Hvad er sous vide?

Alt, hvad du har brug for at vide om den madlavningsteknik, der giver resultater på professionelt niveau.

Hvad er sous vide-tilberedning?

Sous vide (udtales sue-veed) er en tilberedningsteknik, der bruges af verdens bedste kokke. Fødevarer vakuumforsegles i en pose og tilberedes i et præcist kontrolleret vandbad ved lav temperatur over lang tid. Denne teknik sikrer perfekt stegeskorpe i proteiner som bøf og kyllingsamtidig med at den skaber en mør tekstur og bevarer fugtigheden.

Mens high-end restauranter har brugt sous vide, som betyder "under vakuum" på fransk, i årtier, er teknikken nu tilgængelig for alle takket være tilgængeligheden af prisbilligt og brugervenligt sous vide-udstyr som f.eks. Anovas serie af Precision Cookers eller Anova Kombiovn.

Indlæs video: #anovafoodnerd Matt tilbereder en perfekt sous vide-bøf med Anova Precision Cooker

Hvorfor skal jeg lave sous vide?

Sous vide-tilberedning er en af de mest præcise måder at lave mad på. Andre tilberedningsmetoder, som f.eks. traditionelle ovne, trykkogere som Instant Pots og stegepander, giver dig ikke samme grad af kontrol over varme og temperatur. Det gør det udfordrende konsekvent at lave god mad. Maden ender med at blive overtilberedt på ydersiden, og kun en lille del i midten bliver tilberedt til den ønskede temperatur. Men da en sous vide-cirkulator, som en Anova Precision Cooker, er i stand til at tilbyde præcis temperaturkontrol, vil du opleve følgende fordele:

Konsistens
Fordi du tilbereder din mad ved en præcis temperatur i et præcist tidsrum, kan du forvente meget ensartede resultater.
Smag
Maden koger i sin egen saft, hvilket koncentrerer smagen.
Tekstur
Når proteiner tilberedes ved lave temperaturer i længere tid, nedbrydes bindevævet, hvilket sikrer mørhed.
Fastholdelse af fugt
I gennemsnit mister en bøf, der er tilberedt på grill eller stegepande, op til 40 % af sin volumen på grund af fugttab. Når bøffen tilberedes sous vide ved lave temperaturer, mister den langt mindre af sin saft.
Fleksibilitet
Precision tilberedning bringer maden op på en præcis temperatur og holder den - det kræver ikke din konstante opmærksomhed. Overtilberedning af sous vide-mad er et spørgsmål om timer, ikke minutter.

Typer af sous vide-maskiner

Selv om sous vide-udstyr har eksisteret i årtier i professionelle køkkener rundt om i verden, har det altid været klodset, dyrt og fyldt med komplekse funktioner. Selv om sous vide-udstyr til sidst fandt vej til avancerede specialbutikker, var det stadig begrænset til kokke og forbrugere med stor kulinarisk erfaring. Madlavningsprogrammer, sociale medier og onlinefællesskaber har fremmet forbrugernes viden om sous vide-madlavning, men det var først, da Anova udgav det første prisbillige og brugervenlige forbrugerudstyr, at sous vide virkelig blev tilgængeligt for hjemmekokke. I dag findes der flere sous vide-muligheder. Nedenfor er et par muligheder, du kan overveje, nu hvor du er klar til at bygge din ultimative sous vide-opsætning:

Sous vide-cirkulator til nedsænkning

Anovas serie af sous vide-komfurer er selvstændige nedsænkningscirkulatorer, der opvarmer vand og cirkulerer det rundt i gryden for at opretholde præcise temperaturer. Nedsænkningscirkulatorer er nogle af de mest overkommelige og brugervenlige sous vide-maskiner. De kommer ikke med et indbygget vandbad, så de optager meget lidt plads i dit køkken. Selvstændige sous vide-komfurer kræver ikke ekstra udstyr for at komme i gang, fordi de kan klemmes på og tilpasses de fleste gryder. Andre eksempler er Breville, Instant og All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Hvis du foretrækker at indføre nye teknikker i dit kulinariske repertoire, kan du også bruge Anova Precision Ovnens Sous Vide-tilstand til sous vide-resultater uden posen. På grund af den måde, vi har designet temperatursensorerne og fugtighedskontrollen på, vil ovnen præcist opretholde den tilberedningstemperatur, du indstiller. Du kan vælge at lægge dine bøffer i en pose og tilberede dem i Precision Oven, ligesom du ville gøre med en Precision Cooker, eller du kan bruge ovnens madprobe til at fortælle dig præcis, hvornår kernen i din mad har nået den ønskede temperatur.

Sous Vide vandovn

Vandovne kaldes ofte for vandbade til bordplader. De er fuldt indbyggede sous vide-apparater, der er på størrelse med en mikrobølgeovn. Sous vide-vandovne opvarmer vandmen i modsætning til nedsænkningscirkulatorer cirkulerer de ikke vandet. Dette er en vigtig forskel, da det ofte fører til uoverensstemmelser i madens resulterende tekstur. Eksempler på vandovne er Winco, Dash og Sous Vide Supreme. Multifunktionelle komfurer som Ninja, Breville og Instant tilbyder også sous vide-muligheder.

DIY Sous Vide-hacks

Hacks til kølebokse, riskogere og slow cookere er gode muligheder for at udforske sous vide-tilberedning, før du beslutter dig for at købe et apparat. J. Kenji Lopez-Alt fra The Food Lab har et godt indlæg om hacks til sous vide-ølkølere.

Sous Vide-emballage

Når man tilbereder sous vide, er det vigtigt at forsegle fødevarerne. Det forhindrer fordampning og giver mulighed for den mest effektive overførsel af energi fra det opvarmede vand til din mad. Der er flere forskellige måder at forsegle din mad på - fra vakuumforseglingsposer til at lægge maden i en plastikpose og fjerne luften med et sugerør - der er en mulighed for alle. Her er nogle af vores foretrukne typer sous vide-emballage:

Genanvendelige silikoneposer

Genanvendelige sous vide-poser lavet af silikone, som f.eks. disse Stasher-posergør det nemt at nyde de samme kvalitetsresultater, hver gang du laver mad, uden noget spild.

Køb nu

Vakuumforseglingsposer

Selvom du ikke behøver at købe en vakuumforsegler og vakuumforseglingsposer for at tilberede sous vide, fungerer de godt, især til batch-tilberedning. Anova Precision™ Vakuumforseglingsposer er køle- og frysesikre og designet til også at understøtte lange sous vide-kogninger.

Køb nu

Genlukkelige poser

Genlukkelige poser er meget alsidige og kan bruges sammen med metoden med nedsænkning i vand for at fjerne luft fra posen. Vi anbefaler kraftige, BPA-frie poser som Ziplocks fryseposer til korte tilberedninger under 170°F.

Konservesglas

Flere forskellige typer fødevarer kan også tilberedes i konservesglas. Bønner og korn fungerer begge godt i glas, og det samme gør desserter som kager og vaniljecreme. Få tips til sous vide-tilberedning med glas i vores Guide til sous vide-tilberedning med konservesglas.

Sous Vide-beholdere

Anova Precision Cookers sættes fast på siden af de fleste gryder eller kar med en justerbar klemme, så du kan bruge de gryder, du allerede har derhjemme. Men hvis du har planer om at tilberede meget mad på én gang, er en dedikeret beholder et godt valg. Udforsk de muligheder, vi tilbyder nedenfor.