OSTATECZNY PRZEWODNIK PO STEKACH SOUS VIDE

Wprowadzenie

Podstawy gotowania steków metodą sous vide

Tradycyjnie, stek sous vide składa się z dwufazowego procesu gotowania

1. Uszczelnienie stek w plastikowej torebce przy użyciu zgrzewarki próżniowej lub metody wypierania wody i gotowanie go do pożądanej temperatury końcowej w kąpieli wodnej o kontrolowanej temperaturze.
   1. Temperatura kąpieli sous vide podczas początkowej fazy gotowania decyduje o ostatecznym stopniu wysmażenia steku.
2. Smażenie mięsa w celu uzyskania koloru, smaku i kontrastu tekstur na jego powierzchni oraz w celu wytrącenia i zmiękczenia tłuszczu.

Kuchenki i pojemniki Anova Precision są idealnymi naczyniami do przygotowywania tradycyjnych steków sous vide, ponieważ zapewniają niezrównane wrażenia kulinarne bez konieczności opieki nad dziećmi.

Jeśli wolisz wprowadzić nowe techniki do swojego kulinarnego arsenału, możesz również użyć Anova Precision Oven do przygotowania steków sous vide. Ze względu na sposób, w jaki zaprojektowaliśmy czujniki temperatury i kontrolę wilgotności, piekarnik będzie precyzyjnie utrzymywał ustawioną temperaturę gotowania.

Stek można zapakować do woreczka i przyrządzić w piekarniku Precision , tak jak w kuchence Precision , lub użyć sondy kuchennej, która dokładnie wskaże, kiedy stek osiągnie żądaną temperaturę.

Podobnie jak tradycyjne sous vide, tryb Sous Vide w piekarniku Anova Precision wymaga dwuetapowego procesu gotowania, najpierw doprowadzając stek do pożądanej temperatury wewnętrznej, a następnie obsmażając go w celu uzyskania aromatycznej skórki.

Temperatura i czas

Stopień wysmażenia steku jest w zasadzie określany przez maksymalną temperaturę wewnętrzną, jaką osiąga podczas gotowania. Na przykład, dopóki stek nie przekroczy temperatury 54,4°C (130°F), nigdy nie będzie bardziej wysmażony niż średnio wysmażony.

W przypadku tradycyjnych metod gotowania istnieje bardzo krótki czas, w którym mięso jest idealnie ugotowane. Minuta za długo będzie oznaczać rozgotowane mięso. W przypadku gotowania sous vide, czas ten wydłuża się do godzin, co oznacza, że stek będzie gorący i gotowy do spożycia, gdy tylko będziesz gotowy do jego obsmażenia i podania.

Zmiany tekstury w czasie

Błędne jest przekonanie, że steki sous vide można pozostawić w kąpieli wodnej w nieskończoność bez zmiany jakości. Nawet w niskich temperaturach coś się dzieje. Enzymy rozkładają białka. Powoli zachodzą reakcje chemiczne.

Stek pieczony przez godzinę w temperaturze 54,4ºC (130°F) będzie się rozciągał i ciągnął podczas rozrywania. Nadaje to stekowi przyjemną ilość żucia. Nadal jest delikatny, ale smakuje jak stek.

Do czasu, gdy miną cztery godziny, żucie zostało nieco zredukowane. Tkanka łączna zaczęła się rozpadać, a poszczególne włókna mięśniowe łatwo się rozdzielają zamiast sklejać.

Po przekroczeniu 24-godzinnego czasu gotowania stek będzie wyglądał na idealnie średnio wysmażony, ale będzie się strzępił i łuszczył podczas żucia, zamiast poddawać się naciskowi. (Należy pamiętać, że nie ma żadnych realnych zagrożeń dla zdrowia związanych z długotrwałym gotowaniem sous vide, o ile gotujesz w temperaturze 130 ° F (54,4 ° C) lub wyższej, więc jeśli chcesz eksperymentować, zrób to).

Te różnice w teksturze z czasem będą się nasilać w wyższych temperaturach gotowania. Na przykład stek ugotowany w dobrze wysmażonej temperaturze 160°F (71,1ºC) będzie miękki i podatny na rozdrabnianie (i suchy) już po 8-12 godzinach. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, nie zalecamy gotowania dłużej niż maksymalny zalecany czas dla każdego kawałka mięsa i zakresu temperatur.

Jeśli chcesz, możesz powtórzyć swoje ulubione czasy i temperatury sous vide w piekarniku Anova Precision . 129°F (54°C) przez dwie godziny pozwoli uzyskać tak samo delikatny, średnio wysmażony stek, jak przy użyciu kuchenki Precision .

Aby nieco przyspieszyć ten proces, można użyć sondy żywności w piekarniku, aby dokładnie określić, kiedy rdzeń steku osiągnie docelową temperaturę; w przypadku większości steków zajmie to około godziny i zapewni idealne rezultaty od krawędzi do krawędzi z nieco bardziej mięsistą teksturą niż tradycyjne sous vide.

Możesz też naprawdę przyspieszyć pieczenie steków, gotując w trybie Sous Vide Express. Ten tryb gotowania wykorzystuje lekko podwyższoną temperaturę piekarnika, aby skrócić czas gotowania o około połowę.

Jak można sobie wyobrazić, istnieje pewien kompromis. Im bardziej temperatura piekarnika zbliża się do temperatury sondy, tym delikatniej gotuje się jedzenie i tym bardziej równomierne będzie wysmażenie od krawędzi do krawędzi. Im wyższa temperatura piekarnika, tym mniej równomierne będzie wysmażenie. Zauważysz również, że ostateczna tekstura steku będzie bardziej przypominać stek z odwrotnego cięcia, mięsisty i wilgotny, ale nie tak maślany jak tradycyjny stek sous vide.

Bez względu na wybraną metodę, wydłużony czas gotowania w piekarniku Anova Precision będzie miał taki sam wpływ na teksturę, jak w przypadku kuchenki Precision . Jeśli zdecydujesz się gotować dłużej niż 4 godziny, zalecamy zapakowanie steku w worek, aby wentylator piekarnika nie wysuszył jego zewnętrznej części.

Wszystkie czasy podano dla steków o grubości od 1,5 do 2 cali. W przypadku steków o grubości 1 cala lub mniejszej, początkowy czas gotowania można skrócić do 40 minut. Steki gotowane w temperaturze poniżej 54,4°C (130°F) nie powinny być gotowane dłużej niż 2,5 godziny ze względów bezpieczeństwa żywności.

Wszystkie czasy podano dla steków o grubości od 1,5 do 2 cali.

Sugerowane temperatury dla różnych kawałków steków

Kawałki o wysokiej marmurkowatości, takie jak ribeye i stripsy, powinny być pieczone o kilka stopni Fahrenheita wyżej niż chudsze steki, takie jak polędwica, ponieważ ich obfity tłuszcz śródmięśniowy pomaga utrzymać wilgotność, zapewniając jednocześnie mnóstwo smaku.

Preferujemy steki ribeye i stripsy przyrządzone w temperaturze od średnio-rzadkiej do średniej, około 129°F (54°C) do 135°F (57°C). Bardziej tłuste steki mają również naturalną izolację, co oznacza, że osiągnięcie właściwej temperatury wewnętrznej zajmie im nieco więcej czasu.

Chuda polędwica łatwo się rozgotowuje, a pozbawiona tłuszczu śródmięśniowego staje się sucha. Nasze steki z polędwicy gotujemy o kilka stopni Fahrenheita niżej niż bardziej tłuste kawałki, takie jak ribeye lub stripsy.

Lubimy polędwicę w bardzo rzadkim lub rzadkim zakresie, między 120 ° F (49 ° C) a 128 ° F (53 ° C), aby uzyskać optymalną kruchość i wilgotność.

Steki Porterhouse i T-bone zawierają dużą część paska i mniejszą część polędwicy. Ponieważ obie strony muszą być gotowane razem, lepiej jest wybrać temperaturę i czas w oparciu o stronę, którą lubisz jeść lepiej.

Dla nas optymalizujemy czas i temperaturę pieczenia polędwicy i pieczemy ją w temperaturze od średnio krwistej do średniej, około 129°F (54°C) do 135°F (57°C). Oznacza to, że polędwica wychodzi nieco bardziej ugotowana niż zazwyczaj preferujemy, ale izolująca kość pomaga zachować dużą wilgotność i soczystość.

Steki sous vide, krok po kroku

Krok 1

Podłącz urządzenie Precision Cooker do kąpieli wodnej i podgrzej do żądanej temperatury końcowej lub podgrzej piekarnik Precision Oven do żądanej temperatury.

Jeśli planujesz ugotować i zjeść stek natychmiast, dopraw go obficie solą i pieprzem. Jeśli stek ma zostać zamrożony lub ugotowany na później, pomiń sól i pieprz.

Krok 2

W przypadku zamykania próżniowego dodać do woreczka z aromatami, takimi jak gałązki tymianku lub rozmarynu. Zamknąć worek za pomocą zgrzewarki próżniowej. Jeśli używasz sondy do żywności w piekarniku Precision , włóż sondę do środka steku.

Krok 3

Wrzuć torebkę do kąpieli wodnej lub umieść w piekarniku i podłącz sondę. Gotuj zgodnie z żądanym czasem i temperaturą lub do momentu, gdy sonda osiągnie docelową temperaturę.

Kroki końcowe

Wyjmij stek z torebki lub piekarnika i umieść go na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym. Osusz go bardzo dokładnie z obu stron. Jeśli stek nie został doprawiony przed pieczeniem, dopraw go teraz obficie solą i pieprzem.

Krok 1

Włącz wentylację i otwórz okna. Podgrzej 1 łyżkę stołową (15 ml) neutralnego oleju na ciężkiej patelni na dużym ogniu, aż zacznie dymić. Delikatnie ułóż stek na patelni. W razie potrzeby dodać 1 łyżkę masła. (Masło zawiera substancje stałe mleka, które czernieją i zwęglają się, pomagając stekowi osiągnąć ciemną skórkę znacznie szybciej i dodając charakterystyczny lekko gorzki, zwęglony smak. Aby uzyskać czystsze w smaku smażenie, pomiń masło na tym etapie). W razie potrzeby dodaj aromaty, takie jak całe gałązki tymianku i rozmarynu z nadal przyczepionymi liśćmi, pokrojone szalotki lub zmiażdżone całe ząbki czosnku.

Krok 2

Po 15-30 sekundach odwróć stek tak, aby druga strona zetknęła się z patelnią. Powtarzaj czynność, obracając stek co 15-30 sekund, aż uzyska ładny brązowy kolor, łącznie około półtorej minuty. Jeśli nie dodałeś wcześniej masła, dodaj masło na patelnię około 30 sekund przed przygotowaniem steku, aby uzyskać dodatkowe bogactwo.

(Jeśli używasz palnika, zacznij przesuwać palnik po steku natychmiast po odwróceniu. Kontynuować opalanie do uzyskania jasnobrązowego koloru, około 30 sekund. Odwróć stek (dodaj masło, jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś) i kontynuuj opalanie do głębokiego zrumienienia, około 30 sekund).

Krok 3

Używając szczypiec, podnieś stek i obróć go tak, aby krawędź była w bezpośrednim kontakcie z patelnią. Kontynuuj smażenie, obracając stek wzdłuż tej krawędzi, aż wszystkie krawędzie się zrumienią, łącznie około 45 sekund.

Krok 1

Upewnij się, że grill jest rozgrzany przed zakończeniem gotowania steku sous vide. Rozpal jeden komin pełen węgla drzewnego (około 5 litrów węgla). Gdy cały węgiel drzewny zostanie rozpalony i pokryty szarym popiołem, wysyp i ułóż węgiel po jednej stronie rusztu na węgiel drzewny. Umieścić ruszt do gotowania na miejscu, przykryć grill i pozostawić do nagrzania przez 5 minut.

Alternatywnie, ustaw połowę palników na grillu gazowym na najwyższe ustawienie ciepła, przykryj i podgrzewaj przez 10 minut. Wyczyść ruszty grilla za pomocą skrobaka do grilla, a następnie naoliw ruszty, trzymając ręcznik kuchenny lub ręczniki papierowe nasączone olejem w szczypcach i pocierając nimi ruszty 5 do 6 razy.

Krok 2

Umieść stek bezpośrednio na gorącej stronie grilla i smaż, obracając co 15-30 sekund, aż utworzy się głęboka, bogata skórka, łącznie około 1,5 minuty.

Jeśli ogień grozi wybuchem, gdy stek ocieka tłuszczem, należy zdusić ogień, zamykając pokrywę grilla, aż płomienie zgasną. Alternatywnie, przenieś stek na chłodniejszą stronę grilla za pomocą długich szczypiec, aż płomienie ustąpią. Nie pozwól, aby stek został pochłonięty przez płomienie.

Krok 3

Tak czy inaczej, przenieś stek na ruszt ustawiony na blasze do pieczenia.

Gdy stek będzie gotowy do podania, podgrzej tłuszcz i soki pozostałe na patelni, aż zaczną skwierczeć, a następnie polej nimi stek, aby ponownie skwierczeć i nawilżyć powierzchnię (steki można podawać natychmiast, jeśli są gotowe, nie ma potrzeby odpoczywania steku sous vide).

Krok 4

Przenieś ugotowany stek na deskę do krojenia lub półmisek i natychmiast podawaj z gruboziarnistą solą morską, taką jak Maldon.

Bliższe spojrzenie na przyprawianie steków Sous Vide

Przyprawianie steków przed przedłużonym tradycyjnym gotowaniem sous vide może skutkować mięsem o twardej konsystencji podobnej do lekko peklowanej szynki. Niektórzy uważają tę teksturę za odstręczającą, ale innym to nie przeszkadza.

Aby uniknąć takiej tekstury, najlepiej jest przyprawić i zapakować stek bezpośrednio przed gotowaniem lub po gotowaniu sous vide i przed smażeniem. W obu przypadkach tylko zewnętrzna strona steku będzie przyprawiona, więc zawsze warto podawać stek z gruboziarnistą solą morską, taką jak Maldon, do posypania przy stole.

Jeśli chodzi o tłuszcz, można pomyśleć, że dodanie masła lub oliwy z oliwek pomoże z kolei stworzyć bardziej aromatyczny stek, ale w rzeczywistości osiąga odwrotny cel: rozcieńcza smak. Rozpuszczalne w tłuszczach związki smakowe rozpuszczają się w roztopionym maśle lub oliwie, a następnie trafiają do kanalizacji. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, umieść stek w samej torebce.

Z drugiej strony, możesz dodać aromaty, takie jak gałązki tymianku lub rozmarynu, pokrojone szalotki lub ząbki czosnku do torebek ze stekami podczas gotowania. Dodanie tych samych aromatów na patelnię podczas smażenia steków wzmocni ich smak.

Z przyprawami jest nieco trudniej. Zmielone przyprawy zachowują się zupełnie inaczej w warunkach sous vide niż w standardowych warunkach gotowania. Zwykle związki aromatyczne rozpraszają się w powietrzu w kuchni lub nad grillem podczas gotowania steku natartego przyprawami. W tym samym czasie wilgoć rozprasza się, co oznacza, że to, co pozostało z przypraw, mocno przylega do mięsa.

W przypadku tradycyjnego gotowania sous vide nie ma możliwości, aby ten smak wydostał się z worka. I niezależnie od tego, czy używasz worka, czy nie, przyprawy wcierane w powierzchnię mięsa mają tendencję do spłukiwania przez wszelkie soki, które są wyrażane. Zamiast tego, jeśli chcesz uzyskać aromat przypraw, lepiej wetrzeć je w mięso po fazie gotowania sous vide i przed końcową fazą smażenia.

Bliższe spojrzenie na smażenie steków Sous Vide

Ostatnim krokiem podczas gotowania steków metodą sous vide jest ich obsmażenie. Ten krok nie tylko dodaje smaku poprzez reakcję Maillarda, ale także poprawia wygląd steku. A ponieważ steki sous vide są gotowane powoli i równomiernie, nie mają gradientu temperatury wewnątrz, a zatem nie muszą odpoczywać po smażeniu.

Sztuczka polega na tym, aby wykonać etap obsmażania szybko i sprawnie; nie chcesz zrujnować doskonałej jakości steku, pozostawiając go zbyt długo na gorącej patelni. Najprostszym sposobem na obsmażenie steku jest gorąca żeliwna patelnia z kombinacją oleju i masła do polewania, ale są też inne opcje.

Inną prostą metodą jest pieczenie steków na grillu. Grill należy rozgrzać do maksymalnej temperatury, dobrze nasmarować ruszty i smażyć stek na bezpośrednim ogniu, aby szybko i skutecznie go obsmażyć.

Po wielokrotnych testach i ślepych testach smakowych stwierdziliśmy, że wstępne obsmażanie steków - czyli przyrumienianie steków przed włożeniem ich do worka sous vide, a następnie przyrumienianie ich po raz drugi tuż przed podaniem - odgrywa co najwyżej bardzo minimalną rolę w poprawie smaku lub tekstury. W większości przypadków różnica jest niezauważalna. Nie ma nic złego we wstępnym obsmażaniu steków, ale wolimy łatwość i wygodę po prostu umieszczając stek w torebce na surowo przed gotowaniem, pozostawiając obsmażanie na jeden krok na końcu.

Nie zalecamy używania samego palnika do wykańczania steków sous vide. Palniki są niezwykle intensywnymi źródłami ciepła, które zasadniczo działają zgodnie z prawem odwrotności kwadratu: ich intensywność rozprasza się wraz z kwadratem odległości od głowicy palnika. Oznacza to, że wszelkie nierówności na powierzchni steku zostaną wzmocnione; obszary, które są nieco podwyższone, będą się przypalać, zanim obszary, które są niższe, zaczną się prawidłowo brązowić.

Chociaż możliwe jest uzyskanie rozsądnego przyrumienienia za pomocą palnika, trzymając go w odległości na tyle dużej, że efekt ten jest zminimalizowany, oraz wykonując wiele powolnych przejść po powierzchni steku, kłopot i czas potrzebny na to jest znacznie bardziej bolesny niż po prostu gotowanie steku na gorącej patelni z palnikiem jako dodatkowym źródłem ciepła. (Może to również pozostawić na powierzchni mięsa zapach benzyny z powodu niedoskonałego spalania). Poza tym, stek przyrządzony na patelni z palnikiem i tak ma lepszą skórkę.

Jeśli zdecydujesz się na latarkę, będziesz chciał znaleźć taką z dołączoną głowicą. Standardowe palniki propanowe z głowicami z ręcznym zapłonem mają problemy z utrzymaniem ognia po odwróceniu. Może to stanowić problem, gdy gorączkowo próbujesz ponownie zapalić palnik, gdy twój stek smaży się na gorącej patelni. Dodanie palnika Searzall lub Iwatani nie tylko zapewni, że płomień pozostanie zapalony, ale także rozproszy płomień, umożliwiając bardziej równomierne smażenie i wyeliminuje zapach benzyny.

Inną opcją jest smażenie w głębokim tłuszczu. Może to być świetna zabawa i prawdą jest, że bardzo szybko uzyskasz równomiernie przyrumienioną skórkę na mięsie, ale jest kilka minusów.

Po pierwsze, oczywiste: wymaga dużego naczynia wypełnionego gorącym olejem do głębokiego smażenia. Co być może ważniejsze, smażenie w głębokim tłuszczu ma stosunkowo niską maksymalną temperaturę, która jest określona przez punkt dymienia oleju - zazwyczaj około 450 ° F (232 ° C).

Z drugiej strony, olej na patelni lub stek na grillu może osiągnąć temperaturę o kilkaset stopni wyższą, pozwalając stekowi na zwęglenie, a nie tylko zrumienienie. To zwęglenie i intensywny smak, jaki ze sobą niesie, jest jedną z cech charakterystycznych wspaniałego steku.

Przygotowywanie posiłków i przygotowywanie Sous Vide

Jedną z największych zalet gotowania sous vide jest to, że ponieważ porcjujesz jedzenie w pojedynczych torebkach, może ono dobrze nadawać się do przygotowywania posiłków. Jest jednak kilka rzeczy, o których należy pamiętać, zwłaszcza jeśli planujesz odgrzewać jedzenie:

• Prawdą jest, że przy wystarczająco wysokiej temperaturze (130°F (54,4ºC) lub wyższej) i wystarczająco długim czasie (kilka godzin), zawartość zamkniętej torby sous vide powinna być bliska sterylności. Szybkie schłodzenie za pomocą kąpieli lodowej, a następnie szybkie podgrzanie nie powinno stanowić zagrożenia dla zdrowia, choć nadal zdecydowanie zalecamy, aby tego nie robić, gdy tylko można tego uniknąć: nie jest to korzystne dla jakości steków.
• Nigdy nie schładzaj i nie podgrzewaj żywności, która była gotowana lub przechowywana w temperaturze niższej niż 130°F (54,4ºC). Temperatury te nie są wystarczająco wysokie, aby zniszczyć niebezpieczne bakterie.
• Przyprawione, gotowe do przyrządzenia steki można zamknąć w torebkach do sous vide i umieścić w zamrażarce. Gdy będą gotowe do gotowania, włóż je bezpośrednio do łaźni wodnej lub piekarnika i odczekaj dodatkową godzinę w przypadku steków o grubości od 1 do 2 cali, aby całkowicie się rozmroziły, zanim zaczniesz odmierzać czas, aby były gotowe.

Prawdą jest, że przy wystarczająco wysokiej temperaturze (130°F (54,4ºC) lub wyższej) i wystarczająco długim czasie (kilka godzin), zawartość zamkniętej torby sous vide powinna być bliska sterylności, co oznacza, że szybkie schłodzenie za pomocą kąpieli lodowej, a następnie szybkie podgrzanie nie powinno stanowić zagrożenia dla zdrowia, choć nadal zdecydowanie odradzam to, gdy tylko można tego uniknąć: nie robi to żadnych przysług dla jakości twojego steku.

Słowo ostrzeżenia: nigdy nie schładzaj i nie podgrzewaj żywności, która była gotowana lub przechowywana w temperaturze niższej niż 130°F (54,4ºC). Temperatury te nie są wystarczająco wysokie, aby zniszczyć niebezpieczne bakterie.

Z drugiej strony, można zamknąć przyprawione, gotowe do przyrządzenia steki w torebkach do sous vide i umieścić je w zamrażarce. Gdy będą gotowe do przyrządzenia, wrzuć je bezpośrednio do kąpieli wodnej lub piekarnika i odczekaj dodatkową godzinę, aby steki o grubości od 1 do 2 cali całkowicie się rozmroziły, zanim zaczniesz odmierzać czas, aby były gotowe.