究極のスービード・ステーキ・ガイド

はじめに

スービッド・ステーキの基本

伝統的に、スービッドステーキは2段階の調理プロセスで構成されている。

1. シーリング ステーキをビニール袋に入れ、真空シーラーか水置換法を使い、温度管理されたウォーターバスで希望の最終温度まで調理する。
   1. 最初の調理段階でのスービッドバスの温度が、ステーキの最終的な焼き加減を決める。
2. 肉の表面に色、風味、食感のコントラストをつけ、脂を落として柔らかくするために炙る。

アノーバPrecision クッカーと容器は、伝統的なスービード・ステーキを調理するのに理想的な容器です。子守りをする必要がなく、比類のない調理体験を提供するからです。

新しい調理法を取り入れたい方は、アノーバPrecision オーブンを使って、スービードステーキを調理することもできます。温度センサーと湿度コントロールの設計により、オーブンは設定した調理温度を正確に保ちます。

Precision クッカーと同じように、Precision オーブンでステーキを袋詰めして焼くこともできるし、オーブンのフードプローブを使えば、ステーキの芯が希望の温度に達したタイミングを正確に知ることもできる。

従来のスービッドと同様、AnovaPrecision Ovenのスービッドモードでは、まずステーキをお好みの内部温度まで上げ、次に風味豊かなクラストを作るために炙るという2段階の調理プロセスが必要です。

温度とタイミング

ステーキの焼き加減は、調理中に到達する最高内部温度によって決まる。例えば、ストリップステーキの場合、内部温度が130°F（54.4℃）以上にならない限り、ミディアムレア以上に焼けることはない。

伝統的な調理法では、肉に完全に火が通る時間は非常に短い。1分でも長すぎると、肉は焼きすぎてしまう。スービッド調理では、その時間が何時間にも引き延ばされる。つまり、ステーキを焼いて出す準備ができたら、いつでも熱々のステーキが食べられるのだ。

テクスチャーの経時変化

スービッドステーキをウォーターバスにいつまでも入れておいても品質が変わらないというのは誤解である。低温でも、いろいろなことが起こっている。酵素がタンパク質を分解している。化学反応はゆっくりと起こっている。

ステーキを130°F（54.4℃）で1時間焼くと、裂いたときに伸びて引っ張られる。これにより、ステーキに心地よい噛み応えが生まれる。まだ柔らかいが、ステーキの味がする。

4時間を過ぎる頃には、その咀嚼力は少し低下している。結合組織は破壊され始め、個々の筋繊維はくっつく代わりに簡単に分裂する。

24時間以上加熱すると、ステーキの見た目は完璧なミディアム・レアになるが、圧力に耐えられず、噛むうちに千切れたり剥がれたりする。(なお、130°F(54.4℃)以上で調理している限り、長時間のスービッド調理に健康上のリスクはない。）

時間の経過による食感の違いは、調理温度が高いほど大きくなる。例えば、160°F（71.1℃）のウェルダンで調理したステーキは、8～12時間後にはやわらかく千切れている（乾燥している）状態になります。最良の結果を得るためには、それぞれのカットと温度帯で推奨される最長時間以上の調理はお勧めしません。

お好みにより、アノーバPrecision オーブンでも、お好みのスービッドの時間と温度を再現することができます。129°F（54℃）で2時間加熱すれば、Precision クッカーを使った場合と同じ、超柔らかいミディアムレアのステーキができる。

この工程を少し早めるには、ステーキの芯が目標温度に達したときに、オーブンのフードプローブで正確に知ることができる。ほとんどのステーキの場合、これには約1時間かかり、従来のスービッドよりもやや肉厚な食感で、完璧なエッジ・トゥ・エッジの仕上がりになる。

また、Sous Vide Expressを使って調理すれば、ステーキのスピードアップも可能です。この調理モードでは、少し高めのオーブン温度を使い、調理時間を約半分に短縮します。

ご想像の通り、ちょっとしたトレードオフがある。オーブンの温度がプローブの温度に近ければ近いほど、食材はやさしく調理され、端から端まで均一な焼き上がりになります。オーブン温度が高ければ高いほど、焼き加減は均一ではなくなります。また、ステーキの最終的な食感は、リバース・シアー・ステーキに近く、肉厚でしっとりしているが、伝統的なスーヴィッド・ステーキのようなバターのような柔らかさはない。

アノーバPrecision オーブンでの長時間の調理は、Precision クッカーと同じように食感に影響を与えます。4時間以上調理する場合は、オーブンのファンでステーキの外側が乾燥しないよう、袋に入れることをお勧めします。

時間はすべて厚さ1.5～2インチのステーキの場合。1インチ以下のステーキの場合、最初の調理時間を40分に短縮することができる。130°F（54.4℃）以下の温度で調理したステーキは、食品衛生上の理由から、一度に2時間半以上調理しないでください。

時間はすべて厚さ1.5～2インチのステーキの場合。

ステーキのカット別の推奨温度

リブロースやストリップのような霜降りの多い部位は、テンダーロインのような赤身のステーキよりも華氏数度高く焼くべきである。

リブロースやストリップ・ステーキは、ミディアム・レアからミディアムに焼き上げ、129°F（54℃）から135°F（57℃）くらいが好ましい。脂肪の多いステーキは保温性が高いため、適正な内部温度に達するまでやや時間がかかる。

赤身のテンダーロインは焼きすぎになりやすく、筋肉内脂肪がないためパサパサになります。テンダーロイン・ステーキは、リブロースやストリップのような脂肪の多い部位よりも華氏数度低く調理する。

テンダーロインは、柔らかさとしっとり感を最適にするため、レアからレアの範囲、120°F（49℃）から128°F（53℃）が好ましい。

ポーターハウスやTボーンステーキには、ストリップの大きな部分とテンダーロインの小さな部分がある。両面を一緒に焼かなければならないので、好きな方の面を基準に温度と時間を選ぶとよい。

私たちの場合、ストリップの調理時間と温度を最適化し、ミディアム・レアからミディアム、129°F（54℃）から135°F（57℃）あたりで調理する。この場合、テンダーロインは私たちが一般的に好む温度よりもやや高めに焼き上がるが、骨が断熱材となっているため、しっとりとジューシーに仕上がる。

スービッド・ステーキ、ステップ・バイ・ステップ

ステップ1

Precision クッカーをウォーターバスに取り付け、お好みの焼き加減に加熱するか、Precision オーブンをお好みの温度に予熱する。

ステーキをすぐに焼いて食べる場合は、塩と胡椒をたっぷりする。冷凍したり、後で調理するために今シールする場合は、塩と胡椒は省く。

ステップ2

真空パックにする場合は、タイムやローズマリーなどのアロマを袋に入れる。真空シーラーで袋を密封する。Precision オーブンでフードプローブを使用する場合は、ステーキの中央にプローブを挿入する。

ステップ3

袋をウォーターバスに入れるか、オーブンに入れ、プローブを取り付ける。お好みの時間と温度、またはプローブが目標温度に達するまで加熱する。

仕上げのステップ

ステーキを袋またはオーブンから取り出し、ペーパータオルを敷いた皿にのせる。両面の水気をよく拭き取る。ステーキを焼く前に下味をつけなかった場合は、塩と胡椒でたっぷりと下味をつける。

ステップ1

換気口をつけ、窓を開ける。厚手のスキレットに中性油を大さじ1（15ml）入れ、煙が出るまで強火にかける。ステーキを静かに並べる。お好みでバター大さじ1を加える。(バターには乳固形分が含まれており、黒く焦げ目がつくので、ステーキの皮がより早く黒くなり、焦げたような独特のほろ苦い風味が加わる。よりきれいに焼くには、この段階でバターを省く)お好みで、タイムやローズマリーの葉のついたままの小枝、スライスしたエシャロット、つぶしたにんにくを加える。

ステップ2

15～30秒たったら、ステーキを裏返し、もう一方の面がフライパンに触れるようにする。15秒から30秒おきにひっくり返すのを繰り返し、ステーキにきれいな焼き色がつくまで、合計1分半ほど焼く。バターを加えていない場合は、ステーキが焼きあがる30秒前にバターを加えるとコクが増す。

(トーチを使う場合は、ステーキを裏返した直後にトーチを動かし始める。薄い焼き色がつくまで約30秒焼く。ステーキを裏返し（まだならバターを加える）、さらに約30秒、深い焼き色がつくまでトーチを続ける)

ステップ3

トングを使ってステーキを持ち上げ、端がスキレットに直接触れるように回転させる。ステーキの端がすべて焼き色がつくまで、この端に沿ってステーキを回転させながら焼き続ける。

ステップ1

ステーキが焼き上がる前にグリルを予熱しておく。煙突いっぱいの炭に火をつける（約5リットルの炭）。炭に火がつき、灰色の灰がついたら、炭を取り出し、焼き網の片側に並べる。焼き網をセットし、グリルに蓋をして5分間予熱する。

または、ガスグリルの半分のバーナーを最高火力に設定し、蓋をして10分間予熱する。グリルの鉄板をスクレーパーできれいにこすり、油をしみこませたキッチンタオルかペーパータオルをトングに持ち、鉄板に5～6回こすりつけるようにして油を塗る。

ステップ2

ステーキをグリルの高温の面に直接置き、15～30秒ごとに返しながら、深いコクのある皮ができるまで焼く。

ステーキに脂が落ちて火が燃え上がりそうになったら、炎が消えるまでグリルの蓋を閉めて窒息させる。または、炎がおさまるまで、長いトングを使ってステーキをグリルの冷たい側に移す。ステーキが炎に包まれないようにしてください。

ステップ3

いずれにせよ、ステーキを縁のある天板にセットしたワイヤーラックに移す。

盛り付けの準備ができたら、フライパンに残った脂と肉汁をジュウジュウと音を立てるまで温め直し、ステーキにかける。

ステップ4

焼きあがったステーキをまな板か皿に移し、すぐにマルドンなどの粗塩を添えて供する。

スービド・ステーキの味付けに迫る

長時間の伝統的なスービッド調理をする前にステーキに味付けをすると、生ハムのような固い食感になることがある。この食感を不快に感じる人もいるが、気にならない人もいる。

このような食感を避けるには、ステーキを焼く直前に下味をつけ、袋に入れるか、またはスービッド調理後、炙る前に下味をつけるのがベストだ。いずれの場合も、ステーキの外側だけに味付けをすることになるので、マルドンのような粗塩を添えて食卓に出すとよい。

脂肪に関しては、バターやオリーブオイルを加えることでより風味豊かなステーキになると思われるかもしれないが、実はそれは逆効果である。脂溶性の風味成分は溶けたバターやオイルに溶け込み、後で排水溝に流れてしまうのだ。最良の結果を得るためには、ステーキは単独で袋に入れてください。

一方、タイムやローズマリーの小枝、スライスしたエシャロット、ニンニクなどの香味料を、調理中にステーキと一緒に袋に入れることもできる。ステーキを焼くときに同じ香りをフライパンに加えることで、風味が増す。

スパイス・ラブは少し難しい。挽いたスパイスは、スー・ヴィッドの条件下では、通常の調理条件下とはまったく異なる挙動を示す。通常、スパイスを揉み込んだステーキを焼くと、芳香成分はキッチンやグリルの空気中に放散される。同時に水分も放散するため、スパイスが肉にしっかりと付着する。

伝統的なスービッド調理では、その風味が袋から漏れることはない。また、袋を使っても使わなくても、肉の表面にこすりつけたスパイスは、肉汁によって洗い流されてしまう傾向がある。スパイスの風味を楽しみたいのであれば、スー・ヴァイド調理の後、最後の炙り焼きの前にスパイスを肉にすり込むのがよい。

スービッド・ステーキの炙り方

ステーキのスービッド調理の最後のステップは、炙ることである。この工程は、メイラード反応によって風味が増すだけでなく、ステーキの見栄えも良くする。また、スービッドステーキはゆっくりと均一に加熱されるため、内部の温度勾配がなく、炙った後に休ませる必要がない。

ステーキを熱したスキレットに長時間入れたままにしておくと、せっかくのエッジからエッジまでの完璧な焼き加減が台無しになってしまう。ステーキを炙る最もシンプルな方法は、熱した鋳鉄製のスキレットにオイルとバターを混ぜて焼くことだが、他にもいろいろな方法がある。

もうひとつの簡単な方法は、ステーキをグリルで仕上げることだ。グリルはできるだけ熱くし、鉄板によく油を塗り、直火でステーキを焼くと、素早く効果的に炙ることができる。

度重なるテストとブラインド・テイスティングの結果、プレ・シアリング、つまりステーキをスービッドバッグに入れる前に焼き色をつけ、提供する直前にもう一度焼き色をつけることは、風味や食感の向上にごくわずかな役割しか果たさないことがわかった。ほとんどの場合、その違いは感じられない。ステーキにあらかじめ焦げ目をつけておくことに害はないが、調理前に生のまま袋に入れ、最後に一度だけ焦げ目をつけるという簡単で便利な方法を好む。

スービッドステーキを仕上げるのに、トーチを単独で使うことはお勧めしません。トーチは非常に強力な熱源であり、基本的に逆二乗の法則に従います：その強度はトーチヘッドからの距離の二乗とともに消滅します。つまり、ステーキの表面に凹凸があると、その凹凸が増幅され、少し盛り上がっている部分は、盛り上がっていない部分より先に焦げてしまうのだ。

トーチをこの影響が最小になるように十分な距離で持ち、ステーキの表面を何度もゆっくりと通過させることで、トーチでそれなりの焼き色をつけることは可能だが、その手間と時間は、トーチを熱源として熱したスキレットでステーキを焼くよりもずっと頭痛の種だ（不完全燃焼のため、肉の表面にガソリンのような異臭が残ることもある）。(不完全燃焼のため、肉の表面にガソリンのような異臭が残ることもある)。それに、スキレットとトーチのコンボで焼いたステーキの方が、最終的に皮が美味しく仕上がる。

トーチを使うなら、トーチヘッドが付属しているものを探したい。手動着火式の標準的なプロパン・トーチは、逆さにすると火が消えなくなってしまう。これは、ステーキを熱したスキレットで炙りながら、必死でトーチに再点火しようとしているときに問題となる。Searzallやイワタニのトーチバーナーを追加すれば、炎が確実に点火されるだけでなく、炎が拡散され、より均一に炙ることができ、ガソリンのような香りもなくなります。

焼き色をつけるもうひとつの方法は揚げることだ。これはとても楽しいし、肉に素早く均一な焼き色をつけることができるのは事実だが、欠点もいくつかある。

まず、明らかなのは、揚げるには大きな容器に高温の油を満たさなければならないということだ。さらに重要なのは、揚げ物の最高温度は油の発煙点によって決まり、比較的低いことだ。

一方、スキレットに油を敷いたり、グリルでステーキを焼いたりすると、これよりも数百度高い温度を実現できるため、ステーキに単なる焼き色をつけるのではなく、焦げ目をつけることができる。この焦げ目とそれがもたらす強烈な風味が、ステーキの美味しさの特徴のひとつである。

食事の下ごしらえと作り置きのスービッド

真空調理の大きなメリットのひとつは、食材を1つずつ袋に小分けするため、食事の下ごしらえに適していることだ。しかし、特に再加熱を考えている場合は、いくつか注意すべき点がある：

• 十分な高温（130°F（54.4ºC）以上）と十分な長時間（数時間）であれば、密閉されたスービドバッグの中身は無菌に近い状態になるのは事実です。氷水で急速に冷やした後、急速に再加熱しても健康上のリスクはないはずだが、それでも避けられる場合は避けることを強くお勧めする。
• 130°F（54.4ºC）以下の温度で調理または保存された食品は、絶対に冷やしたり再加熱したりしないでください。これらの温度は、危険な細菌を死滅させるのに十分な温度ではありません。
• 下味をつけ、すぐに調理できるようにしたステーキをスービッドバッグに入れ、冷凍庫で積み重ねる。調理の準備ができたら、そのままウォーターバスかオーブンに入れ、厚さ1～2インチのステーキの場合は、完全に解凍してから焼き上がりのタイミングを計る。

確かに、十分な高温（130°F（54.4ºC）以上）と十分な長時間（数時間）であれば、密閉されたスービドバッグの中身は無菌に近い状態になるはずだ。つまり、氷水で急速に冷やした後に急速に再加熱しても、健康上のリスクはないはずだが、それでも避けられる場合は避けることを強くお勧めする。

注意：130°F（54.4ºC）以下の温度で調理または保存された食品は、決して冷やしたり再加熱したりしないでください。これらの温度は、危険な細菌を死滅させるのに十分な温度ではありません。

一方、下味をつけ、すぐに調理できるようにしたステーキをスービッドバッグに入れ、冷凍庫で積み重ねることもできる。調理の準備ができたら、そのままウォーターバスかオーブンに入れ、厚さ1～2インチのステーキの場合は、完全に解凍してから焼き上がりのタイミングを計る。