![アボカドトースト](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/Avocado_Toast_-_Chamber_Vac_1.png?v=1666894237&width=1500)
チャンバー式真空シーラーのレシピ
- 注入/抽出
- 圧縮/ピクルス
- ドライ/クール
- ベーシック・バキューム
- 上級
パイナップル・サルサ
クリス・ジェイ
収穫量:4~6人分
温かみのあるスパイスが効いた、シンプルで甘く香ばしいフルーツサルサ。アノーバPrecision チャンバー型バキュームシーラーを使うと、パイナップルにスパイスシロップが染み込み、ジューシーで柔らかい仕上がりに。細かく刻んだパプリカとエシャロットを加え、新鮮なコリアンダーとライム果汁をひと振りして味を整える。このサルサをお好きなお肉に添えたり、トルティーヤ・チップスにディップしてお召し上がりください。
![パイナップル・サルサ](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/Pork_07-2_small.jpg?v=12954297208258999143)
原材料
1/2カップ
水
1/2カップ
グラニュー糖
2
スターアニスポッド
1
シナモンスティック
小さじ1
コーシャーソルト
1
パイナップル(皮をむいて芯を取る
1
赤パプリカ(さいの目切り) 1個
1
エシャロット(さいの目切り
1
みじん切りコリアンダー 大さじ
ライムの皮と絞り汁 1個分
準備
ステップ1
水、砂糖、スターアニス、シナモン、塩を小鍋に入れる。中火にかけ、沸騰したら弱火にし、シロップがごく薄い黄金色になるまで15分ほど煮る。火からおろし、シロップを1時間蒸らす。
ステップ2
パイナップルを4等分に切り、真空パウチに移す。真空パウチにスパイスシロップを1/2カップ入れる。(残ったシロップはカクテルなど別の用途のために取っておく)チャンバー型真空シーラーに入れ、Infuse/Extract設定を1回行う。次に強真空を1回行う。(前もって作る場合は、通常のシール設定で密封し、使うまで冷蔵庫で冷やしておく)袋からパイナップルを取り出し、残ったシロップは別の用途のために取っておき、パイナップルを小さなサイコロ状に切る。
ステップ3
中くらいのボウルにパイナップル、赤唐辛子、残りのエシャロット、コリアンダー、ライムの皮と果汁を入れる。ラップをかけて冷蔵庫で2時間冷やす。
オレンジ・スパイス・ジンとチョコレートのカクテル
クリス・ジェイ
収穫量:大きなカクテル2杯分
柑橘類とチョコレートのカクテルにぴったり。アノーバPrecision チャンバー型バキュームシーラーで簡単に作れます。スパイスとジンを合わせ、Infuse/Extract設定にかけるだけ。
![オレンジ・スパイス・ジンとチョコレートのカクテル](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/Homemade_Gin_with_Holiday_Flare_-_Beauty_small.jpg?v=10135452715124268796)
原材料
1
シナモンスティック
1
スターアニス
200ミリリットル
ジン
1の皮
オレンジ
100ミリリットル
チョコレートリキュール
70%ダークチョコレート(飾り用
オレンジスライス(飾り用
準備
ステップ1
シナモンとスターアニスを乳鉢と乳棒で砕く。大きなラメキンに移し、ジンを加える。
ステップ2
蓋をせずにチャンバー型バキュームシーラーに入れる。Infuse/Extract設定を2回行う。オレンジの皮を加え、Infuse/Extract Settingをさらに2回実行する。
ステップ3
チーズクロスを敷いた漏斗で濾し、保存容器に入れる。
ステップ4
カクテルを作る:氷を入れたカクテル・シェーカーに、絞ったジンとチョコレート・リキュールを入れる。20秒ほど冷やすまでシェイクし、2つのカクテル・グラスに濾す。ダークチョコレートをかけ、オレンジスライスを飾る。
自家製ジンによるテイルスピン・カクテル
ブレントン・モウフォース著
収穫量:ジン2カップ、カクテル1杯分
このフローラル・ジンのレシピは、アノーバPrecision チャンバー式真空シーラーのインフューズ/エキストラクト・セッティングのおかげで、数分で完成する。その風味は、テイルスピン・カクテルで完璧なバランスを保っている。
![自家製ジンによるテイルスピン・カクテル](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/tailspin_small.jpg?v=3103244758195749198)
原材料
ジンのために:
4グラム(小さじ4杯)
ジュニパーベリー
2グラム(小さじ1杯半)
コリアンダーシード
1グラム(小さじ1/2)
カルダモンポッド
0.5グラム(小さじ1/2)
ピンクペッパーコーン
0.25グラム(小さじ⅓)
ラベンダーの蕾
2カップ
ウォッカ
カクテルに:
3/4液量オンス
自家製ジン(上)
3/4液量オンス
コッキ・アメリカーノ
3/4液量オンス
グリーン・シャルトルーズ
1ダッシュ
オレンジビターズ
アイスキューブ
レモンピール(飾り用
準備
ステップ1
ジンを作り始める:ジュニパー、コリアンダー、カルダモン、ペッパーコーン、ラベンダーを乳鉢と乳棒ですりつぶす。半分に分け、片方を丸い耐熱皿のような大きくて浅い空き容器に移す。残りのスパイスは別の日に使う。
ステップ2
耐熱皿にウォッカを入れる。(ウォッカが2カップ入らない場合は、スパイスとウォッカを複数の容器に分けてもよい)。蓋をせずに真空チャンバーに入れる。Infuse/Extractボタンを使い、ウォッカにスパイスの風味が移るまで真空チャンバーを約3サイクル作動させる。
ステップ3
コーヒーフィルターでジンを濾して、瓶かボトルに入れる。蓋をして室温で保存する。
ステップ4
カクテルを作る:氷を入れたミキシング・グラスにジン、ベルモット、シャルトリューズ、カンパリを入れる。ミキシング・グラスの外側が冷たくなるまで15~20秒かき混ぜる。カクテル・グラスに注ぎ、レモンの皮を飾る。すぐにサービスする。
クイック・インフューズド・シンプル・シロップ
収穫量:1/2カップ
カクテルやモクテルに最適です。作り方を覚えたら、いろいろなフレーバーを試してみよう!
![クイック・インフューズド・シンプル・シロップ](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/syrup_small.jpg?v=9357589364510189270)
原材料
1
グラニュー糖
½
カップ水
フレーバー(1つ選択)
1
中くらいのレモンの皮
2
カルダモンの種 小さじ1またはカルダモンのさや(砕いたもの) 大さじ1
4
フレッシュミント(粗みじん切り
準備
ステップ1
小鍋に砂糖と水を入れる。時々かき混ぜながら、中火で弱火にかける。砂糖が溶けたら火からおろし、完全に冷ます。
ステップ2
シロップの1/2カップを広口のハーフパイント瓶に移し、(残りのシロップは別の用途のために取っておく)お好みの香料を加える。蓋をせずに真空チャンバーに入れる。シロップにレモン、カルダモン、ミントの香りがつくまで、Infuse/Extractボタンで真空チャンバーを作動させる。レモンシロップは1~2サイクル、カルダモンは2~3サイクル、ミントは3~5サイクルかかります。
ステップ3
シロップを清潔な瓶に漉す。蓋をして冷蔵庫で冷やす。スパークリングワインに混ぜると、簡単で華やかなカクテルになる。
調理不要のチリオイル
収穫量:大さじ6杯
自家製チリオイルを作るには、唐辛子やチリフレークを入れたボウルに熱いオイルを注ぐという恐ろしいステップが必要です。しかし、アノバ・プレシジョン™・チャンバー型真空シーラーを使えば、オイルを入れる鍋を温める必要はありません。ニュートラルオイルとお好みのチリフレークを瓶に入れ、チャンバーに入れて、インフューズ/エキストラクト設定をオイルに完全に味がつくまで行うだけです。
![調理不要のチリオイル](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_01_small.jpg?v=4773558976767261609)
原材料
1/2
キャノーラなどの中性油
2
唐辛子フレーク(赤唐辛子フレークやごちうさなど) 大さじ
準備
ステップ1
広口のハーフパイントジャーにすべての材料を入れる。蓋をせずに真空チャンバーに入れる。Infuse/Extractボタンで真空チャンバーを作動させ、ほとんどのチリフレークが瓶の底に沈み、オイルがチリの風味と色になるまで約3サイクル。フレークの大きさにより、注入にかかる時間は多少前後する。
ステップ2
目の細かい濾し器かコーヒーフィルターでオイルを濾し、もう1つの瓶に入れる。冷蔵庫で3ヶ月間保存できる。
ほぼ即席ペッパー・ビネガー
収穫量:1/2カップ
ペッパービネガーは家に常備しておくとピリッと辛い調味料ですが、自分で作るとなると何ヶ月もかかります。Anova Precision™チャンバー型バキュームシーラーの出番です。Infuse/Extract設定を数回繰り返すだけで、あっという間に風味豊かなペッパービネガーができあがります。このレシピは短時間でできるので、いろいろなトウガラシとトウガラシの組み合わせで試してみてください。
![ほぼ即席ペッパー・ビネガー](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_02_small.jpg?v=2142112254380979424)
原材料
1/2
カップ白蒸留酢
2
ハラペーニョ、ポブラーノ、セラーノなどの新鮮なトウガラシの薄切り 大さじ
準備
ステップ1
広口のハーフパイントジャーにすべての材料を入れる。蓋をせずに真空チャンバーに入れる。Infuse/Extractボタンで、ビネガーがピーマンの風味を帯びるまで真空チャンバーを1~2サイクル作動させる。
ステップ2
ビネガーを目の細かいこし器で漉して、もう1つの瓶に入れる。冷蔵庫で3ヶ月間保存できる。
クイック・スタート・バニラ・エキス
収穫量:1/2カップ
DIYバニラエッセンスは、バニラビーンズの寿命を延ばし、ベースに異なる酒を使ったときの微妙な風味の違いを楽しむのに最適な方法です。ただし、アノバ・プレシジョン™チャンバー・バキューム・シーラーを使わない限り、時間がかかります。最高の風味を得るためには、煎じた後1週間ほど置いておく必要がありますが、伝統的な方法で煎じるのに数ヶ月かかるのに比べれば、1週間なんて大したことではありません。
![クイック・スタート・バニラ・エキス](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_05_small.jpg?v=5534808591950159369)
原材料
1
バニラビーンズのさや(半分に切って割り、こそげ取る
1/2
ラム、バーボン、ウォッカのいずれか1カップ
準備
ステップ1
バニラビーンズを横半分に切り、次に縦に切る。ナイフの背で種をこすり、広口のハーフパイント瓶に入れる。ラム酒とともに瓶に入れる。蓋をせずに真空チャンバーに入れる。Infuse/Extractボタンを使い、ラム酒の上部にオイルが現れ、ラム酒がバニラの風味を帯び始めるまで、約10サイクル真空引きを行う。ラム酒が濃くなり始めますが、完全な茶色にはなりません。
ステップ2
瓶に蓋をして約1週間保存する。使う準備ができたら、抽出液からバニラビーンズのさやを取り除く。
ベリー・クイック・ジン
収穫量:1/2カップ
アノーバ・プレシジョンⓇ・クッカーを使えば、素早くジンを作ることができます。しかし、Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealerの低圧の力を使えば、もっと手早く作ることができます。ジュニパーベリーと数種類のスパイスを乳鉢と乳棒で軽く砕き、ウォッカと合わせて、Infuse/Extractサイクルを数回回すだけです。DIYジンをマティーニに入れ、マティーニ漬けのオリーブ(下記参照)を飾る。
![ベリー・クイック・ジン](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_04_small.jpg?v=6777308108349212356)
原材料
2
ジュニパーベリー小さじ(3g)
1/4
コリアンダーシード 小さじ
1
カルダモンポッド
1
オールスパイス・ベリー
1/2
ウォッカまたは度数の高い穀物アルコール カップ
1
(グレープフルーツの皮(3~4インチ)1枚
準備
ステップ1
ジュニパーベリー、コリアンダーシード、カルダモンポッド、オールスパイスベリーを乳鉢に入れ、乳棒でスパイスがすべて砕けるまで叩く。(または、シェフズナイフの側面を使ってスパイスを砕く)広口のハーフパイント・ジャーに移す。ウォッカを加える。
ステップ2
蓋をせずに真空チャンバーに入れる。Infuse/Extractボタンを使い、ウォッカがスパイスの風味を帯び始めるまで真空チャンバーを1~2サイクル作動させる。グレープフルーツの皮を加え、ウォッカの上に柑橘類のオイルが見え、混合物が完全にスパイスの風味を帯びるまで、Infuse/Extractサイクルをさらに1~2サイクル回す。
ステップ3
目の細かいこし器で濾して瓶に入れる。蓋をして室温で保存する。
クイックリモンチェッロ
収穫量:1/2カップ
このスピーディーなリモンチェッロは、直前のギフトに最適です。Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealerは、ウォッカに香り高いレモンの皮を素早く染み込ませ、数分でシンプルシロップと合わせられるようにします。本当に数分です。シンプルシロップは少し余るので、カクテルを作るために取っておくこともできる。
![クイックリモンチェッロ](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_03_small.jpg?v=4940072704006711603)
原材料
1/2
グラニュー糖
1/4
カップ水
2
レモン
1/2
ウォッカ
準備
ステップ1
砂糖と水を小鍋に入れ、中火にかけ、砂糖が溶けるまでかき混ぜながら煮る。火からおろし、冷ます。
ステップ2
鋭利なピーラーでレモンの皮を取り除き、皮はできるだけ残す。(レモンの皮は別の用途のために取っておく。ウォッカを加える。
ステップ3
蓋をせずに真空チャンバーに入れる。Infuse/Extractボタンを使い、ウォッカが鮮やかな黄色になり、レモンのような味がするまで2~3サイクル真空にする。目の細かいストレーナーで濾してジャーに入れる。大さじ2杯のシンプルシロップを入れてかき混ぜる。リモンチェッロを味見し、好みの甘さになるまで、小さじ1杯ずつシンプル・シロップを加える。蓋をして冷蔵庫で1ヶ月、冷凍庫で6ヶ月保存できる。
パイナップルの圧縮
コディ・スプレーン
収穫量:6~8切れ
アノーヴァのチャンバー型バキュームシーラーは、あなたのパイナップルを味覚の爆弾に変身させます。ボタンを押すだけで、甘みが増し、ジューシーさがアップします。さぁ、シートベルトを締めたまえ。今日は単なる料理ではなく(実際には料理ではない)、体験の創造をしよう。
アノーヴァの革新的技術に隠された秘密を解き明かし、トロピカル・スイーツについて今まで知っていたことをすべて見直すような、簡単で美味しい圧縮パイナップルを作りましょう。パイナップルをひっくり返してみよう!
原材料
1
パイン
準備
ステップ1
パイナップルを用意する。まず、パイナップルの王冠をねじる。パイナップルを寝かせ、1センチほどの厚さに輪切りにする。
ステップ2
味を閉じ込める。アノーバ・チャンバー真空シーラーを手に、パイナップルの輪切りを真空パックに入れる。アノーバが魔法をかけてくれます。
ステップ3
残りのパイナップルも同様にする。圧縮パイナップルは、まるでパイナップルのようだが、まったく新しいレベルだ!
ハラペーニョのピクルス
コディ・スプレーン
収穫量:ピクルス2カップ
今日は、ピクルスプールに真っ先に飛び込んでみましょう。アノーヴァのチャンバー型バキュームシーラーを使ったピクルスのセッティングで、味覚に火をつけるハラペーニョのクイックピクルスを作りましょう!
完璧な酸味のために何週間も待つ必要はない。アノーヴァのピクルス・セッティングを使えば、小さな緑色の風味の爆弾をピクルス・パラダイスに早送りすることができる。ピクルスをロケットにくくりつけたようなものだ。
ピクルスの小瓶を1つ以上作りたい場合は、レシピを何度でもスケールアップできます。ただ、庫内に入れる容器が半分以下になるようにしてください。このレシピでは、使用する容器にもよりますが、ピクルス2~3束分の塩水を作ることができます。
原材料
1
カップ水
1
カップ米酢
2
コーシャーソルト 小さじ
2
グラニュー糖 小さじ
2
ハラペーニョのみじん切り
4
つぶしたニンニク
1
黒胡椒 小さじ
準備
ステップ1
塩水を作る。酢、水、砂糖、塩を混ぜ合わせて塩水を作る。泡立て器でひと混ぜし、すべてがきれいに混ざり合うのを確認したら、脇に置いておく。
ステップ2
良い材料を準備する。さいの目に切ったハラペーニョ、黒コショウの実、つぶしたニンニクを小ぶりの容器に入れる。ピクルス用の塩水を注ぎ、アノーバ・チャンバー・ヴァキューム・シーラーのピクルス用設定で魔法をかける。
ステップ3
掘り下げる準備はできている。これからが楽しいところだ!ハラペーニョのピクルスを世界に解き放とう。ピザにジャズを加えたり、サンドイッチにアクセントを加えたり、ナチョスを盛り上げたり、ホットドッグにスパイスを加えたり、サラダに刺激を与えたり、あなたの味覚が欲するものなら何でもどうぞ。世界はあなたのピクルス・オイスターだ!味の冒険を楽しもう!
クイック・キムチ
エスター・チェ
収穫量:4人分
アノーバPrecision チャンバー式真空シーラーを使えば、10分で自家製キムチを食卓に並べることができる。Compress/Pickleセッティングは、キャベツの食感を柔らかくしながら、風味豊かでスパイシーなソースを押し込むのに役立つ。この方法とタレのレシピは、キムチを作りたい他の野菜にも使えます。キュウリや大根は特によく合います。
原材料
1/4カップ
粗いゴチュガル
1/4
味付けしていない米酢
大さじ2
魚醤(Three Crabsブランドなど
大さじ2
グラニュー糖
小さじ1杯半
みじん切りニンニク
小さじ1/4
おろしショウガ
¼ヘッド
白菜(1インチ角に切る
準備
ステップ1
大きなボウルにゴチュガル、酢、ナンプラー、砂糖、ニンニク、ショウガを入れて混ぜる。キャベツを加えてよく混ぜる。
ステップ2
キャベツを真空パウチに移す。チャンバー型真空シーラーに入れ、Compress/Pickle設定を3回行う。この時点でキャベツは半透明になっているはずです。キャベツを後で使うために保存したい場合は、強真空と強シールで密封する。
ステップ3
冷蔵庫で一晩寝かせるか、すぐに食べる。
きゅうりのクイック・ピクルス
収穫量:ハーフパイント・ジャー1本
サンドウィッチやハンバーガー、チーズボード用にきゅうりのピクルスが必要な時は、アノバ プレシジョン™チャンバー真空シーラーをご利用ください。きゅうりのスライスは、圧縮/ピクルスサイクルを数回回すだけで、パリッとした風味豊かなピクルスに変身します。
ピクルスの小瓶を1つ以上作りたい場合は、レシピを何度でもスケールアップできます。ただ、庫内に入れる容器が半分以下になるようにしてください。このレシピでは、使用する容器にもよりますが、ピクルス2~3束分の塩水を作ることができます。
![きゅうりのクイック・ピクルス](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_06_small.jpg?v=15928321865139595536)
原材料
1/2
カップ温水
1/2
白ワインビネガーまたは白ワインビネガー
1
グラニュー糖 大さじ
1
ダイヤモンド・クリスタル コーシャー・ソルト 大さじ
1/4
イングリッシュ・キュウリ(お好みで皮をむく
3
新鮮なディルの葉
1
皮をむいてつぶしたニンニク大1片
1/4
黒胡椒(ホール) 小さじ
1/2
スターアニスポッド
2
クローブ
準備
ステップ1
水、酢、砂糖、塩を計量カップに入れ、塩と砂糖が溶けるまで泡立てる。
ステップ2
マンドリン・スライサーでキュウリを1~2mmの厚さにスライスし、広口のハーフパイント・ジャーに半分入る量にする。ディル、にんにく、粒胡椒、スターアニス、クローブを加える。キュウリがかぶるくらいの塩水を注ぐ。
ステップ3
蓋をせずに真空チャンバーに入れる。きゅうりが完全に半透明になり、少し黒っぽくなるまで、2~3サイクル、Compress/Pickleボタンで真空チャンバーを作動させる。(キュウリが塩水の上に突き出ている場合は、各サイクルの後にかき混ぜて、すべてが浸かるようにします)。この時点で完全に漬かった味になっているはずだ。
ステップ4
瓶に蓋をして冷蔵庫で3ヶ月まで保存できる。
簡単クイックピクルス
収穫量:ハーフパイント・ジャー1本
カルニタス・タコスでも、パブスタイルのハンバーガーでも、ピクルスは歯ごたえと酸味のアクセントに欠かせません。Anova Precision™チャンバー型真空シーラーを使えば、ピクルスを提供する直前でも簡単に作ることができます。計画も不要です。
この方法は、ほとんどの薄切り野菜に有効だ。しかし、ピクルスの味が物足りないと感じたら、強い真空サイクルを2、3分回し、塩水を野菜の細胞壁に送り込む。
ピクルスの小瓶を1つ以上作りたい場合は、レシピを何度でもスケールアップできます。ただ、庫内に入れる容器が半分以下になるようにしてください。このレシピでは、使用する容器にもよりますが、ピクルス2~3束分の塩水を作ることができます。
![簡単クイックピクルス](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_07_small.jpg?v=15609711766056300183)
原材料
1/2
カップ温水
1/2
白ワインビネガーまたは白ワインビネガー
1
グラニュー糖 大さじ
1
ダイヤモンド・クリスタル コーシャー・ソルト 大さじ
ニンジン、ピーマン、タマネギなどの野菜の薄切り
準備
ステップ1
水、酢、砂糖、塩を計量カップに入れ、塩と砂糖が溶けるまで泡立てる。
ステップ2
広口のハーフパイント・ジャーが半分埋まるくらいの野菜を加える。野菜がかぶるくらいの塩水を注ぐ。
ステップ3
真空チャンバーに入れる。野菜が半透明になるまで、3~6サイクルの間、Compress/Pickleボタンで庫内を真空にする。(野菜が塩水の上に突き出ている場合は、2サイクル後にかき混ぜて、すべてが浸かるようにする)。この時点で完全に漬かった味になっているはずだ。半透明になったが、まだ漬かった味がしない場合は、密封せずに90秒間強真空にする。ピクルスの味に満足するまで強真空を繰り返す。
ステップ4
瓶に蓋をして冷蔵庫で3ヶ月まで保存できる。
ルクサルド・パイナップルの圧縮
この甘くてピリッとした、お酒の効いた圧縮パイナップルスライスは、ティキ・ドリンクの素晴らしい付け合わせになる。お酒を飲まない(または子供に飲ませない)?ラム酒の代わりに水でも。
![ルクサルド・パイナップルの圧縮](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_08_small.jpg?v=8444421366836581100)
原材料
2
ルクサルドチェリーシロップ 大さじ
2
ライトラムまたは水 大さじ1(必要に応じてさらに加える
フレッシュ・パイナップル(芯を取り、1cm厚さのくし形切りにする
準備
ステップ1
小さな計量カップにシロップとラム酒を入れてかき混ぜる。真空パウチにパイナップルを一枚ずつ並べる。パイナップルにシロップがかかる程度にシロップを加える。パウチを真空チャンバーに入れ、パウチの口をシーラーにかぶせる。パウチクリップでパウチを固定する。
ステップ2
パイナップルが黒くなり、半透明になり、シロップが果実の空気穴を満たすまで、Compress/Pickleサイクルでチャンバー真空を約3サイクル行う。パウチから取り出し、余分なシロップを拭き取り、カクテルの付け合わせにする。お好みでパイナップルを追加してこの作業を繰り返す。パウチに残ったシロップは再利用してもよいし、必要に応じてさらに混ぜてもよい。
メスカル・スイカの圧縮
スモーキーなメスカルを加えた圧縮スイカは、マルガリータの素晴らしい付け合わせになる。メスカルが苦手な人は、テキーラやラムでも同じように楽しめる。
![メスカル・スイカの圧縮](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_09_small.jpg?v=220504778806960712)
原材料
新鮮なスイカ(1cmの厚さに切る
2
メスカル 大さじ1(適宜追加
準備
ステップ1
真空パウチにスイカの薄切りを一枚ずつ入れる。メスカルを加える。パウチを真空チャンバーに入れ、パウチの口をシーラーの上に置く。パウチクリップでパウチを固定する。
ステップ2
スイカの色が濃くなるまで、Compress/Pickleサイクルで真空引きを3サイクルほど行う。パウチから取り出し、余分なメスカルを拭き取り、カクテルの付け合わせにする。お好みでスイカとメスカルを追加して、この工程を繰り返す。パウチに残ったメスカルは再利用できるし、必要に応じて追加することもできる。
リンゴのスライス
このアップルサイダー入りのリンゴスライスは、『モダニスト・キュイジーヌ』の同様のレシピにヒントを得たものだ。おつまみにも、チーズボードにもぴったりです。
![リンゴのスライス](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_10_small.jpg?v=8372535688016890842)
原材料
1
リンゴ(芯を取り、1cm厚さの輪切りにする
1/4
フレッシュ・アップルサイダー(適量
準備
ステップ1
リンゴのスライスの半分を真空パウチに入れる。リンゴが隠れる程度にサイダーを入れる。必要であれば、さらにサイダーを加える。パウチを真空チャンバーに入れ、パウチの口をシーラーの上に置く。パウチクリップで口を固定する。
ステップ2
Compress/Pickleサイクルで、りんごが黒くなり始めるまで3サイクル真空にする。手動真空設定に切り替えます。強力真空を90秒間行い、密閉しない。さらに2回、合計3サイクル繰り返します。この時点で、りんごのスライスは完全に半透明になり、アップルサイダーの色になっているはずです。
ステップ3
圧縮したリンゴのスライスを取り出し、水気を拭き取る。残りのリンゴスライスを残りのサイダーと一緒に袋に入れる。必要であれば、リンゴが隠れるようにサイダーを追加し、同じ真空サイクルを繰り返す。スナックとして、または鋭利なチェダーチーズと一緒にチーズボードに添える。
マルティーニ・オリーブ
収穫量:1/4カップ
マティーニにマティーニ風味のオリーブを添えて?ハッピーアワーにぴったりの一杯だ。このレシピでは、お好みの銘柄のジンとベルモットを自由に使ってください。
![マルティーニ・オリーブ](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_11_small.jpg?v=8692521203624173422)
原材料
1/4
グリーンオリーブ
2
ロンドン・ドライ・ジン(ビーフィーター、タンカレーなど)またはベリークイック・ジン 大さじ
1
ドライベルモット(ドリンなど) 大さじ
1
レモンの皮 1枚
準備
ステップ1
広口のハーフパイントジャーにすべての材料を入れる。真空チャンバーに蓋をせずに入れる。Compress/Pickleボタンで3サイクル真空にする。手動真空設定に切り替えます。強い真空を90秒間行い、密封しない。さらに2回、合計3サイクル繰り返します。この時点でオリーブはマティーニの風味を帯びている。
ステップ2
蓋をして冷蔵庫で3ヶ月間保存できる。
ポテトチップス
収穫量:2人分
このエアフライポテトチップスは、薄いポテトチップスの食感と、ケトルチップスの豊かな風味を兼ね備えています。アノーバPrecision チャンバー型バキュームシーラーのドライ/クールは、乾燥工程をスピードアップしてくれます。このレシピのパルボイリングは、Serious Eatsに掲載されているJ. Kenji Lopez-Altの方法を参考にしている。
![ポテトチップス](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/potatochips_small.jpg?v=143624087932017066)
原材料
1(8オンス)
ラセットポテト
2クオート
水(ジャガイモをスライスするためにさらに加える
大さじ2
蒸留白酢
大さじ2
お好みのオイル
小さじ1/2
コーシャーソルト
準備
ステップ1
アノーバPrecision オーブンを163℃に予熱する。マンドリンで1/16インチ(1.5mm)の厚さにスライスする。水を張った大きなボウルの上に置く。マンドリンを使ってじゃがいもをスライスする。ジャガイモの底まで切ったら、必ずガードを使う。
ステップ2
大鍋に2リットルの水と酢を入れ、強火で沸騰させる。ジャガイモの水気を切り、沸騰したお湯に加える。そのまま3分間茹でる。水を切る。
ステップ3
ペーパータオルの間にポテトを広げる(1枚につき6~8枚が目安。)チャンバー式真空調理器に移し、ドライ/クール・プログラムを2サイクル行う。
ステップ4
干しイモを大きなボウルに移す。油と塩を加え、均一になるまで軽く混ぜる。ワイヤーラック2枚に均等に広げる。AnovaPrecision Ovenアプリのレシピを続ける。
冷却ロールパン
アノバ プレシジョン™チャンバー真空シーラーのドライ/クール設定は、焼きたてのパンを素早く冷ますのに最適です。この機能は、パンの配合で遊んでいて、次のパンを焼く前に冷めて味が落ちるのを待ちたくない場合に特に便利です。幅4インチ、長さ8インチまでのパンを入れることができます。
![冷却ロールパン](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_12_small.jpg?v=2695297366649469302)
原材料
焼きたてのパン、ロールパン、ハンバーガーバンズ
準備
ステップ1
真空チャンバーに熱いパンを入れる。パンが熱くなくなるまで、Dry/Cool設定で真空引きを3サイクルほど行う。必要に応じてパンを追加し、サーブする。
シダー・ココア・ニブ・ウィスキーとグレート・カナディアン・ウィルダネス・カクテル
ブレントン・モウフォース著
ウィスキー1カップ、カクテル1杯分
森の中を散歩する楽しみのひとつは、木々から漂う香りだ。その中でもシダーは私のお気に入りなので、このアイリッシュ・コーヒーに取り入れたいと思った。また、カカオがこの風味を引き立てる素晴らしい方法であることも発見し、完璧な季節の一杯に仕上げた。
![シダー・ココア・ニブ・ウィスキーとグレート・カナディアン・ウィルダネス・カクテル](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/Image_16_small.png?v=8901088987915162377)
原材料
シダーココアニブウイスキー:
250ml(1カップ)
カナディアン・ウイスキー
7g(大さじ1杯)
カカオニブ、砕く
カクテルに:
4液量オンス
ホットコーヒー
1½液量オンス
シダー・ココア・ニブ・ウイスキー(上から)
メープルシロップ
軽くホイップしたクリーム
杉の葉(飾り用
準備
ステップ1
シダーココアニブウィスキーを作る:アノーバPrecision クッカーを水の入った容器に取り付け、温度を57℃に設定する。
ステップ2
ウイスキー、カカオニブ、杉の葉をチャンバー型真空パウチに入れ、アノーバPrecision チャンバー型真空シーラーの通常真空と通常シールで密封する。ウォーターバスに移し、2時間加熱する。
ステップ3
目の細かいこし器で漉し、保存容器に入れ、冷ます。蓋をして室温で保存する。
ステップ4
カクテルを作る:コーヒー、ウイスキー、メープルシロップを耐熱グラスに入れる。バースプーンでさっとかき混ぜる。軽く泡立てたヘビー・クリームを丁寧に重ねる。杉の葉を飾り、サーブする。
ジンジャーブレッド黒糖シロップとジンジャーブレッドハウスのカクテル
ブレントン・モウフォース著
収穫量:シロップ1カップ、カクテル1杯
このジンジャーブレッド・シロップは、アノーバ(Precision )のチャンバー型真空シーラーとPrecision クッカーを使って作ったもので、このホリデー・ストーリーに命を吹き込み、シェリーがすべての材料をバランスよくまとめている。ラム酒は、ジンジャー・クッキーを作るときに糖蜜を使うのと同じように、このカクテルにも使われている。
![ジンジャーブレッド黒糖シロップとジンジャーブレッドハウスのカクテル](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/BM_Image_1_small.png?v=13111187355939758855)
原材料
ジンジャーブレッドシロップ
250ml(1カップ)
1:1ブラウン・シュガー・シンプル・シロップ
45グラム(約!カップ)
皮をむいてみじん切りにした新生姜
2
シナモンスティック
カクテルに:
2
ダーク・ラム
1液量オンス
フレッシュライムジュース
1液量オンス
ジンジャーブレッドシロップ(上記より)
½
アモンティリャード・シェリー・オンス
4ダッシュ
アンゴスチュラ・ビターズ
3~6ダッシュ
奇跡の泡立て器、または卵を使わない泡立て液
ペイショー・ビターズ(飾り用
準備
ステップ1
シロップを作る:アノーバPrecision クッカーを水の入った容器に取り付け、温度を152°F(67℃)に設定する。
ステップ2
真空パウチにシンプルシロップ、ジンジャー、シナモンスティックを入れ、アノーバPrecision チャンバー真空シーラーの通常真空と通常シールで密封する。ウォーターバスに移し、2時間加熱する。
ステップ3
目の細かいこし器で漉し、保存容器に入れる。冷蔵庫で2週間保存できる。
ステップ4
カクテルを作る:ラム、ライムジュース、ジンジャーブレッドシロップ、シェリー酒、ビターズ、泡立て器をカクテルシェーカーに入れる。30秒以上、泡が立つまでドライシェイクする。シェーカーに氷を入れ、冷えるまでもう一度シェイクする(約30秒)。クープ・グラスに注ぎ、ペイショー・ビターズを添える。すぐにサーブする。
自家製バナナ・ラムを使ったバナナ・ダイキリ
ブレントン・モウフォース著
収穫量:バナナ・ラム1カップ半、カクテル1杯分
夏は、トロピカルなフレーバーを入れれば入れるほど美味しくなるのは間違いない。そこで最近、ホーム・バーでバナナを使ったダイキリを作ってみた。アノバ・カリナリーPrecision チャンバー型真空シーラーとPrecision クッカー・プロが重宝した。
チャンバー型真空シーラーとPrecision クッカー・プロはどちらも消費者に優しい製品だ。Precision Cooker Proがバナナをやさしく加熱し、冷たい煎じ液では得られない風味を引き出します。煎じた液体を注ぐために袋を開けると、香りが鼻孔いっぱいに広がり、とても楽しい経験です。
![自家製バナナ・ラムを使ったバナナ・ダイキリ](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/Hero_Image_small.jpg?v=7503077114154469878)
原材料
バナナ・ラム
1
なまバナナ
1.5カップ
ホワイト・ラム(エルドラド3年など
塩ひとつまみ
カクテルに:
1液量オンス
自家製バナナ・ラム(上)
1液量オンス
オーバープルーフ・ラム(レイ&ネフューなど
1液量オンス
フレッシュライムジュース
3/4液量オンス
1:1 シンプル・シロップ
1
ライムの輪切りまたはバナナのスライス(盛り付け用
準備
ステップ1
ラム酒を始める:芋たわしでバナナをよく洗う。(こうすることで、バナナを傷つけずに洗うことができる。)その後、小さな茶色のそばかすができるまでバナナを熟成させる。
ステップ2
アノーバPrecision クッカーを水の入った容器に取り付け、78℃まで加熱する。
ステップ3
熟したバナナの皮をむき、1/4インチの厚さの輪切りにする。皮の上下は捨て、1インチ角に切る。真空パウチに塩とラム酒を入れ、バナナを入れる前にひと混ぜする。
ステップ4
袋を真空チャンバーに移し、通常の真空と通常のシールで密封する。こうすることで、バナナのスライスがラム酒を吸収する。密封した袋をウォーターバスに入れ、2時間加熱する。
ステップ5
湯煎から外し、室温まで冷ます。冷蔵庫に移し、一晩冷やす。
ステップ6
翌日、漏斗にコーヒーフィルターを入れ、ガラス瓶の上に置く。コーヒーフィルターとチーズクロスを並べる。バナナ・ラムを瓶に入れる。カクテル用に1液量り取り、残りは冷蔵庫で保管する。
ステップ7
ダイキリを作る:氷を入れたカクテル・シェーカーにバナナ・ラム、オーバープルーフ・ラム、ライム・ジュース、シンプル・シロップを入れ、冷えるまでシェイクする。冷えるまでシェークし、クープ・グラスに注ぐ。ライム・ホイールかブリュレしたバナナのスライスを飾る。すぐにサービスする。
ノー・ソーク・アーモンドミルク
収穫量:2カップ
アーモンドミルクを家庭で作るのは難しいことではない。しかし、一般的なレシピでは、ミルクに混ぜる前にナッツを一晩浸す必要がある。朝のコーヒーにナッツミルクを飲みたい場合は、少し計画が必要だ。Precision 、チャンバー型バキュームシーラーがあれば、このような問題も解決する。アーモンド(湯通ししたスライスアーモンドが最適)と水をプラスチック袋に入れ、強力な真空状態で数サイクル作動させれば、数分以内に柔らかくなったナッツをクリーミーなミルクに混ぜる準備ができる。
![ノー・ソーク・アーモンドミルク](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/almondmilk_small.jpg?v=15313436278944872004)
原材料
1
湯通ししたスライスアーモンド
2
カップに分けた濾過水
準備
ステップ1
真空パウチにアーモンドと水1カップを入れる。パウチを真空チャンバーに入れ、パウチの口をシーラーにかぶせる。パウチクリップでパウチを固定する。
ステップ2
庫内を真空にし、強力バキュームで90秒間、密閉しない。ナッツが柔らかくなり始め、水が不透明になるまで、さらに4回ほど繰り返す。袋は密封しないでください。
ステップ3
パウチの中身をすべてミキサーにかける。残りの水1カップを加える。ナッツが細かく砕け、均一になるまで中速で30秒ほど混ぜる。
ステップ4
牛乳を目の細かいこし器でこして中くらいのボウルに入れ、固形物を押して牛乳をすべて取り除く。お皿に盛るか、パイントサイズの瓶に移し、冷蔵庫で3日間保存する。
パスタ生地の水分補給
アノーバ・プレシジョン™チャンバー型バキュームシーラーを使って生地を急速加水すれば、最初から最後まで45分で生パスタを作ることができます。お好みの生地を混ぜてこね、パウチに入れて30秒間真空状態にするだけです。これで、パスタ生地を丸めたり、切ったり、調理したりする準備が整います。生地を休ませる必要はない。
![パスタ生地の水分補給](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_13_small.jpg?v=13298151207889544837)
原材料
卵ベースの生パスタ生地
アノーバPrecision™ チャンバー真空パウチ
準備
ステップ1
チャンバー型真空パウチに必要に応じて生地を分ける。各パウチは膨張を考慮して4分の1以下にする。パウチを真空チャンバーに入れ、パウチの口をシーラーにかぶせる。パウチクリップでパウチを固定する。
ステップ2
密封しない状態で30秒間、強力バキュームでチャンバー内を真空にする。袋から取り出す。必要であれば、追加の生地で繰り返す。
ステップ3
麺棒かパスタマシンを使って、生地を好きな形に丸める。塩を加えた熱湯で、パスタが固まるまで茹でる。水気を切り、すぐに盛り付ける。
水分補給クッキー生地
クッキーを焼く前に冷蔵庫で生地を休ませたことがある人なら、このひと手間がクッキーの仕上がりにどんな違いをもたらすかご存じだろう。休ませることで、生地が十分に水分を含み、クッキーの焼き色が均一になります。また、このステップによって、砂糖を増やさなくても生地の糖分濃度が全体的に高まり、クッキーの食感が良くなります。しかし、このステップには時間を投資する必要があります。Anova Precision™チャンバー型バキュームシーラーの登場です。真空の魔法を使えば、クッキー生地をほんの数秒で「休ませる」ことができます。時間をかけずに、よりおいしいクッキーを?いいことずくめだ。
![水分補給クッキー生地](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_14_small.jpg?v=7304692530861416343)
原材料
できたてのクッキー生地
アノーバPrecision™ チャンバー真空パウチ
準備
ステップ1
チャンバー型真空パウチに必要に応じて生地を分ける。各パウチは膨張を考慮して4分の1以下にする。パウチを真空チャンバーに入れ、パウチの口をシーラーにかぶせる。パウチクリップでパウチを固定する。
ステップ2
密封しない状態で30秒間、強力バキュームでチャンバー内を真空にする。袋から取り出す。必要であれば、追加の生地で繰り返す。
ステップ3
クッキー生地をレシピ通りに焼く。
マンゴーシャーベット
ケイト・イトリッチ=ウィリアムズ著
収穫量:4人分
アノーバPrecision チャンバー型バキュームシーラーを使って、シャーベットのような冷やした混合物に空気を含ませるのは、物理学上の巧妙なトリックです。軽く泡立ったシャーベットを真空状態にすると、小さな気泡が膨張します。シャーベットが密閉された瓶に入っている場合、圧力が元に戻っても、シャーベットは瓶を満たし、そこに留まります。完全に凍ると、一般的なシャーベットとは異なり、空気を含んだ軽い食感になる。
以下のレシピは『モダニスト・キュイジーヌ』から引用したものだが、プレーンなマンゴー・シャーベットの代わりに、クリーミーなココナッツミルクとハーブの香りがするバジルを取り入れ、香り豊かなトロピカルな一品に仕上げている。
![マンゴーシャーベット](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/Anova_071022_JulyVideo_0365_small.jpg?v=6449623400945409071)
原材料
1カップ(200g)
砂糖
1/2カップ
水
1オンス半
バジル (大1束)
1
(全脂ココナッツミルク缶(14オンス
8オンス
冷凍マンゴー
1/4カップ
水
準備
ステップ1
砂糖と水を小鍋に入れ、中火にかけて砂糖を溶かしながら煮る。火からおろし、完全に冷ます。
ステップ2
冷めたら、シロップを真空パウチに移し、バジルを半分加える。チャンバー型真空シーラーに移し、バッグクリップでバッグを取り付ける。Infuse/Extractサイクルを5回行い、その後通常のシールで強真空にする。残りのバジルを2つ目の真空パウチに入れ、ココナッツミルクを加える。Infuse/Extractサイクルを5回行い、その後通常シールで強真空にする。両方のパウチを冷蔵庫に移し、少なくとも8時間冷やす。
ステップ3
翌日、シロップとココナッツミルクを目の細かいこし器でこし、別々のボウルに入れる。ココナッツミルクを1/2カップ取り出し、残りはカレーなどに使う。シロップを1/4カップ取り出し、残りはカクテルなどに使う。
ステップ4
½カップのココナッツミルク、¼カップのシロップ、マンゴー、水を高速ブレンダーに入れる。中速で、必要に応じてパルスを加えながら、なめらかになるまで混ぜる。その後、できるだけスピードを上げ、泡立つまで混ぜ続ける。広口のハーフパイント瓶4つに分ける(瓶が半分くらいになるように)。瓶の蓋は完全にねじ込まないでください。
ステップ5
チャンバー型真空シーラーにジャーを1つずつ入れる。真空度を90秒に設定する。真空のスイッチを入れ、マンゴーが瓶の上部に達するまで真空にする。このステップは、20秒から90秒のいずれかを取ることができます。マンゴーが上部に達したら真空を止める。瓶が密閉される。冷凍庫に移す。残りの瓶も同様に行う。食べる前に少なくとも2時間冷凍する。
サングリア風味のフルーツサラダ、ヨーグルトのキャラメリゼ添え
クリス・ジェイ
収穫量:8人分
アノーバPrecision チャンバー型バキュームシーラーで、爽やかなサングリアとカラフルなフルーツサラダを一緒に。Infuse/Extractサイクルは、スイカ、カンタロープ、モモ、キュウリの気孔の奥深くまでサングリアミックスを引き込むと同時に、食感を圧縮し、ジューシーで半透明の仕上がりにします。私はこのサラダの上に、アノーバPrecision クッカーでじっくりと時間をかけて作ったカラメル蜂蜜をかけるのが好きだ。このクリーミーでほろ苦いヨーグルトは、最後の皿にコクと複雑さを加える。
![サングリア風味のフルーツサラダ、ヨーグルトのキャラメリゼ添え](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/DSC07127_1_-2_small.jpg?v=5091550041940191574)
原材料
750グラム(2 ⅔カップ)
ギリシャ風プレーンヨーグルト
大さじ3
ハニー
2カップ
辛口の白ワイン(ピノ・グリージョなど
1カップ
ブランデー
1カップ
マンゴージュース
ジュース
オレンジ1個分
ジュース
レモン1個分
ジュース
ライム1個分
1
ミニスイカ
1
ミニカンタロープ
4
桃
2
イングリッシュ・キュウリ
½カップ
生の無塩ピスタチオ
1/2束
フレッシュミントの葉
準備
ステップ1
アノーバPrecision クッカーを水の入った容器に取り付け、温度を83°C(181°F)に設定する。
ステップ2
ヨーグルトと蜂蜜大さじ2を真空パウチに入れる。真空パウチにヨーグルトとはちみつ大さじ2を入れ、真空パックにする。ウォーターバスに移し、24時間加熱する。加熱後、ヨーグルトは薄茶色になり、割れる。
ステップ3
温かいうちにヨーグルトをミキサーにかけ、なめらかになるまで10~30秒混ぜる。保存容器に移し、冷蔵庫で3時間以上冷やして食べる。(ヨーグルトは冷めてもまだ少し粒が残っている)。
ステップ4
大きなピッチャーにワイン、ブランデー、マンゴージュース、オレンジジュース、レモンジュース、ライム、残りのはちみつ大さじ1杯を入れる。蜂蜜を溶かすようにかき混ぜる。
ステップ5
スイカの皮を切り、半分に切る。真空パウチに移す。カンタロープを半分に切る。皮と種を取り除き、真空パウチに移す。桃は半分に切り、ヘタを取る。真空パウチに移す。キュウリを半分に切り、真空パウチに移す。サングリアをすべての袋に分け、1袋につき約1カップのサングリアを使う。
ステップ6
バッグを1つずつ、チャンバー型真空シーラーに移し、パウチのリップをシーラーの上に置き、パウチクリップでパウチを固定します。Infuse/Extractサイクルでチャンバーバキュームを1回行い、その後、強力シールで強力バキュームを行う。残りのフルーツとサングリアの袋でこれを繰り返す。冷蔵庫に移し、3時間冷やす。
ステップ7
一方、乾いた中火のスキレットで、ピスタチオを香りが出るまで1分ほどトーストする。まな板に移し、冷ましてから粗く刻む。ミントはみじん切りにする。
ステップ8
十分に冷やしたら、袋からフルーツを取り出し、好みの形にカットする。例えば、キュウリはメロンボールや計量スプーンでボールを作り、フルーツは一口大に切る。(サングリアは別添えにする。)
ステップ9
盛り付けをする:皿か大皿にヨーグルトを広げる。フルーツをのせ、ミントとピスタチオを飾る。残ったフルーツサラダは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。
キノコのピクルス入り素朴なニョッキ
ジェニー・ドーシー著
このニョッキのレシピは、真空調理器で作ると、そうでないときよりもずっと早く出来上がるので、私のお決まりのレシピのひとつになっている。私にとって、ニョッキはいつも贅沢な気分にさせてくれる料理なので、これを普段の食事のレパートリーに加えることができると、長い一日の後のご褒美のように感じます。また、余ったニョッキがあれば、庫内真空で小分けにして真空パックし、冷凍保存しておけば、急な豪華ディナーにも対応できる。きのこソースのスパイスはお好みで。乳製品が大丈夫なら、ペコリーノをたっぷりかけてもおいしい!
![キノコのピクルス入り素朴なニョッキ](http://anovaculinary.com/ja/cdn/shop/files/EDU_RECIPE_Jenny_Dorsey_small.jpg?v=12168341946079328666)
素朴なニョッキ
アノバCVacのドライ/クール・サイクルのおかげで、茹でたジャガイモを急速に冷却し、小さな団子を作る準備ができる。
原材料
1.1kg(2ポンド半)
ラセットポテト(皮をむき、1.5インチに切る
185グラム(1/3カップ)
00または万能粉(ニョッキの形を整えるためにさらに加える
大1個(52g)
卵
大1個(20g)
卵黄
小さじ1/2(2g)
モートンのコーシャーソルト
冷水 適宜
準備
ステップ1
3~4リットルの鍋にジャガイモと冷水を入れ、強火にかける。沸騰したら蓋をして中火にする。ジャガイモがフォークでほぐれるまで約20分煮る。
ステップ2
ジャガイモを裏ごしし、真空パウチに移す。ポテトの内部温度をチェックする。
ステップ3
パウチを真空チャンバーに入れ、パウチのリップをシーラーにかぶせます。パウチクリップでパウチを固定します。Precision ポテトの内部温度が24℃になるまで、ドライ/クールサイクルを20~30回繰り返します。
ステップ4
冷ましたジャガイモを922g量り取り、大きな塊がなくなるまで、ライサーを使うか、フォークか手でつぶす。小麦粉、卵、卵黄、塩を加える。混ぜすぎないように注意しながら、滑らかな生地になるように手でよく混ぜる。
ステップ5
生地を打ち粉をした作業台に移す。生地を4つに分ける。それぞれの生地を厚さ1.3cmの丸太状に丸め、パーリングナイフかスクレーパーで小さなニョッキに切る。シートパンに移し、くっつかないように小麦粉をまぶす。その日のうちに食べる場合は室温で保存するか、シートトレイのまま固まるまで冷凍し、密閉できるフリーザーバッグに移して1ヶ月間保存する。
マッシュルーム・ソース
このボリュームのあるマッシュルーム・ソースは、エビのペーストを抜いて野菜ブイヨンを使えば、100%ヴィーガンでも簡単に作ることができる。舞茸がこのソースの肉っぽさを引き立てているが、他のキノコ(トランペットなど)を使って風味を変えてもいい。
原材料
大さじ3杯(45ml)
中性油
20g
ニンニク(皮をむいて薄切り) (約4片)
15g
生姜(皮をむいて薄くスライスする)(約2インチ1枚
コーシャー・ソルト
小さじ2
ディジョンマスタード
小さじ1
乾燥ジミー・ナルデロ・ペッパー(お好みで)
小さじ1
5
オールスパイスの実(お好みで)
150グラム(5オンス)
白ネギ(半分に切って薄切り) (約2カップ)
150グラム(5オンス)
舞茸の軸を取ったもの(みじん切り) (約2カップ)
1/4カップ
紹興酒
4カップ
無塩チキンまたは野菜ブイヨン
グラニュー糖 適宜
準備
ステップ1
6リットルのストックポットに油を入れ、中火にかける。ニンニク、ショウガ、塩を加える。焦げ目がつくまで2~3分炒める。ディジョン、ジミー・ナーデロ・ペッパー、シュリンプ・ペースト、オールスパイスを加え、香りが出るまで2分ほど混ぜる。
ステップ2
長ねぎと舞茸を加え、さらに塩を加える。ネギが柔らかくなり、半透明になるまで3~5分煮る。紹興酒を加え、煮立ったら、ほとんど蒸発するまで煮詰める。
ステップ3
ブイヨンを加え、軽く沸騰させる。火を中火に落とし、蓋をせずに水分が半分になるまで約30分煮る。火からおろし、塩と砂糖で味を調える。
ステップ4
ソースをミキサーに移し、滑らかになるまで高速でピュレ状にする。盛り付けのために取っておく。
オイスター・マッシュルームのピクルス
ニョッキであろうとなかろうと、このオイスター・マッシュルームのさっと漬けは、クリーミーな料理とのコントラストを楽しめる。マッシュルームの原型を保つことで、見た目も食感も保たれる。
原材料
260グラム(9オンス)
オイスターマッシュルームの軸を取ったもの(ざっくりと分ける) (約4カップ)
40g (小さじ8)
リンゴ酢
小さじ1/2(2g)
紅山椒オイル(お好みで)
小さじ1/2(2g)
モートンのコーシャーソルト
小さじ1/4(1g)
白砂糖
準備
ステップ1
大きめの鍋に湯を沸かし、強火にかける。マッシュルームを加え、火が通るまで1~2分茹でる。濾して真空パウチに移す。
ステップ2
パウチを真空チャンバーに入れ、パウチのリップをシーラーにかぶせます。パウチクリップでパウチを固定する。乾燥/冷却サイクルを2~3回繰り返し、手で触って冷たくなるまでキノコを乾燥させます。
ステップ3
パウチに酢、胡椒オイル(使用する場合)、塩、砂糖を加える。パウチの蓋を閉め、マッシュルームが完全に漬かるまで、圧縮/漬け込みサイクルを2~3サイクル回す。盛り付けるまで漬け続ける。
奉仕する
この料理のすべての構成要素は、前もって自由に組み立てておくことができる。あるいは、この料理を最初から最後まで作りたい場合は、ニョッキから始めて、次にソースを作ることをお勧めする。ソースを煮詰める間にピクルスを作る。ピクルスができたら、ソースを温め、ニョッキをゆでる。ソースとピクルスは余るだろうが、きっと使い道が見つかるはずだ!
原材料
上からニョッキ
マッシュルーム・ソース、上から
オイスター・マッシュルームのピクルス、上から
マイクロ・ルッコラ、またはその他の小さな苦味のあるグリーン、盛り付け用
半分に切ったレモン(盛り付け用
準備
ステップ1
マッシュルームソース4カップを12インチのロンドーまたは高さのあるスキレットに入れ、軽く泡立つまで中火にかける。
ステップ2
その間に、大きな鍋に塩を入れた湯を強火で沸騰させる。ニョッキを4分の1ほど加え、浮き上がるまで1分ほど茹でる。クモかスプーンを使ってきれいなフライパンに移す。残りのニョッキも同様に茹でる。
ステップ3
茹で上がったニョッキを温かいソースに移し、味がなじむまで2~3分煮る。
ステップ4
ニョッキを小鉢に盛り、オイスターマッシュルームのピクルス、マイクロルッコラ、レモンを絞ったものをトッピングする。