appassionati di sous vide è quella di cuocere le uova intere direttamente nel loro guscio, dove la natura ha provveduto a confezionarle per noi. Oppure, il famoso chef americano Thomas Keller cuoce le code di aragosta direttamente in un bagno di burro in circolazione. Nessuno dei due scenari prevede l'uso del sacchetto sottovuoto, ma i risultati sono inequivocabilmente sous vide.
Gli alimenti sigillati in sacchetti sottovuoto (di solito) non sono affatto sottovuoto.
Il vuoto è uno spazio che contiene poca o nessuna aria. Poiché i sacchetti sottovuoto sono flessibili, si piegano attorno al cibo al loro interno, creando un contatto stretto. Questo non lascia spazi vuoti per la formazione del vuoto, quindi gli alimenti all'interno di un sacchetto sottovuoto sperimentano la normale pressione atmosferica. Questo è molto controintuitivo, dato che sirimuove l'aria dal sacchetto. Ma il cibo subisce un vero e proprio vuoto solo in due casi: 1) se si utilizza un contenitore sottovuoto rigido (ottimo per la conservazione, ma non per la cottura), oppure 2) durante ilprocesso di sottovuoto in una sigillatrice a camera.
Allora perché sigillare i cibi sottovuoto?
Spesso sigilliamo gli alimenti prima della cottura sous vide per evitare che si impregnino d'acqua mentre sono immersi nell'acqua, se si sta cucinando sous vide in modalità cook-chill o se si sta cucinando in grandi quantità con l'intenzione di conservare gli alimenti imbustati per poi utilizzarli in seguito, oppure per mantenere un liquido o un grasso di cottura vicino all'alimento (una marinata, un confit, ecc.).
E' sous vide!
Ecco perché usiamo il termine "sous vide" per descrivere la modalità di cottura del forno Anova Precision®: il cibo non è sigillato in un sacchetto, ma la sua temperatura è controllata in modo molto preciso durante la cottura. E questo, per noi, è il segno distintivo del sous vide.
Domande e risposte sul Sous Vide senza sacchetto
Il mio forno normale può cucinare sous vide se lo imposto a bassa temperatura?
In generale, no. Questo perché i forni tradizionali misurano e controllano solo la temperatura del bulbo secco (con un normale termometro). Il forno Anova Precision® controlla direttamente la temperatura del bulbo umido, ovvero la temperatura a cui il cibo viene effettivamente sottoposto, e mantiene la temperatura impostata con estrema precisione. Per saperne di più sulla modalità Sous Vide del forno .
La sigillatura sottovuoto è necessaria per il funzionamento del sous vide?
No, la sigillatura sottovuoto non è necessaria per il sous vide. In effetti, e questo è moltointuitivo, gli alimenti all'interno di un sacchetto sottovuoto sigillato non sono affattosottovuoto! Il vuoto è definito come uno spazio che contiene poca o nessuna aria [o materia, in generale]. Poiché i sacchetti per il sottovuoto sono flessibili, si piegano intorno al cibo al loro interno, creando un contatto stretto. Questo non lascia spazi vuotiper la formazione del vuoto, quindi gli alimenti all'interno di un sacchetto sottovuoto subiscono la normale pressione atmosferica.
Quindi, quando il mio cibo è "sottovuoto"?
Se si utilizza una macchina sottovuoto a camera, in cui l'intero sacchetto viene inserito in una camera rigida, gli alimentisubiscono il vuoto in quanto la macchina riduce la pressione atmosferica all'interno della camera prima di sigillare l'estremità del sacchetto.
Si può notare, ad esempio, che gli alimenti con molta acqua iniziano a bollire durante questo processo. Questo perché il punto di ebollizione dell'acqua dipende dalla pressione atmosferica: minore è la pressione, minore è il punto di ebollizione (per una data temperatura). Tuttavia, una volta che il sacchetto è sigillato e la macchina rilascia l'aria nella camera, l'ebollizione cessa. Il cibo non è più sotto vuoto, poiché la pressione dell'atmosfera spinge contro il sacchetto, che spinge contro il cibo.
Tuttavia, c'è un caso in cui gli alimenti rimangono sotto vuoto: la sigillatura in un contenitore rigido. Se si utilizza un contenitore rigido per il sottovuoto o si inserisce un contenitore rigido all'interno del sacchetto per il sottovuoto, l'alimento è effettivamente sottovuoto dopo la sigillatura. Ricordiamo che il sottovuoto richiede uno spazio con poca o nessuna aria al suo interno. Le pareti rigide del contenitore mantengono questo spazio, lottando contro la pressione dell'atmosfera esterna.
Se cucino a temperature sous vide senza imbustare gli alimenti, sto creando un rischio per la sicurezza alimentare?
Le regole di sicurezza alimentare per i tempi e le temperature della cottura sous vide, a cui siete abituati per la cottura a bagnomaria, si applicano allo stesso modo nel forno Anova Precision™ Oven. Tuttavia, se si pratica il cook-chill sous vide e si prevede di conservare gli alimenti a lungo termine, si consiglia di mettere il cibo in un sacchetto sottovuoto prima della cotturanel forno. In questo modo, insieme al tempo e alla temperatura corretti, si garantisce che il contenuto del sacchetto sia pastorizzato e rimanga protetto da contaminazioni esterne.
E l'esposizione del mio cibo all'ossigeno durante i lunghi tempi di cottura?
La sigillatura sottovuoto degli alimenti crea un ambiente anaerobico, cioè un ambiente privo di ossigeno. Questo inibisce la crescita di alcuni batteri di deterioramento, motivo per cui raccomandiamo sempre di sigillare gli alimenti prima di effettuare la cottura sous vide. Tuttavia, i batteri di deterioramento di interesse operano su scale temporali più lunghe rispetto alla maggior parte delle cotture al forno. Pertanto, le ricette sous vide possono essere tradotte in forno nelle loro varianti senza sacchetto. Quindi, le ricette sous vide possono essere tranquillamente tradotte nelle loro varianti senza sacchetto nel forno. Tuttavia, se siete preoccupati per l'ossidazione o se fate cotture molto lunghe, seguire le pratiche igieniche e pre-sigillare gli alimenti prima della cottura in forno ridurrà al minimo i rischi.
Qual è la differenza tra la cottura in busta e quella senza busta nell'Anova Precision™ Oven?
L'interno di una sacca sous vide raggiunge rapidamente il 100% di umidità relativa durante la cottura - a bagnomaria o nel forno. Quando l'alimento nella busta si riscalda, una parte dell'acqua dell'alimento evapora, saturando rapidamente l'aria rimasta nella busta. Pertanto, tutti gli alimenti insaccati presentano un'umidità relativa del 100%.
Nel forno Anova Precision® è possibile replicare questo ambiente utilizzando la modalità Sous Vide e impostando l'obiettivo Vapore al 100%. Il forno riempirà la cavità di aria umida, replicando le condizioni di umidità relativa del 100% nel sacchetto. Tuttavia, è anche possibile impostare il forno su un'umidità relativa inferiore, pur mantenendo la stessa temperatura di bulbo umido. Ciò è utile per la cottura di pollame con pelle e altri alimenti per i quali si desidera che la superficie rimanga asciutta per una migliore croccantezza o doratura.
La carne emette succhi durante la cottura e il sacchetto li mantiene con la carne. Non si perderanno in un forno aperto?
Anche gli alimenti cotti in sous vide nei sacchetti sottovuoto perdono i succhi: la bistecca sous vide di solito perde un po' di succo nel sacchetto durante il bagno. Lo stesso avviene nel forno. Ma con il forno impostato al 100% di umidità relativa, questi succhi si raccolgono in una padella, quindi si possono conservare per usarli in una salsa o in un intingolo. Tuttavia, se durante la cottura volete mantenere gli alimenti immersi in una marinata, in una salsa o in un grasso, sigillare gli alimenti in un sacchetto vi aiuterà a massimizzare il contatto con la superficie.
Dove posso saperne di più?
Un ottimo riferimento per informazioni approfondite su sous vide, sicurezza alimentare e sigillatura sottovuoto è la serie di libri Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.