GUÍA DEFINITIVA DEL FILETE SOUS VIDE

Introducción

Fundamentos del filete al vacío

Tradicionalmente, el filete sous vide consiste en un proceso de cocción en dos fases

1. Sellado el filete en una bolsa de plástico utilizando una selladora al vacío o el método de desplazamiento de agua y cocinándolo a la temperatura final deseada en un baño de agua a temperatura controlada.
   1. La temperatura del baño sous vide durante la fase inicial de cocción es lo que determina el punto de cocción final del filete.
2. Saltear la carne para que adquiera color, sabor y contraste de textura en su superficie y para ayudar a fundir y ablandar su grasa.

Los recipientes y cocinas Anova Precision son los recipientes ideales para preparar filetes sous vide tradicionales, ya que proporcionan una experiencia de cocción inigualable sin necesidad de hacer de niñera.

Si prefiere introducir nuevas técnicas en su arsenal culinario, también puede utilizar el horno Anova Precision para preparar filetes al vacío. Gracias a la forma en que hemos diseñado los sensores de temperatura y el control de humedad, el horno mantendrá con precisión la temperatura de cocción que usted establezca.

Puede optar por embolsar y cocinar sus filetes en el horno Precision de la misma manera que lo haría con una olla Precision , o puede utilizar la sonda de alimentos del horno para saber exactamente cuándo el centro de su filete ha alcanzado la temperatura deseada.

Al igual que el sous vide tradicional, el modo Sous Vide del horno Anova Precision requiere un proceso de cocción en dos fases: primero se lleva el filete a la temperatura interna deseada y luego se chamusca para crear una sabrosa costra.

Temperatura y tiempo

El punto de cocción de un filete viene determinado en gran medida por la temperatura interna máxima que alcanza durante la cocción. Por ejemplo, mientras un filete no supere los 54,4 °C (130 °F), no pasará de poco hecho.

Con los métodos de cocción tradicionales, hay un intervalo de tiempo muy corto durante el cual la carne está perfectamente cocinada. Un minuto de más significa que la carne está demasiado hecha. Con la cocción Sous Vide, ese intervalo de tiempo se alarga durante horas, lo que significa que el filete estará caliente y listo para servir cuando usted quiera.

La textura cambia con el tiempo

Es un error pensar que se pueden dejar los filetes al baño maría indefinidamente sin que cambie su calidad. Incluso a bajas temperaturas, ocurren cosas. Las enzimas descomponen las proteínas. Las reacciones químicas se producen lentamente.

Si cocina un filete a 54,4ºC (130ºF) durante una hora, se estirará y tirará cuando lo arranque. Esto le da al filete una agradable textura masticable. Sigue estando tierno, pero sabe a filete.

Cuando llegas a las cuatro horas, esa masticación se ha reducido un poco. El tejido conjuntivo ha empezado a romperse, y las fibrillas musculares individuales se separan con facilidad en lugar de pegarse entre sí.

Llega hasta la marca de las 24 horas o más y, aunque el filete parecerá perfectamente poco hecho, se desmenuzará y se escamará al masticarlo en lugar de ceder a la presión. (Tenga en cuenta que la cocción sous vide prolongada no presenta riesgos reales para la salud siempre que cocine a 54,4 ºC (130 ºF) o más, así que si quiere experimentar, hágalo).

Estas diferencias de textura con el tiempo se amplifican a temperaturas de cocción más altas. Un filete cocinado a una temperatura de 160°F (71,1ºC), por ejemplo, estará blando y desmenuzable (y seco) después de sólo 8 a 12 horas. Para obtener los mejores resultados, no recomendamos cocinar más del tiempo máximo recomendado para cada corte y rango de temperatura.

Si lo desea, puede replicar sus tiempos y temperaturas sous vide favoritos en el Horno Anova Precision . Con 129°F (54°C) durante dos horas obtendrá el mismo filete ultra tierno y poco hecho que con un Precision Cooker.

Para acelerar un poco el proceso, puede utilizar la sonda de alimentos del horno para que le indique exactamente cuándo el centro del filete ha alcanzado la temperatura deseada; para la mayoría de los filetes, tardará alrededor de una hora y obtendrá unos resultados perfectos de borde a borde con una textura ligeramente más carnosa que el sous vide tradicional.

También puede acelerar la cocción de sus filetes con Sous Vide Express. Este modo de cocción utiliza una temperatura del horno ligeramente elevada para reducir el tiempo de cocción a la mitad.

Como se puede imaginar, hay un poco de compensación. Cuanto más se acerque la temperatura del horno a la temperatura de la sonda, más suavemente se cocinarán los alimentos y más uniforme será el punto de cocción de un borde a otro. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, menos uniforme será el punto de cocción. También notará que la textura final del bistec será más parecida a la de un bistec al revés, carnoso y húmedo, pero no tan mantecoso como un bistec al vacío tradicional.

Independientemente del método que elija, los tiempos de cocción prolongados en el Horno Anova Precision tendrán el mismo efecto en la textura que con un Cocedor Precision . Si decide cocinar durante más de 4 horas, le recomendamos embolsar el filete para asegurarse de que el ventilador del horno no reseca su exterior.

Todos los tiempos se indican para filetes de 1 ½ a 2 pulgadas de grosor. Para filetes de 1 pulgada o menos, el tiempo de cocción inicial puede acortarse a 40 minutos. Los filetes cocinados a menos de 54,4°C (130°F) no deben cocinarse más de 2 ½ horas seguidas por razones de seguridad alimentaria.

Todos los tiempos se indican para filetes de 1 ½ a 2 pulgadas de grosor.

Temperaturas recomendadas para diferentes cortes de carne

Los cortes muy marmoleados, como el chuletón y el bistec, deben cocinarse a unos grados Fahrenheit más que los filetes más magros, como el solomillo, ya que su abundante grasa intramuscular ayuda a mantenerlos húmedos a la vez que aportan mucho sabor.

Preferimos los filetes de buey y los bistecs cocinados entre poco hechos y poco hechos, entre 129°F (54°C) y 135°F (57°C). Los filetes más gordos también tienen un aislamiento natural, lo que significa que tardarán un poco más en alcanzar la temperatura interna correcta.

El solomillo magro se cocina fácilmente en exceso y, al carecer de grasa intramuscular, se reseca. Cocinamos nuestros filetes de solomillo a varios grados Fahrenheit menos que los cortes más grasos como el ribeye o la tira.

Nos gusta el solomillo en la gama de muy poco hecho a poco hecho, entre 120°F (49°C) y 128°F (53°C) para una ternura y humedad óptimas.

Los filetes Porterhouse y T-bone contienen una sección grande de tira y otra más pequeña de solomillo. Dado que ambos lados deben cocinarse juntos, es mejor seleccionar una temperatura y un tiempo basados en el lado que más le guste comer.

En nuestro caso, optimizamos el tiempo y la temperatura de cocción del solomillo y lo cocinamos de poco hecho a hecho, entre 129°F (54°C) y 135°F (57°C). Esto significa que el solomillo sale un poco más hecho de lo que solemos preferir, pero el hueso aislante ayuda a que se mantenga jugoso y jugoso.

Filetes al vacío, paso a paso

Primer paso

Conecte un Precision Cooker a un baño maría y caliente a la temperatura de cocción final deseada o precaliente el Precision Oven a la temperatura deseada.

Si va a cocinar y comer el filete inmediatamente, sazónelo generosamente con sal y pimienta. Si lo va a sellar ahora para congelarlo o cocinarlo más tarde, omita la sal y la pimienta.

Paso 2

Si lo va a envasar al vacío, añádalo a una bolsa con aromáticos como ramitas de tomillo o romero, si lo desea. Selle la bolsa con una envasadora al vacío. Si utiliza la sonda para alimentos en el horno Precision , introduzca la sonda en el centro del filete.

Paso 3

Introduce la bolsa en el baño maría o en el horno y coloca la sonda. Cocine según el tiempo y la temperatura deseados o hasta que la sonda alcance la temperatura deseada.

Pasos de acabado

Saque el filete de la bolsa o del horno y colóquelo en un plato forrado con papel de cocina. Séquelo con cuidado por ambos lados. Si no lo sazonó antes de cocinar el filete, sazónelo ahora generosamente con sal y pimienta.

Primer paso

Encienda las rejillas de ventilación y abra las ventanas. Caliente 1 cucharada (15 ml) de aceite neutro en una sartén gruesa a fuego fuerte hasta que empiece a humear. Coloque suavemente el filete en la sartén. Si lo desea, añada 1 cucharada de mantequilla. (La mantequilla contiene sólidos lácteos que se ennegrecerán y carbonizarán, ayudando a que el filete adquiera una corteza oscura mucho más rápido y añadiendo un característico sabor ligeramente amargo y carbonizado. Para un chamuscado de sabor más limpio, omita la mantequilla en esta etapa). Si lo desea, añada aromáticos como ramitas enteras de tomillo y romero con las hojas todavía unidas, chalotas en rodajas o dientes de ajo enteros machacados.

Paso 2

Después de 15 a 30 segundos, dé la vuelta al filete para que el segundo lado entre en contacto con la sartén. Repita esta operación cada 15 ó 30 segundos hasta que el filete esté bien dorado, aproximadamente un minuto y medio en total. Si aún no ha añadido mantequilla, añádala a la sartén unos 30 segundos antes de que el filete esté hecho para que esté más rico.

(Si utiliza un soplete, empiece a mover el soplete por el filete inmediatamente después de darle la vuelta. Continuar hasta que se dore, unos 30 segundos. Dale la vuelta al filete (añade la mantequilla si aún no lo has hecho) y sigue sopleteando hasta que se dore profundamente, unos 30 segundos más).

Paso 3

Con unas pinzas, coge el filete y gíralo para que el borde esté en contacto directo con la sartén. Continúe cocinando, girando el filete a lo largo de este borde hasta que todos los bordes estén dorados, unos 45 segundos más en total.

Primer paso

Asegúrese de tener la parrilla precalentada antes de terminar de cocinar el filete sous vide. Encienda una chimenea llena de carbón (unos 5 litros de carbón) Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto de ceniza gris, vierta y disponga el carbón en un lado de la rejilla para carbón. Coloque la rejilla de cocción en su sitio, tape la parrilla y deje que se precaliente durante 5 minutos.

También puede poner la mitad de los quemadores de la parrilla de gas al máximo, tapar y precalentar durante 10 minutos. Limpia las rejillas de la parrilla con una espátula y, a continuación, úntalas con aceite sujetando un paño de cocina o papel de cocina humedecido en aceite con unas pinzas y frotándolas sobre las rejillas de 5 a 6 veces.

Paso 2

Coloque el filete directamente sobre el lado caliente de la parrilla y cocínelo, dándole la vuelta cada 15 ó 30 segundos, hasta que se forme una costra profunda y abundante, aproximadamente 1 ½ minutos en total.

Si el fuego amenaza con avivarse cuando el filete gotea grasa en él, sofóquelo cerrando la tapa de la parrilla hasta que las llamas se apaguen. Alternativamente, transfiera el filete al lado más frío de la parrilla utilizando un juego de pinzas largas hasta que las llamas disminuyan. No permita que el filete quede envuelto en llamas.

Paso 3

De cualquier manera, transfiera el filete a una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde.

Cuando esté listo para servir, vuelva a calentar la grasa y los jugos que hayan quedado en la sartén hasta que chisporroteen y viértalos sobre el filete para que se vuelva a crujir y humedezca la superficie (los filetes se pueden servir inmediatamente si está listo, no es necesario dejar reposar un filete sous vide).

Paso 4

Transfiera el filete cocido a una tabla de cortar o fuente de servir y sirva inmediatamente con sal marina gruesa como Maldon al lado.

Cómo condimentar los filetes al vacío

Sazonar un filete antes de una cocción sous vide tradicional prolongada puede dar como resultado una carne con una textura firme similar a la de un jamón ligeramente curado. A algunas personas esta textura les resulta desagradable, pero a otras no les molesta.

Para evitar esta textura, lo mejor es sazonar y embolsar el filete inmediatamente antes de cocinarlo, o después de cocinarlo al vacío y antes de dorarlo. En cualquier caso, sólo se sazona el exterior del filete, por lo que siempre es una buena idea servirlo con sal marina gruesa, como Maldon, para espolvorear en la mesa.

En cuanto a la grasa, puede que piense que añadir mantequilla o aceite de oliva le ayudará a crear un filete más sabroso, pero en realidad consigue el objetivo contrario: diluye el sabor. Los compuestos de sabor solubles en grasa se disuelven en la mantequilla o el aceite derretidos y acaban yéndose por el desagüe más tarde. Para obtener mejores resultados, meta el filete solo en una bolsa.

Por otro lado, puedes añadir aromatizantes como ramitas de tomillo o romero, chalotas en rodajas o dientes de ajo a las bolsas con los filetes durante la cocción. Si añade los mismos aromatizantes a la sartén mientras chamusca los filetes, reforzará ese sabor.

Los aliños de especias son un poco más complicados. Las especias molidas se comportan de manera muy diferente en condiciones sous vide que en condiciones de cocción estándar. Normalmente, los compuestos aromáticos se disipan en el aire de la cocina o de la parrilla mientras se cocina un filete con especias. Al mismo tiempo, la humedad se disipa, lo que significa que lo que queda de las especias se pega firmemente a la carne.

Con la cocción sous vide tradicional, no hay forma de que ese sabor se escape de la bolsa. Y, tanto si se utiliza una bolsa como si no, las especias que se frotan en la superficie de la carne tienden a ser eliminadas por los jugos que se exprimen. En cambio, si desea que la carne tenga sabor a especias, es mejor frotarlas en la carne después de la fase de cocción sous vide y antes de la fase final de chamuscado.

Cómo cocinar filetes al vacío

El último paso para cocinar un filete al vacío es chamuscarlo. Este paso no sólo añade sabor mediante la reacción de Maillard, sino que también mejora el aspecto del filete. Y como los filetes sous vide se cocinan lenta y uniformemente, no tienen un gradiente de temperatura en el interior y, por lo tanto, no necesitan reposar después de dorarlos.

El truco está en dorar el filete de forma rápida y eficaz; no querrás estropear su perfecto punto de cocción por dejarlo demasiado tiempo en una sartén caliente. La forma más sencilla de dorar el filete es en una sartén de hierro fundido caliente con una combinación de aceite y mantequilla para untar, pero hay otras opciones.

Otro método sencillo es terminar el filete en la parrilla. Para ello, calienta la parrilla al máximo, engrasa bien las rejillas y cocina el filete a fuego directo para que se chamusque rápidamente.

Tras repetidas pruebas y pruebas de degustación a ciegas, hemos comprobado que dorar previamente un filete -es decir, dorarlo antes de introducirlo en la bolsa sous vide y volverlo a dorar una segunda vez justo antes de servirlo- tiene, como mucho, un papel mínimo en la mejora del sabor o la textura. En la mayoría de los casos, la diferencia es imperceptible. No hay nada de malo en dorar previamente un filete, pero preferimos la facilidad y la comodidad de introducir simplemente el filete crudo en la bolsa antes de cocinarlo, dejando el dorado para un único paso al final.

No recomendamos utilizar un soplete solo para terminar los filetes sous vide. Los sopletes son fuentes de calor extremadamente intensas que básicamente siguen la ley del cuadrado inverso: su intensidad se disipa con el cuadrado de la distancia desde el cabezal del soplete. Esto significa que cualquier irregularidad en la superficie del filete se amplifica; las zonas ligeramente elevadas se chamuscarán antes de que las zonas más bajas empiecen a dorarse correctamente.

Aunque es posible conseguir un dorado razonable con un soplete manteniéndolo a una distancia lo suficientemente grande como para que este efecto se reduzca al mínimo, y haciendo múltiples pasadas lentas por la superficie de un filete, la molestia y el tiempo que se tarda en hacerlo es mucho más un dolor de cabeza que simplemente cocinar un filete en una sartén caliente con el soplete como fuente de calor añadida. (También puede dejar un aroma a gasolina en la superficie de la carne debido a una combustión imperfecta). Además, un filete cocinado con un combo de sartén y soplete sale con una mejor corteza al final de todos modos.

Si vas a utilizar un soplete, te conviene encontrar uno con cabezal incorporado. Los sopletes de propano estándar con cabezal de encendido manual tienen problemas para mantenerse encendidos cuando están invertidos. Esto puede ser un problema cuando estás frenéticamente tratando de volver a encender un soplete mientras tu filete se chamusca en una sartén caliente. Añadir un quemador de antorcha Searzall o Iwatani no sólo garantizará que la llama permanezca encendida, sino que también la difuminará, lo que le permitirá conseguir un dorado más uniforme, y eliminará el aroma a gasolina.

Otra opción para dorar la carne es freírla. Esto puede ser muy divertido y es cierto, obtendrá una corteza muy rápida y uniformemente dorada en su carne, pero hay algunas desventajas.

En primer lugar, lo obvio: se necesita un recipiente grande lleno de aceite caliente para freír. Y lo que es más importante, la fritura tiene una temperatura máxima relativamente baja, definida por el punto de humo del aceite, que suele rondar los 232 °C (450 °F).

El aceite en una sartén o un filete a la parrilla, por el contrario, pueden alcanzar temperaturas un par de cientos de grados más altas, lo que permite que el filete se carbonice en lugar de simplemente dorarse. Esta carbonización y el intenso sabor que aporta es uno de los distintivos de un buen filete.

Preparar comidas y prepararlas con antelación Sous Vide

Una de las grandes ventajas de cocinar al vacío es que, al dividir los alimentos en porciones individuales, se presta muy bien a la preparación de comidas. Pero hay que tener en cuenta algunas cosas, sobre todo si vas a recalentar la comida:

• Es cierto que con una temperatura lo suficientemente alta (54,4 ºC o más) y un periodo de tiempo lo suficientemente largo (varias horas), el contenido de una bolsa sous vide sellada debería ser casi estéril. El enfriamiento rápido mediante un baño de hielo seguido de un recalentamiento rápido no debería plantear riesgos para la salud, aunque seguimos recomendando encarecidamente que no se haga siempre que se pueda evitar: no hace ningún favor a la calidad de su filete.
• Nunca refrigere ni recaliente alimentos que se hayan cocinado o mantenido a una temperatura inferior a 54,4ºC (130ºF). Estas temperaturas no son lo suficientemente calientes para destruir las bacterias peligrosas.
• Puede sellar los filetes sazonados y listos para cocinar en bolsas sous vide y apilarlas en el congelador. Cuando vaya a cocinarlos, póngalos directamente en el baño maría o en el horno y espere una hora más para que los filetes de 2,5 a 5 cm de grosor se descongelen por completo antes de empezar a medir el punto de cocción.

Es cierto que con una temperatura lo suficientemente alta (54,4ºC o más) y un periodo de tiempo lo suficientemente largo (varias horas), el contenido de una bolsa sellada sous vide debería ser casi estéril, lo que significa que el enfriamiento rápido mediante un baño de hielo seguido de un recalentamiento rápido no debería suponer ningún riesgo para la salud, aunque sigo recomendando encarecidamente que no se haga siempre que se pueda evitar: no le hace ningún favor a la calidad de su filete.

Advertencia: nunca refrigere ni recaliente alimentos que se hayan cocinado o mantenido a una temperatura inferior a 54,4 ºC (130 ºF). Estas temperaturas no son suficientes para destruir las bacterias peligrosas.

Por otro lado, puede sellar los filetes sazonados y listos para cocinar en bolsas sous vide y apilarlos en el congelador. Cuando vayas a cocinarlos, mételos directamente en el baño maría o en el horno y deja que transcurra una hora más para que los filetes de 2,5 a 5 cm de grosor se descongelen por completo antes de empezar a medir el punto de cocción.