¿Qué es el Sous Vide?

Todo lo que necesita saber sobre la técnica culinaria que produce resultados de nivel profesional.

¿Qué es la cocción Sous Vide?

El sous vide es una técnica de cocina utilizada por los mejores chefs del mundo. Los alimentos se sellan al vacío en una bolsa y se cocinan en un baño de agua a baja temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado. Esta técnica garantiza la cocción perfecta de proteínas como el bistec y polloal tiempo que se consigue una textura tierna y se retiene la humedad.

Aunque los restaurantes de alta cocina llevan décadas utilizando la técnica sous vide, que significa "al vacío" en francés, ahora está al alcance de todos, gracias a la disponibilidad de equipos sous vide asequibles y fáciles de usar, como la línea de cocedores Anova . la línea de cocinas Precision de Anova o el Horno Combi Anova.

Cargar vídeo: #anovafoodnerd Matt cocina un filete sous vide perfecto con el Anova Precision Cooker

¿Por qué cocinar al vacío?

La cocción Sous Vide es una de las formas más precisas de cocinar. Otros métodos de cocción, como los hornos tradicionales, las ollas a presión como las Instant Pots y las sartenes, no ofrecen el mismo nivel de control sobre el calor y la temperatura. Esto hace que sea difícil cocinar de forma consistente una buena comida. Los alimentos terminan demasiado cocidos por fuera, con sólo una pequeña porción en el centro que se cocina a la temperatura deseada. Sin embargo, como un termostato de inmersión sous vide, como el Anova Precision Cooker, es capaz de ofrecer un control preciso de la temperatura, obtendrá los siguientes beneficios:

Coherencia
Como los alimentos se cocinan a una temperatura y durante un tiempo precisos, los resultados son muy uniformes.
Pruebe
Los alimentos se cocinan en su propio jugo, concentrando el sabor.
Textura
Cuando las proteínas se cocinan a bajas temperaturas durante un periodo prolongado, los tejidos conjuntivos se rompen, lo que garantiza su ternura.
Retención de humedad
Por término medio, un filete cocinado a la parrilla o en una sartén pierde hasta un 40% de su volumen debido a la pérdida de humedad. Cuando se cocina sous vide a bajas temperaturas, el filete pierde mucho menos jugo.
Flexibilidad
Precision lleva los alimentos a una temperatura exacta y la mantiene: no requiere su atención constante. Cocinar demasiado los alimentos al vacío es cuestión de horas, no de minutos.

Tipos de máquinas Sous Vide

Aunque los equipos sous vide existen desde hace décadas en las cocinas profesionales de todo el mundo, siempre han sido voluminosos, caros y llenos de funciones complejas. Aunque los equipos Sous Vide acabaron llegando a las tiendas especializadas de gama alta, seguían estando limitados a chefs y consumidores con amplia experiencia culinaria. Los programas de cocina, las redes sociales y las comunidades en línea han ampliado los conocimientos de los consumidores sobre la cocina Sous Vide, pero no fue hasta que Anova lanzó el primer dispositivo de consumo asequible y fácil de usar que Sous Vide se hizo realmente accesible a los cocineros caseros. Hoy en día, existen varias opciones de cocción Sous Vide. A continuación se presentan algunas opciones que debe considerar ahora que está listo para construir su instalación sous vide definitiva:

Termostato de inmersión Sous Vide

La línea de cocedores Sous Vide de Anova son termostatos de inmersión independientes que calientan el agua y la hacen circular por la olla para mantener uniformemente temperaturas precisas. Los termostatos de inmersión son una de las opciones más asequibles y fáciles de usar. No vienen con un baño de agua incorporado, por lo que ocupan muy poco espacio en su cocina. Los cocedores sous vide independientes no requieren equipo adicional para empezar porque se sujetan y ajustan a la mayoría de las ollas. Otros ejemplos son Breville, Instant y All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Si prefiere introducir nuevas técnicas en su repertorio culinario, también puede utilizar el horno Precision de Anova Modo Sous Vide para obtener resultados sous vide sin la bolsa. Gracias a la forma en que hemos diseñado los sensores de temperatura y el control de humedad, el horno mantendrá con precisión la temperatura de cocción que usted establezca. Puede elegir embolsar y cocinar sus filetes en el Horno Precision como lo haría con un Cocedor Precision , o puede utilizar la sonda de alimentos del horno para que le indique exactamente cuándo el centro de su comida ha alcanzado la temperatura deseada.

Horno de agua Sous Vide

Los hornos de agua suelen denominarse baños de agua de encimera. Son aparatos sous vide totalmente autónomos, del tamaño aproximado de un microondas. Los hornos de agua Sous Vide calientan aguapero, a diferencia de los termostatos de inmersión, no hacen circular el agua. Este es un factor diferenciador importante, ya que a menudo da lugar a inconsistencias en la textura resultante de los alimentos. Algunos ejemplos de hornos de agua son Winco, Dash y Sous Vide Supreme. Las cocinas multiusos como Ninja, Breville e Instant también ofrecen opciones sous vide.

Trucos DIY Sous Vide

Las neveras, arroceras y ollas de cocción lenta son excelentes opciones para explorar la cocción Sous Vide antes de decidirse a comprar un aparato. J. Kenji Lopez-Alt de The Food Lab tiene un gran post sobre trucos para enfriar cerveza al vacío.

Envasado Sous Vide

Al cocinar al vacío, es esencial sellar los alimentos. Así se evita la evaporación y se consigue una transferencia de energía más eficaz del agua caliente a los alimentos. Hay varias formas de sellar los alimentos, desde bolsas de vacío o colocar los alimentos en una bolsa de plástico y extraer el aire con una pajita. Estos son algunos de nuestros tipos favoritos de envasado Sous Vide:

espárragos al vacío en bolsa de silicona

Bolsas de silicona reutilizables

Bolsas sous vide reutilizables hechas de silicona, como estas bolsas Stasherle permitirán disfrutar de la misma calidad cada vez que cocine, sin desperdiciar nada.

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Bolsas de vacío

Aunque no es necesario comprar una envasadora al vacío y bolsas de sellado al vacío para cocinar sous vide, funcionan bien, especialmente para cocción por lotes. Las bolsas de vacío Anova Precision™ son aptas para el frigorífico y el congelador y están diseñadas para soportar también cocciones sous vide prolongadas.

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Bolsas resellables

Las bolsas resellables son muy versátiles, y se pueden utilizar con el método de inmersión en agua para eliminar el aire de la bolsa. Recomendamos bolsas resistentes y sin BPA, como las bolsas para congelador de Ziplock para cocciones cortas a menos de 170 °F.

Tarros de conserva

Varios tipos de alimentos también pueden cocinarse en tarros de cristal para conservas. Las judías y los cereales y postres como tartas y flanes. Obtenga consejos para cocinar al vacío con tarros en nuestra Guía para cocinar al vacío con tarros de cristal.

Recipientes Sous Vide

Los cocedores Anova Precision se fijan al lateral de la mayoría de ollas o recipientes con una pinza ajustable, por lo que puede utilizar ollas que ya tenga en casa. Sin embargo, si piensa cocinar mucha comida a la vez, un recipiente específico es una gran elección. Explore las opciones que le ofrecemos a continuación.