Receitas de seladora a vácuo de câmara
- Infundir / Extrair
- Compressão / Pickle
- Seco / Frio
- Vácuo básico
- Avançado
Salsa de ananás com infusão
Por Chris Jay
Rendimento: 4 a 6 porções
Este simples molho de fruta doce e salgado é infundido com especiarias quentes. A máquina de selagem a vácuo Anova Precision Chamber Vacuum Sealer ajuda a puxar um xarope de especiarias para o ananás enquanto comprime a sua textura para um resultado final suculento e tenro. Adicione o pimento e a chalota cortados em cubos finos, juntamente com um punhado de coentros frescos e um pouco de sumo de lima para completar os sabores. Sirva este molho com a sua carne sous vide preferida ou com tortilhas para mergulhar.
Ingredientes
½ chávena
água
½ chávena
açúcar granulado
2
vagens de anis estrelado
1
pau de canela
1 colher de chá
sal kosher
1
ananás, sem pele e sem caroço
1
1 pimento vermelho, cortado em cubos pequenos
1
chalota, cortada em cubos pequenos
1
colher de sopa de coentros frescos finamente picados
Raspa e sumo de 1 lima
Preparação
Passo 1
Numa panela pequena, misture a água, o açúcar, o anis estrelado, a canela e o sal. Leve a lume brando em lume médio-alto, reduza o lume para médio-baixo e deixe cozinhar em lume brando até a calda adquirir uma cor dourada muito clara, cerca de 15 minutos. Retire do lume e deixe a calda em infusão durante 1 hora.
Passo 2
Corte o ananás em quartos e transfira-o para um saco de vácuo com câmara. Deite ½ chávena do xarope de especiarias no saco de vácuo. (Reserve o xarope restante para outra utilização, como um cocktail.) Coloque no saco de vácuo com câmara de selagem e passe uma vez a definição Infundir/Extrair. De seguida, passe uma vez o vácuo forte. (Se estiver a preparar com antecedência, pode selar o saco utilizando as definições de selagem normais e guardar no frigorífico até estar pronto a utilizar). Retire o ananás do saco, reservando o xarope restante para outra utilização, e corte o ananás em cubos pequenos.
Passo 3
Numa tigela média, misture o ananás, o pimento vermelho, a chalota restante, os coentros e a raspa e o sumo de lima. Cubra com película aderente e deixe arrefecer no frigorífico durante 2 horas.
Cocktail de chocolate e gin com especiarias de laranja
Por Chris Jay
Rendimento: 2 cocktails grandes
Este gin com especiarias de infusão rápida é a base perfeita para um cocktail festivo, cítrico e de chocolate. E é simples de fazer com a máquina de selar a vácuo Anova Precision Chamber Vacuum Sealer. Basta combinar as especiarias e o gin e passá-lo pela configuração Infundir/Extrair.
Ingredientes
1
pau de canela
1
anis estrelado inteiro
200ml
gin
raspa de 1
laranja
100ml
licor de chocolate
Chocolate negro a 70%, para decorar
Rodelas de laranja, para decorar
Preparação
Passo 1
Esmagar a canela e o anis estrelado num almofariz e pilão. Transferir para um recipiente grande e adicionar o gin.
Passo 2
Colocar a câmara de selagem a vácuo destapada. Passar duas vezes a função Infusão/Extração. Adicione a raspa de laranja e passe o botão Infundir/Extrair mais duas vezes.
Passo 3
Coe através de um funil forrado com um pano de algodão para um recipiente de armazenamento.
Passo 4
Preparar o cocktail: Misture o gin coado com o licor de chocolate num shaker de cocktail cheio de gelo. Agite até ficar bem fresco, cerca de 20 segundos, e depois coe para dois copos de cocktail. Coloque o chocolate preto por cima e decore com as rodelas de laranja.
Cocktail Tailspin com Gin caseiro
Por Brenton Mowforth
Rendimento: 2 chávenas de gin; 1 cocktail
Esta receita de gin floral é preparada em minutos, graças à definição Infuse/Extract no Anova Precision Chamber Vacuum Sealer. Os seus sabores são perfeitamente equilibrados num cocktail Tailspin.
Ingredientes
Para o Gin:
4 gramas (4 colheres de chá)
bagas de zimbro
2 gramas (1 ½ colher de chá)
sementes de coentros
1 grama (½ colher de chá)
vagens de cardamomo
0,5 grama (½ colher de chá)
grãos de pimenta rosa
0,25 grama (⅓ colher de chá)
botões de alfazema
2 chávenas
vodka
Para o Cocktail:
¾ onça fluida
Gin caseiro (acima)
¾ onça fluida
Cocchi Americano
¾ onça fluida
verde Chartreuse
1 traço
bitters de laranja
Cubos de gelo
Casca de limão, para guarnecer
Preparação
Passo 1
Comece a preparar o gin: Triture o zimbro, os coentros, o cardamomo, os grãos de pimenta e a alfazema num almofariz e num pilão. Divida a mistura ao meio e transfira uma metade para um recipiente grande, raso e aberto, como uma assadeira redonda. Guarde as restantes especiarias para outro dia.
Passo 2
Adicione a vodka ao tabuleiro. (Se não tiver capacidade para 2 chávenas de vodka, pode dividir as especiarias e a vodka por vários recipientes). Coloque na câmara de vácuo sem tampa. Ligue a câmara de vácuo utilizando o botão Infundir/Extrair até que o vodka adquira os sabores das especiarias, cerca de 3 ciclos.
Passo 3
Coe o gin através de um filtro de café para um frasco ou garrafa. Cobrir e guardar à temperatura ambiente.
Passo 4
Preparar o cocktail: Misture o gin, o vermute, o Chartreuse e o Campari num copo cheio de gelo. Mexa até que o exterior do copo esteja muito frio ao toque, 15 a 20 segundos. Coe para um copo de cocktail e decore com a casca de limão. Sirva de imediato.
Xaropes simples de infusão rápida
Rendimento: ½ chávena
Estes xaropes de infusão ultra-rápidos são perfeitos para cocktails ou mocktails. Quando já tiver dominado o processo, sinta-se à vontade para experimentar diferentes aromas!
Ingredientes
1
chávena de açúcar granulado
½
chávena de água
Aromas (Escolha um)
1
casca de um limão médio
2
colher de chá de sementes de cardamomo ou 1 colher de sopa de vagens de cardamomo, esmagadas
4
ramos de hortelã fresca, picados grosseiramente
Preparação
Passo 1
Num tacho pequeno, misture o açúcar e a água. Leve a lume brando em lume médio, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar estiver dissolvido, retire do lume e deixe arrefecer completamente.
Passo 2
Transfira ½ chávena da calda para um frasco de boca larga de meio litro (reserve a calda restante para outra utilização). Coloque na câmara de vácuo sem tampa. Ligue a câmara de vácuo utilizando o botão Infundir/Extrair até que o xarope adquira o sabor do limão, do cardamomo ou da hortelã. O xarope de limão demora 1 a 2 ciclos, o de cardamomo 2 a 3 ciclos e o de menta 3 a 5 ciclos.
Passo 3
Coe o xarope para um frasco limpo. Tape e guarde no frigorífico até estar pronto a utilizar. Sugerimos que o misture com vinho espumante para um cocktail fácil e festivo.
Óleo de Chile não cozinhado
Rendimento: 6 colheres de sopa
O óleo de chile caseiro envolve normalmente o passo assustador de deitar óleo quente numa tigela de pimentos ou flocos de chile. Mas não há necessidade de aquecer uma panela de óleo quando se utiliza o Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealer para infundir óleo. Basta combinar um óleo neutro e o floco de chile da sua escolha num frasco, colocá-lo na câmara e executar a definição Infundir/Extrair até o óleo ficar totalmente aromatizado - sem confusão e sem perigo.
Ingredientes
1/2
chávena de óleo neutro, como o de canola
2
colheres de sopa de pimenta em flocos, por exemplo, pimenta vermelha em flocos ou gochugaru
Preparação
Passo 1
Misturar todos os ingredientes num frasco de boca larga de meio litro. Colocar na câmara de vácuo sem tampa. Ligue a câmara de vácuo utilizando o botão Infundir/Extrair até que a maior parte dos flocos de malagueta tenham descido para o fundo do frasco e o óleo adquira o sabor e a cor da malagueta, cerca de 3 ciclos. Dependendo do tamanho dos flocos, a infusão pode demorar mais ou menos tempo.
Passo 2
Coe o óleo através de um coador de malha fina ou de um filtro de café para um segundo frasco. Guardar no frigorífico até 3 meses.
Vinagre de pimenta quase instantâneo
Rendimento: 1/2 chávena
O vinagre de pimenta é um condimento fantasticamente picante e apimentado para ter em casa, mas fazê-lo você mesmo pode levar meses. Entre na câmara de selagem a vácuo Anova Precision™. Alguns ciclos utilizando a definição Infundir/Extrair permitem-lhe obter vinagre de pimenta totalmente aromatizado numa questão de minutos. Sinta-se à vontade para brincar com diferentes pimentos e combinações de pimentos - esta receita é tão rápida que não há razão para não o fazer.
Ingredientes
1/2
chávena de vinagre branco destilado
2
colheres de sopa de pimentos frescos cortados em fatias finas, como o jalapeño, o poblano ou o serrano
Preparação
Passo 1
Misturar todos os ingredientes num frasco de boca larga de meio litro. Coloque-o na câmara de vácuo sem tampa. Utilize o botão Infundir/Extrair da câmara de vácuo até que o vinagre adquira o sabor dos pimentos, 1 a 2 ciclos.
Passo 2
Coe o vinagre através de um coador de malha fina para um segundo frasco. Guardar no frigorífico até 3 meses.
Extrato de baunilha de início rápido
Rendimento: 1/2 chávena
O extrato de baunilha DIY é uma ótima maneira de prolongar a vida útil das favas de baunilha e de brincar com as sutis diferenças de sabor ao usar diferentes licores para a base. No entanto, leva tempo - a menos que use o Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealer para iniciar o processo. Ainda vai querer deixar o extrato repousar durante cerca de uma semana ou mais após a infusão para obter o melhor sabor, mas uma semana não é nada comparado com os meses que pode demorar a infundir utilizando métodos mais tradicionais.
Ingredientes
1
vagem de baunilha, cortada ao meio, partida e raspada
1/2
chávena de rum, bourbon ou vodka
Preparação
Passo 1
Corte a fava de baunilha ao meio no sentido da largura e depois no sentido do comprimento. Com a parte de trás da faca, raspe as sementes para um frasco de boca larga de meio litro. Coloque a vagem no frasco, juntamente com o rum. Colocar na câmara de vácuo sem tampa. Ligue a câmara de vácuo utilizando o botão Infundir/Extrair até aparecerem óleos na parte superior do rum e este começar a adquirir um sabor a baunilha, cerca de 10 ciclos. O rum começará a escurecer, mas não ficará totalmente castanho.
Passo 2
Tape o frasco e guarde-o durante cerca de 1 semana. Quando estiver pronto a utilizar, retire a vagem de baunilha do extrato.
Gin muito rápido
Rendimento: 1/2 chávena
Claro, você pode fazer um gin rápido usando o Anova PrecisionⓇ Cooker. Mas você pode fazer um ainda mais rápido usando o poder da baixa pressão no Anova Precision ™ Chamber Vacuum Sealer. Basta esmagar rapidamente as bagas de zimbro e algumas outras especiarias com um almofariz e pilão, combinar com vodka e executar o ciclo Infundir/Extrair algumas vezes. Sirva o gin DIY num martini, guarnecido com uma azeitona com infusão de martini (ver abaixo).
Ingredientes
2
colheres de chá (3g) de bagas de zimbro
1/4
colher de chá de sementes de coentros
1
vagem de cardamomo
1
baga da pimenta da Jamaica
1/2
chávena de vodka ou álcool de cereais de alta qualidade
1
(3 a 4 polegadas) de casca de toranja
Preparação
Passo 1
Junte as bagas de zimbro, as sementes de coentros, a vagem de cardamomo e as bagas de pimenta da Jamaica num almofariz e bata com o pilão até todas as especiarias estarem esmagadas. (Em alternativa, utilize a parte lateral de uma faca de cozinha para esmagar as especiarias.) Transfira para um frasco de meio litro de boca larga. Adicione a vodka.
Passo 2
Colocar na câmara de vácuo sem tampa. Efetuar o vácuo da câmara utilizando o botão Infundir/Extrair até que o vodka comece a adquirir o sabor das especiarias, 1 a 2 ciclos. Adicione a casca de toranja e execute o ciclo Infundir/Extrair até conseguir ver os óleos cítricos em cima da vodka e a mistura ter adquirido totalmente o sabor das especiarias, mais 1 a 2 ciclos.
Passo 3
Coe através de um coador de malha fina para um frasco. Tape e guarde à temperatura ambiente.
Limoncello rápido
Rendimento: 1/2 chávena
Este rápido limoncello é perfeito para oferecer presentes de última hora. O Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealer infunde rapidamente vodka com cascas de limão aromáticas, para que esteja pronto a ser combinado com xarope simples numa questão de minutos. A sério, minutos. Ficará com um pouco de xarope simples extra, que pode guardar para fazer cocktails.
Ingredientes
1/2
chávena de açúcar granulado
1/4
chávena de água
2
limões
1/2
chávena de vodka
Preparação
Passo 1
Misture o açúcar e a água numa panela pequena, leve ao lume médio e cozinhe, mexendo, até o açúcar se dissolver. Retire do lume e deixe arrefecer.
Passo 2
Utilize um descascador afiado para retirar a casca dos limões, deixando o máximo de miolo possível. (Guarde os limões para outra utilização.) Transfira as cascas dos limões para um frasco de meio litro de boca larga. Adicione a vodka.
Passo 3
Colocar na câmara de vácuo sem tampa. Coloque a câmara de vácuo a funcionar utilizando o botão Infundir/Extrair até a vodka ficar amarela brilhante e com um sabor a limão, 2 a 3 ciclos. Coe através de um coador de malha fina para um frasco. Junte 2 colheres de sopa de xarope simples. Prove o limoncello e, em seguida, adicione mais xarope simples, 1 colher de chá de cada vez, até a mistura atingir a doçura desejada. Cubra e guarde no frigorífico até 1 mês ou no congelador até 6 meses.
Ananás comprimido
Por Cody Splane
Rendimento: 6 a 8 fatias
A Anova protege-o com o seu selador a vácuo de câmara de topo, transformando o seu ananás banal numa bomba de sabor que vai deixar as suas papilas gustativas de boca aberta. Estamos a falar de uma doçura intensificada e de uma suculência reforçada com o toque de um botão. Por isso, apertem os cintos, meus amigos, porque hoje não estamos apenas a cozinhar (na verdade, não estamos a cozinhar de todo), estamos a criar uma experiência.
Prepare-se para se juntar a mim nesta montanha-russa de sabores enquanto desvendamos os segredos por detrás da tecnologia revolucionária da Anova e preparamos um ananás comprimido que é tão fácil e elevado que vai repensar tudo o que pensava saber sobre guloseimas tropicais. Vamos mergulhar e virar o ananás de pernas para o ar - da melhor maneira possível!
Ingredientes
1
ananás
Preparação
Passo 1
Prepare o seu ananás. Comece por torcer a coroa do ananás. Deite-o e corte-o em rodelas com cerca de 2,5 cm de espessura.
Passo 2
Fixar o sabor. Pegue no seu Anova Chamber Vacuum Sealer e coloque uma dessas rodelas de ananás numa bolsa de vácuo. Carregue no botão de selagem com a definição de compressão activada, deixando a Anova fazer a sua magia.
Passo 3
Repita o processo com o resto das rodelas de ananás. Quando estiverem todas fechadas, está pronto para saborear o seu ananás comprimido como faria normalmente - é como o ananás, mas a um nível totalmente novo!
Jalapeño em conserva
Por Cody Splane
Rendimento: 2 chávenas de pickles
Hoje, vamos saltar de cabeça para a piscina dos pickles, e não estamos a mergulhar os dedos dos pés - estamos a fazer um tiro de canhão. Prepare-se para uma explosão de sabores com a câmara de selagem a vácuo da Anova, enquanto preparamos uns jalapeños em picles rápidos que vão incendiar as suas papilas gustativas!
Não estamos a brincar - nada de esperar semanas pelo sabor perfeito. Com a configuração de pickles da Anova, estamos a acelerar estas pequenas bombas de sabor verde até ao paraíso dos pickles. É como fazer pickles, mas num foguetão.
Se quiser fazer mais do que um frasco pequeno de pickles, pode aumentar a receita as vezes que quiser. Certifique-se apenas de que o recipiente que está a colocar na câmara não está cheio mais do que metade. Tal como está escrita, esta receita faz salmoura suficiente para 2 a 3 lotes de pickles, dependendo do recipiente que está a utilizar.
Ingredientes
1
chávena de água
1
chávena de vinagre de arroz
2
Colher de chá de sal kosher
2
Colher de chá de açúcar granulado
2
chávenas de jalapeños picados
4
dentes de alho esmagados
1
Colher de chá de pimenta preta
Preparação
Passo 1
Criar a salmoura. Comece por misturar o vinagre, a água, o açúcar e o sal para formar a salmoura. Bata com um batedor de arame, para que tudo se misture bem, e depois reserve.
Passo 2
Preparar as coisas boas. Coloque os jalapeños cortados em cubos, os grãos de pimenta preta e o alho esmagado num recipiente de tamanho pequeno. Verta a salmoura de pickles e deixe o Anova Chamber Vacuum Sealer fazer a sua magia na configuração de pickles.
Passo 3
Pronto para cavar. Agora vem a parte divertida! Liberte os seus jalapeños em pickle para o mundo - eles estão prontos para a ação. Quer se trate de animar uma pizza, dar um toque especial às sanduíches, dar um toque especial aos nachos, apimentar os cachorros-quentes, dar um toque especial às saladas ou praticamente tudo o que as suas papilas gustativas desejarem - enlouqueça. O mundo é a sua ostra em pickles! Desfrute da aventura do sabor!
Kimchi de compressão rápida
Por Esther Choi
Rendimento: 4 porções
Para mim, preciso de kimchi em todas as alturas da minha vida e, utilizando o Anova Precision Chamber Vacuum Sealer, posso ter um kimchi caseiro rápido na mesa em 10 minutos. A definição Comprimir/Picar ajuda a empurrar o molho saboroso e picante para a couve, enquanto suaviza a sua textura. Pode utilizar este método e a receita do molho para qualquer outro legume que queira fazer kimchi - o pepino e o rabanete daikon funcionam especialmente bem.
Ingredientes
1/4 de chávena
gochugaru grosseiro
1/4
chávena de vinagre de arroz sem tempero
2 colheres de sopa
molho de peixe, como o da marca Three Crabs
2 colheres de sopa
açúcar granulado
1 ½ colher de chá
alho picado
¼ colher de chá
gengibre ralado
¼ cabeça
couve napa, cortada em quadrados de 1 polegada
Preparação
Passo 1
Misture o gochugaru, o vinagre, o molho de peixe, o açúcar, o alho e o gengibre numa tigela grande. Adicione a couve e misture bem.
Passo 2
Transferir a mistura de couve para um saco de vácuo de câmara. Colocar na câmara de selagem a vácuo e rodar três vezes a função Comprimir/Picar. Nesta altura, a couve deve estar translúcida. Se quiser guardar a couve para utilizar mais tarde, sele-a utilizando o vácuo forte e o selo forte.
Passo 3
Conservar no frigorífico durante a noite ou servir imediatamente.
Pickles rápidos de pepino e aneto
Rendimento: 1 frasco de meio litro
Se precisar de um pickle de pepino de última hora para sanduíches, hambúrgueres ou tábuas de queijo, recorra ao selador a vácuo de câmara Anova Precision™. As fatias de pepino só precisam de algumas voltas no ciclo Comprimir/Picles para se transformarem em pickles estaladiços e saborosos.
Se quiser fazer mais do que um frasco pequeno de pickles, pode aumentar a receita as vezes que quiser. Certifique-se apenas de que o recipiente que está a colocar na câmara não está cheio mais do que metade. Tal como está escrita, esta receita faz salmoura suficiente para 2 a 3 lotes de pickles, dependendo do recipiente que está a utilizar.
Ingredientes
1/2
chávena de água morna
1/2
chávena de vinagre de vinho branco ou vinagre branco destilado
1
Colheres de sopa de açúcar granulado
1
Colheres de sopa de sal kosher Diamond Crystal
1/4
Pepino inglês, descascado, se desejar
3
folhas de aneto fresco
1
dente de alho grande, descascado e esmagado
1/4
colher de chá de pimenta preta inteira
1/2
vagem de anis estrelado
2
cravos-da-índia inteiros
Preparação
Passo 1
Bata a água, o vinagre, o açúcar e o sal num copo medidor de líquidos até o sal e o açúcar se dissolverem.
Passo 2
Utilize um cortador de mandolina para cortar o pepino em fatias de 1 a 2 mm de espessura suficientes para encher até meio um frasco de boca larga de meio litro. Adicione o endro, o alho, os grãos de pimenta, o anis estrelado e os cravos-da-índia. Deite salmoura suficiente para cobrir apenas os pepinos.
Passo 3
Colocar na câmara de vácuo sem tampa. Ligue a câmara de vácuo utilizando o botão Comprimir/Picar até os pepinos ficarem totalmente translúcidos e escurecerem ligeiramente, 2 a 3 ciclos. (Se houver pepinos a sobressair da salmoura, mexa depois de cada ciclo para se certificar de que todos ficam submersos). Nesta altura, os pepinos devem ter um sabor a picles.
Passo 4
Tape o frasco e guarde-o no frigorífico até 3 meses.
Pickles simples e rápidos
Rendimento: 1 frasco de meio litro
Quer esteja a fazer tacos de carnitas ou hambúrgueres de estilo pub, os pickles são uma necessidade para uma mordida crocante e uma explosão de acidez. E se utilizar o Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealer para os fazer, pode preparar um lote literalmente no último minuto antes de servir. Não é necessário planeamento.
Este método funciona para a maioria dos legumes cortados em fatias finas. No entanto, se achar que os pickles não estão a saber, bem, suficientemente a pickles, coloque-os no ciclo de vácuo forte durante alguns minutos para bombear mais salmoura para as paredes celulares dos vegetais.
Se quiser fazer mais do que um frasco pequeno de pickles, pode aumentar a receita as vezes que quiser. Certifique-se apenas de que o recipiente que está a colocar na câmara não está cheio mais do que metade. Tal como está escrita, esta receita faz salmoura suficiente para 2 a 3 lotes de pickles, dependendo do recipiente que está a utilizar.
Ingredientes
1/2
chávena de água morna
1/2
chávena de vinagre de vinho branco ou vinagre branco destilado
1
Colheres de sopa de açúcar granulado
1
Colheres de sopa de sal kosher Diamond Crystal
Legumes cortados em fatias finas, como cenouras, pimentos e/ou cebolas
Preparação
Passo 1
Bata a água, o vinagre, o açúcar e o sal num copo medidor de líquidos até o sal e o açúcar se dissolverem.
Passo 2
Adicione uma quantidade suficiente de legumes para encher até meio um frasco de boca larga de meio litro. Deite salmoura suficiente para cobrir apenas os legumes.
Passo 3
Colocar na câmara de vácuo. Efectue o vácuo da câmara utilizando o botão Comprimir/Picar até os legumes ficarem translúcidos, 3 a 6 ciclos. (Se houver legumes a sobressair da salmoura, mexa após 2 ciclos para garantir que todos ficam submersos). Nesta altura, os legumes devem ter um sabor a picles completo. Se ficarem translúcidos, mas ainda não souberem a picles, faça o vácuo forte durante 90 segundos sem selar. Repita o vácuo forte até ficar satisfeito com o sabor dos pickles.
Passo 4
Tape o frasco e guarde-o no frigorífico até 3 meses.
Ananás Luxardo comprimido
Estas fatias de ananás comprimido, doces, picantes e alcoólicas são excelentes guarnições para bebidas tiki. Não bebe álcool (ou serve crianças)? Pode substituir o rum por água.
Ingredientes
2
Colheres de sopa de xarope de cereja luxardo, mais um pouco conforme necessário
2
Colheres de sopa de rum leve ou água, mais um pouco conforme necessário
Ananás fresco, sem caroço e cortado em fatias de 1 cm de espessura
Preparação
Passo 1
Misture o xarope e o rum num pequeno copo medidor de líquidos. Coloque as fatias de ananás numa única camada numa bolsa de vácuo com câmara. Adicione uma quantidade suficiente de xarope para cobrir apenas o ananás. Coloque o saco na câmara de vácuo e coloque a borda do saco sobre o selador. Utilize o clipe da bolsa para a manter no lugar.
Passo 2
Ligue a câmara de vácuo utilizando o ciclo Comprimir/Picar até o ananás escurecer, ficar translúcido e o xarope preencher todos os orifícios de ar na fruta, cerca de 3 ciclos. Retire da bolsa, retire o excesso de xarope e sirva como guarnição de cocktail. Repita o processo com mais ananás, se desejar; pode reutilizar a mistura de xarope que sobrou na bolsa ou misturar mais conforme necessário.
Melancia com mezcal comprimido
Estas fatias de melancia comprimidas e infundidas com mezcal fumado são uma excelente guarnição para uma margarita. E se não for um fã de mezcal, esta receita funciona igualmente bem com tequila ou rum.
Ingredientes
Melancia fresca, cortada em fatias de 1 cm de espessura
2
Colheres de sopa de mezcal, mais um pouco conforme necessário
Preparação
Passo 1
Colocar as fatias de melancia numa única camada numa bolsa de vácuo com câmara. Adicionar o mezcal. Colocar o saco na câmara de vácuo e colocar a borda do saco sobre o selador. Utilizar o clipe da bolsa para a manter no lugar.
Passo 2
Utilizar o vácuo da câmara com o ciclo Comprimir/Picar até a melancia escurecer, cerca de 3 ciclos. Retire da bolsa, retire o excesso de mezcal e sirva como guarnição de um cocktail. Repita o processo com mais melancia e mezcal, conforme desejado; pode reutilizar os restos de mezcal na bolsa ou adicionar mais, conforme necessário.
Fatias de maçã muito maçãs
Estas fatias de maçã com infusão de cidra de maçã são inspiradas numa receita semelhante da Modernist Cuisine. Dão um lanche fantástico, bem como uma adição a uma tábua de queijos.
Ingredientes
1
maçã, sem caroço e cortada em rodelas de 1 cm de espessura
1/4
chávena de cidra de maçã fresca, mais um pouco conforme necessário
Preparação
Passo 1
Colocar metade das fatias de maçã num saco de vácuo de câmara. Adicione a cidra; esta deve cobrir apenas as maçãs. Se necessário, adicionar mais cidra. Coloque o saco na câmara de vácuo e coloque a borda do saco sobre o selador. Utilize o clip da bolsa para manter a parte de trás no sítio.
Passo 2
Efetuar o vácuo da câmara com o ciclo Compressão/Pickle até as maçãs começarem a escurecer, 3 ciclos. Passar para a regulação de vácuo manual. Utilizar o vácuo forte durante 90 segundos sem selar. Repetir mais 2 vezes, num total de mais 3 ciclos. Nesta altura, as fatias de maçã devem ter-se tornado completamente translúcidas e da cor da sidra de maçã.
Passo 3
Retirar as fatias de maçã comprimidas e secá-las com um pano. Coloque as restantes fatias na bolsa com a cidra restante. Adicione mais cidra, se necessário, para cobrir as maçãs e repita os mesmos ciclos de vácuo. Servir como aperitivo ou como parte de uma tábua de queijos com cheddar picante.
Azeitonas Martini
Rendimento: 1/4 de chávena
Um martini decorado com uma azeitona com infusão de martini? Parece-nos uma bebida perfeita para a happy hour. Pode utilizar as suas marcas favoritas de gin e vermute nesta receita; a nossa receita de Gin Muito Rápido também funciona muito bem.
Ingredientes
1/4
chávena de azeitonas verdes sem caroço
2
Colheres de sopa de gin seco de Londres, como Beefeater ou Tanqueray, ou Very Quick Gin
1
Colheres de sopa de vermute seco, como o Dolin
1
1 (2 polegadas) de casca de limão
Preparação
Passo 1
Misturar todos os ingredientes num frasco de boca larga de meio litro. Colocar na câmara de vácuo sem tampa. Efetuar o vácuo da câmara utilizando o botão Comprimir/Espremer durante 3 ciclos. Mudar para a definição de vácuo manual. Efetuar o vácuo forte durante 90 segundos sem selar. Repetir mais 2 vezes, num total de mais 3 ciclos. Nesta altura, as azeitonas terão adquirido o sabor do martini.
Passo 2
Cubra e guarde no frigorífico até 3 meses.
Batatas fritas
Rendimento: 2 porções
Estas batatas fritas ao ar livre combinam a textura das batatas fritas finas com o sabor mais rico das batatas fritas de chaleira, tudo sem ter de aquecer uma panela de óleo. A função Dry/Cool (Secar/Frio) da seladora a vácuo de câmara Anova Precision ajuda realmente a acelerar o processo de secagem. A parte da parboilização desta receita deve crédito ao método de J. Kenji Lopez-Alt no Serious Eats.
Ingredientes
1 (8 onças)
batata-doce
2 quartos
água, mais um pouco para cortar as batatas
2 colheres de sopa
vinagre branco destilado
2 colheres de sopa
óleo à sua escolha
½ colher de chá
sal kosher
Preparação
Passo 1
Pré-aqueça o Forno Anova Precision utilizando a função Air-Fry Quick Start a 325°F (163°C). Ajuste um mandoline para obter fatias de 1/16 polegada (1,5 mm) de espessura. Coloque sobre uma tigela grande com água. Utilize a mandolina para cortar as batatas diretamente na água. Certifique-se de que utiliza a proteção quando chegar ao fundo da batata.
Passo 2
Misture os 2 quartos de água com o vinagre numa panela grande e deixe ferver em lume alto. Escorra as batatas e adicione-as à água a ferver. Continue a ferver durante 3 minutos. Escorra.
Passo 3
Espalhe as batatas entre camadas de papel de cozinha. (Deverá conseguir colocar 6 a 8 fatias por camada, e não há problema em fazer várias camadas para utilizar todas as batatas). Transfira para a câmara de vácuo e execute o programa Secar/Frio durante 2 ciclos.
Passo 4
Transfira as batatas secas para uma tigela grande. Misture suavemente com o óleo e o sal até ficarem uniformemente revestidas. Espalhe em camadas uniformes em duas grelhas de arrefecimento de arame. Continue com a receita na aplicação Anova Precision Oven.
Pãezinhos para arrefecer
A definição Seco/Frio da seladora a vácuo de câmara Anova Precision™ é perfeita para arrefecer rapidamente o pão acabado de cozer. Esta funcionalidade é especialmente útil se estiver a brincar com a sua fórmula de pão e não quiser esperar que arrefeça para provar antes de começar a cozer o próximo lote. Pode colocar um pão ou rolo de pão com até 4 polegadas de largura e 8 polegadas de comprimento na câmara.
Ingredientes
Pão, pãezinhos ou pãezinhos de hambúrguer acabados de fazer
Preparação
Passo 1
Colocar o pão quente na câmara de vácuo. Coloque a câmara de vácuo a funcionar com a definição Secar/Frio até o pão deixar de estar quente, cerca de 3 ciclos. Repita com mais pão, conforme necessário, e sirva.
Whisky Cedar Cocoa Nib e Cocktail Great Canadian Wilderness
Por Brenton Mowforth
Rendimento: 1 chávena de whisky de infusão; 1 cocktail
Uma das melhores coisas de dar um passeio pelo bosque é o aroma que vem das árvores. O cedro está entre os meus favoritos, por isso quis incorporá-lo neste riff de café irlandês. Também descobri que o cacau é uma forma maravilhosa de complementar este sabor para um gole sazonal perfeito.
Ingredientes
Para o Whisky Cedar Cocoa Nib:
250 ml (1 chávena)
Whisky canadiano
7g (1 colher de sopa)
nibs de cacau, esmagados
Para o Cocktail:
4 onças fluidas
café quente
1 ½ onças fluidas
Whisky Cedar Cocoa Nib (de cima)
Uma colher de sopa de xarope de ácer
Nata ligeiramente batida
Folha de cedro, para guarnecer
Preparação
Passo 1
Fazer o Cedar Cocoa Nib Whisky: Ligue o fogão Anova Precision a um recipiente com água e regule a temperatura para 57°C (135°F).
Passo 2
Misture o uísque, os nibs de cacau e as folhas de cedro numa bolsa de vácuo de câmara e sele utilizando o vácuo normal e o selo normal no Anova Precision Chamber Vacuum Sealer. Transferir para o banho-maria e cozinhar durante 2 horas.
Passo 3
Coe a mistura através de um coador de malha fina para um recipiente de armazenamento e deixe arrefecer. Tape e guarde à temperatura ambiente.
Passo 4
Preparar o cocktail: Misture o café, o uísque infundido e o xarope de ácer num copo temperado a quente. Mexa rapidamente com uma colher de bar. Coloque cuidadosamente o creme de leite ligeiramente batido. Decore com a folha de cedro e sirva.
Xarope de açúcar mascavado de pão de gengibre e cocktail de casa de pão de gengibre
Por Brenton Mowforth
Rendimento: 1 chávena de xarope; 1 cocktail
Este xarope de pão de gengibre que fiz com o Anova Precision Chamber Vacuum Sealer e Precision Cooker é o que dá vida a esta história de férias e o xerez une todos os ingredientes para um bom equilíbrio. O rum é utilizado neste cocktail da mesma forma que o melaço é utilizado na confeção de biscoitos de gengibre.
Ingredientes
Para o xarope de gengibre:
250 ml (1 chávena)
Xarope simples de açúcar mascavado 1:1
45g (cerca de ⅓ chávena)
gengibre fresco descascado e picado
2
paus de canela
Para o Cocktail:
2
onças fluidas de rum escuro
1 onça fluida
sumo de lima fresco
1 onça fluida
Xarope de gengibre (de cima)
½
onça fluida de xerez Amontillado
4 traços
Angostura bitters
3 a 6 traços
Miraculous Foamer ou outro líquido espumante sem ovos
Amargos de Paychaud, para decorar
Preparação
Passo 1
Fazer o xarope: Ligue a Panela Anova Precision a um recipiente com água e regule a temperatura para 67°C (152°F).
Passo 2
Misture o xarope simples, o gengibre e os paus de canela numa bolsa de vácuo de câmara e sele utilizando o vácuo normal e o selo normal no Anova Precision Chamber Vacuum Sealer. Transferir para o banho-maria e cozinhar durante 2 horas.
Passo 3
Coe a mistura através de um coador de malha fina para um recipiente de armazenamento. Conservar no frigorífico até 2 semanas.
Passo 4
Preparar o cocktail: Misture o rum, o sumo de lima, o xarope de gengibre, o xerez, os bitters e a espuma num shaker de cocktail. Agite a seco até a mistura ficar agitada e borbulhante, pelo menos 30 segundos. Encha o shaker com gelo e agite novamente até ficar frio, cerca de 30 segundos. Verta para um copo coupé e decore com uma borrifadela de Paychaud's bitters. Sirva de imediato.
Daiquiri de banana com rum de banana caseiro
Por Brenton Mowforth
Rendimento: 1 ½ chávena de rum de banana; 1 cocktail
É óbvio que o verão fica melhor quanto mais sabores tropicais lhe dermos. Por isso, recentemente, fiz uma ação de daiquiri com infusão de banana no bar da minha casa. Para isso, o Anova Culinary Precision Chamber Vacuum Sealer e o Precision Cooker Pro foram muito úteis.
Tanto o selador a vácuo de câmara como o Precision Cooker Pro são bastante amigos do consumidor - são surpreendentemente simples de utilizar e não vão dar cabo do orçamento. O selador a vácuo de câmara inicia o processo de infusão enquanto sela o saco antes de o Precision Cooker Pro aquecer suavemente a banana para extrair alguns sabores extra que não obterá com uma infusão fria. Quando se abre o saco para verter o líquido infundido, é uma experiência deliciosa com todo o aroma a encher as narinas.
Ingredientes
Para o rum de banana:
1
banana verde
1 1/2 chávenas
rum branco, como o El Dorado 3-Year
Pitada de sal
Para o Cocktail:
1 onça fluida
Rum de banana caseiro (acima)
1 onça fluida
rum à prova de água, como o Wray & Nephew
1 onça fluida
sumo de lima fresco
¾ onça fluida
Xarope simples 1:1
1
Roda de lima ou rodela de banana brulée, para servir
Preparação
Passo 1
Começar o rum: Limpe bem a banana com um esfregão de batatas. (Depois, deixe a banana amadurecer até formar pequenas sardas castanhas.
Passo 2
Ligar um fogão Anova Precision a um recipiente com água e aquecer a 172°F (78°C).
Passo 3
Descasque a banana madura e corte-a em rodelas de ¼ de polegada de espessura. Deite fora as partes superior e inferior da casca e corte em quadrados de 1 polegada. Coloque o sal e o rum num saco de vácuo e mexa antes de adicionar todas as partes da banana.
Passo 4
Transferir o saco para a câmara de vácuo e selar utilizando o vácuo normal e o selo normal. Isto fará com que as rodelas de banana absorvam o rum. Colocar o saco selado no banho-maria e cozer durante 2 horas.
Passo 5
Retire do banho-maria e deixe arrefecer até à temperatura ambiente, cerca de 1 hora. Transfira para o frigorífico e deixe arrefecer durante a noite.
Passo 6
No dia seguinte, coloque um filtro de café num funil sobre um frasco de vidro. Forre com um filtro de café e um pano de algodão. Filtre o rum de banana para o frasco. Meça 1 onça fluida para o cocktail e guarde o restante no frigorífico.
Passo 7
Preparar o daiquiri: Misture o rum de banana com o rum à prova de bala, o sumo de lima e o xarope simples num shaker de cocktail cheio de gelo. Agite até ficar bem gelado e depois coe para um copo coupé. Decore com uma rodela de lima ou uma rodela de banana brulée. Sirva de imediato.
Leite de amêndoa sem demolhar
Rendimento: 2 chávenas
O leite de amêndoa não é uma coisa difícil de fazer em casa. Mas as receitas típicas exigem que as nozes sejam demolhadas durante a noite antes de serem misturadas no leite - o que requer algum planeamento se quiser leite de nozes para o seu café da manhã. Isto muda quando se tem o selador a vácuo Precision Chamber Vacuum Sealer. Combine as amêndoas (as amêndoas escaldadas e cortadas em pedaços funcionam melhor) com água numa bolsa de plástico, coloque-a no vácuo forte durante alguns ciclos e, em poucos minutos, terá nozes amolecidas prontas para serem misturadas no leite cremoso.
Ingredientes
1
Chávena de amêndoas lascadas e escaldadas
2
chávenas de água filtrada, divididas
Preparação
Passo 1
Misturar as amêndoas com 1 chávena de água num saco de vácuo com câmara. Colocar o saco na câmara de vácuo e colocar a borda do saco sobre o selador. Utilize o clipe do saco para o manter no lugar.
Passo 2
Efetuar o vácuo da câmara utilizando o vácuo forte durante 90 segundos sem selar. Repetir até que as nozes comecem a ficar tenras e a água fique opaca, cerca de 4 ciclos mais. Não selar a bolsa.
Passo 3
Transfira todo o conteúdo do saco para um liquidificador. Adicione a restante 1 chávena de água. Misture em velocidade média até que as nozes estejam finamente moídas e a mistura esteja uniforme, cerca de 30 segundos.
Passo 4
Coe o leite através de um coador de malha fina para uma tigela média, pressionando os sólidos para remover todo o leite. Sirva ou transfira para um frasco de meio litro e guarde no frigorífico até 3 dias.
Hidratação da massa de macarrão
Massa fresca em 45 minutos - do início ao fim - é possível quando se utiliza o Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealer para hidratar rapidamente a massa. Basta misturar e amassar a massa da sua escolha, dividi-la entre bolsas e colocá-la sob o forte vácuo durante 30 segundos. A partir daí, a massa está pronta para enrolar, cortar e cozinhar. Não é necessário repousar a massa.
Ingredientes
Massa fresca para massas à base de ovos
Bolsas de vácuo para câmaras Anova Precision™
Preparação
Passo 1
Dividir a massa entre os sacos de vácuo da câmara, conforme necessário. Cada saco não deve estar mais de um quarto cheio para permitir a expansão. Coloque a bolsa na câmara de vácuo e coloque a borda da bolsa sobre o selador. Utilize o clipe para segurar a bolsa no lugar.
Passo 2
Efetuar o vácuo da câmara utilizando o vácuo forte durante 30 segundos sem selar. Retirar da bolsa. Repetir a operação com mais massa, se necessário.
Passo 3
Utilizando um rolo de massa ou uma máquina de fazer massa, enrole a massa nas formas desejadas. Cozinhe em água a ferver com sal até que a massa esteja firme, mas ainda com um pouco de força, cerca de 90 segundos. Escorra e sirva de imediato.
Massa de biscoito hidratante
Se alguma vez repousou uma massa de bolacha no frigorífico antes de a cozer, sabe a diferença que este passo pode fazer no resultado final das bolachas. O repouso permite que a massa se hidrate totalmente, resultando em bolachas que ficam douradas e cozem uniformemente. Este passo também aumenta a concentração geral de açúcar na massa - sem ter de aumentar o açúcar - dando às bolachas uma textura mais agradável. No entanto, este passo requer um investimento de tempo e, bem, simplesmente lembrar-se de o fazer. Entre no selador a vácuo Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealer. Usando a magia do vácuo, pode "descansar" a massa dos biscoitos numa questão de segundos. Melhores biscoitos sem o investimento de tempo? Parece-nos bem.
Ingredientes
Massa de biscoito acabada de fazer
Bolsas de vácuo para câmaras Anova Precision™
Preparação
Passo 1
Dividir a massa entre os sacos de vácuo da câmara, conforme necessário. Cada saco não deve estar mais de um quarto cheio para permitir a expansão. Coloque a bolsa na câmara de vácuo e coloque a borda da bolsa sobre o selador. Utilize o clipe para segurar a bolsa no lugar.
Passo 2
Efetuar o vácuo da câmara utilizando o vácuo forte durante 30 segundos sem selar. Retirar da bolsa. Repetir a operação com mais massa, se necessário.
Passo 3
Coza a massa de bolacha como indicado na sua receita.
Sorvete de manga gaseificado
Por Kate Itrich-Williams
Rendimento: 4 porções
Utilizar a seladora a vácuo Anova Precision Chamber Vacuum Sealer para arejar misturas refrigeradas, como sorvetes, é um truque de física muito interessante. Quando uma mistura de sorvete ligeiramente espumosa é colocada sob vácuo, pequenas bolhas na mistura expandem-se. Se o sorvete estiver num frasco selado, encherá o frasco e ficará lá, mesmo quando a pressão voltar ao normal. Uma vez totalmente congelado, a textura é arejada e leve, ao contrário de um sorvete típico.
A receita abaixo é adaptada da Modernist Cuisine, mas em vez de um simples sorvete de manga, incorpora leite de coco cremoso e manjericão herbáceo para dar um toque perfumado e tropical ao prato.
Ingredientes
1 chávena (200g)
açúcar
½ chávena
água
1 ½ onças
manjericão fresco (cerca de 1 ramo grande)
1
(14 onças) lata de leite de coco gordo
8 onças
pedaços de manga congelados
¼ de chávena
água
Preparação
Passo 1
Misture o açúcar e a água num tacho pequeno e leve a lume brando em lume médio, mexendo para dissolver o açúcar. Retire do lume e deixe arrefecer completamente.
Passo 2
Depois de arrefecer, transfira o xarope para um saco de vácuo de câmara e adicione metade do manjericão. Transfira para a câmara de selagem a vácuo e prenda o saco com o clipe de saco. Executar o ciclo Infundir/Extrair 5 vezes, seguido do vácuo forte com selagem normal. Coloque o restante manjericão num segundo saco de vácuo de câmara e adicione o leite de coco. Execute o ciclo Infundir/Extrair 5 vezes, seguido do vácuo forte com selagem normal. Transfira as duas bolsas para o frigorífico e deixe arrefecer durante pelo menos 8 horas.
Passo 3
No dia seguinte, passe o xarope e o leite de coco por um coador de rede fina para tigelas separadas. Meça ½ chávena do leite de coco, reservando o restante para outra utilização, como por exemplo um caril. Meça ¼ de chávena de xarope, reservando o restante para outra utilização, como um cocktail.
Passo 4
Misture ½ chávena de leite de coco infundido, ¼ de chávena de xarope infundido, a manga e a água num liquidificador de alta velocidade. Misture em velocidade média, pulsando conforme necessário, até ficar homogéneo. Em seguida, aumente a velocidade até ao máximo e continue a misturar até ficar espumoso. Divida a mistura por 4 frascos de boca larga de meio litro (os frascos devem estar cerca de metade cheios). Não aperte totalmente as tampas dos frascos.
Passo 5
Colocar um frasco de cada vez na câmara de selagem a vácuo. Regule o vácuo para 90 segundos sem selar. Ligue o vácuo e deixe-o funcionar até que a mistura de manga atinja o topo do frasco. Este passo pode demorar de 20 a 90 segundos. Desligue o vácuo quando a manga chegar ao topo. O frasco vai selar. Transfira para o congelador. Repita o processo com os restantes frascos. Congele durante pelo menos 2 horas antes de servir.
Salada de fruta com infusão de sangria e iogurte caramelizado Sous Vide
Por Chris Jay
Rendimento: 8 porções
Junte a refrescante sangria e a colorida salada de frutas com a seladora a vácuo Anova Precision Chamber Vacuum Sealer. O ciclo Infuse/Extract puxa a mistura de sangria para dentro dos poros da melancia, meloa, pêssegos e pepinos, ao mesmo tempo que comprime a sua textura para um resultado suculento e translúcido. Gosto de servir esta salada em cima de mel caramelizado, que faço com as mãos livres, utilizando uma cozedura longa e lenta na Panela Anova Precision . Este iogurte cremoso e agridoce acrescenta riqueza e complexidade ao prato final.
Ingredientes
750g (2 ⅔ chávenas)
iogurte grego natural
3 colheres de sopa
mel
2 chávenas
vinho branco seco, como o pinot grigio
1 chávena
aguardente
1 chávena
sumo de manga
Sumo
de 1 laranja
Sumo
de 1 limão
Sumo
de 1 lima
1
mini melancia
1
mini-cantalupo
4
pêssegos
2
Pepinos ingleses
½ chávena
pistácios crus, sem sal
½ cacho
folhas de hortelã fresca
Preparação
Passo 1
Ligue a Panela Anova Precision a um recipiente com água e regule a temperatura para 181°F (83°C).
Passo 2
Misture o iogurte e 2 colheres de sopa de mel num saco de vácuo com câmara. Colocar na câmara de selagem a vácuo e selar utilizando um vácuo forte e um selo forte. Transferir para o banho-maria e cozer durante 24 horas. Após a cozedura, o iogurte terá um aspeto castanho-claro e estará dividido.
Passo 3
Enquanto ainda está quente, transfira o iogurte para um liquidificador e misture até ficar homogéneo, 10 a 30 segundos. Transfira para um recipiente de armazenamento e leve ao frigorífico durante, pelo menos, 3 horas antes de servir. (O iogurte ainda estará um pouco granulado depois de arrefecer).
Passo 4
Num jarro grande, misture o vinho, o brandy, o sumo de manga, o sumo de laranja, o sumo de limão, a lima e a restante colher de sopa de mel. Mexa para dissolver o mel.
Passo 5
Cortar a pele da melancia e cortar o melão ao meio. Transferir para um saco de vácuo de câmara. Corte o melão ao meio. Retire a pele e as sementes e transfira para um saco de vácuo com câmara. Corte os pêssegos ao meio e retire-lhes o caroço. Transfira para um saco de vácuo com câmara. Corte os pepinos ao meio e transfira para um saco de vácuo com câmara. Divida a sangria entre todos os sacos de fruta, utilizando cerca de 1 chávena de sangria por saco.
Passo 6
Trabalhando com um saco de cada vez, transfira-o para a câmara de selagem a vácuo, coloque a borda do saco sobre o selador e utilize o clipe do saco para o manter no lugar. Utilize uma vez o ciclo Infundir/Extrair da câmara de vácuo, seguido do ciclo de vácuo forte com um selo forte. Repita o processo com os restantes sacos de fruta e de sangria. Transfira para o frigorífico e deixe arrefecer durante 3 horas.
Passo 7
Entretanto, numa frigideira média seca, toste os pistácios até ficarem perfumados, cerca de 1 minuto. Transfira para uma tábua de cortar, deixe arrefecer e, em seguida, pique grosseiramente. Pique a hortelã.
Passo 8
Depois de bem arrefecida, retire a fruta dos sacos e corte-a nas formas que desejar. Por exemplo, pode fazer bolas de pepino com um medidor de melão ou colheres de medida e cortar alguns dos frutos em pedaços pequenos. (Guarde a sangria para servir à parte).
Passo 9
Para servir: Espalhe o iogurte num prato ou numa travessa grande. Coloque a fruta por cima e decore com a hortelã e os pistácios. Guarde as sobras da salada de fruta num recipiente hermético no frigorífico.
Gnocchi rústico com cogumelos em conserva
Por Jenny Dorsey
Esta receita de gnocchi tornou-se uma das minhas preferidas no vácuo da câmara, uma vez que se prepara muito mais rapidamente do que sem ele. Para mim, o gnocchi é sempre um prato que parece bastante luxuoso, por isso, ser capaz de o incluir num repertório de refeições mais regular é realmente um prazer depois de um longo dia. Também pode utilizar a câmara de vácuo para porcionar e selar a vácuo quaisquer porções extra de gnocchi (se as tiver) e congelá-las para um jantar sofisticado improvisado. Por favor, vá em frente e brinque com as especiarias do seu molho de cogumelos para torná-lo seu, e se você pode lidar com laticínios, uma boa porção de Pecorino em cima é excelente também!
Gnocchi rústico e rápido
Esta é uma receita simples de gnocchi que se prepara rapidamente graças ao ciclo Secar/Frio da Anova CVac, que arrefece rapidamente a batata cozinhada para que esteja pronta a ser transformada em alegres bolinhos.
Ingredientes
1,1 kg (2 ½ lb)
batatas russet, descascadas e cortadas em pedaços de 1 ½ polegada
185g (1 1/3 chávenas)
00 ou farinha de trigo, mais um pouco para moldar os gnocchi
1 grande (52g)
ovo
1 grande (20g)
gema de ovo
1/2 colher de chá (2g)
Sal kosher de Morton
água fria, conforme necessário
Preparação
Passo 1
Junte as batatas com água fria numa caçarola de 3 a 4 litros e coloque-a em lume alto. Deixe ferver, depois tape e reduza o lume para médio-baixo. Deixe cozinhar até as batatas estarem tenras, cerca de 20 minutos.
Passo 2
Coe as batatas e transfira-as para um saco de vácuo com câmara. Verifique a temperatura interna das batatas; deve ser de cerca de 190°F (88°C).
Passo 3
Colocar a bolsa na câmara de vácuo e colocar a borda da bolsa sobre o selador. Utilize o clipe para segurar a bolsa no lugar. Coloque as batatas no ciclo Seco/Frio na seladora a vácuo de câmara Anova Precision até que a temperatura interna das batatas atinja 24°C (75°F), 20 a 30 ciclos.
Passo 4
Meça 922 g das batatas arrefecidas e processe-as com um espremedor ou amasse-as com um garfo ou com as mãos até não restarem grandes pedaços. Adicione a farinha, o ovo, a gema de ovo e o sal. Misture bem com as mãos para obter uma massa homogénea, tendo o cuidado de não misturar demasiado.
Passo 5
Transferir a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada. Divida a massa em quatro porções. Enrole cada porção de massa num tronco de 1,3 cm de espessura e corte com uma faca de cozinha ou um raspador de bancada em pequenos gnocchi. Transfira para uma assadeira e polvilhe com farinha adicional para evitar que grude. Reserve à temperatura ambiente se for servir no mesmo dia ou congele no tabuleiro até ficarem sólidos, transfira para um saco de congelação hermético e guarde até 1 mês.
Molho de cogumelos
Este molho de cogumelos pode ser facilmente transformado em 100% vegan se não usar a pasta de camarão e utilizar caldo de legumes; de qualquer forma, proporciona calor e conforto. Os cogumelos Maitake dão um toque de carne a este molho, mas pode utilizar outros cogumelos (como o trompete) para obter um sabor diferente.
Ingredientes
3 colheres de sopa (45 ml)
óleo neutro
20g
alho, descascado e cortado em fatias finas (cerca de 4 dentes)
15g
gengibre, descascado e cortado em fatias finas (cerca de um pedaço de 5 cm)
Sal kosher
2 colheres de chá
Mostarda de Dijon
1 colher de chá
Pimenta Jimmy Nardello seca (opcional)
1 colher de chá
5
bagas de pimenta-da-jamaica (opcional)
150g (5 oz)
alhos franceses brancos, cortados ao meio e em rodelas finas (cerca de 2 chávenas)
150g (5 oz)
cogumelos maitake com caule, picados (cerca de 2 chávenas)
1/4 de chávena
Vinho de Shaoxing
4 chávenas
caldo de galinha ou de legumes sem sal
Açúcar granulado, conforme necessário
Preparação
Passo 1
Aqueça o óleo numa panela de 6 litros em lume médio até ficar liso e brilhante. Adicione o alho, o gengibre e uma pitada de sal. Deixe cozinhar, mexendo, até alourar, 2 a 3 minutos. Adicione o Dijon, a pimenta Jimmy Nardello, a pasta de camarão e a pimenta da Jamaica e continue a mexer e a cozinhar até ficar muito perfumado, cerca de 2 minutos.
Passo 2
Adicione os alhos-franceses e os cogumelos maitake com outra pitada de sal. Cozinhe, mexendo, até os alhos franceses ficarem macios e translúcidos, 3 a 5 minutos. Adicione o vinho Shaoxing, leve a lume brando e reduza até evaporar quase completamente (au sec), cerca de 1 minuto.
Passo 3
Adicione o caldo e leve a mistura a uma fervura ligeira. Reduza o lume para médio-baixo e deixe cozinhar, destapado, até o nível da água ter reduzido para metade, cerca de 30 minutos. Retire do lume e tempere a gosto com sal e açúcar.
Passo 4
Transfira a mistura do molho para um liquidificador e bata em velocidade alta até ficar homogéneo. Reserve para servir.
Cogumelos ostra em conserva
Com ou sem gnocchi, estes cogumelos ostra em conserva rápida oferecem um bom contraste com pratos cremosos. Manter estes cogumelos na sua forma original também ajuda a preservar a sua textura - tanto visualmente como ao comer.
Ingredientes
260g (9 oz)
cogumelos ostra com caule, separados grosseiramente (cerca de 4 chávenas)
40g (8 colheres de chá)
vinagre de cidra de maçã
1/2 colher de chá (2g)
óleo de pimenta vermelha de Sichuan (opcional)
1/2 colher de chá (2g)
Sal kosher de Morton
1/4 colher de chá (1g)
açúcar branco
Preparação
Passo 1
Leve uma panela grande com água a ferver em lume alto. Adicione os cogumelos e deixe ferver até estarem completamente cozinhados, 1 a 2 minutos. Coe e transfira para uma bolsa de vácuo de câmara.
Passo 2
Colocar a bolsa na câmara de vácuo e colocar a borda da bolsa sobre o selador. Utilize o clipe para segurar a bolsa no lugar. Ponha os cogumelos a funcionar no ciclo Secar/Frio até ficarem frios ao toque, 2 a 3 ciclos.
Passo 3
Adicione o vinagre, o óleo de pimenta (se utilizar), o sal e o açúcar à bolsa. Volte a fechar a bolsa e passe os cogumelos pelo ciclo Comprimir/Descascar até os cogumelos ficarem completamente em conserva, 2 a 3 ciclos. Reserve e continue a marinar até estar pronto a servir.
Para servir
Pode montar todos os componentes deste prato com antecedência. Ou, se quiser fazer este prato do princípio ao fim, recomendo que comece pelo nhoque, seguido do molho. Enquanto o molho reduz, prepare os pickles. Quando os pickles estiverem prontos, aqueça o molho e coza os gnocchi. É provável que fique com algum molho e pickles a mais, mas tenho a certeza de que vai encontrar uma utilização para eles!
Ingredientes
Gnocchi, de cima para baixo
Molho de cogumelos, de cima
Cogumelos ostra em conserva, de cima para baixo
Micro rúcula, ou outro pequeno verde amargo, para servir
Limão cortado ao meio, para servir
Preparação
Passo 1
Aqueça 4 chávenas do molho de cogumelos num rondeau de 12 polegadas ou numa frigideira alta em lume médio até borbulhar ligeiramente.
Passo 2
Entretanto, leve uma panela grande de água com sal a ferver em lume alto. Adicione cerca de um quarto dos gnocchi e cozinhe até que flutuem, cerca de 1 minuto. Utilize uma aranha ou uma escumadeira para transferir para um tabuleiro limpo. Repita o processo com os restantes gnocchi.
Passo 3
Transfira o gnocchi cozinhado para o molho quente e cozinhe até os sabores se fundirem, 2 a 3 minutos.
Passo 4
Coloque os gnocchi em pequenas tigelas cobertas com os cogumelos ostra em conserva, micro rúcula e um pouco de limão.