GHIDUL SUPREM PENTRU FRIPTURI SOUS VIDE

Introducere

Bazele fripturii Sous Vide

În mod tradițional, friptura sous vide constă într-un proces de gătit în două faze

1. Etanșare friptura într-o pungă de plastic, folosind fie un sigilator în vid, fie metoda deplasării apei și gătirea acesteia la temperatura finală dorită într-o baie de apă cu temperatură controlată.
   1. Temperatura băii sous vide în timpul fazei inițiale de gătire este cea care determină finețea finală a fripturii dumneavoastră.
2. Se prăjește carnea pentru a dezvolta culoarea, aroma și contrastul textural pe suprafețele sale și pentru a ajuta la topirea și înmuierea grăsimii.

Anova Precision Cuptoarele și containerele sunt recipientele ideale pentru prepararea fripturilor tradiționale sous vide, deoarece oferă o experiență de gătit de neegalat, fără a fi nevoie de babysitting.

Dacă preferați să introduceți tehnici noi în arsenalul dvs. culinar, puteți utiliza cuptorul Anova Precision și pentru a pregăti fripturi sous vide. Datorită modului în care am proiectat senzorii de temperatură și controlul umidității, cuptorul va menține cu precizie temperatura de gătit pe care ați setat-o.

Puteți alege să împachetați și să gătiți fripturile în cuptorul Precision la fel cum ați face-o cu un cuptor Precision sau puteți utiliza sonda pentru alimente a cuptorului pentru a vă spune exact când miezul fripturii dvs. a atins temperatura dorită.

La fel ca modul Sous Vide tradițional, modul Sous Vide din cuptorul Anova Precision necesită un proces de gătire în două etape, mai întâi aducând friptura la temperatura internă dorită, apoi prăjind-o pentru a crea o crustă aromată.

Temperatură și sincronizare

Pregătirea unei fripturi este determinată în mare parte de temperatura internă maximă pe care o atinge în timpul gătitului. De exemplu, atâta timp cât o friptură strip nu depășește 130°F (54,4°C), aceasta nu se va găti mai mult de medium-rare.

Cu metodele tradiționale de gătit, există o fereastră foarte scurtă de timp în care carnea este perfect gătită. Un minut în plus înseamnă carne prea gătită. Cu gătitul sous vide, această fereastră de timp se prelungește în ore, ceea ce înseamnă că friptura dvs. va fi fierbinte și gata oricând sunteți gata să o frigeți și să o serviți.

Textura se schimbă în timp

Este o concepție greșită că puteți lăsa fripturile sous vide să stea în baie de apă la nesfârșit fără ca calitatea să se schimbe. Chiar și la temperaturi scăzute, se întâmplă anumite lucruri. Enzimele descompun proteinele. Reacțiile chimice au loc încet.

Dacă gătiți o friptură la 130°F (54,4ºC), timp de o oră, aceasta se va întinde și va trage atunci când o rupeți. Acest lucru îi conferă fripturii un gust plăcut de mestecat. Este încă fragedă, dar are gustul unei fripturi.

În momentul în care ajungeți la patru ore, această mestecare a fost puțin redusă. Țesutul conjunctiv a început să se descompună, iar fibrilele musculare individuale se despart ușor în loc să se lipească între ele.

Mergeți până la marcajul de 24 de ore sau chiar mai mult și, în timp ce friptura va avea un aspect perfect medium-rare, se va sfărâma și se va sfărâma pe măsură ce o mestecați, în loc să cedeze la presiune. (Rețineți că nu există riscuri reale pentru sănătate în cazul gătitului prelungit sub vid, atâta timp cât gătiți la sau peste 130°F (54,4ºC), deci dacă doriți să experimentați, dați-i drumul).

Aceste diferențe de textură în timp se vor amplifica la temperaturi de gătit mai ridicate. De exemplu, o friptură gătită la o temperatură de 160°F (71,1ºC) bine făcută va fi moale și sfărâmicioasă (și uscată) după numai 8-12 ore. Pentru cele mai bune rezultate, nu recomandăm gătirea mai mult decât timpul maxim recomandat pentru fiecare bucată și interval de temperatură.

Dacă doriți, puteți opta pentru reproducerea timpilor și temperaturilor sub vide preferate în cuptorul Anova Precision Oven. 129°F (54°C) timp de două ore vă va permite să obțineți aceeași friptură medium-rare ultra-tender ca în cazul utilizării unui cuptor Precision .

Pentru a accelera ușor procesul, puteți utiliza sonda pentru alimente a cuptorului pentru a vă spune exact când miezul fripturii dvs. a atins temperatura țintă; pentru majoritatea fripturilor, acest lucru va dura aproximativ o oră și vă va oferi rezultate perfecte de la o margine la alta, cu o textură puțin mai cărnoasă decât cea tradițională sous vide.

Sau vă puteți accelera cu adevărat fripturile prin gătirea cu Sous Vide Express. Acest mod de gătire utilizează o temperatură ușor ridicată a cuptorului pentru a reduce timpul de gătire la aproximativ jumătate.

După cum vă puteți imagina, există un mic compromis. Cu cât temperatura cuptorului este mai apropiată de temperatura sondei, cu atât mai ușor se gătește mâncarea și cu atât mai uniformă va fi gătitul de la o margine la alta. Cu cât temperatura cuptorului este mai ridicată, cu atât mai puțin uniformă va fi gătitul. Veți observa, de asemenea, că textura finală a fripturii se va asemăna mai mult cu cea a unei fripturi de tip reverse-sear, cărnoasă și umedă, dar nu la fel de moale ca o friptură sub vide tradițională.

Indiferent de metoda pe care o alegeți, prelungirea timpului de gătire în cuptorul Anova Precision va avea același efect asupra texturii ca și în cazul unui cuptor Precision . Dacă vă decideți să gătiți mai mult de 4 ore, vă recomandăm să împachetați friptura pentru a vă asigura că ventilatorul cuptorului nu îi usucă exteriorul.

Toate timpii sunt indicați pentru fripturi cu o grosime de 1 ½ până la 2 inci. Pentru fripturile de 2,5 cm sau mai mici, timpul inițial de gătire poate fi redus la 40 de minute. Fripturile gătite sub 54,4°C (130°F) nu ar trebui să fie gătite mai mult de 2 ½ ore la un moment dat, din motive de siguranță alimentară.

Toate timpii sunt indicați pentru fripturi cu o grosime de 1 ½ până la 2 inci.

Temperaturi sugerate pentru diferite bucăți de friptură

Bucățile foarte marmorate, cum ar fi ribeye și strip, ar trebui să fie gătite cu câteva grade Fahrenheit mai sus decât fripturile mai slabe, cum ar fi fileul, deoarece grăsimea lor intramusculară abundentă le ajută să rămână umede, oferind în același timp multă aromă.

Preferăm fripturile de tip ribeyes și strip, gătite la o temperatură medie, între 54°C (129°F) și 57°C (135°F). Fripturile mai grase au, de asemenea, o izolare naturală, ceea ce înseamnă că le va lua ceva mai mult timp pentru a atinge temperatura internă corectă.

Fileul slab este ușor de gătit în exces și, în lipsa grăsimii intramusculare, va deveni uscat. Gătim fripturile de mușchi file cu câteva grade Fahrenheit mai puțin decât bucățile mai grase, precum ribeye sau strip.

Pentru o frăgezime și o hidratare optime, ne place ca mușchiul de vită să fie între foarte rar și rar, între 120°F (49°C) și 128°F (53°C).

Fripturile Porterhouse și T-bone conțin o secțiune mare de costiță și o secțiune mai mică de fileu. Deoarece ambele părți trebuie gătite împreună, este mai bine să selectați o temperatură și un timp în funcție de partea pe care vă place să o mâncați mai bine.

În ceea ce ne privește, optimizăm timpul și temperatura de gătire pentru friptură și o gătim de la medium-rare la medium, între 129°F (54°C) și 135°F (57°C). Aceasta înseamnă că fileul iese puțin mai fiert decât preferăm în general, dar osul izolator îl ajută să rămână foarte umed și suculent.

Fripturi Sous Vide, pas cu pas

Pasul 1

Atașați o mașină de gătit Precision la o baie de apă și încălziți la temperatura finală dorită sau preîncălziți cuptorul Precision la temperatura dorită.

Dacă intenționați să gătiți și să consumați friptura imediat, condimentați-o generos cu sare și piper. Dacă sigilați acum pentru a congela sau găti pentru mai târziu, omiteți sarea și piperul.

Pasul 2

Dacă se sigilează în vid, se adaugă într-o pungă cu aromate, cum ar fi crenguțe de cimbru sau rozmarin, dacă se dorește. Sigilați punga cu un sigilator în vid. Dacă utilizați sonda pentru alimente în cuptorul Precision , introduceți sonda în centrul fripturii.

Pasul 3

Aruncați punga în baia de apă sau introduceți-o în cuptor și atașați sonda. Gătiți în funcție de timpul și temperatura dorite sau până când sonda atinge temperatura țintă.

Etape de finisare

Scoateți friptura din pungă sau din cuptor și puneți-o pe o farfurie tapetată cu hârtie absorbantă. Se usucă foarte bine pe ambele părți. Dacă nu ați condimentat friptura înainte de a o găti, condimentați-o acum generos cu sare și piper.

Pasul 1

Porniți ventilatoarele și deschideți ferestrele. Încălziți 1 lingură (15 ml) de ulei neutru într-o tigaie grea, la foc mare, până când începe să fumege. Așezați ușor friptura în tigaie. Dacă doriți, adăugați 1 lingură de unt. (Untul conține substanțe solide din lapte care se vor înnegri și se vor carboniza, ajutând friptura să obțină o crustă închisă la culoare mult mai repede și adăugând o aromă caracteristică ușor amară, carbonizată. Pentru o friptură cu un gust mai curat, omiteți untul în această etapă). Dacă doriți, adăugați elemente aromatice precum crenguțe întregi de cimbru și rozmarin cu frunzele încă atașate, șalote feliate sau căței de usturoi întregi zdrobiți.

Pasul 2

După 15 până la 30 de secunde, întoarceți friptura astfel încât a doua parte să vină în contact cu tigaia. Repetați operațiunea, întorcând friptura la fiecare 15 până la 30 de secunde până când se rumenește bine, în total aproximativ un minut și jumătate. Dacă nu ați adăugat deja unt, adăugați unt în tigaie cu aproximativ 30 de secunde înainte ca friptura să fie gata pentru un plus de bogăție.

(Dacă folosiți o torță, începeți să mișcați torța peste friptură imediat după ce ați întors-o. Continuați să ardeți la flacără până la rumenire palidă, aproximativ 30 de secunde. Întoarceți friptura (adăugați untul, dacă nu ați făcut-o deja) și continuați să o rumeniți până se rumenește bine, încă aproximativ 30 de secunde).

Pasul 3

Folosind clești, ridicați friptura și rotiți-o astfel încât marginea să fie în contact direct cu tigaia. Continuați să gătiți, rotind friptura de-a lungul acestei margini până când toate marginile sunt rumenite, aproximativ încă 45 de secunde în total.

Pasul 1

Asigurați-vă că grătarul este preîncălzit înainte ca friptura să se termine de gătit sous vide. Aprindeți un coș plin cu cărbuni (aproximativ 5 litri de cărbuni) Când toți cărbunii sunt aprinși și acoperiți cu cenușă gri, turnați și aranjați cărbunii pe o parte a grătarului pentru cărbuni. Așezați grătarul de gătit la locul său, acoperiți grătarul și lăsați să se preîncălzească timp de 5 minute.

Alternativ, setați jumătate din arzătoarele unui grătar pe gaz la cea mai mare temperatură, acoperiți și preîncălziți timp de 10 minute. Curățați grătarele grătarului cu un răzuitor de grătar, apoi ungeți grătarele ținând un prosop de bucătărie înmuiat în ulei sau prosoape de hârtie într-un set de clești și frecându-le pe grătare de 5-6 ori.

Pasul 2

Puneți friptura direct pe partea fierbinte a grătarului și gătiți-o, întorcând-o la fiecare 15 până la 30 de secunde, până când se formează o crustă adâncă și bogată, aproximativ 1 ½ minute în total.

Dacă focul amenință să se aprindă în timp ce friptura picură grăsime în el, sufocați focul închizând capacul grătarului până la stingerea flăcărilor. Alternativ, transferați friptura pe partea mai rece a grătarului folosind un set de clești lungi până când flăcările se sting. Nu lăsați friptura să fie înghițită de flăcări.

Pasul 3

În orice caz, se transferă friptura pe un suport de sârmă așezat pe o foaie de copt cu margini.

Când sunteți gata de servire, reîncălziți grăsimea și sucurile rămase în tigaie până când sfârâie, apoi turnați-le peste friptură pentru a re-creți și a umezi suprafața (fripturile pot fi servite imediat dacă sunteți gata, nu este nevoie să odihniți o friptură sous vide).

Pasul 4

Se transferă friptura gătită pe o placă de tăiat sau pe un platou de servire și se servește imediat cu sare de mare grosieră, cum ar fi Maldon, alături.

O privire mai atentă la condimentarea fripturilor Sous Vide

Condimentarea unei fripturi înainte de gătitul tradițional prelungit sub vide poate avea ca rezultat o carne cu o textură fermă, asemănătoare cu cea a unei șuncă ușor maturată. Unele persoane consideră această textură neplăcută, dar pe altele nu le deranjează.

Pentru a evita această textură, cel mai bine este să condimentați și să împachetați o friptură imediat înainte de a o găti sau după gătirea sub vid și înainte de prăjire. În ambele cazuri, doar exteriorul unei fripturi va fi condimentat, așa că este întotdeauna o idee bună să serviți friptura cu sare de mare grosieră, cum ar fi Maldon, pentru a fi presărată la masă.

În ceea ce privește grăsimea, s-ar putea să credeți că adăugarea de unt sau ulei de măsline va contribui la crearea unei fripturi mai gustoase, dar, de fapt, aceasta atinge obiectivul opus: diluează aroma. Compușii aromatici solubili în grăsime se dizolvă în untul sau uleiul topit și ajung să se scurgă mai târziu. Pentru cele mai bune rezultate, puneți friptura singură într-o pungă.

Pe de altă parte, puteți adăuga arome precum crenguțe de cimbru sau rozmarin, eșalote feliate sau căței de usturoi în pungi împreună cu fripturile în timpul gătitului. Adăugarea acelorași arome în tigaie în timp ce fripturile sunt prăjite va spori aroma.

Amestecurile de condimente sunt puțin mai dificile. Condimentele măcinate se comportă destul de diferit în condiții de sub vid față de condițiile standard de gătit. În mod normal, compușii aromatici se vor disipa în aerul din bucătărie sau deasupra grătarului în timp ce o friptură frecată cu condimente se gătește. În același timp, umiditatea se disipează, ceea ce înseamnă că ceea ce rămâne din condimente se lipește bine de carne.

În cazul gătitului tradițional sous vide, aroma nu are cum să scape din pungă. Și, indiferent dacă folosiți sau nu o pungă, condimentele frecate pe suprafața cărnii au tendința de a fi spălate de sucurile care se exprimă. În schimb, dacă doriți aromă de condimente, este mai bine să frecați condimentele în carne după faza de gătit sous vide și înainte de faza finală de prăjire.

O privire mai atentă la prăjirea fripturilor Sous Vide

Ultimul pas în prepararea oricărei fripturi sous vide este rumenirea acesteia. Acest pas nu numai că adaugă aromă prin reacția Maillard, dar îmbunătățește și aspectul fripturii. Și pentru că fripturile sous vide sunt gătite lent și uniform, ele nu au un gradient de temperatură în interior și, prin urmare, nu trebuie să se odihnească după prăjire.

Șmecheria este să faceți pasul de prăjire rapid și eficient; nu doriți să vă stricați coacerea perfectă de la o margine la alta lăsând friptura într-o tigaie fierbinte prea mult timp. Cel mai simplu mod de a vă rumeni friptura este într-o tigaie fierbinte din fontă, cu o combinație de ulei și unt pentru ungere, dar există și alte opțiuni.

O altă metodă simplă este de a termina friptura pe grătar. Veți dori să încingeți grătarul cât mai mult posibil, să ungeți bine grătarele și să gătiți friptura la foc direct pentru a obține o prăjire rapidă și eficientă.

În urma testelor repetate și a testelor de degustare în orb, am constatat că rumenirea prealabilă a unei fripturi - adică rumenirea fripturii înainte ca aceasta să intre în punga de sub vid și apoi rumenirea a doua oară chiar înainte de servire - are cel mult un rol foarte minim în îmbunătățirea aromei sau a texturii. În majoritatea cazurilor, diferența este imperceptibilă. Nu este nimic rău în rumenirea prealabilă a unei fripturi, dar noi preferăm ușurința și comoditatea de a pune pur și simplu friptura crudă în pungă înainte de gătit, lăsând rumenirea pentru o singură etapă la sfârșit.

Nu recomandăm utilizarea unei torțe doar pentru finisarea fripturilor sub vide. Torțele sunt surse de căldură extrem de intense care, practic, urmează legea pătratului invers: intensitatea lor se disipează odată cu pătratul distanței de la capul torței. Acest lucru înseamnă că orice denivelare a suprafeței fripturii este amplificată; zonele care sunt ușor ridicate se vor arde înainte ca zonele care sunt mai joase să înceapă să se rumenească corespunzător.

Deși este posibil să se obțină o rumenire rezonabilă cu o torță ținând-o la o distanță suficient de mare pentru ca acest efect să fie minimizat și făcând mai multe treceri lente pe suprafața unei fripturi, complicațiile și timpul necesar pentru a face acest lucru sunt mult mai dureroase decât simpla gătire a unei fripturi într-o tigaie încinsă cu torța ca sursă suplimentară de căldură. (De asemenea, poate lăsa o aromă stinsă, asemănătoare benzinei, pe suprafața cărnii din cauza combustiei imperfecte). În plus, o friptură gătită cu o combinație de tigaie și torță are oricum o crustă mai bună în final.

Dacă aveți de gând să mergeți pe calea torței, veți dori să găsiți una cu un cap de torță atașat. Torțele standard cu propan cu cap de aprindere manuală au probleme în a rămâne aprinse atunci când sunt inversate. Acest lucru poate fi o problemă atunci când încercați frenetic să reaprindeți o torță în timp ce friptura dvs. se usucă într-o tigaie încinsă. Adăugarea unui arzător cu torță Searzall sau Iwatani nu numai că va garanta că flacăra rămâne aprinsă, dar va și difuza flacăra, permițându-vă să obțineți o rumenire mai uniformă, și va elimina aroma de benzină.

O altă opțiune pentru rumenire este prăjirea adâncă. Aceasta poate fi foarte distractivă și este adevărat, veți obține foarte repede o crustă rumenită uniform pe carne, dar există și câteva dezavantaje.

În primul rând, evident: este nevoie de un vas mare plin cu ulei fierbinte pentru a prăji. Poate și mai important, prăjirea are o temperatură maximă relativ scăzută, care este definită de punctul de fum al uleiului - în general în jur de 450°F (232°C) sau cam așa ceva.

Uleiul într-o tigaie sau o friptură pe grătar, pe de altă parte, pot atinge temperaturi cu câteva sute de grade mai mari decât aceasta, permițând fripturii să se carbonizeze mai degrabă decât să se rumenească pur și simplu. Această carbonizare și aroma intensă pe care o aduce este una dintre semnele distinctive ale unei fripturi excelente.

Meal-Prep și Make-Ahead Sous Vide

Unul dintre marile avantaje ale gătitului sous vide este că, deoarece porționați alimentele în pungi individuale, se poate preta foarte bine la pregătirea meselor. Dar există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont, mai ales dacă intenționați să reîncălziți mâncarea:

• Este adevărat că, la o temperatură suficient de ridicată (130°F (54,4ºC) sau mai mare) și o perioadă de timp suficient de lungă (câteva ore), conținutul unei pungi sous vide sigilate ar trebui să fie aproape steril. Răcirea rapidă printr-o baie de gheață urmată de reîncălzirea rapidă nu ar trebui să prezinte niciun risc pentru sănătate, deși recomandăm în continuare cu fermitate să nu se procedeze astfel ori de câte ori este posibil: nu se face niciun favor pentru calitatea fripturii dumneavoastră.
• Nu răciți și nu reîncălziți niciodată niciun aliment care a fost gătit sau ținut la o temperatură mai mică de 130°F (54,4ºC). Aceste temperaturi nu sunt suficient de ridicate pentru a distruge bacteriile periculoase.
• Puteți sigila fripturi condimentate, gata de gătit, în pungi sous vide și le puteți stivui în congelator. Atunci când sunteți gata de gătit, introduceți-le direct în baia de apă sau în cuptor și lăsați o oră în plus pentru fripturile cu o grosime de 1 până la 2 inchi pentru a se decongela complet înainte de a începe să cronometrați gradul de fierbere.

Este adevărat că, la o temperatură suficient de ridicată (130°F (54,4ºC) sau mai mare) și o perioadă de timp suficient de lungă (câteva ore), conținutul unei pungi sous vide sigilate ar trebui să fie aproape steril, ceea ce înseamnă că răcirea rapidă printr-o baie de gheață urmată de reîncălzirea rapidă nu ar trebui să prezinte niciun risc pentru sănătate, deși recomand cu tărie să nu se procedeze astfel ori de câte ori se poate evita: nu face niciun favor pentru calitatea fripturii dvs.

Avertisment: nu răciți și nu reîncălziți niciodată niciun aliment care a fost gătit sau ținut la o temperatură mai mică de 130°F (54,4ºC). Aceste temperaturi nu sunt suficient de ridicate pentru a distruge bacteriile periculoase.

Pe de altă parte, puteți sigila fripturi condimentate, gata de gătit, în pungi sous vide și le puteți stivui în congelator. Când sunteți gata de gătit, introduceți-le direct în baia de apă sau în cuptor și lăsați o oră în plus pentru ca fripturile care au o grosime de 1 până la 2 inchi să se dezghețe complet înainte de a începe să cronometrați gradul de gătire.