Las palabras sous vide se traducen literalmente por "al vacío", pero lo que importa es el significado que hay detrás de las palabras. Por ejemplo, sauté viene del francés, "saltar", pero la técnica no requiere estrictamente ejercicios aeróbicos, por muy divertidos que sean.
Así pues, la pregunta que debemos responder es: "Si su comida no está "al vacío", ¿sigue siendo sous vide?".
Sí.
La cocción sous vide se define ante todo por la cocción a una temperatura controlada con precisión, normalmente a la temperatura que se desea que alcance el núcleo de los alimentos o ligeramente por encima de ella. Aunque cocinar en una bolsa sellada, al baño maría, es una forma habitual de cocinar sous vide, no es la única. Entendemos que esto puede sonar contradictorio, así que vamos a explicarlo.
Hay muchas situaciones sous vide aceptadas en las que no es necesario utilizar una bolsa. Una de las técnicas favoritas de los entusiastas de la cocción al vacío es cocinar huevos enteros directamente en su cáscara, donde la naturaleza ya ha hecho el envasado por nosotros. El chef estadounidense Thomas Keller es famoso por escalfar colas de langosta directamente en un baño de mantequilla en circulación. En ninguno de los dos casos hay que envasar al vacío, pero los resultados son inconfundiblemente sous vide.
Los alimentos sellados en bolsas de vacío (normalmente) no están al vacío en absoluto.
El vacío es un espacio que apenas contiene aire. Como las bolsas de vacío son flexibles, se doblan alrededor de los alimentos que contienen, haciendo un contacto hermético. Esto no deja espacios vacíos para que se forme el vacío, por lo que los alimentos dentro de una bolsa de vacío experimentan una presión atmosférica normal. Esto es muy contrario a la intuición, ya que seguimoseliminando aire de la bolsa. Pero los alimentos sólo experimentan un vacío real en dos casos: 1) si utiliza un recipiente rígido al vacío (que es ideal para el almacenamiento, pero no para cocinar), o 2) durante elproceso de vacío en una envasadora de campana.
Entonces, ¿por qué envasamos los alimentos al vacío?
A menudo sellamos los alimentos antes de cocinarlos al vacío para evitar que se encharquen mientras están sumergidos en agua, si está cocinando en frío al vacío o si está cocinando a granel con la intención de almacenar alimentos envasados para más tarde, o para mantener un líquido o grasa de cocción cerca del alimento (un adobo, un confit, etc.).
¡Es sous vide!
Esta es la razón por la que utilizamos el término "sous vide" para describir el modo de cocción del horno Anova Precision®: puede que los alimentos no estén sellados en una bolsa, pero experimentan una temperatura controlada con mucha precisión durante la cocción. Y eso, para nosotros, es el sello distintivo de sous vide.
Preguntas y respuestas sobre Sous Vide sin bolsa
¿Puede mi horno normal cocinar sous vide si lo pongo a baja temperatura?
En general, no. Esto se debe a que los hornos tradicionales sólo miden y controlan la temperatura de bulbo seco (con un termómetro normal). El Horno Anova Precision® controla directamente la temperatura del bulbo húmedo -la temperatura que realmente experimenta su comida- y mantiene la temperatura que usted fije con mucha precisión. Más información sobre el modo Sous Vide del horno.
¿Es necesario el sellado al vacío para que funcione el sous vide?
No, el sellado al vacío no es necesario para la cocción Sous Vide. De hecho, y esto es contraintuitivo, ¡los alimentos que se encuentran dentro de una bolsa de vacío sellada no estánal vacío enabsoluto! El vacío se define como un espacio que contiene poco o nada de aire [o materia, en términos generales]. Como las bolsas de vacío son flexibles, se doblan alrededor de los alimentos que contienen, estableciendo un contacto hermético. Esto no deja ningún espaciovacío para que se forme el vacío, por lo que los alimentos dentro de una bolsa de vacío experimentan una presión atmosférica normal.
Entonces, ¿cuándo está mi comida "al vacío"?
Si utiliza una envasadora al vacío de campana -en la que toda la bolsa se introduce en una cámara rígida-, los alimentosexperimentarán vacío cuando la máquina reduzca la presión atmosférica dentro de la cámara antes de sellar el extremo de la bolsa.
Puedes observar, por ejemplo, que los alimentos con mucha agua empiezan a hervir durante este proceso. Esto se debe a que el punto de ebullición del agua depende de la presión atmosférica: cuanto menor sea la presión, menor será el punto de ebullición (para una temperatura determinada). Pero, una vez que la bolsa está sellada y la máquina libera aire de nuevo en la cámara, la ebullición se detiene. Los alimentos ya no están al vacío, ya que la presión atmosférica empuja la bolsa, que a su vez empuja los alimentos.
Sin embargo, hay un caso en el que los alimentos permanecen al vacío: el sellado en un recipiente rígido. Si utiliza un recipiente de vacío rígido o coloca un recipiente rígido dentro de la bolsa de vacío, los alimentos estarán al vacío después del sellado. Recuerde que el vacío requiere un espacio con poco o nada de aire. Las paredes rígidas del bote son las que mantienen este espacio, luchando contra la presión de la atmósfera exterior.
Si cocino a temperaturas sous vide sin embolsar los alimentos, ¿estoy creando un riesgo para la seguridad alimentaria?
Las normas de seguridad alimentaria relativas al tiempo y la temperatura de cocción Sous Vide, a las que está acostumbrado para la cocción al baño maría, se aplican igualmente en Anova Precision™ Oven. Sin embargo, si practica la cocción y el enfriamiento Sous Vide y tiene previsto almacenar los alimentos a largo plazo, le recomendamos que los envase en bolsas al vacío antesde cocinarlos en el Horno. Combinado con el tiempo y la temperatura adecuados, esto garantiza que el contenido de la bolsa se pasteurice y permanezca protegido de la contaminación exterior.
¿Qué ocurre con la exposición de mis alimentos al oxígeno durante los largos tiempos de cocción?
El sellado al vacío de los alimentos crea un entorno anaeróbico, sin oxígeno. Esto inhibe el crecimiento de determinadas bacterias que provocan la putrefacción, por lo que siempre recomendamos sellar los alimentos antes de cocinarlos y enfriarlos al vacío. Sin embargo, las bacterias de deterioro de interés operan en escalas de tiempo más largas que las que se experimentan en la mayoría de las cocciones al horno. Por lo tanto, las recetas sous vide son seguras para trasladarlas a sus variantes sin bolsa en el Horno. Por lo tanto, las recetas sous vide se pueden trasladar con seguridad a sus variantes sin bolsa en el Horno. Sin embargo, si le preocupa la oxidación, o está cocinando durante mucho tiempo, siga las prácticas higiénicas y precinte los alimentos antes de cocinarlos en el horno para minimizar el riesgo.
¿Cuál es la diferencia entre cocinar en bolsa y cocinar sin bolsa en el Anova Precision™ Oven?
El interior de una bolsa Sous Vide se eleva rápidamente al 100% de humedad relativa durante la cocción, al baño maría o en el horno. A medida que los alimentos se calientan en la bolsa, parte del agua de los alimentos se evapora, saturando rápidamente el aire que queda en la bolsa. Así, todos los alimentos embolsados experimentan una humedad relativa del 100%.
En el Horno Anova Precision®, puede reproducir este entorno utilizando el Modo Sous Vide y ajustando el objetivo de Vapor al 100%. El Horno llenará la cavidad con aire húmedo, replicando las condiciones de 100% de humedad relativa en la bolsa. Sin embargo, también tiene la posibilidad de ajustar el horno a una humedad relativa más baja manteniendo la misma temperatura de bulbo húmedo. Esto es útil para cocinar aves con piel y otros alimentos para los que desea que la superficie permanezca seca para un mejor crujido o dorado.
Las carnes desprenden jugos durante la cocción y la bolsa mantiene esos jugos con la carne. No se perderá esto en un horno abierto?
Los alimentos cocinados sous vide en bolsas de vacío también pierden jugos: su filete sous vide suele soltar algo de jugo en la bolsa durante el tiempo de baño. Lo mismo ocurre en el horno. Pero con el Horno ajustado al 100% de humedad relativa, esos jugos se acumularán en una sartén, por lo que podrá conservarlos para utilizarlos en una salsa o gravy. Sin embargo, si desea mantener sus alimentos sumergidos durante la cocción en un adobo, salsa o una grasa, sellar sus alimentos en una bolsa le ayudará a maximizar el contacto con la superficie.
¿Dónde puedo obtener más información?
Una gran referencia para obtener información detallada sobre sous vide, seguridad alimentaria y sellado al vacío es la serie de libros Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de cocinar.