チャンバー型真空シーラーは、信頼性が高く、気密性が高く、汚れのない密封を実現するため、プロのシェフにとって非常に貴重な存在です。アノバ プレシジョン™チャンバー型バキュームシーラーは、その技術をわずかなサイズとコストで実現しました。使いやすいインターフェイスとあらかじめプログラムされた設定で、プロのような調理が簡単にできます。この技術を使えば、ピクルス、アルコール漬け、フレーバーオイルなど、様々な調理がカウンタートップで簡単にできます。
圧力の力で料理の幅を広げましょう。
アノーバPrecision チャンバー型真空シーラーは、その名の通り真空シーラーです。素早く効果的に食品を密封し、密閉度を高めます。さらに、真空度やシールの強さを個別に変更することもできます。これらの変数を使用することで、どのような状況でも完璧なシール環境を作り出すことができます。例えば、フレッシュハーブのような食材を密封する場合は、よりソフトな設定が最適です。一方、マリネ液に漬けた鶏胸肉のような食材を密封保存する場合は、よりパワフルな設定が最適です。このような使い分けについては、レシピのページで詳しく説明しています。
しかし、加圧されたチャンバーが手元にあれば、他にどんなことが可能だろうか？密閉性はさておき、アノーバPrecision™ チャンバーバキュームを使えば、急速注入や抽出、果物や野菜の圧縮、超速ピクルス作り、焼きたてのパンを数分で冷やすことさえできる。これはすべて、低圧環境の物理学のおかげです。
あらかじめプログラムされた設定
真空パックでない容器を使用すること。
瓶やその他の浅い容器は、食品を液体に浸したり漬けたりする目的で使用することができる。この場合、容器を実際に密閉することを目的とせず、煎じたり漬けたりする液体を入れるために使用する瓶や容器に蓋をしてはならない。
使用する瓶や容器の幅は3.5×8インチ（89mm×20cm）、高さは2.8インチ（75mm）以下とする。
注入／抽出
仕組み
このセッティングが機能するのは、チャンバーから空気が送り出されると、キャビティ内が低圧の真空状態になり、食品内の細胞が物理的に変化するからである。真空の圧力が食品内の空気と水のポケットを破裂させ、真空が解除されると、食品を取り囲む風味分子がその開いたポケットを満たす。これが活発に行われている間、食材から空気が抜けて泡立つのはまったく普通のことだ。これにより、特定の食品から風味分子を抽出したり、他の食品に注入したりすることができる。果物やその他の風味豊かな食品から素早く風味を抽出し、好みのオイルやアルコールに注入するのに最適だ。チリオイル、ジンのDIY、リモンチェッロ、バニラエッセンスなど。これらはすべて、チャンバーシーラー内の低い位置にある瓶や皿で簡単に実現できます。
圧縮／ピクルス
仕組み
果物や野菜は一般に、細胞内に小さなエアポケットがあるため、圧力で圧縮しやすい。このエアポケット内の空気は、チャンバー内の空気が取り除かれるのと同じ方法で取り除かれる。そして、空気を保持する細胞壁と植物組織が崩壊し、食品に緻密で独特な食感が生まれる。植物細胞から空気が抜けると、漬け込み用の塩水が入り込み、植物細胞に風味が加わります。この機能は、インフュージョンと同様、チャンバー内の低めの瓶や皿で簡単に実現でき、液体はかなり勢いよく泡立つ。
ドライ／クール
仕組み
庫内の圧力により、高温の食品内の水分の沸点が急激に下がり、水分が引き出され、急速冷却が促されます。焼きたてのパンなど、庫内の水分を沸騰させることで、乾燥を早め、パリッとしたクラストに仕上げます。この設定では、強力な真空引きが行われ、庫内の水分が室温で沸騰し始めます。真空圧が低くなりすぎて、閉じ込められた気泡が不要に膨張することがないよう、定期的に新鮮な空気を庫内に入れるようにプログラムされています。
アノーバPrecision チャンバー型バキュームシーラーには、上記の各用途のプリセットボタンが付属しており、ご自宅で簡単に実験ができます。加圧と排気のサイクルを何度も繰り返すことで、フレーバーの強度を高めることができます。