VÉGSŐ SOUS VIDE STEAK ÚTMUTATÓ

Bevezetés

Sous Vide steak alapjai

A sous vide steak hagyományosan kétfázisú főzési folyamatból áll.

1. Pecsételés a steaket műanyag zacskóba csomagolva vákuumzáró készülékkel vagy vízkiszorításos módszerrel, és a kívánt végső hőmérsékletre sütve, szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben sütjük meg.
   1. A sous vide fürdő hőmérséklete a kezdeti főzési fázisban határozza meg a steak végső átsütöttségét.
2. A hús sütése a szín, az íz és a textúra kontrasztjának kialakítása érdekében, valamint a zsír kiolvasztása és megpuhítása érdekében.

Az Anova Precision főzők és tartályok ideális edények a hagyományos sous vide steakek elkészítéséhez, mivel páratlan főzési élményt nyújtanak anélkül, hogy babusgatni kellene őket.

Ha inkább új technikákat szeretne bevezetni a kulináris arzenáljába, akkor az Anova Precision sütővel sous vide steakeket is készíthet. A hőmérséklet-érzékelők és a páratartalom-szabályozás kialakításának köszönhetően a sütő pontosan tartja az Ön által beállított sütési hőmérsékletet.

A Precision sütőben a Precision sütőhöz hasonlóan bezacskózhatja és megsütheti steakjeit, vagy használhatja a sütő ételszondáját, amely pontosan megmondja, hogy a steak magja mikor érte el a kívánt hőmérsékletet.

A hagyományos sous vide módhoz hasonlóan az Anova Precision sütő Sous Vide üzemmódja is kétlépcsős sütési folyamatot igényel: először a steaket a kívánt belső hőmérsékletre kell hozni, majd megpirítani, hogy ízletes kérget hozzon létre.

Hőmérséklet és időzítés

A steak átsütöttségét nagyrészt az határozza meg, hogy milyen maximális belső hőmérsékletet ér el a sütés során. Például, amíg egy szelet steak nem emelkedik 54,4 °C (130°F) fölé, addig nem sül át közepesen átsütve.

A hagyományos főzési módszereknél nagyon rövid az az időablak, amely alatt a hús tökéletesen átsül. Egy perc túl hosszú idő túlsütött húst jelent. A sous vide főzéssel ez az időablak órákra nyúlik, ami azt jelenti, hogy a steak forró és kész lesz, amikor csak készen áll a sütésre és tálalásra.

A textúra időbeli változásai

Tévhit, hogy a sous vide steakeket a végtelenségig hagyhatja a vízfürdőben, anélkül, hogy a minőségük megváltozna. Még alacsony hőmérsékleten is történnek dolgok. Az enzimek lebontják a fehérjéket. Lassan kémiai reakciók játszódnak le.

Ha egy steak-et 54,4ºC-on (130°F) sütünk egy órán keresztül, akkor az megnyúlik és húzódik, amikor elszakítjuk. Ez kellemes rágást ad a steaknek. Még mindig puha, de az íze olyan, mint egy steaké.

Mire eléri a négy órát, ez a rágás egy kicsit csökken. A kötőszövet elkezdett lebomlani, és az egyes izomrostok könnyen szétválnak, ahelyett, hogy összetapadnának.

Ha egészen a 24 órás jelzésig vagy azon túl megy, akkor a steak ugyan tökéletesen közepesen átsültnek fog tűnni, de ahelyett, hogy a nyomásnak engedne, rágás közben foszladozni és pelyhesedni fog. (Ne feledje, hogy a hosszan tartó sous vide főzésnek nincsenek valódi egészségügyi kockázatai, amíg a főzési hőmérséklet legalább 54,4 °C (130°F), tehát ha kísérletezni akar, csak rajta.)

Ezek a textúrabeli különbségek idővel felerősödnek magasabb főzési hőmérsékleten. Egy jól átsütött, 71,1 °C-os (160 °F) steak például már 8-12 óra elteltével puha és aprítható (és száraz) lesz. A legjobb eredmény elérése érdekében nem javasoljuk, hogy az egyes darabokra és hőmérséklet-tartományokra ajánlott maximális sütési időnél tovább főzzön.

Ha szeretné, az Anova Precision sütőben megismételheti kedvenc sous vide idejét és hőmérsékletét. 129°F (54°C) két órán keresztül ugyanolyan ultra-zsenge, közepesen átsült steaket kap, mint a Precision sütőben.

A folyamatot kissé felgyorsíthatja, ha a sütő ételszondáját használja, amely pontosan jelzi, hogy a steak magja mikor érte el a célhőmérsékletet; a legtöbb steak esetében ez körülbelül egy órát vesz igénybe, és a hagyományos sous vide sütésnél kissé húsosabb textúrájú, tökéletes, peremtől peremig érő eredményt ad.

Vagy igazán felgyorsíthatja a steakek elkészítését a Sous Vide Express segítségével. Ez a főzési mód enyhén megemelt sütőhőmérsékletet használ, így a sütési idő körülbelül a felére csökken.

Ahogy azt elképzelheted, van egy kis kompromisszum. Minél közelebb van a sütő hőmérséklete a szonda hőmérsékletéhez, annál kíméletesebben sül az étel, és annál egyenletesebb lesz az átsütés a szélektől a széléig. Minél magasabb a sütő hőmérséklete, annál kevésbé lesz egyenletes az átsült étel. Azt is észre fogja venni, hogy a steak végső textúrája inkább egy fordítva sült steakre fog hasonlítani, húsos és nedves, de nem olyan vajpuha, mint egy hagyományos sous vide steak.

Bármelyik módszert is választja, a hosszabb főzési idő az Anova Precision sütőben ugyanolyan hatással lesz a textúrára, mint a Precision sütő esetében. Ha úgy dönt, hogy 4 óránál tovább süt, javasoljuk, hogy zacskózza be a steaket, hogy a sütő ventilátora ne szárítsa ki a külsejét.

Az időzítések mindegyike 1,5-2 hüvelyk vastagságú steakre vonatkozik. A legfeljebb 1 hüvelyk vastagságú steakek esetében a kezdeti sütési idő 40 percre rövidíthető. Az 54,4 °C (130°F) alatt főzött steakeket élelmiszerbiztonsági okokból nem szabad 2 ½ óránál tovább sütni.

Az időzítések mindegyike 1,5-2 hüvelyk vastagságú steakre vonatkozik.

Javasolt hőmérsékletek a különböző steakdarabokhoz

Az olyan erősen márványozott húsokat, mint a ribeye és a strip, néhány Fahrenheit-fokkal magasabb hőmérsékleten kell sütni, mint a soványabb steakeket, például a bélszínt, mivel a bőséges izomtömegük miatt a zsír segít nedvesen tartani őket, miközben rengeteg ízt adnak.

A ribeye- és strip steakeket közepesen átsütve, közepesen átsütve, 54 °C és 57 °C között szeretjük. A zsírosabb steakek természetes szigeteléssel is rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy valamivel tovább tart, amíg elérik a megfelelő belső hőmérsékletet.

A sovány szűzpecsenye könnyen átsül, és mivel hiányzik belőle az izomzaton belüli zsír, száraz lesz. A szűzpecsenye steakeket néhány Fahrenheit fokkal alacsonyabbra sütjük, mint a zsírosabb darabokat, mint például a ribeye vagy a strip.

A bélszínt a nagyon nyers és a nyers közötti tartományban, 49 °C és 53 °C között szeretjük az optimális puhaság és nedvesség érdekében.

A Porterhouse és T-bone steakek egy nagy szelet szalagot és egy kisebb szelet bélszínt tartalmaznak. Mivel mindkét oldalt együtt kell sütni, jobb, ha a hőmérsékletet és az időt aszerint választja ki, hogy melyik oldalt szereti jobban enni.

Mi optimalizáljuk a szalag sütési idejét és hőmérsékletét, és közepesen átsütjük a közepesen átsültet, körülbelül 54 °C és 57 °C között. Ez azt jelenti, hogy a szűzpecsenye kissé jobban átsül, mint ahogyan általában szeretjük, de a szigetelő csont segít, hogy bőven nedves és szaftos maradjon.

Sous Vide steakek, lépésről lépésre

1. lépés

Csatlakoztassa a Precision főzőt a vízfürdőhöz, és melegítse fel a kívánt végső sütési hőmérsékletre, vagy melegítse elő a Precision sütőt a kívánt hőmérsékletre.

Ha azt tervezi, hogy a steaket azonnal megsüti és elfogyasztja, bőségesen fűszerezze sóval és borssal. Ha most zárja le, hogy később lefagyassza vagy megfőzze, hagyja el a sót és a borsot.

2. lépés

Vákuumzárás esetén, ha kívánja, tegye egy zacskóba az aromás fűszerekkel, például kakukkfűvel vagy rozmaringágakkal. Zárja le a zacskót vákuumzáró készülékkel. Ha a Precision sütőben használja az ételszondát, helyezze a szondát a steak közepébe.

3. lépés

Dobja a zacskót a vízfürdőbe vagy tegye a sütőbe, és csatlakoztassa a szondát. Süsse a kívánt idő és hőmérséklet szerint, vagy amíg a szonda el nem éri a célhőmérsékletet.

Befejező lépések

Vegye ki a steaket a zacskóból vagy a sütőből, és helyezze egy papírtörlővel bélelt tányérra. Mindkét oldalát nagyon óvatosan tapogassa szárazra. Ha a steak sütése előtt nem fűszerezte, most bőségesen fűszerezze sóval és borssal.

1. lépés

Kapcsolja be a szellőzőket és nyissa ki az ablakokat. Melegítsünk fel 1 evőkanál (15 ml) semleges olajat egy nehéz serpenyőben magas hőfokon, amíg füstölni nem kezd. Óvatosan fektesse a steaket a serpenyőbe. Ha kívánja, adjon hozzá 1 evőkanál vajat. (A vaj tejszárazanyagokat tartalmaz, amelyek megfeketednek és elszenesednek, így a steak sokkal gyorsabban sötét kérget kap, és jellegzetes, enyhén kesernyés, elszenesedett ízt kölcsönöz. A tisztább ízű pecsenyeléte érdekében hagyja el a vajat ebben a szakaszban). Ha kívánja, adjon hozzá aromákat, például egész kakukkfű- és rozmaringágakat, amelyeknek még a levelei is rajta vannak, szeletelt mogyoróhagymát vagy zúzott egész fokhagymagerezdeket.

2. lépés

15-30 másodperc elteltével fordítsa meg a steaket úgy, hogy a második oldal is érintkezzen a serpenyővel. Ismételje meg a műveletet 15-30 másodpercenként, amíg a steak szép barna nem lesz, összesen körülbelül másfél percig. Ha még nem tett bele vajat, akkor kb. 30 másodperccel a steak elkészülte előtt tegyen vajat a serpenyőbe, hogy még gazdagabb legyen.

(Ha fáklyát használ, akkor a fordítás után azonnal kezdje el mozgatni a fáklyát a steak felett. Folytassa a fáklyázást, amíg halványbarna nem lesz, kb. 30 másodpercig. Fordítsa meg a steaket (ha még nem tette meg, tegye hozzá a vajat), és folytassa a fáklyázást, amíg mélyen megbarnul, még kb. 30 másodpercig).

3. lépés

Fogó segítségével vegye fel a steaket, és forgassa meg úgy, hogy a széle közvetlenül érintkezzen a serpenyővel. Folytassa a sütést a steaket ezen a szélén forgatva, amíg az összes széle meg nem barnul, összesen még kb. 45 másodpercig.

1. lépés

Győződjön meg róla, hogy a grill előmelegített, mielőtt a steak elkészül a sous vide sütés befejeződik. Gyújtson meg egy kéménynyi szenet (kb. 5 liter parazsat) Amikor az összes faszén meggyulladt és szürke hamuval borított, öntse ki és helyezze el a parazsat a faszénrács egyik oldalán. Helyezze a sütőrácsot a helyére, fedje le a grillt, és hagyja előmelegedni 5 percig.

Alternatív megoldásként a gázgrill égőinek felét állítsa a legmagasabb hőfokozatra, fedje le, és melegítse elő 10 percig. A grillrácsokat kaparja tisztára egy grillkaparóval, majd olajozza be a rácsokat úgy, hogy egy olajba mártott konyharuhát vagy papírtörlőkendőt egy fogóba fog, és 5-6 alkalommal végigsimít a rácsokon.

2. lépés

Helyezze a steaket közvetlenül a grill forró oldalára, és 15-30 másodpercenként megforgatva süsse, amíg mély, gazdag héj nem képződik, összesen körülbelül 1 ½ percig.

Ha a tűz azzal fenyeget, hogy fellobban, ahogy a steak zsírja belecsöpög, fojtja meg a tüzet a grill fedelének lezárásával, amíg a lángok el nem alszanak. Alternatív megoldásként a steaket egy hosszú fogó segítségével a grill hűvösebb oldalára helyezze át, amíg a lángok el nem alszanak. Ne hagyja, hogy a steak lángokba boruljon.

3. lépés

Akárhogy is, tegye át a steaket egy peremezett sütőlapra állított rácsra.

Amikor tálalásra kész, a serpenyőben maradt zsiradékot és szaftot forrósítsa fel, amíg sisteregni kezd, majd öntse rá a steakre, hogy újra ropogós legyen és nedvesítse a felületét (a steakek azonnal tálalhatók, ha készen áll, a sous vide steaket nem kell pihentetni).

4. lépés

Tegye át a főtt steaket egy vágódeszkára vagy tálalótálra, és azonnal tálalja durva tengeri sóval, például Maldonnal az oldalán.

A Sous Vide steak fűszerezésének közelebbi vizsgálata

Ha a steaket a hosszabb, hagyományos sous vide főzés előtt fűszerezzük, a hús olyan szilárd textúrájú lesz, mint egy enyhén pácolt sonka. Néhányan ezt a textúrát zavarónak találják, de másokat nem zavar.

Az ilyen textúra elkerülése érdekében a legjobb, ha a steaket közvetlenül a sütés előtt fűszerezi és zacskózza be, vagy a sous vide sütés után és a sütés előtt. Mindkét esetben a steaknek csak a külseje lesz fűszerezve, ezért mindig jó ötlet, ha a steakhez durva tengeri sót, például Maldon sót kínálunk, amelyet az asztalnál szórhatunk meg.

Ami a zsírt illeti, azt gondolhatja, hogy a vaj vagy olívaolaj hozzáadása segít ízletesebb steaket készíteni, de valójában éppen az ellenkezőjét éri el: felhígítja az ízt. A zsíroldékony ízvegyületek feloldódnak az olvasztott vajban vagy olajban, és később a lefolyóba kerülnek. A legjobb eredmény elérése érdekében a steak-et egyedül tegye zacskóba.

Másrészt a steakek mellé a sütés során ízesítőket, például kakukkfű- vagy rozmaringágakat, szeletelt mogyoróhagymát vagy fokhagymagerezdeket is adhat a zacskókba. Ha ugyanezeket az aromákat adja a serpenyőbe, miközben a steakeket megpirítja, az még jobban felerősíti az ízeket.

A fűszeres dörzsölések kicsit trükkösebbek. Az őrölt fűszerek egészen másképp viselkednek sous vide körülmények között, mint a normál főzési körülmények között. Normális esetben az aromás vegyületek szétoszlanak a konyhai levegőben vagy a grill felett, miközben a fűszerrel bedörzsölt steak megsül. Ezzel egyidejűleg a nedvesség is eloszlik, ami azt jelenti, hogy a fűszerek maradékai szilárdan a húshoz tapadnak.

A hagyományos sous vide főzésnél nincs mód arra, hogy ez az íz kikerüljön a zacskóból. És akár használ zacskót, akár nem, a hús felületére dörzsölt fűszerek hajlamosak arra, hogy a kifejlődő szaftok leöblítsék őket. Ehelyett, ha fűszeres ízt szeretne, jobb, ha a fűszereket a sous vide főzési fázis után és a végső pirítási fázis előtt dörzsöli a húsba.

A Sous Vide steak sütésének közelebbi vizsgálata

A sous vide steak sütésének utolsó lépése a sütés. Ez a lépés nem csak az ízt adja hozzá a Maillard-reakció révén, hanem javítja a steak megjelenését is. És mivel a sous vide steakek lassan és egyenletesen készülnek, nincs bennük hőmérsékleti gradiens, ezért a sütés után nem kell pihentetni őket.

A trükk az, hogy gyorsan és hatékonyan végezd el a pirítási lépést; nem akarod tönkretenni a tökéletes széltől-peremig tartó átsütést azzal, hogy túl sokáig hagyod a steaket a forró serpenyőben. A legegyszerűbb módja a steak megsütésének a forró öntöttvas serpenyőben történő sütés, olaj és vaj kombinációjával, de vannak más lehetőségek is, amelyekkel játszhatunk.

Egy másik egyszerű módszer, ha a steaket a grillen fejezzük be. A grillsütőt a lehető legforróbbra kell melegíteni, a rácsot jól meg kell zsírozni, és a steaket közvetlen hőn kell sütni, hogy gyorsan és hatékonyan megpiruljon.

Többszöri tesztelés és vakkóstolás után azt találtuk, hogy a steak előbarnítása - azaz a steak barnítása, mielőtt a sous vide zacskóba kerül, majd a tálalás előtt egy második barnítás - legfeljebb minimális mértékben javítja az ízeket és a textúrát. A legtöbb esetben a különbség észrevehetetlen. Nem árt, ha a steaket előbarnítjuk, de mi jobban szeretjük az egyszerűséget és a kényelmet, ha a steaket a sütés előtt egyszerűen nyersen tesszük a zacskóba, és a sütést a végén hagyjuk egyetlen lépésre.

Nem javasoljuk, hogy a sous vide steakek elkészítéséhez kizárólag fáklyát használjon. A fáklyák rendkívül intenzív hőforrások, amelyek alapvetően a fordított négyzet törvényt követik: intenzitásuk a fáklyafejtől való távolság négyzetével csökken. Ez azt jelenti, hogy a steak felületének minden egyenetlensége felerősödik; a kissé magasabban fekvő területek hamarabb megperzselődnek, mint hogy az alacsonyabban fekvő területek egyáltalán elkezdenének megfelelően barnulni.

Bár lehetséges ésszerű barnulást elérni a fáklyával, ha elég nagy távolságban tartjuk, hogy ez a hatás minimálisra csökkenjen, és ha többször lassan végigmegyünk a steak felületén, az ezzel járó gond és idő sokkal nagyobb fejfájást okoz, mintha a steaket egyszerűen egy forró serpenyőben sütnénk a fáklyával, mint kiegészítő hőforrással. (A tökéletlen égés miatt a hús felületén is hagyhat egy furcsa, benzinszerű aromát.) Emellett a serpenyő és fáklya kombinációjával sütött steaknek a végén amúgy is jobb a héja.

Ha a fáklyás utat választja, akkor olyan fáklyát kell találnia, amelyikhez fáklyafej is tartozik. A hagyományos, kézi gyújtású fejjel ellátott propánlámpák nehezen maradnak égve fordított helyzetben. Ez problémát jelenthet, amikor kétségbeesetten próbálja újra meggyújtani a fáklyát, miközben a steakje a forró serpenyőben sül. Egy Searzall vagy Iwatani fáklyaégő hozzáadása nemcsak azt biztosítja, hogy a láng égve maradjon, hanem a lángot is eloszlatja, így egyenletesebb sülést érhet el, és megszünteti a benzinszerű aromát.

A barnítás másik lehetősége a mélysütés. Ez nagyon szórakoztató lehet, és igaz, hogy nagyon gyorsan, egyenletesen barnuló kérget kap a húson, de van néhány hátránya is.

Először is, a nyilvánvaló: egy nagy, forró olajjal teli edényre van szükség a mélysütéshez. Talán még fontosabb, hogy a mélysütésnek viszonylag alacsony a maximális hőmérséklete, amelyet az olaj füstpontja határoz meg - általában körülbelül 232 °C (450 °F) körül van.

A serpenyőben lévő olaj vagy a grillen sütött steak viszont ennél pár száz fokkal magasabb hőmérsékletet érhet el, így a steak inkább elszenesedik, mint egyszerűen megbarnul. Ez az elszenesedés és a vele járó intenzív íz az egyik jellemzője a nagyszerű steak-élménynek.

Étkezés-előkészítés és Make-Ahead Sous Vide

A sous vide főzés egyik nagy előnye, hogy mivel az ételeket egyedi zacskókban adagolja, jól használható az ételek előkészítéséhez. Van azonban néhány dolog, amit szem előtt kell tartani, különösen, ha újra akarja melegíteni az ételeket:

• Igaz, hogy elég magas hőmérséklet (54,4 ºC vagy magasabb) és elég hosszú idő (több óra) esetén a lezárt sous vide zacskó tartalma közel steril. A jégfürdőn keresztüli gyors hűtés, majd a gyors újramelegítés nem jelent egészségügyi kockázatot, bár még mindig erősen ellene ajánljuk, amikor csak elkerülhető: nem tesz jót a steak minőségének.
• Soha ne hűtsön és ne melegítsen újra olyan ételt, amelyet 54,4ºC (130°F) alatti hőmérsékleten főztek vagy tároltak. Ezek a hőmérsékletek nem elég melegek ahhoz, hogy elpusztítsák a veszélyes baktériumokat.
• A fűszerezett, konyhakész steakeket sous vide zacskókba zárhatja, és a fagyasztóba rakhatja őket. Ha készen áll a sütésre, tegye őket közvetlenül a vízfürdőbe vagy a sütőbe, és az 1-2 hüvelyk vastagságú steakek esetében hagyjon még egy órát, hogy teljesen kiolvadjanak, mielőtt elkezdené időzíteni az átsütést.

Igaz, hogy elég magas hőmérséklet (54,4ºC vagy magasabb) és elég hosszú idő (több óra) esetén a lezárt sous vide zacskó tartalma közel steril, ami azt jelenti, hogy a jégfürdőn keresztüli gyors hűtés és az azt követő gyors felmelegítés nem jelent egészségügyi kockázatot, bár én még mindig erősen ellenzem, amikor csak lehetséges: ez nem tesz jót a steak minőségének.

Figyelmeztetés: soha ne hűtsön és ne melegítsen újra olyan ételt, amelyet 54,4ºC (130°F) alatti hőmérsékleten főztek vagy tároltak. Ezek a hőmérsékletek nem elég melegek ahhoz, hogy elpusztítsák a veszélyes baktériumokat.

Másrészt, a fűszerezett, kész steakeket sous vide zacskókba zárhatja, és a fagyasztóba pakolhatja őket. Ha készen áll a sütésre, tegye őket közvetlenül a vízfürdőbe vagy a sütőbe, és az 1-2 hüvelyk vastagságú steakek esetében hagyjon még egy órát, hogy teljesen kiolvadjanak, mielőtt elkezdené időzíteni az átsütést.