¿Qué es la cocción Sous Vide?

Sous vide es una técnica de cocción que consiste en envasar los alimentos al vacío en una bolsa y cocinarlos en un baño de agua regulado con precisión. Este método de cocción a baja temperatura y durante mucho tiempo produce resultados imposibles de conseguir con cualquier otro método de cocción.

Antes reservado a los profesionales, el método sous vide ofrece resultados de calidad de restaurante en la cocina de casa. Los restaurantes de gama alta utilizan esta técnica, que significa "al vacío" en francés, para cocinar los alimentos siempre al punto exacto deseado. Ahora esta técnica está al alcance de todos, gracias a la disponibilidad de equipos sous vide asequibles y fáciles de usar, como el Precision Cooker de Anova.

filete al vacío

¿Por qué cocinar al vacío?

La cocción Sous Vide utiliza un control preciso de la temperatura con circulación para producir resultados que no se pueden conseguir con ninguna otra técnica de cocción. La razón: cuando se utilizan métodos tradicionales de cocción, no se tiene control sobre el calor y la temperatura. Por lo tanto, es muy difícil y lleva mucho tiempo cocinar una buena comida. Los alimentos acaban demasiado hechos por fuera y sólo una pequeña parte del centro se cocina a la temperatura deseada. Los alimentos pierden sabor, se cocinan demasiado fácilmente y terminan con una textura seca y chiclosa. Con un control preciso de la temperatura en la cocina, sous vide proporciona los siguientes beneficios:

  • Coherencia

    Como los alimentos se cocinan a una temperatura y durante un tiempo precisos, los resultados son muy uniformes.

  • Pruebe

    Los alimentos se cocinan en su jugo. Esto garantiza que los alimentos queden húmedos, jugosos y tiernos.

  • Reducción de residuos

    Los alimentos preparados de forma tradicional se secan y se desperdician. Por ejemplo, un filete cocinado de forma tradicional pierde hasta un 40% de su volumen debido a la desecación. El bistec cocinado con precisión no pierde nada de volumen.

  • Flexibilidad

    La cocina tradicional puede requerir su atención constante. La cocina de precisión lleva los alimentos a una temperatura exacta y la mantiene. No hay que preocuparse por el exceso de cocción.

Tipos de máquinas Sous Vide

Los equipos Sous Vide existen desde hace décadas en las cocinas profesionales de todo el mundo, pero siempre han sido voluminosos, caros y sobrecargados de funciones complejas. Con el tiempo, este tipo de equipo llegó a las tiendas especializadas de gama alta, pero se limitó a chefs y consumidores con amplia experiencia culinaria. Los programas de cocina, las redes sociales y las comunidades en línea han ampliado los conocimientos de los consumidores sobre la cocina Sous Vide, pero no fue hasta que Anova lanzó el primer aparato asequible y fácil de usar que la cocina Sous Vide se hizo accesible a los cocineros domésticos. Ahora hay muchas opciones de sous vide disponibles para el cocinero casero. A continuación le presentamos algunos tipos de equipos que puede tener en cuenta cuando esté listo para crear su sistema Sous Vide definitivo:

patatas al vacío

Termostato de inmersión Sous Vide

El cocedor Sous Vide de Anova es un termostato de inmersión independiente que calienta el agua y la hace circular por la olla para mantener temperaturas precisas de manera uniforme. Los termostatos de inmersión son una opción asequible y fácil de usar. No incorporan baño maría, por lo que ocupan muy poco espacio en la cocina. Los aparatos sous vide independientes no requieren equipo adicional para empezar porque se sujetan y ajustan a cualquier olla que ya tenga. El Sous Vide Cooker de Anova es un circulador de inmersión sous vide. Otros ejemplos son ChefSteps Joule, Nomiku y Sansaire.

horno de agua sous vide

Horno de agua Sous Vide

Los hornos de agua suelen denominarse baños de agua de encimera. Son aparatos sous vide totalmente autónomos del tamaño de un microondas y suelen costar más de 500 dólares. Los hornos de agua Sous Vide calientan el agua, pero a diferencia de los termostatos de inmersión, no la hacen circular. Esto puede dar lugar a inconsistencias en la textura resultante de los alimentos. Algunos ejemplos de hornos de agua son SousVide Supreme, AquaChef y Gourmia. Las cocinas multiusos como Oliso, Gourmia e Instant Pot también ofrecen aparatos sous vide.

precisión anova cooker pro

Trucos DIY Sous Vide

Los trucos para neveras, arroceras y ollas de cocción lenta son excelentes opciones para explorar la cocción Sous Vide antes de decidirse a comprar un aparato. J. Kenji Lopez-Alt, de The Food Lab, tiene un estupendo artículo sobre trucos para enfriar cerveza al vacío.

Envasado Sous Vide

Sellar los alimentos evita la evaporación y permite transferir la energía del agua al alimento de la forma más eficaz. Para ello, basta con colocar los alimentos sazonados en una bolsa de plástico y eliminar el aire mediante la técnica de inmersión en agua, una pajita o una selladora al vacío. No necesita un sellador al vacío para cocinar sous vide. Hay muchas opciones, aquí tienes algunos de los mejores tipos de envasado sous vide:

espárragos al vacío en bolsa de silicona

Bolsas de silicona reutilizables

Las bolsas de silicona reutilizables para sous vide, como estas bolsas de silicona reutilizables para sous vide de Stasher, permiten disfrutar de los mismos resultados de calidad noche tras noche, sin residuos de plástico.

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alimentos envasados al vacío

Bolsas de vacío

No es necesario comprar una envasadora al vacío ni bolsas para envasar al vacío, pero funcionan bien para cocinar por lotes. Foodsaver y Oliso son excelentes opciones, y ambas son bastante asequibles. Anova Precision™ Vacuum Sealer Bags son seguras para el frigorífico y el congelador y están diseñadas para soportar también cocciones sous vide prolongadas.

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bistec a la cazuela sous vide

Bolsas resellables

Las bolsas resellables son muy versátiles y pueden utilizarse con el método de inmersión en agua para eliminar el aire de la bolsa. Recomendamos bolsas resistentes y sin BPA, como las bolsas de congelación de Ziplock.

Tarros de crema de vainilla

Tarros de conserva

También se pueden cocinar distintos tipos de alimentos en tarros de cristal. Las alubias y los cereales funcionan bien en tarros, al igual que postres como pasteles y natillas. Obtenga consejos para cocinar sous vide con tarros en nuestra Guía para cocinar sous vide con tarros de conserva.

Recipientes Sous Vide

Anova se fija al lateral de cualquier olla o recipiente con una abrazadera ajustable. Así, puede utilizar cualquier tamaño de olla que ya tenga en casa. Si piensa cocinar mucha comida a la vez, un recipiente específico es una gran elección. Explore las opciones que le ofrecemos a continuación.

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