DEN ULTIMATIVE GUIDE TIL SOUS VIDE-BØFFER

Introduktion

Grundlæggende om sous vide-bøffer

Traditionelt består sous vide-bøffer af en tilberedningsproces i to faser

1. Forsegling bøffen i en plastikpose ved hjælp af enten en vakuumforsegler eller vandudskiftningsmetoden, og kog den til den ønskede sluttemperatur i et temperaturkontrolleret vandbad.
   1. Temperaturen i sous vide-badet under den indledende tilberedningsfase er det, der afgør, hvor gennemstegt din bøf bliver.
2. Brænding af kødet for at udvikle farve, smag og teksturkontrast på overfladerne og for at hjælpe med at smelte og blødgøre fedtet.

Anova Precision Cookers og beholdere er de ideelle beholdere til at tilberede traditionelle sous vide-bøffer, da de giver en uovertruffen tilberedningsoplevelse uden behov for børnepasning.

Hvis du foretrækker at indføre nye teknikker i dit kulinariske arsenal, kan du også bruge Anova Precision Oven til at tilberede sous vide-bøffer. På grund af den måde, vi har designet temperatursensorerne og fugtighedskontrollen på, vil ovnen præcist opretholde den tilberedningstemperatur, du indstiller.

Du kan vælge at lægge dine bøffer i poser og tilberede dem i Precision Oven, ligesom du ville gøre med en Precision Cooker, eller du kan bruge ovnens madprobe til at fortælle dig præcis, hvornår kernen i din bøf har nået den ønskede temperatur.

Ligesom traditionel sous vide kræver sous vide-tilstand i Anova Precision Oven en tilberedningsproces i to trin, hvor bøffen først bringes til den ønskede indre temperatur og derefter brændes for at skabe en smagfuld skorpe.

Temperatur og timing

En bøfs tilberedning bestemmes i det store og hele af den maksimale indre temperatur, den opnår under tilberedningen. Så længe en stripsteak f.eks. ikke kommer over 54,4 °C (130 °F), bliver den aldrig mere end medium stegt.

Med traditionelle tilberedningsmetoder er der et meget kort tidsvindue, hvor dit kød er perfekt tilberedt. Et minut for længe vil betyde overtilberedt kød. Med sous vide-tilberedning strækkes dette tidsvindue til timer, hvilket betyder, at din bøf vil være varm og klar til brug, når du er klar til at tilberede og servere den.

Teksturen ændrer sig over tid

Det er en misforståelse, at man kan lade sous vide-bøffer ligge i vandbadet på ubestemt tid uden at kvaliteten ændres. Selv ved lave temperaturer sker der ting og sager. Enzymer nedbryder proteiner. Kemiske reaktioner finder langsomt sted.

Hvis du steger en bøf ved 54,4 °C (130 °F) i en time, vil den strække sig og trække, når du river i den. Det giver bøffen et behageligt bid. Den er stadig mør, men den smager som en bøf.

Når du når fire timer, er tyggeevnen blevet reduceret en smule. Bindevævet er begyndt at blive nedbrudt, og de enkelte muskelfibriller splittes let ad i stedet for at klæbe sammen.

Hvis du går helt frem til 24-timers mærket eller mere, vil bøffen se perfekt mediumstegt ud, men den vil flækkes, når du tygger på den, i stedet for at give efter for trykket. (Bemærk, at der ikke er nogen reel sundhedsrisiko ved langvarig sous vide-tilberedning, så længe du tilbereder ved eller over 54,4ºC, så hvis du vil eksperimentere, så gør det).

Disse forskelle i tekstur over tid forstærkes ved højere tilberedningstemperaturer. En bøf, der er gennemstegt ved 71,1 °C, vil f.eks. være blød og skrøbelig (og tør) efter kun 8 til 12 timer. For at opnå de bedste resultater anbefaler vi ikke at tilberede mere end den maksimale anbefalede tid for hver udskæring og temperaturområde.

Du kan vælge at kopiere dine foretrukne sous vide-tider og -temperaturer i Anova Precision Oven, hvis du vil. Med 54 °C (129 °F) i to timer får du den samme ultramøre medium-rare bøf som med en Precision Cooker.

For at fremskynde processen lidt kan du bruge ovnens madprobe til at fortælle dig præcis, hvornår kernen i din bøf har nået sin måltemperatur; for de fleste bøffer vil dette tage omkring en time og give dig perfekte resultater fra kant til kant med en lidt mere kødfuld tekstur end traditionel sous vide.

Eller du kan virkelig fremskynde dine bøffer ved at tilberede dem med Sous Vide Express. Denne tilberedningstilstand bruger en let forhøjet ovntemperatur til at halvere tilberedningstiden.

Som du måske kan forestille dig, er der lidt af en afvejning. Jo tættere ovntemperaturen er på sondens temperatur, jo mere skånsomt tilberedes maden, og jo mere ensartet bliver stegen fra kant til kant. Jo højere ovntemperaturen er, jo mindre ensartet bliver tilberedningen. Du vil også bemærke, at bøffens endelige tekstur vil være mere som en bøf, der er stegt i omvendt rækkefølge, kødfuld og fugtig, men ikke så smørblød som en traditionel sous vide-bøf.

Uanset hvilken metode du vælger, vil længere tilberedningstid i Anova Precision Oven have samme effekt på konsistensen som med en Precision Cooker. Hvis du beslutter dig for at tilberede din bøf i mere end 4 timer, anbefaler vi, at du lægger den i en pose for at sikre, at ovnens blæser ikke udtørrer den udvendigt.

Tidspunkterne er alle angivet for bøffer, der er 1,5 til 2 tommer tykke. For bøffer på 1 tomme eller mindre kan den indledende tilberedningstid forkortes til 40 minutter. Bøffer tilberedt under 54,4 °C (130 °F) bør ikke tilberedes længere end 2 ½ time ad gangen af hensyn til fødevaresikkerheden.

Tidspunkterne er alle angivet for bøffer, der er 1,5 til 2 tommer tykke.

Foreslåede temperaturer for forskellige udskæringer af bøf

Meget marmorerede udskæringer som ribeye og strip skal steges et par grader højere end magre bøffer som mørbrad, da deres rigelige intramuskulære fedt er med til at holde dem fugtige, samtidig med at de giver masser af smag.

Vi foretrækker ribeyes og strip steaks tilberedt medium-rare til medium, omkring 54°C (129°F) til 57°C (135°F). Federe bøffer har også en naturlig isolering, hvilket betyder, at det tager lidt længere tid at nå den korrekte indre temperatur.

Mager mørbrad bliver let overstegt, og da den mangler intramuskulært fedt, bliver den tør. Vi tilbereder vores mørbradbøffer flere grader Fahrenheit lavere end federe udskæringer som ribeye eller strip.

Vi kan godt lide mørbrad i intervallet meget sjælden til sjælden, mellem 49°F og 53°F for optimal mørhed og fugtighed.

Porterhouse- og T-bone-bøffer indeholder en stor del strimmel og en mindre del mørbrad. Da begge sider skal tilberedes sammen, er det bedre at vælge en temperatur og tid baseret på den side, du bedst kan lide at spise.

For os optimerer vi tilberedningstid og -temperatur for stripsen og tilbereder den medium-rare til medium, omkring 54°C (129°F) til 57°C (135°F). Det betyder, at mørbraden bliver lidt mere gennemstegt, end vi normalt foretrækker, men det isolerende ben hjælper den med at forblive fugtig og saftig.

Sous Vide-bøffer, trin for trin

Trin 1

Sæt en Precision Cooker i et vandbad, og varm den op til den ønskede gennemstegningstemperatur, eller forvarm Precision Oven til den ønskede temperatur.

Hvis du planlægger at tilberede og spise bøffen med det samme, skal du krydre den generøst med salt og peber. Hvis du forsegler den nu for at fryse den ned eller tilberede den til senere, så udelad salt og peber.

Trin 2

Hvis du vakuumforsegler, kan du tilføje en pose med krydderier som timian eller rosmarinkviste, hvis det ønskes. Forsegl posen med en vakuumforsegler. Hvis du bruger madproben i Precision Oven, skal du sætte proben ind i midten af bøffen.

Trin 3

Læg posen i vandbadet, eller sæt den i ovnen, og sæt proben på. Tilbered i henhold til den ønskede tid og temperatur, eller indtil proben når sin måltemperatur.

Afsluttende trin

Tag bøffen ud af posen eller ovnen, og læg den på en tallerken beklædt med køkkenrulle. Dup den forsigtigt tør på begge sider. Hvis du ikke krydrede bøffen før tilberedningen, så krydr den nu generøst med salt og peber.

Trin 1

Tænd for ventilationen, og åbn vinduerne. Varm 1 spiseskefuld (15 ml) neutral olie op i en stor stegepande ved høj varme, indtil den begynder at ryge. Læg forsigtigt bøffen på panden. Tilsæt eventuelt 1 spiseskefuld smør. (Smør indeholder mælketørstof, som bliver sort og forkullet, hvilket hjælper din bøf med at få en mørk skorpe meget hurtigere og tilføjer en karakteristisk, let bitter, forkullet smag. Hvis du vil have en mere smagfuld stegning, skal du undlade smørret på dette tidspunkt). Tilsæt eventuelt krydderier som hele timian- og rosmarinkviste med bladene siddende på, skalotteløg i skiver eller knuste hele hvidløgsfed.

Trin 2

Vend bøffen efter 15 til 30 sekunder, så den anden side kommer i kontakt med panden. Gentag, og vend bøffen hvert 15. til 30. sekund, indtil den har udviklet en flot brun stegeskorpe, ca. halvandet minut i alt. Hvis du ikke allerede har tilsat smør, kan du tilsætte smør på panden ca. 30 sekunder før bøffen er færdig for at give den ekstra fylde.

(Hvis du bruger en brænder, skal du begynde at bevæge brænderen hen over bøffen umiddelbart efter, at du har vendt den. Fortsæt med at brænde, indtil den er lysebrun, ca. 30 sekunder. Vend bøffen (tilsæt smør, hvis du ikke allerede har gjort det), og fortsæt med at brænde den, indtil den er dybt brunet, ca. 30 sekunder mere).

Trin 3

Brug en tang til at tage bøffen op og dreje den, så kanten er i direkte kontakt med stegepanden. Fortsæt med at stege, mens du roterer bøffen langs denne kant, indtil alle kanter er brunede, ca. 45 sekunder i alt.

Trin 1

Sørg for, at grillen er forvarmet, før din bøf er færdig med at blive tilberedt sous vide. Tænd en skorsten fuld af kul (ca. 5 liter kul). Når alle kullene er tændt og dækket af grå aske, hældes kullene ud og placeres på den ene side af kulristen. Sæt risten på plads, dæk grillen til, og lad den forvarme i 5 minutter.

Alternativt kan du indstille halvdelen af brænderne på en gasgrill til den højeste varmeindstilling, lægge låg på og forvarme i 10 minutter. Skrab grillristene rene med en grillskraber, og smør derefter ristene med olie ved at holde et oliedyppet viskestykke eller køkkenrulle i en tang og gnide dem hen over ristene 5-6 gange.

Trin 2

Læg bøffen direkte på den varme side af grillen, og steg den, mens du vender den hvert 15. til 30. sekund, indtil der er dannet en dyb, fyldig skorpe, ca. 1½ minut i alt.

Hvis ilden truer med at blusse op, fordi der drypper fedt ned i bøffen, skal du kvæle ilden ved at lukke låget på grillen, indtil flammerne dør ud. Alternativt kan du flytte bøffen over på den køligere side af grillen med en lang tang, indtil flammerne aftager. Lad ikke bøffen blive opslugt af flammerne.

Trin 3

Uanset hvad, så flyt bøffen over på en rist på en bageplade med kant.

Når du er klar til at servere, skal du opvarme det fedt og den saft, der er tilbage på panden, til det syder, og derefter hælde det over bøffen for at gøre den sprød igen og fugte overfladen (bøfferne kan serveres med det samme, hvis du er klar, det er ikke nødvendigt at lade en sous vide-bøf hvile).

Trin 4

Læg den stegte bøf på et skærebræt eller et serveringsfad, og server den straks med groft havsalt som Maldon ved siden af.

Et nærmere kig på krydring af sous vide-bøffer

Hvis man krydrer en bøf før længere tids traditionel sous vide-tilberedning, kan det resultere i kød med en fast konsistens, der minder om en mildt saltet skinke. Nogle mennesker synes, at denne tekstur er afskrækkende, men andre har ikke noget imod den.

For at undgå denne tekstur er det bedst at krydre og pakke en bøf i poser umiddelbart før tilberedning eller efter sous vide-tilberedning og før stegning. I begge tilfælde er det kun ydersiden af bøffen, der er krydret, så det er altid en god idé at servere bøffen med groft havsalt som Maldon, som man kan drysse over ved bordet.

Hvad angår fedt, tror du måske, at tilsætning af smør eller olivenolie vil hjælpe med at skabe en mere smagfuld bøf, men faktisk opnår det det modsatte mål: Det fortynder smagen. Fedtopløselige smagsstoffer opløses i det smeltede smør eller olie og ender med at ryge ud senere. Du får det bedste resultat, hvis du lægger din bøf i en pose alene.

På den anden side kan du tilføje smagsgivere som timian- eller rosmarinkviste, skiveskårne skalotteløg eller hvidløgsfed til poserne med bøfferne under tilberedningen. Hvis du tilføjer de samme aromastoffer til panden, når du steger bøfferne, vil det forstærke smagen.

Krydderirubs er lidt vanskeligere. Malede krydderier opfører sig helt anderledes under sous vide-forhold end under almindelige tilberedningsforhold. Normalt vil de aromatiske forbindelser forsvinde ud i luften i køkkenet eller over grillen, når en krydret bøf tilberedes. Samtidig forsvinder fugten, hvilket betyder, at det, der er tilbage af dine krydderier, klæber fast til kødet.

Med traditionel sous vide-tilberedning er der ingen måde, hvorpå den smag kan slippe ud af posen. Og uanset om du bruger en pose eller ej, har krydderier, der gnides på kødets overflade, en tendens til at blive skyllet væk af de safter, der kommer ud. Hvis du vil have krydderismag, er det i stedet bedre at gnide krydderierne ind i kødet efter sous vide-tilberedningsfasen og før den endelige brændingsfase.

Et nærmere kig på stegning af sous vide-bøffer

Det sidste trin i tilberedningen af en sous vide-bøf er at brænde den. Dette trin tilfører ikke kun smag via Maillard-reaktionen, men det forbedrer også bøffens udseende. Og fordi sous vide-bøffer tilberedes langsomt og jævnt, har de ikke en temperaturgradient indeni og behøver derfor ikke at hvile efter stegningen.

Tricket er at udføre stegetrinnet hurtigt og effektivt; du ønsker ikke at ødelægge den perfekte stegeskorpe ved at lade din bøf ligge for længe i en varm stegepande. Den nemmeste måde at stege din bøf på er i en varm støbejernspande med en kombination af olie og smør, men der er andre muligheder at lege med.

En anden enkel metode er at stege din bøf færdig på grillen. Du skal gøre grillen så varm som muligt, smøre ristene godt ind og tilberede bøffen ved direkte varme, så den får en hurtig og effektiv stegeskorpe.

Efter gentagne tests og blindsmagninger har vi fundet ud af, at forstegning af en bøf - dvs. bruning af bøffen, før den lægges i sous vide-posen, og derefter bruning en gang til lige før servering - højst spiller en meget minimal rolle i forhold til at forbedre smag eller tekstur. I de fleste tilfælde er forskellen umærkelig. Det skader ikke at forstege en bøf, men vi foretrækker, at det er nemt og bekvemt blot at lægge bøffen i posen rå før tilberedning og lade stegningen foregå i et enkelt trin til sidst.

Vi anbefaler ikke at bruge en brænder alene til at færdiggøre sous vide-bøffer. Brændere er ekstremt intense varmekilder, der grundlæggende følger den omvendte kvadratiske lov: deres intensitet forsvinder med kvadratet på afstanden fra brænderhovedet. Det betyder, at enhver ujævnhed i overfladen på din bøf bliver forstærket; områder, der er lidt forhøjede, vil brænde, før områder, der er lavere, overhovedet begynder at blive ordentligt brune.

Selv om det er muligt at opnå en rimelig bruning med en brænder ved at holde den på en afstand, der er stor nok til, at denne effekt minimeres, og ved at foretage flere langsomme bevægelser hen over overfladen på en bøf, er besværet og den tid, det tager at gøre det, meget mere besværligt end blot at tilberede en bøf på en varm pande med brænderen som ekstra varmekilde. (Det kan også efterlade en dårlig, benzinlignende aroma på kødets overflade på grund af ufuldkommen forbrænding). Desuden får en bøf, der er tilberedt med en kombination af stegepande og brænder, alligevel en bedre skorpe i sidste ende.

Hvis du vil bruge en brænder, skal du finde en med et brænderhoved. Standard propanbrændere med manuelt tændingshoved har problemer med at forblive tændt, når de vender på hovedet. Det kan være et problem, når du febrilsk forsøger at tænde en brænder igen, mens din bøf brænder på en varm stegepande. Ved at tilføje en Searzall eller Iwatani Torch Burner sikrer du ikke kun, at flammen forbliver tændt, men den vil også sprede flammen, så du kan få en mere jævn stegning, og den vil fjerne den benzinlignende aroma.

En anden mulighed for bruning er friturestegning. Det kan være meget sjovt, og det er sandt, at du får en meget hurtig, jævnt brunet skorpe på dit kød, men der er et par ulemper.

Først det åbenlyse: Det kræver, at du har et stort kar fyldt med varm olie at friturestege. Måske endnu vigtigere er det, at friturestegning har en relativt lav maksimumtemperatur, der defineres af oliens røgpunkt - generelt omkring 232 °C (450 °F) eller deromkring.

Olie i en stegepande eller en bøf på en grill kan derimod opnå temperaturer, der er et par hundrede grader højere end dette, så din bøf forkuller i stedet for blot at blive brun. Denne forkullelse og den intense smag, den giver, er et af kendetegnene ved en god bøfoplevelse.

Måltidsforberedelse og make-ahead sous vide

En af de store fordele ved at tilberede sous vide er, at fordi du portionerer maden i individuelle poser, kan det egne sig godt til tilberedning af måltider. Men der er et par ting, du skal huske på, især hvis du planlægger at genopvarme din mad:

• Det er rigtigt, at indholdet i en forseglet sous vide-pose bør være tæt på sterilt ved en tilstrækkelig høj temperatur (54,4 ºC eller højere) og en tilstrækkelig lang tidsperiode (flere timer). Hurtig nedkøling via et isbad efterfulgt af hurtig genopvarmning burde ikke udgøre nogen sundhedsrisiko, men vi fraråder det stadig på det kraftigste, når det kan undgås: Det gør ikke noget godt for kvaliteten af din bøf.
• Nedkøl og genopvarm aldrig mad, der er blevet tilberedt eller opbevaret ved en temperatur på under 54,4 °C (130 °F). Disse temperaturer er ikke varme nok til at ødelægge farlige bakterier.
• Du kan forsegle krydrede bøffer, der er klar til at blive tilberedt, i sous vide-poser og lægge dem i fryseren. Når du er klar til at tilberede dem, skal du sætte dem direkte i vandbadet eller ovnen og give bøffer, der er 5-10 cm tykke, en ekstra time til at tø helt op, før du begynder at tage tid på, om de er færdige.

Det er rigtigt, at ved en tilstrækkelig høj temperatur (54,4 ºC eller højere) og en tilstrækkelig lang periode (flere timer) bør indholdet af en forseglet sous vide-pose være tæt på sterilt, hvilket betyder, at hurtig nedkøling via et isbad efterfulgt af hurtig genopvarmning ikke bør udgøre nogen sundhedsrisiko, selvom jeg stadig på det kraftigste fraråder det, når det kan undgås: Det gør ikke noget godt for kvaliteten af din bøf.

Advarsel: Nedkøl og genopvarm aldrig mad, der er blevet tilberedt eller opbevaret ved en temperatur på under 54,4 °C (130 °F). Disse temperaturer er ikke varme nok til at ødelægge farlige bakterier.

På den anden side kan du forsegle krydrede bøffer, der er klar til tilberedning, i sous vide-poser og lægge dem i fryseren. Når du er klar til at tilberede dem, kan du sætte dem direkte i vandbadet eller ovnen og give bøffer, der er 5-10 cm tykke, en ekstra time til at tø helt op, før du begynder at tage tid på, om de er færdige.