GUIDA DEFINITIVA ALLA BISTECCA SOUS VIDE

Introduzione

Basi della bistecca Sous Vide

Tradizionalmente, la bistecca sous vide consiste in un processo di cottura in due fasi. La prima fase consiste nel sigillare la bistecca in un sacchetto di plastica utilizzando una sigillatrice sottovuoto o il metodo dello spostamento d'acqua e nel cuocerla alla temperatura finale desiderata in un bagno d'acqua a temperatura controllata. La temperatura del bagno sous vide durante la fase iniziale di cottura determina la cottura finale della bistecca. Dopo la cottura sous vide, la carne viene scottata per sviluppare il colore, il sapore e il contrasto testuale sulle superfici e per aiutare a rendere più morbido il grasso. I fornelli e i contenitori di precisione Anova sono i recipienti ideali per la preparazione di bistecche sous vide tradizionali, in quanto offrono un'esperienza di cottura impareggiabile senza bisogno di assistenza.

Se preferite introdurre nuove tecniche sous vide nel vostro arsenale, potete utilizzare il forno di precisione Anova anche per preparare bistecche sous vide. Grazie alla progettazione dei sensori di temperatura e del controllo dell'umidità, il forno manterrà con precisione la temperatura di cottura impostata. Potete scegliere di imbustare e cuocere le bistecche nel forno di precisione proprio come fareste con un fornello di precisione, oppure potete usare la sonda del forno per sapere esattamente quando il cuore della bistecca ha raggiunto la temperatura desiderata. Proprio come la cottura sous vide tradizionale, la modalità Sous Vide del forno di precisione Anova richiede un processo di cottura in due fasi, portando prima la bistecca alla temperatura interna desiderata e poi scottandola per creare una crosta saporita.

Temperatura e tempistica

Il grado di cottura di una bistecca è determinato dalla temperatura interna massima che raggiunge durante la cottura. Per esempio, finché una bistecca non supera i 54,4°C (130°F), non si cuocerà mai oltre la cottura media. Con i metodi di cottura tradizionali, c'è una finestra di tempo molto breve durante la quale la carne è perfettamente cotta. Un minuto di troppo significa carne troppo cotta. Con la cottura sous vide, invece, questa finestra di tempo si allunga di ore, il che significa che la vostra bistecca sarà calda e pronta quando sarete pronti a scottarla e servirla.

Struttura

È un'idea sbagliata quella di poter lasciare le bistecche sous vide a bagno maria per un tempo indefinito senza che la qualità cambi. Anche a basse temperature, infatti, si verificano degli eventi. Gli enzimi stanno scomponendo le proteine. Le reazioni chimiche avvengono lentamente.

Se si cuoce una bistecca a 130°F (54,4ºC) per un'ora, quando la si strappa si allunga e tira. In questo modo la bistecca acquista una piacevole consistenza. È ancora tenera, ma ha il sapore di una bistecca. Quando si raggiungono le quattro ore, la masticazione si è ridotta un po'. Il tessuto connettivo ha iniziato a rompersi e le singole fibrille muscolari si separano facilmente invece di rimanere unite. Se si arriva alle 24 ore o oltre, la bistecca avrà un aspetto perfettamente medio-raffinato, ma si sminuzzerà e si sfalderà alla masticazione invece di cedere alla pressione. (Si noti che la cottura sous vide prolungata non comporta rischi reali per la salute, a condizione che la cottura avvenga a una temperatura pari o superiore a 130°F (54,4ºC), quindi se volete sperimentare, fatelo).

Queste differenze di consistenza nel tempo si amplificano a temperature di cottura più elevate. Una bistecca cotta ben cotta a 160°F (71,1ºC), ad esempio, sarà morbida e sminuzzabile (e secca) dopo solo 8-12 ore. Per ottenere risultati ottimali, non consiglio di cuocere oltre il tempo massimo consigliato per ciascun taglio e intervallo di temperatura.

Se lo desiderate, potete scegliere di replicare i tempi e le temperature sous vide preferite nel forno di precisione Anova. Con una temperatura di 54°C per due ore si otterrà la stessa bistecca ultra tenera di media cottura che si otterrebbe utilizzando un fornetto di precisione.

Per accelerare leggermente il processo, si può usare la sonda del forno per sapere esattamente quando il cuore della bistecca ha raggiunto la temperatura desiderata; per la maggior parte delle bistecche, ci vorrà circa un'ora e si otterranno risultati perfetti da bordo a bordo con una consistenza leggermente più carnosa rispetto al sous vide tradizionale.

Oppure potete accelerare la cottura delle bistecche con la modalità Sous Vide Express. Questa modalità di cottura utilizza una temperatura del forno leggermente elevata per ridurre i tempi di cottura di circa la metà. Come si può immaginare, c'è un po' di compromesso. Più la temperatura del forno è vicina a quella della sonda, più il cibo si cuoce delicatamente e la cottura sarà più uniforme da un bordo all'altro. Più alta è la temperatura del forno, meno uniforme sarà la cottura. Si noterà anche che la consistenza finale della bistecca sarà più simile a quella di una bistecca al contrario, carnosa e umida, ma non così burrosa e morbida come una bistecca sous vide tradizionale.

Indipendentemente dal metodo scelto, i tempi di cottura prolungati nel forno di precisione Anova avranno lo stesso effetto sulla consistenza di quelli del fornello di precisione. Se si decide di cuocere per più di 4 ore, si consiglia di imbustare la bistecca per evitare che la ventola del forno ne secchi l'esterno.

I tempi sono tutti indicati per bistecche di spessore compreso tra 1,5 e 2 pollici. Per le bistecche di spessore pari o inferiore a 1 pollice, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 40 minuti. Per motivi di sicurezza alimentare, le bistecche cotte a temperature inferiori a 54,4°C non dovrebbero essere cucinate per più di 2 ore e mezza alla volta.

I tempi sono tutti indicati per bistecche di spessore compreso tra 1,5 e 2 pollici.

Temperature consigliate per diversi tagli di bistecca

I tagli molto marcati come il ribeye e lo strip dovrebbero essere cotti a qualche grado Fahrenheit in più rispetto alle bistecche più magre come il filetto, poiché il loro abbondante grasso intramuscolare contribuisce a mantenerli umidi e al tempo stesso ad insaporirli. Noi preferiamo che le bistecche di ribeye e di strip siano cotte a cottura media, tra i 129°F (54°C) e i 135°F (57°C). Le bistecche più grasse hanno anche un isolamento naturale, il che significa che impiegheranno un po' più di tempo per raggiungere la giusta temperatura interna.

I tagli molto marcati come il ribeye e lo strip dovrebbero essere cotti a qualche grado Fahrenheit in più rispetto alle bistecche più magre come il filetto, poiché il loro abbondante grasso intramuscolare contribuisce a mantenerli umidi e al tempo stesso ad insaporirli. Noi preferiamo che le bistecche di ribeye e di strip siano cotte a cottura media, tra i 129°F (54°C) e i 135°F (57°C). Le bistecche più grasse hanno anche un isolamento naturale, il che significa che impiegheranno un po' più di tempo per raggiungere la giusta temperatura interna.

Le bistecche Porterhouse e T-bone contengono un'ampia sezione di striscia e una sezione più piccola di filetto. Poiché entrambi i lati devono essere cotti insieme, è meglio scegliere una temperatura e un tempo basati sul lato che si preferisce mangiare meglio. Per quanto ci riguarda, ottimizziamo il tempo e la temperatura di cottura per il filetto e lo cuociamo da medio-secco a medio, tra i 129°F (54°C) e i 135°F (57°C). Ciò significa che il filetto risulta leggermente più cotto di quanto generalmente preferiamo, ma l'osso isolante lo aiuta a rimanere molto umido e succoso.

Bistecche al vapore, passo dopo passo

Passo 1

Collegare un fornello di precisione a bagnomaria e riscaldare fino alla temperatura finale di cottura desiderata o preriscaldare il forno di precisione alla temperatura desiderata.

Se pensate di cucinare e consumare subito la bistecca, salatela e pepatela generosamente. Se la sigillate ora per congelarla o cucinarla in seguito, omettete il sale e il pepe.

Passo 2

Se si vuole sigillare sottovuoto, aggiungere a un sacchetto le erbe aromatiche, come il timo o i rametti di rosmarino, se lo si desidera. Sigillare il sacchetto con una sigillatrice sottovuoto. Se si utilizza la sonda per alimenti nel forno di precisione, inserire la sonda al centro della bistecca.

Passo 3

Immergere il sacchetto nel bagno d'acqua o metterlo nel forno e collegare la sonda. Cuocere secondo il tempo e la temperatura desiderati o finché la sonda non raggiunge la temperatura desiderata.

Fasi di finitura

Togliere la bistecca dal sacchetto o dal forno e metterla su un piatto foderato di carta assorbente. Asciugatela con cura su entrambi i lati. Se non l'avete condita prima di cuocerla, salatela e pepatela generosamente.

Passo 1

Accendere le ventole e aprire le finestre. Scaldare 1 cucchiaio (15 ml) di olio neutro in una padella pesante a fuoco alto finché non inizia a fumare. Adagiare delicatamente la bistecca nella padella. Se lo si desidera, aggiungere 1 cucchiaio di burro. (Il burro contiene solidi del latte che anneriscono e si carbonizzano, aiutando la bistecca a raggiungere una crosta scura molto più velocemente e aggiungendo un caratteristico sapore leggermente amaro e carbonizzato. Per una cottura dal sapore più pulito, omettere il burro in questa fase). Se lo si desidera, aggiungere aromi come rametti di timo e rosmarino interi con le foglie ancora attaccate, scalogni affettati o spicchi d'aglio interi schiacciati.

Passo 2

Dopo 15-30 secondi, girate la bistecca in modo che il secondo lato venga a contatto con la padella. Ripetete l'operazione girando la bistecca ogni 15-30 secondi fino a quando non si sarà sviluppata una bella doratura, per un totale di circa un minuto e mezzo. Se non avete già aggiunto il burro, aggiungetelo alla padella circa 30 secondi prima che la bistecca sia pronta per renderla più ricca.

(Se si usa una torcia, iniziare a muoverla sulla bistecca subito dopo averla girata. Continuare a cuocere fino a quando la bistecca diventa pallida, circa 30 secondi. Girate la bistecca (aggiungete il burro se non l'avete già fatto) e continuate a cuocere fino a quando non sarà ben dorata, per altri 30 secondi circa).

Passo 3

Con le pinze, prendere la bistecca e ruotarla in modo che il bordo sia a diretto contatto con la padella. Continuare a cuocere, ruotando la bistecca lungo questo bordo, fino a quando tutti i bordi saranno dorati, per un totale di circa altri 45 secondi.

Passo 1

Assicurarsi che la griglia sia preriscaldata prima che la bistecca abbia terminato la cottura sous vide. Quando tutta la carbonella è accesa e ricoperta di cenere grigia, versare e disporre la carbonella su un lato della griglia di cottura. Posizionare la griglia di cottura, coprirla e lasciarla preriscaldare per 5 minuti.

In alternativa, impostare metà dei bruciatori di una griglia a gas sul livello di calore più alto, coprire e preriscaldare per 10 minuti. Pulite le griglie con un raschietto, quindi oliatele tenendo un panno da cucina o della carta assorbente imbevuta d'olio in una pinza e strofinandola sulle griglie per 5-6 volte.

Passo 2

Posizionare la bistecca direttamente sul lato caldo della griglia e cuocerla, girandola ogni 15-30 secondi, finché non si sarà formata una crosta ricca e profonda, per un totale di circa 1 minuto e mezzo. Se il fuoco minaccia di divampare mentre la bistecca vi cola il grasso, soffocare il fuoco chiudendo il coperchio della griglia finché le fiamme non si spengono. In alternativa, trasferite la bistecca sul lato più freddo della griglia usando una pinza lunga finché le fiamme non si placano. Non lasciare che la bistecca venga inghiottita dalle fiamme.

Passo 3

In entrambi i casi, trasferire la bistecca su una rastrelliera metallica sistemata in una teglia da forno con bordo. Al momento di servire, riscaldare il grasso e i succhi rimasti in padella fino a farli sfrigolare, quindi versarli sulla bistecca per farla ricuocere e inumidire la superficie (le bistecche possono essere servite immediatamente se si è pronti, non è necessario far riposare una bistecca sous vide).

Passo 4

Trasferite la bistecca cotta su un tagliere o un piatto da portata e servitela immediatamente con sale marino grosso, ad esempio Maldon, a parte.

Uno sguardo ravvicinato al condimento delle bistecche Sous Vide

La stagionatura di una bistecca prima di una cottura sous vide tradizionale prolungata può dare come risultato una carne dalla consistenza soda, simile a quella di un prosciutto leggermente stagionato. Alcuni trovano questa consistenza sgradevole, mentre ad altri non dispiace. Per evitare questa consistenza, è meglio condire e imbustare la bistecca immediatamente prima della cottura, oppure dopo la cottura sous vide e prima della scottatura. In entrambi i casi, solo la parte esterna della bistecca sarà condita, quindi è sempre una buona idea servire la bistecca con sale marino grosso come il Maldon da spargere a tavola.

Per quanto riguarda i grassi, si potrebbe pensare che l'aggiunta di burro o olio d'oliva contribuisca a creare una bistecca più saporita, ma in realtà raggiunge l'obiettivo opposto: diluisce il sapore. I composti aromatici liposolubili si sciolgono nel burro o nell'olio fuso e finiscono poi nello scarico. Per ottenere risultati migliori, mettete la bistecca in un sacchetto da sola.

È possibile, invece, aggiungere aromi come rametti di timo o rosmarino, scalogni affettati o spicchi d'aglio ai sacchetti con le bistecche durante la cottura. Aggiungendo gli stessi aromi alla padella mentre si scottano le bistecche, si rafforzerà il sapore.

Gli strofinamenti di spezie sono un po' più difficili. Le spezie macinate si comportano in modo diverso in condizioni sous vide rispetto alle condizioni di cottura standard. Normalmente, i composti aromatici si disperdono nell'aria della cucina o della griglia durante la cottura di una bistecca strofinata con le spezie. Allo stesso tempo, l'umidità si disperde e ciò significa che ciò che resta delle spezie si attacca saldamente alla carne. Con la cottura sous vide tradizionale, non c'è modo che il sapore esca dal sacchetto. Inoltre, che si utilizzi o meno un sacchetto, le spezie strofinate sulla superficie della carne tendono a essere risciacquate dai succhi che vengono espressi. Se si desidera un sapore speziato, è meglio strofinare le spezie nella carne dopo la fase di cottura sous vide e prima della fase finale di scottatura.

Uno sguardo ravvicinato alla cottura delle bistecche con il metodo Sous Vide

La fase finale della cottura sous vide di una bistecca è la scottatura. Questo passaggio non solo aggiunge sapore attraverso la reazione di Maillard, ma migliora anche l'aspetto della bistecca. Inoltre, poiché le bistecche sous vide vengono cotte lentamente e in modo uniforme, non presentano un gradiente di temperatura all'interno e quindi non hanno bisogno di riposare dopo la scottatura.

Il trucco consiste nell'eseguire la fase di scottatura in modo rapido ed efficiente; non si vuole rovinare la perfetta cottura da bordo a bordo lasciando la bistecca in una padella calda per troppo tempo. Il modo più semplice per scottare la bistecca è in una padella di ghisa calda con una combinazione di olio e burro per imbottirla, ma ci sono altre opzioni con cui giocare.

Un altro metodo semplice è quello di finire la bistecca sulla griglia. La griglia deve essere il più calda possibile, ungere bene le griglie e cuocere la bistecca a fuoco diretto per ottenere una scottatura rapida ed efficace.

Dopo ripetuti test e prove d'assaggio alla cieca, abbiamo scoperto che il pre-searing di una bistecca, cioè la rosolatura della bistecca prima di inserirla nella sacca sous vide e la seconda rosolatura appena prima di servirla, ha al massimo un ruolo minimo nel migliorare il sapore o la consistenza. Nella maggior parte dei casi, la differenza è impercettibile. Non c'è nulla di male a scottare una bistecca, ma noi preferiamo la facilità e la comodità di mettere semplicemente la bistecca nella borsa cruda prima della cottura, lasciando la scottatura per un solo passaggio alla fine.

Si sconsiglia l'uso della sola torcia per rifinire le bistecche sous vide. Le torce sono fonti di calore estremamente intense che seguono fondamentalmente la legge del quadrato inverso: la loro intensità si dissipa con il quadrato della distanza dalla testa della torcia. Ciò significa che qualsiasi irregolarità della superficie della bistecca viene amplificata; le aree leggermente più alte si bruceranno prima di quelle più basse che inizieranno a dorarsi correttamente.

Sebbene sia possibile ottenere una doratura ragionevole con una torcia tenendola a una distanza tale da minimizzare questo effetto e facendo più passaggi lenti sulla superficie della bistecca, il fastidio e il tempo necessario per farlo sono molto più fastidiosi della semplice cottura della bistecca in una padella calda con la torcia come fonte di calore aggiuntiva. (Inoltre, può lasciare un aroma spento, simile alla benzina, sulla superficie della carne a causa di una combustione imperfetta). Inoltre, una bistecca cotta con una padella e un cannello alla fine risulta comunque con una crosta migliore.

Se si sceglie la strada della torcia, è meglio trovarne una con la testa della torcia attaccata. Le torce a propano standard con testa ad accensione manuale hanno problemi a rimanere accese quando vengono capovolte. Questo può essere un problema quando si cerca freneticamente di riaccendere la torcia mentre la bistecca scotta in una padella rovente. L'aggiunta di un bruciatore a torcia Searzall o Iwatani non solo assicura che la fiamma rimanga accesa, ma diffonde anche la fiamma, consentendo di ottenere una scottatura più uniforme, ed elimina l'aroma di benzina.

Un'altra opzione per la rosolatura è la frittura. Può essere molto divertente ed è vero che si ottiene una crosta molto rapida e uniformemente dorata sulla carne, ma ci sono alcuni aspetti negativi. Il primo è ovvio: per friggere è necessario disporre di un recipiente di grandi dimensioni riempito di olio bollente. Ma soprattutto, la frittura ha una temperatura massima relativamente bassa, definita dal punto di fumo dell'olio, che in genere si aggira intorno ai 450°F (232°C) o giù di lì. L'olio in una padella o una bistecca sulla griglia, invece, possono raggiungere temperature superiori di un paio di centinaia di gradi, consentendo alla bistecca di carbonizzarsi anziché semplicemente rosolarsi. Questa carbonizzazione e l'intenso sapore che ne deriva sono uno dei tratti distintivi di un'ottima bistecca.

Preparare i pasti e prepararli in anticipo con il metodo Sous Vide

Uno dei grandi vantaggi della cottura sous vide è che, poiché si porzionano gli alimenti in sacchetti individuali, si presta bene alla preparazione dei pasti. Ma ci sono alcune cose da tenere a mente, soprattutto se si prevede di riscaldare il cibo.

È vero che con una temperatura sufficientemente alta (54,4ºC o più) e un periodo di tempo sufficientemente lungo (diverse ore), il contenuto di una sacca sous vide sigillata dovrebbe essere quasi sterile, il che significa che un raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio seguito da un riscaldamento rapido non dovrebbe comportare rischi per la salute, anche se lo sconsiglio vivamente quando è possibile evitarlo: non fa bene alla qualità della bistecca.

Attenzione: non raffreddare e non riscaldare mai gli alimenti che sono stati cotti o conservati a una temperatura inferiore a 54,4ºC (130°F). Queste temperature non sono abbastanza calde per distruggere i batteri pericolosi.

D'altra parte, è possibile sigillare le bistecche stagionate e pronte per la cottura in sacchetti sous vide e riporle nel congelatore. Quando sono pronte per la cottura, mettetele direttamente nel bagno d'acqua o nel forno e lasciate un'ora in più per le bistecche spesse da 1 a 2 pollici per scongelarle completamente prima di iniziare a cronometrarne la cottura.